Le origini del vino sono talmente tanto antiche da affondare nella leggenda. Alcune di esse fanno risalire l'origine della vite sino ad Adamo ed Eva, affermando che il frutto proibito del Paradiso terrestre fosse la succulenta Uva e non l'anonima Mela. Altre raccontano di Noè che avendo inventato il Vino pensò bene di salvare la Vite dal diluvio universale riservandole un posto sicuro nella sua Arca.
Venendo a tempi più recenti, sono in molti ad affermare che la vite sia originaria dell'India, e che da qui, nel terzo millennio a.C., si sia diffusa prima in Asia e in seguito nel bacino del Mediterraneo.
E' storia che in occidente la coltura della vite e la pratica della vinificazione erano note in Armenia (la Mesopotamia). Qui si compì la prima rivoluzione dell'umanità, con l'abbandono del nomadismo da parte di qualche comunità e la conseguente nascita dell'agricoltura. E' la "mezzaluna fertile" una area geografica limitrofa al corso dei fiumi Tigri ed Eufrate, madre dei cereali e laboratorio della scoperta dei processi fermentativi da cui discendono il pane, il formaggio e le bevande euforizzanti, così come noi le conosciamo oggi.
Alcuni geroglifici egiziani risalenti al 2500 a.C. descrivono già vari tipi di vino. Nell'antico Egitto la pratica della vinificazione era talmente consolidata che nel corredo funebre del re Tutankamon (1339 a.C.) erano incluse delle anfore contenenti vino con riportata la zona di provenienza, l'annata e il produttore (delle DOC ante litteram!); qualcuna conteneva del vino invecchiato da parecchi anni.
Dall'Egitto la pratica della vinificazione si diffuse presso gli Ebrei, gli Arabi e i Greci. Questi dedicarono al vino una divinità: Dionisio, Dio della convivialità.
Contemporaneamente, nel cuore del mediterraneo, la vite iniziava dalla Sicilia il suo viaggio verso l' Europa, diffondendosi prima presso i Sabini e poi presso gli Etruschi i quali divenirono abili coltivatori e vinificatori e allargarono la coltivazione dell'uva dalla Campania sino alla pianura Padana.
Presso gli antichi Romani la vinificazione assunse notevole importanza solo dopo la conquista della Grecia. L'iniziale distacco si tramutò in grande amore al punto da inserire Bacco nel novero degli Dei e da farsi promotori della diffusione della viticoltura in tutte le province dell'impero. Dal canto suo il vino ha contribuito alla nascita dell'impero romano: i Romani infatti erano a conoscenza delle proprietà battericida del vino e come consuetudine lo portavano nelle loro campagne come bevanda dei legionari. Plutarco racconta che Cesare distribuì vino ai suoi soldati per debellare una malattia che stava decimando l'esercito.
La nascita del Cristianesimo e il conseguente declino dell'Impero Romano, segna l'inizio di un periodo buio per il vino, accusato di portare ebbrezza e piacere effimero. A ciò si aggiunse la diffusione dell'Islamismo nel Mediterraneo tra l'ottocento e il millequattrocento d.C. con la messa al bando della viticoltura in tutti i territori occupati. Per contro furono proprio i monaci di quel periodo, assieme alle comunità ebraiche, a continuare, quasi in maniera clandestina la viticoltura e la pratica della vinificazione per produrre i vini da usare nei riti religiosi.
Bisognerà comunque attendere il Rinascimento per ritrovare una letteratura che restituisca al vino il suo ruolo di protagonista della cultura occidentale e che torni a decantarne le qualità. Nel diciassettesimo secolo si affinò l'arte dei bottai, divennero meno costose le bottiglie e si diffusero i tappi di sughero tutto ciò contribuì alla conservazione e al trasporto del vino favorendone il commercio.
Il diciannovesimo secolo vede consolidarsi la distintiva e straordinaria posizione che il vino occupa nella civiltà occidentale. Alla tradizione contadina inizia ad affiancarsi il contributo di illustri studiosi che si adoperano per la realizzazione di vini di sempre miglior qualità e bontà. Il vino diviene oggetto di ricerca scientifica. Nel 1866 L. Pasteur nel suo scritto Etudes sur le vin afferma "il vino è la più salutare ed igienica di tutte le bevande".
Recenti studi medici hanno dimostrato che fra coloro che si recano in viaggio nei paesi in cui sono frequenti le infezioni alimentari i turisti che consumano vino sono meno soggetti ad attacchi di dissenteria rispetto a coloro che consumano acqua anche se imbottigliata. E questo perchè a prescindere dalle cause della contaminazione, molti batteri in acqua sopravvivono e a volte prolificano mentre nel vino muoiono per via di alcune caratteristiche concomitanti quali l'acidità la presenza di alcol e di tannini. Per di più queste stesse caratteristiche rendono il vino una bevanda salutare per l'uomo a condizione che venga assunta in quantità moderate (un bicchiere a pasto). Studi medici dimostrano che un moderato consumo di vino ha effetti positivi sul sistema cardiovascolare riducendo i rischi di malattie cardiache. La ragione non è ancora del tutto chiara ma secondo alcuni ciò è dovuto alla presenza di piccole quantità di sostanze con proprietà ipocolesterinizzante che si originano dai tannini contenuti nei vini rossi. Sono passati circa 150 anni dai primi studi di Pasteur e il tempo non lo ha ancora smentito: ad oggi non è mai stato isolato un agente patogeno per l'uomo che si origini dal vino.

