food & drink

Molti e intensi i profumi che caratterizzano la cucina croata, tipicamente mediterranea, primo fra tutti quello di mare, dei pesci e dei crostacei, sia pescati lungo i litorali e attorno alla miriade di isole antistanti, sia allevati nelle limpide acque del canale di Leme. Se vi piacciono le aragoste, gli scampi, le ostriche, le cozze, i calamari, il pesce pregiato, qui troverete il vostro paradiso.Assai varia e piacevolissima, quindi, la cucina marinara ricca di ricette tradizionali come il risotto ai frutti di mare (mornarski rizot), la zuppa di pesce (brodet), la marinata di sardine, il pesce cotto nel pane (riba u kruhu), i calamari fritti ed alla griglia, le tagliatelle con l'aragosta (rezanci s jastogom), gli scampi alla buzara, il polipo cotto nel tipico forno di mattoni o di lamiera, coperto da una campana di metallo (peka), il branzino sotto sale…….

Tra mare e terra, i piatti con le rane e i pesci dei molti laghi della Croazia, tra i quali merita una visita per un assaggio di lucci, carpe, anguille e pesci siluro, il lago di Vrana, sulla costa tra Zara e Sebenico, il cui bacino è collegato al mare da canali sotterranei.

Ancora più intensi i profumi della cucina di terra, grazie alle centinaia di erbe officinali che crescono in tutto il Paese, all’olio d'oliva genuino, e al tartufo istriano, che si trova soprattutto della zona di Montona.

Le carni sono incredibilmente gustose, soprattutto quelle degli ovini e del maiale, da assaggiare sotto forma di prosciutto della Dalmazia (dalmatinski prsut), salsicce e costine grigliate e kulen, il piccante salame della Slavonia.

Ma ci sono anche la dalmatinska pasticada, carne di manzo lardellata e cotta nel vino con spezie, la bistecca di Zagabria, una fettina di vitello farcita con prosciutto e formaggio e poi impanata e fritta, la tacchina con mlinci , una sfoglia cotta sulla piastra e ammorbidita poi in acqua bollente, e il gulasch di selvaggina, abbondante nelle aree coperte di boschi.

Nelle isole di Pago, Arbe, Cres e Veglia gli agnelli si nutrono di salvia, mentuccia, rosmarino e origano selvatici; le erbe sono rese ancora più aromatiche dalla salsedine portata dal vento, e a loro volta rendono le carni degli animali che le brucano incredibilmente gustose e tenere. Davvero ottimi il prosciutto di pecora, magro pur se assai saporito, il fegato e la coratella serviti con la polenta, il brodo di castrato, il sugo di agnello con il quale si condisce la pasta fresca. La preparazione più diffusa e apprezzata dell'agnello è comunque arrosto, contornato dalle erbe che hanno contribuito a renderlo così gustoso e cotto coperto da una campana di metallo (peka).

Molte le ricette di pasta fresca, i fuzi (gnocchi) conditi con carne, pesce o verdure e il tradizionale sugo di gallina, e gli strukli, rustici ravioloni preparati con vari tipi di cereali e con farcia salata o dolce. Da ricordare, infine, l'insolito paski sir, saporitissimo pecorino dell'isola di Pag, pennellato durante la stagionatura con l'olio della costa e delle isole croate.

Tra i dolci più tipici, l'orahnjaca, sfogliata di noci, e le hrvatske palacinke, deliziose crespelle farcite con noci o ricoperte di zabaione.., oppure Palacinke normali con marmellata o con Nutella….. provare per credere.

I cioccolatini croati tipici si chiamano "Baiadera".

Altri consigli…….

Cevapcici, raznjici, calamari alla griglia, calamari fritti, palacinke - potete alternarli durante tutto il soggiorno senza stufarvi e non spenderete oltre 50 kune a testa.

Appena arrivati in città, informatevi di quale sia il posto dove si mangia meglio - di solito ci sono nuove gestioni a prezzi molto convenienti, ma anche ristoranti rinomati di eccellente qualità a prezzi accettabili.