Per comprendere l’origine del vino è necessario conoscere le caratteristiche della pianta da cui esso ha origine: la vite.
La vite (dal latino "vite", derivato dall’indoeuropeo viere = curvare, intrecciare) è un arbusto rampicante, diffuso in vaste aree del nostro pianeta comprese tra il 20° e 50° grado di latitudine Nord e il 20° e 40° di latitudine Sud. E’ una pianta molto resistente, in grado di resistere fino a 15°C sotto zero in inverno, ma che predilige temperature comprese fra 8° e 13°C per il germogliamento, fra 16 e 20°C per la fioritura e fra 18°C e 23°C per la maturazione. Predilige i terreni calcari, preferibilmente ben drenati, e una buona esposizione al sole. Teme le avversità atmosferiche soprattutto la grandine e le gelate nel periodo della fioritura in quanto distruggono le gemme e i fiori impedendo la formazione dei frutti e danneggiando talvolta anche il raccolto dell’anno successivo. L’umidità nella fase di maturazione dell’uva favorisce l’insorgere di malattie quali il marciume e la muffa grigia o botrite che causano la rapida alterazione del vino. Teme alcuni parassiti vegetali quali l’Oidio e la Peronospera che vengono combattuti con trattamenti preventivi a base di zolfo (per l’Oidio) e rame (per la Peronospera). Tra i parassiti animali il più temuto è la Fillossera.

La vite che è stata coltivata con grande soddisfazione in tutta l'Europa, sino alla meta del 1800, è la vitis vinifera. Fu in quel periodo che, "sbarcò" nel vecchio continente, proveniente dall'america del nord, un insetto della famiglia degli Afidi: la Philloxera vastratix. I primi ad accorgersi delle devastazioni che l'insetto era in grado di provocare alla vite europea furono i francesi intorno al 1860. In Italia la fillossera giunse 20 anni dopo, e anche qui si propagò rapidamente. Gli sforzi profusi nella lotta di questo insetto furono per lunghi anni vani e, ad un certo punto, si pensò che la fillossera, che attacca le radici della vite europea e le fa marcire, avrebbe finito con il portare all'estinzione della vite autoctona. La soluzione al problema, fu trovata con uno stratagemma che è probabilmente anche il primo esempio di lotta biologica della storia dell'umanità: innestare sulle radici delle viti americane, resistenti all'insetto, le vite europea che possiede una costituzione delle foglie non gradita alla fillossera. E' in questo modo che le varietà europee di grande qualità organolettica sono riuscite a resistere e a giungere sino a noi cariche dei loro meravigliosi frutti.
L'arrivo in Europa di viti americane, da utilizzare come porta innesti, ha naturalmente portato anche all'impianto di ibridi in grado di produrre direttamente uva: si tratta del Clinton e di Isabella (uva fragola). La legge italiana, un po' per protezionismo e un po' perché si tratta di uve poco interessanti dal punto di vista agronomico, ne ha vietato già dal 1931 l'impianto. Esistono però parecchi estimatori dei piacevoli vinelli di pronta beva che da queste uve si ottengono, e, soprattutto in realtà locali, in Italia si trovano ancora coloro che le coltivano e ne vinificano le uve, a dispetto dei divieti.

Il ciclo biologico della vite è costituito dal germogliamento, la fioritura, l’allegagione, l’invaiatura e la maturazione.
Il germogliamento, ossia lo schiudersi delle gemme, avviene nel mese di marzo. Vi sono tre tipi di gemme: le gemme pronte o estive che danno origine solo a rami improduttivi (detti femminelle), le gemme dormienti o ibernenti che si apriranno l’anno successivo in primavera per produrre germogli con fiori e frutti, le gemme latenti che restano inattive anche per parecchi anni e si schiudono solo in caso di necessità, ad esempio dopo una gelata, per dare origine a rami improduttivi detti polloni. La fioritura, ossia la formazione dei fiori, avviene fra la fine di aprile e l’inizio di giugno a seconda della latitudine. I fiori sono ermafroditi e l’impollinazione è anemofila ossia avviene grazie al trasporto del polline da parte del vento. L’allegagione è la trasformazione dei fiori in frutti (acini) e avviene solitamente a luglio. Solo una piccola parte dei fiori (circa il 15-20%) si trasforma in frutti, gli altri cadono (colatura) o si allungano trasformandosi in viticci (filatura), entrambi i fenomeni sono una forma di autoregolazione della pianta per evitare di disperdere le proprie disponibilità nutritive. In alcuni casi particolari, quali carenze nutritive o avversità climatiche, si aggiunge un terzo fenomeno detto acinellatura che consiste nell’arresto della crescita di acini già formati. Nella fase dell’invaiatura, i frutti formati crescono di dimensioni e si colorano di rosso o di giallo a seconda del tipo di uva, in questo periodo l’uva contiene pochi zuccheri ed è ricca di acidi. Nel periodo che va dall’invaiatura alla raccolta avviene la maturazione, che dura circa 40-50 giorni. In questo periodo l’acino aumenta di volume, continua a colorarsi e soprattutto si arricchisce di zuccheri. Inoltre si forma sulle bucce una sostanza cerosa bianca detta pruina, la quale protegge gli acini dagli agenti atmosferici avversi e trattiene dei microrganismi trasportati dal vento che si chiamano lieviti e che sono i responsabili della fermentazione.
Il primo raccolto dell’uva avviene solo dopo tre anni dalla piantagione ed è piuttosto scarso. La produzione comincia ad essere soddisfacente solo dopo 5 anni, la qualità del vino migliora progressivamente con l’età della vite, ma quando la pianta raggiunge i 30 - 50 anni la produzione comincia a diminuire fino ad essere non conveniente col protrarsi degli anni.