Trucco: se siete indecisi, entrate nel ristorante e ordinate solo da bere. Se l'ambiente non vi convince, pagate quanto consumato e cambiate ristorante - in Croazia si può a andare al ristorante anche a prendere solo un caffè. Non ci sono differenze di prezzi tra ordinare al banco o ordinare al tavolo, infatti non si pagano coperto nè servizio (mancia opzionale).

PEKARA o PEKARNA - Sta per "panificio". Quando vedete questa parola, entrate e mettete in atto una degustazione a tutto campo. Forse anche a voi verrà voglia di riprendere a fare colazione con pane e marmellata (per esempio marmellata di rosa selvatica - "sipak" - si trova ovunque). 

 SAPORI E PROFUMI DELLA DALMAZIA  

Con la scelta degli alimenti e con il modo della loro preparazione, la cucina dalmata risponde perfettamente a tutte le raccomandazioni dei nutrizionisti e a consigli medici che riguardano alimentazione sana ed equilibrata.

Sulla tavola di una tipica casalinga dalmata si trovano diverse specie di pesce, conchiglie e crostacei, polipi, calamari e seppie, olio d’oliva, olive fresche e sotto sale, verdura in foglia, piante autoctone e erbe aromatiche, poi mandorle, ficchi e uva, miele, uvetta e agrumi. Quando si parla del carne, al primo posto viene prosciutto dalmata affumicato e stagionato sulla bora, per poi essere servito con il formaggio pecorino, quindi la carne di agnello cucinata sotto la "peka" (una specie di campana di ferro). A tutto questo bisogna aggiungere anche i vini, sia bianchi sia rossi, tra i quali alcuni appartengono alla lista dei primi dieci vini di qualità in tutto il mondo.

Pesce  

Il pesce si cucina seguendo alcune ricette di base: «gradele», «lesso» e «come brodet». Quando si prepara il pesce "gradele", cioè alla griglia, l’attenzione particolare si dedica alla specie di legna che si usa per il fuoco, nonché alle erbe aromatiche con le quali si spalma il pesce mentre si cucina sulla brace. Sul pesce preparato e salato, i migliori sono dentice e orata, si spalma olio e poi lo si mette ai ferri. Durante la cottura lo si spalma di nuovo con un ramoscello di rosmarino imbevuto con olio d’oliva. Sul pesce gia pronto si mette una salsina composta da prezzemolo, aglio (sminuzzati) e olio. Si serve con verdura cotta oppure cruda.

Il pesce "lesso" si cucina in acqua alla quale si aggiungono olio, aceto, cipolla, alloro, pepe e sale. Questo piatto estremamente leggero e di poche calorie si serve con patate lessate, bietole o verze ed è una scelta ideale per la cena. Delle specie adatte a questo modo di preparazione, raccomandiamo lo scorfano, il dentice oppure il nasello.

"Brodet", cioè una zuppa di pesce, si prepara con un amalgama di pesce misto (scorfano, grongo) che tagliato in pezzi viene soffritto con la cipolla. Poi, in un tegame di terracotta, e su fuoco molto lento, lo si cucina con l’aggiunta di aglio, prezzemolo, alloro e pomodoro, finché non diventa tenero e non cominciano a staccarsi le spine. Si serve con la polenta.

Scampi e conchiglie

In Dalmazia le cozze, le ostriche e gli scampi si preparano «alla buzara». Si mettono in un tegame, si cospargono con del prezzemolo ed aglio sminuzzati e con pangrattato, poi ci si mette sale e pepe ed alla fine si aggiungono vino ed olio. Si cucinano sul fuoco alto, nel loro stesso sugo finché non si aprono. Si servono assieme con il loro sugo con l’aggiunta di pane oppure di polenta.

Dolci

Gli ingredienti che si usano per la preparazione dei tipici dolci dalmati sono agrumi, ficchi secchi e miele, nonché uvetta e mandorle ai quali si aggiungono delle uova e dei liquori. Alcuni tra loro come la "rozata" e le frittele si possono trovare soltanto in Dalmazia. Gli ingredienti che servono per preparare "rozata", il dolce tipico della Dalmazia Meridionale, sono uova, latte e caramel. Le Frittelle ("Fritule") si preparano da un impasto lievitato con aggiunta di uvetta e liquore. Dalla pasta si formano delle palline, grandi come prugne, e si friggono nell’olio caldo. Su alcune isole si può trovare una varianti di "fritule" – krostule – il dolce fatto dalla pasta uguale oppure simile, che brave cuoche, utilizzando una tecnica speciale, tirano con l’aiuto di una mano e formano delle lunghe strisce, che poi vengono fritte.