In natura la vite cresce spontaneamente arrampicandosi sugli alberi e si propaga attraverso gli uccelli che ne mangiano i frutti. L’uva è il frutto a maggior contenuto zuccherino, ciò la rende particolarmente gradita agli uccelli favorendone la diffusione. Quando raggiunge la piena maturazione i chicchi si rompono e fuoriesce il succo. L’elevato grado zuccherino del succo e la presenza dei lieviti, naturalmente contenuti nell’uva, comporta la naturale fermentazione degli zuccheri ad alcol formando spontaneamente il vino. Gli acidi ancora presenti nell'uva a fine maturazione rendono acido il succo, il cui pH è solitamente inferiore a 4, ciò favorisce la crescita dei lieviti e il controllo o la completa eliminazione di molti microrganismi indesiderati. Parte di questa acidità rimane nel vino e assieme al contenuto alcolico svolge un ruolo battericida, eliminando molti agenti patogeni per l'uomo in particolare quelli responsabili delle intossicazioni alimentari che diversamente possono essere contratte bevendo acqua contaminata.
Il vino è quindi un prodotto spontaneo, scoperto da qualche nostro antico progenitore che vagando nella foresta si trovò a passare vicino ad un anfratto scavato nella roccia dove si era raccolto del succo d'uva convertitosi in vino. L'odore era invitante e provò ad assaggiarlo, rimase conquistato dal gusto dolce e dalla sensazione di inebriante benessere che questa strana bevanda, sicuramente di origine divina, gli aveva procurato. Sensazioni troppo intense per non provare il desiderio di descriverle agli altri e di riprodurle. Si può immaginare come fosse pratica diffusa presso i popoli primitivi che vagavano nelle foreste fermarsi a rinfrancarsi dalle fatiche del giorno per "un taglio" di vino. Il vino ti dava forza e coraggio e in più ti proteggeva dal "sortilegio" che rendeva talvolta mortali le acque.
Ma anche i doni divini devono essere meritati: i chicchi d'uva non sorvegliati venivano rubati dagli uccelli prima che stillassero il loro prezioso contenuto e non potevano venire trasportati come i cereali perché più delicati. A ciò si aggiunge che anche quando veniva trovato un luogo sicuro dove far crescere la vite a riparo dagli altri naturali antagonisti bisognava aspettare per ben tre anni prima che "il miracolo" si compisse. Di fatto la coltivazione della vite e la pratica della vinificazione è contemporanea alla nascita della civiltà contadina, ossia alla transizione dalla vita nomade a quella sedentaria che è stato uno dei primi importanti passi della storia dell'uomo. Ci si può interrogare a lungo se è nata prima la vigna o il contadino di fatto sono un connubio perfetto e indissolubile.

Il processo attraverso cui un mosto diviene vino è la fermentazione alcolica. Si tratta di una reazione chimica, promossa dai lieviti presenti naturalmente sulle uve mature, in cui gli zuccheri vengono convertiti in alcol etilico ed altri prodotti di reazione secondo un processo che può essere riassunto dal seguente schema.

Durante tale trasformazione l'alcol etilico che si svolge è pari al 60% dello zucchero presente nel mosto. Ne deriva che un mosto con un grado zuccherino pari al 20%, al termine della fermentazione origina un vino contenente 120 ml/l di alcol etilico, ossia 12 gradi alcolici. I prodotti secondari della fermentazione (glicerina, diacetile, acido succinico, acido malico, acido acetico, aldeide acetica etc.) sono complessivamente pari al 5% degli zuccheri trasformati e sono molto importanti per il profumo ed il gusto del vino. La quota restante a 100 è rappresentata dall'anidride carbonica che si sviluppa copiosamente durante la fermentazione.
Il mosto, ottenuto dopo diraspapigiatura delle uve, rimane a contatto con le bucce e i vinaccioli (le vinacce) per un periodo di tempo variabile in funzione dell'effetto desiderato. Se la vinificazione viene fatta avvenire lasciando fermentare il mosto in presenza delle vinacce per un periodo di tempo relativamente lungo (7-15 giorni) si utilizza il termine "vinificazione con macerazione" o alternativamente si parla di "vinificazione in rosso". Quest'ultima definizione si collega al fatto che le sostanze coloranti, presenti nelle bucce, vengono estratte nel tempo sfruttando l'azione solubilizzante dell'alcol che viene prodotto nel corso della fermentazione. Esistono al riguardo diverse tecniche utilizzate per migliorare il contatto delle vinacce, che tendono a galleggiare sul mosto formando il cosi detto "cappello", con il mosto sottostante:
a) follatura; azione meccanica esercitata sul cappello per immergerlo nel mosto (normalmente effettuata dal vignaiolo due volte al giorno);
b) rimontaggio; innaffiamento del capello dall'alto con il mosto prelevato dal basso del tino e rilanciato verso l'alto per mezzo di una pompa per liquidi;
c) fermentazione a cappello sommerso; introduzione nel tino di fermentazione di un graticcio che ostacoli l'affioratura delle vinacce sulla superficie del mosto con la formazione di un cappello che resta immerso nel mosto.

Al termine della fermentazione il vino nuovo, torbido e ricco di anidride carbonica, viene separato dalle sue vinacce mediante un travaso che prende il nome di svinatura; il vino nuovo o "fiore" viene destinato a seconda dei casi verso tini in acciaio o botti in legno, mentre le vinacce vengono sottoposte alla torchiatura dalla quale si ottiene il vino torchiato. Il vino torchiato, meno nobile di quello ottenuto dalla svinatura, può essere o riunito con il vino "fiore" o utilizzato come prodotto finito di bassa qualità.

Le sostanze responsabili del colore dei vini (antociani) sono per lo più presenti sulle bucce degli acini e nelle parti solide (raspi e vinaccioli) e vengono estratte essenzialmente nel corso della macerazione, ad opera dell'alcol che si sviluppa durante la fermentazione. Ne consegue che se la fermentazione del mosto viene fatta avvenire dopo aver separato le vinacce da quest'ultimo si otterrà invariabilmente un vino bianco. Il processo di fermentazione in assenza di vinacce viene denominata "vinificazione in bianco". Con tale tecnica è possibile ottenere vini bianchi da uve di qualunque tipo: molti champagne e spumanti si producono da uvaggi comprendenti uve bianche e rosse; Gli champagne ottenuti da uvaggi di uve bianche vengono chiamati "blanc de blancs", per indicare univocamente la loro origine omogenea.
In un processo di vinificazione in bianco dalle uve pigiate, private di raspi bucce e vinaccioli, si ottiene il "mosto fiore" che viene lasciato fermentare per un periodo di tempo di 10-20 giorni ad una temperatura inferiore ai 20°C. In alcuni casi, il mosto viene lasciato a contatto con le vinacce per un breve periodo, 12-36 ore, ad una temperatura di 7-10°C. Si tratta di un procedimento, detto criomacerazione, che consente di aumentare l'estrazione di profumi ed aromi contenuti nelle bucce, limitando nel contempo l'estrazione dei tannini. L'applicazione delle tecnologie più moderne e sofisticate, che nel campo enologico si traducono in impianti di termostatazione dotati di sorgenti fredde molto potenti ed affidabili, consentono ormai anche la sperimentazione di tecniche "estreme". Nella produzione di vini bianchi "a tiratura limitata" si trovano ormai vini ottenuti al termine di criomacerazioni a temperature prossime agli 0° C, che consentono di prolungare la macerazione sino a otto dieci giorni. I risultati sono eccellenti e consentono la realizzazione di vini bianchi con una ampiezza olfattiva e una struttura che con le tecniche tradizionali sono di fatto irraggiungibili.
In Friuli, terra con tradizioni enologiche mai abbastanza decantate, con la criomacerazione vengono oggi prodotti veri gioielli dell'enologia tra i quali ci piace ricordare due vere rarità quali l'Ucelut e il Moscato Rosa .
I vini bianchi dotati di struttura e caratterizzati da una presenza significativa di tannini si prestano inoltre, molto bene, ad un affinamento in botti di legno di piccole dimensione (225-400 litri) per periodi compresi tra i 3 mesi ed 1 anno. Si ottengono vini bianchi che per ampiezza olfattiva, corpo e lunghezza di gusto sono in grado di regalare sensazioni molto piacevoli, a volte, inaspettate.
La mancanza, in Italia, di una consolidata tradizione nella elevazione in botti di legno di vini bianchi rende inoltre disponibili sul mercato prodotti di grande pregio caratterizzati da un rapporto qualità/prezzo molto elevato. Quest'ultimo è sicuramente un elemento che contribuisce ad aumentare il fascino di questi prodotti che spesso nulla hanno da invidiare ai più declamati e rinomati vini rossi "barricati", il cui prezzo, a volte finisce con l'essere un po' "esagerato".
In Friuli, terra da sempre votata ai grandi vini bianchi, è già oggi molto variegata l'offerta di vini elevati in botte. Un incontro in grado di dare spesso risultati eccellenti è, a nostro avviso, quello tra la Barrique ed il Verduzzo.