Vini

I vini dalmati sono noti ancora dai tempi antichi, e molti di loro si producono dalle autoctone specie di uva. Ogni isola ha i propri vini e vinai. Una fotografia dei vigneti situati vicino a Primosten, dove si coltiva una specie autoctona per il vino rosso Babic, si trova in un’aula del Palazzo delle Nazioni Unite.

Nella Dalmazia Settentrionale vi offriranno vini Babic e Merlot, nonché il vino Opol, rosato di vigneti di Sibenik. A Peljesac, la penisola del vino, si producono i famosi Postup e Dingac, il quale appartiene alla lista di 10 migliori vini mondiali; e poi Knezevo e Carsko, Rukatac, Sveta Ana vini di ottima qualità,.

Sull’isola di Brac dalla specie di plavac si producono Plavac di Bol e Opolo di Bol, mentre l’isola con il più alto numero di specie di uva, Hvar, offre vini Faros, Ivan Dolac, Zlatni plavac, Bogdanusa, hvarski Pelegrin, Dobrogost, Parc e Drnekusa.

Sull’isola di Korcula si producono tre supremi vini bianchi: Posip, Marastina e Grk ed i vini rossi Plavac e Admiral. La delizia tra i vini dell’isola di Vis è il Vugava, mentre Lastovo offre i vini Ladesta ed Augusta insula. Oltre ai vini nominati, una specialità della Dalmazia è anche il vino dolce – "prosek", di un particolare dolce sapore e con un aroma espressivo ed intenso.

La Croazia è il luogo ideale per i buon gustai del pesce: aragoste, scampi, ostriche, cozze sono preparati in modo squisito. Non mancano anche piatti ricchi di verdure e carni miste.

Caratteristica è la grande varietà dei cibi: ogni regione ha le sue specialità.

Nella Slovania e nella Baranja si cucinano molte varietà di pesce del Danubio, della Drava, della Sava e della Mura, verdure sott'aceto e formaggi vari. I dolci sono preparati con il papavero, le noci e la marmellata di prugne.

Nel Mejimurie e Zagorje la cucina è molto varia e ricca di fantasia: la selvaggina viene cucinata in mille modi diversi, nel forno o nella teglia, insaporita con olio d'oliva, aceto di vino, vino, prugne, limone, rosmarino e altre spezie; così gli strudel (strukli): col formaggio, la selvaggina, le patate, le zucche, le noci, il papavero, le ortiche e le mele. Molti piatti tradizionali come la polenta di granturco con latte e il tacchino di Zagorje con mlinci (pane nero) sono ancora molto apprezzati. Il pesce di fiume viene grigliato o affumicato. Durante le feste è usanza di queste regioni arrostire un maialino da latte. Tra i dolci buonissima è la torta di zucca con semi di papavero.

A Zagabria si possono gustare le zuppe di verdura e cereali, goulash e paprikash con pasta, arrosti di tacchino con mlinci. Numerosi sono i dolci: torte di crema, strudel di mele, di formaggio o di zucca, ciambelle.

Nelle zone di Lika e Gorski Kotar si gusta la tipica cucina mediterranea: pesce in abbondanza, verdura e olio di oliva. L'arrosto di vitello con patate e crauti è una specialità, così come il formaggio di pecora (basa e skripavac).

Le regioni istriane sono rinomate per il prosciutto e i crostacei del canale di Lim. Le specialità sono il posutice, una pasta locale servita con vari contorni, la manestra, zuppa di grano, finocchio e ceci, e la jota, zuppa di verze e fagioli. Indimenticabili sono i tartufi istriani, famosi in tutto il mondo.

Sulle coste vanno per la maggiore piatti di pesce: zuppa di pesce, orata arrosto con le bietole, scampi alla buzzara, ostriche, calamari con riso e prosciutto, risotto al nero di seppia e insalata di polipo. Tra le carni da non perdersi è la pasticada: carne stufata con lardo e arrostita nel vino e nelle spezie.