La vite è una pianta che viene coltivata in centinaia di diverse varietà, dette vitigni, e ciascuna di esse produce un vino diverso. Il gusto del vino dipenderà anche dal tipo di terreno in cui è coltivato, dal clima, e dalle tecniche di vinificazione e di maturazione, ma tutti i vini prodotti dall'uva dello stesso vitigno hanno qualcosa che li accomuna e li caratterizza. Per tale ragione per tutti i vini di qualità esistono dei regolamenti detti "disciplinari" che indicano per ciascuna zona enologica (detta Denominazione d'Origine) il tipo di vitigni la cui coltivazione è ammessa e le modalità di coltivazione e di lavorazione di ciascun vitigno. I vini che sottostanno a queste regole vengono designati con le sigle DOC (Denominazione d'Origine Controllata) e DOCG (Denominazione d'Origine Controllata e Garantita).
Per poter garantire il vignaiolo, prima, e il consumatore, dopo, sulla appartenenza o meno di una data pianta ad un vitigno piuttosto che ad un altro, per tanto tempo i botanici si sono cimentati in vari sistemi di descrizione e catalogazione dei vitigni dando origine alla Ampelografia (dal greco ampelos = vite, e graphia = descrizione, studio) ossia alla disciplina che studia la vite nelle sue specie e varietà coltivate.

Il primo sistema di catalogazione dei vitigni era basato sui tempi di germogliamento, fioritura e maturazione delle diverse piante. Ma ben presto si rivelò inefficace in quanto le specie più "promettenti" sono state coltivate in zone molto diverse da quelle in cui si erano originate, e riadattandosi hanno cambiato le loro abitudini. Si pensi ad esempio al Cabernet che è originario della Francia e che viene oggi coltivato anche in Africa, America, Australia,e Nuova Zelanda.
Un altro sistema di catalogazione che si è rivelato più efficace ed è arrivato ai nostri giorni si basava invece sulla descrizione degli angoli di curvatura delle foglie.
Il sistema era molto preciso ma poco utile in quanto laborioso ed anche poco correlabile con le proprietà della pianta, quali tendenza a resistere ad alcune malattie, aroma. Oggi, l'ampelografia classifica tutte le particolarità visibili della vite: forma e compattezza del grappolo, colore dei chicchi, stabilità genetica.

L'acino:
 1) Peduncolo; 2) Vinaccioli; 3) Polpa

Uva
Il frutto della vite è una bacca detta acino (o chicco) derivato dalla fecondazione e maturazione del fiore, l'insieme dei chicchi è sostenuto dal raspo o graspo mediante delle ramificazioni dette pedicelli o peduncoli. Raspo più chicchi formano il grappolo d'uva. Il grappolo ha solitamente forma cilindrica o conica, può essere semplice o alato, ad acini compatti o spargoli. Gli acini possono essere sferici, subrotondi, ellittici, ovali, talvolta anche appuntiti o arcuati, il loro colore varia dal nero violaceo o bluastro al rosso, al grigio, al giallo dorato al verdino. Gli acini sono costituiti dalla buccia, dalla polpa e dai vinaccioli (o semi).