Nell'entroterra della Dalmazia sono note la kastradina, zuppa di verdure con carne di montone essiccata, e gli arambasiaei, carne avvolta in foglie di vite.

Ottime anche le rane e le anguille.

Sulle isole si gustano la pogaèa, tipica di Vis, sorta di pizza non lievitata, il polipo arrosto e i biscotti al miele, tipici di Korcula e Hvar. Rinomato è il formaggio di Pag, preparato dal latte pecorino: il suo segreto sembrano essere le innumerevoli spennellature di olio d'oliva durante la stagionatura.

Non può mancare ovunque la pasta: tipici sono i fuži, gnocchi conditi con carne, pesce o verdure o il tradizionale sugo di gallina, e gli strukli, rustici raviolini preparati con cereali e riempiti con gustosi ripieni.

DEGUSTAZIONI
Grazie al clima e al suolo questo paese è in grado di offrire alcune delle qualità migliori di vino: in Istria sono famosi i vini rossi, come il Teran, Merlot e il Cabernet; al nord ottimi sono i vini bianchi, leggeri e profumati. I rossi sono tipici del litorale: l'Opolo, il Plavac, il Dingac e il Postup sono solo alcuni dei più conosciuti. Vanto del paese è il Moscato di Moniano, insignito più volte con medaglie d'oro. I più noti vini bianchi: Malvasia, Zlahtina, Pogip,il Grk.

Discreta ed economica la birra.

Tra i superalcolici tipica è la pozega, grappa di prugne sui 50°. Buona è anche la grappa di erbe aromatiche, la travarica. Dalle coste di Zara proviene il maraschino, liquore dolce e profumato conosciuto anche in Italia, ottenuto dalle maresche, varietà di ciliegie amare.

 PRINCIPALI ZONE VITICOLE E RELATIVI VITIGNI 

In base alle condizioni ambientali, la Croazia si suddivide in due regioni viticole: la regione della Croazia continentale e quella della Croazia litoranea.

Queste regioni sono separate da massicci montuosi, e sono quindi soggette a due diversi climi, quello continentale e quello mediterraneo-adriatico. Ogni regione, per le diverse condizioni naturali (clima, suolo, rilievi) e a seconda delle uve coltivate, deve essere ulteriormente divisa in subregioni, in aree fertili per i vigneti tradizionali ed in altre per quelli speciali. E' molto raro incontrare in una zona così ridotta, una tale diversità di categorie e tipi di vino e questo fa della Croazia, anche a livello mondiale, uno dei paesi produttori di grande interesse viticolo.

Croazia continentale

La regione della Croazia continentale può essere suddivisa in Croazia nord-occidentale con le subregioni Plesivica, Prigorje-Bilogora, Zaragorje-Medimurje e Moslavina, ed in Croazia nord-orientale con le subregioni della Slavonia e della Podunavlje.La Croazia nord-occidentale è caratterizzata da rilievi montuosi che determinano una linea che si estende in due direzioni, da occidente ad oriente, formando una barriera naturale alla circolazione di aria fredda che giunge dal nord. Si creano così, sui pendii meridionali protetti, condizioni favorevoli per la produzione vinicola. I vigneti sono situati tra i 150 ed i 300 m sul livello del mare. Il clima è leggermente umido, ma il sole è sufficiente per una buona maturazione dell'uva. In queste zone predomina la produzione di vini bianchi, di modesta gradazione alcolica ma molto freschi, gradevoli e delicatamente aromatici. Declivi e terreni particolarmente fertili danno vini di qualità eccezionale. Oltre alle tradizionali varietà denominate kraljevina, plavec zuti, lipovina, vetlinac crveni, la qualità oggi predominante è la gra~vina, o riesling, ma altre vengono sempre più spesso coltivate, come la moslavac (altrimenti conosciuta come sipon, furmint), il riesling renano, il pinot bianco e grigio, lo chardonnay, il silvanac zeleni originale, il sauvignon, il moscatello giallo ed il moscatello Ottonel, il traminer originale.