Un buon vino è il risultato di una armonia fra una larga gamma di componenti. Nessuno deve eccedere perché la bontà del risultato è dovuta all'equilibrio di ciascuno di essi. Come in una orchestra il risultato è dovuto alla sinfonia di tutti gli strumenti senza che nessuno prevalga sugli altri.
La degustazione consiste nel percepire, identificare e valutare le caratteristiche del vino rilevabili mediante gli organi di senso, chiamate "caratteristiche organolettiche" proprio perché vengono valutate mediante gli organi della vista, dell'olfatto del gusto e del tatto.
L'analisi organolettica del vino ha un valore qualitativo che la tecnica non può sostituire, tanto che i vini D.O.C. e D.O.C.G. devono essere sottoposti a questo esame prima di essere posti in commercio. I vini D.O.C., che in Italia sono alcune centinaia, devono essere esaminati una volta ogni tre anni; i vini D.O.C.G., che sono molto meno numerosi, vengono invece esaminati tutti gli anni. I vincoli per il conseguimento di una D.O.C.G sono più restrittivi che per una D.O.C.; ne conseguono qualità e prezzo usualmente più elevati.
La degustazione di un vino comincia, quindi, paradossalmente, osservando in tutti i suoi dettagli la bottiglia. Le informazioni sull'etichetta, il colore e lo spessore del vetro della bottiglia e il suo grado di riempimento possono raccontare molte cose sul prezioso contenuto che in essa viene conservato.
L'etichetta ci dice la tipologia, la zona di provenienza, il grado alcolico (caratteristica fondamentale del vino), la data della vendemmia (e non quella di scadenza !!!) e, a volte, se l'uva è stata raccolta a mano o meccanicamente. In un vino d'annata, il livello di riempimento della bottiglia può segnalare se la bottiglia è stata ben conservata: se il vino ha iniziato a spogliarsi, o è stato tappato in modo imperfetto, perde una parte della sua componente liquida.
Una bottiglia che contiene un vino importante è, a parità di contenuto, più pesante delle altre: è fatta con vetro spesso e scuro. Lo spessore e il colore del vetro offrono una buona protezione al vino che, come gli uomini, deve difendersi nel corso della sua vita dalle fonti di inquinamento esterno che sono di natura termica, luminosa e acustica. Le trasformazioni che il vino subisce nel corso della sua vita sono di fatto reazioni chimiche: la temperatura, le radiazioni ultraviolette e il rumore modificano il percorso lungo il quale tali trasformazioni avvengono. Un Barbaresco o un Brunello di Montalcino conservati in posizione orizzontale, in una cantina perennemente fresca, asciutta, silenziosa e buia, possono vivere serenamente anche 20 o 30 anni: non sarà così se li avremo conservati in piedi, nella scansia della cucina sopra la lavastoviglie e accanto al forno a microonde.
Se, dopo averla guardata e riguardata, magari in controluce, soppesata e studiata nei particolari, avete deciso che la bottiglia che avete tra le mani contiene il vino che fa per Voi, arriva un momento importante: l'apertura. Questa operazione segue un cerimoniale consolidato che prevede la rimozione della capsula copri tappo, l'estrazione del tappo in sughero, la verifica della qualità del tappo che deve presentarsi privo di odori sgradevoli e ancora elastico, l'avvinamento dei bicchieri e, finalmente, la mescita.
Diffidate di chi vi propone di bere un grande vino in un bicchiere di plastica bianca. Sarebbe come indossare l'abito da sera sopra un paio di pantofole!

Un grande vino non può fare a meno di un bicchiere adatto a valorizzare a pieno tutte le sue qualità.
Una volta versato nel bicchiere, siamo pronti ad iniziare la valutazione delle caratteristiche organolettiche, nell'ordine: aspetto, aroma e gusto.

Le malattie della vite non sono solo di origine crittogama o parassitaria, ma comprendono tutte quelle alterazioni degli organi della pianta dovute ad avversità atmosferiche e a carenze alimentari che provocano disturbi fisiologici manifesti, alterazioni che vengono più propriamente chiamate ampelopatie. L' instaurarsi delle malattie è totalmente legatoalle condizioni che favoriscono lo sviluppo delle piante ed è per questo che la loro diffusione è associata a diversi fattori: il microclima che circonda la pianta può permettere lo sviluppo di determinate fisiopati così come il terreno, l' esposizione, la forma di allevamento, le varie fasi vegetative e i vari organi della pianta possono facilitare o meno un determinato patogeno o parassita.

Alterazione consistente nella produzione di acini che non raggiungono le dimensioni tipiche ma, nel grappolo, appaiono talora più grossi del diametro normale taluni inferiori o molto piccoli. Di solito l' alterazione assume maggiore valore negativo per la produzione.

Questa malattia deriva da ALTICINI, una famiglia di insetti Crisomelidi. Essi provocano danno in quanto schelettrizzano le foglie. La lotta contro gli alticini si attua in genere con irrorazioni arsenicali.