Il sauvignon di Medimurje è, insieme al riesling renano e al slivanac zeleni originale di Plesivica, uno dei vini di qualità migliore; è inoltre meritevole di menzione anche una varietà autoctona che viene da Moslavina, loskrelt bijeli. In quantità leggermente inferiore, la produzione di vini rossi è rappresentata dai vitigni portoghese e frankovka.

Nella parte nord-orientale della regione continentale della Croazia, il terreno declina dolcemente da ovest verso est ed i rilievi diventano spesso ondulati e formano qua e là piccoli altipiani a terrazze.

l vigneti si trovano tra i 90 ed i 250 m sul livello del mare su colline lievemente inclinate. Il clima è continentale e leggermente umido, benche conservi qualche caratteristica di quello secco. Le condizioni per una completa maturazione dell'uva e per una costante buona produttività sono favorevoli. In questa zona vengono prodotti vini bianchi eccezionali e rossi molto buoni. Sono vini dal sapore deciso, ad elevata gradazione alcolica, moderatamente freschi, fragranti ed invitanti. Il vitigno predominante è la grasevina/riesling seguita dal pinot bianco e grigio, dal riesling renano, dal traminer dolcemente profumato, dal sauvignon ecc. e da quelli rossi come il frankovka, il pinot nero, lo zweigelt, il cabernet sauvignon ed il cabernet franc. Nella subregione della Slavonia, le zone vinicole prendono il nome dalle vicine città Peljesac, Bol sull'isola di Brac, IvanDolac e Sv.Nedelja sull'isola di Hvar e da zone particolari dell'isola di Vis. Occorre segnalare che il vino denominato Dingac è stato il primo vino a denominazione d'origine, ne11967. Altre qualità di uve rosse coltivate sono plavac veliki, babic crni, okatac, plavina, vranac, quindi Darnekusa, pianta autoctona delle isole di Hvar, Dobricic e solta. Questa è una zona dei vini bianchi di qualità eccezionale ottenuti dalla coltivazione di Posip (nelle zone di Smokvica e Cara sull'isola di Korcula), di marastina o rukatac sempre dalle zone di Cara e Smokvica, ma anche da quelle di Sv.Ana a Peljesac e dell'isola di Lastovo. Va menzionato anche la malvasia di Dubrovnik, il cui nome è famoso già dal 1424 come vino croato da pasto. Ci sono poi importanti coltivazioni di uve bianche come vugava sull'isola di Vis, gkr proveniente dalle zone sabbiose degne di nota vicino a Lumbarda, sull'isola di Korcula e parc e bogdanus a a Hvar. Le varietà bianche conosciute con il nome di cetinka, zlatarica, zilavika, mekuja ecc, sono un po' meno diffuse.

Vini e altre bevande, clima e suolo danno caratteristiche particolari ai vini croati. In Istria sono rinomati i vini rossi, tra i quali Teran, Merlot, Cabernet. Al nord della Croazia i vini sono bianchi e leggeri o profumati e più forti, mentre sul litorale sono rossi e più mediterranei. I rossi più tipici sono l'Opolo, il Plavac, il Dinga_ e il Postup mentre tra i bianchi ci sono la Malvasia, prodotta da circa 600 anni, il Grasevina, il Riesling renano e altri ancora.

Vanto della viticoltura Croata è il Moscato di Momiano, tanto apprezzato dall'imperatore Francesco Giuseppe da insignirlo più volte di medaglie d'oro.

Chi ama bere più forte e aromatico, apprezzerà la grappa di vinacce, aromatizzata con bacche di ginepro e la classica ruta, oppure con vischio o altre erbe e considerata anche un po' afrodisiaca.

Tipica della zona di Zagabria e la pozega, grappa di prugne che prende il nome di prepecenica (stracotta) quando raggiunge più o meno i 50 gradi; profumata di rosmarino e invece la travarica, grappa di erbe aromatiche che viene servita anche come aperitivo. Dal litorale di Zara proviene poi il maraschino, liquore dolce e profumato molto conosciuto anche in Italia, che si ottiene da una particolare varietà di ciliegie amare, le marasche.  

E se vi dilettate ai fornelli... riportiamo alcune RICETTE di cucina croata

Buon appetito!

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