La malattia è provocata da un afide (Phylloxera vastatrix) che sui vitigni europei attacca solo le radici fino a portare la pianta alla morte. I danni sono gravissimi, in quanto si manifesta il deperimento della pianta quando ormai l' attacco alle radici è allo stadio finale, e la vite muore. L' unico mezzo di lotta consiste nell' innestare le viti europee su piede americano, che resiste meglio alla malattia e non presenta degenerazioni sulle radici.

Il fungo (Sclerotinia fukeliana o Botrytis cinerea) colpisce soprattutto i grappoli, specie in alcuni ambienti e su particolari forme di allevamento (tipo tendone) dove è difficile la circolazione dell' aria; adottando, specie nei climi umidi, vitigni con grappoli spargoli e con una notevole resistenza della buccia (es. Pinot e Tokai); somministrando razionali concimazioni in cui abbondi il potassio e non ci sia un eccesso di azoto (quindi poco letame). I prodotti usati per la lotta chimica sono esteri fosforici sistemici come il benlate, il benonyl che si possono mescolare a trattamenti contro la peronospora e l' oidio.

Dal greco uovo genere di funghi imperfetti iscritto alle famiglie delle Moniliali è la più antica fra le più gravi malattie crittogamiche che hanno colpito i vigneti europei nella metà del secolo scorso. Questa malattia è di origine americana. Tutti gli organi verdi della pianta, grappoli, foglie,germogli sono colpiti dal parassita fungino che è in grado di propagarsi da quando la temperatura dell' aria inizia a salire ( 4°-5°) e sin verso i 25°. L' umidità favorisce lo sviluppo. L' oidio si combatte con irrorazioni di zolfo in polvere puro o rameato. Spesso i trattamenti vengono fatti contemporaneamente a quelli contro la Peronospora, mescolando gli zolfi bagnabili con solfato di rame o sali di zinco. Dato che lo oidio colpisce maggiormente il grappolo la lotta contro di esso è di primaria importanza in viticolture.

Genere di funghi Ficomiceti ascritto alla famiglia delle peronosporacee. Vi appartengono diverse specie parassite di piante superiori, delle quali la più diffusa e dannosa è la plasmopara della vite. La specie è originaria dell' America del Nord, dove, si ritiene fosse un parassita abituale delle piante selvatiche di vite. La sua prima comparsa in Europa fu msegnaqlata in Francia nel 1878. La presenza del parassita è svelata dalla comparsa sulla foglia di zone translucide dette "macchie d' olio". Il micelio (fungo) si insinua nella parte inferiore della foglia e in mezzo al grappolo, formando dentro masse di ife; la sua "produzione" è rapidissima. Il danno è ingente e la produzione di zoospore è elevatissimo, e sono facilmente trasportabili dal vento. Il danno al frutto vero e proprio si può notare dal fatto che i chicchi d' uva rinsecchiscano totalmente. La lotta contro questo tipo di fungo è attuabile solo quando il parassita si trova all' esterno della pianta, perciò si pratica irrorando le foglie con anticrittogamici a base di rame.

Vasta famiglia di insetti iscritti all' ordine dei LEPIDOTTERI. Essa è particolarmente diffusa nei paesi a clima caldo. I piralidi sono farfalle notturne e per la massima parte dannose, perchè allo stadio larvale si evolvono a spese di piante di grande interesse e valore agrario, come ad esempio la vite. Sono farfalle di dimensioni medio piccole, di costituzione gracile, ali e zampe molto ampie e lunghe rispetto al corpo.

O arricciamento della vite. Malattia della vite dovuta ad una infezione o ad un complesso di infezioni da virus e trasmessa per talea e col terreno. Questa malattia a cui sono soggetti in particolar modo gli ibridi si manifesta con aspetto cespuglioso delle piante che si presentano con ramificazioni dense e brevi per il raccorciamento degli internodi e per lo sviluppo di molte ramificazioni secondarie. Le foglie sono piccole e deformate da numerose frastagliature. Tutta la pianta giunge rapidamente ad essiccarsi completamente.

Da Polychrosis Botrana si tratta di un insetto lepidottero che compie 3 generazioni annuali e sverma allo stato di crisalide, le femmine depongono cica 200 uova ciascuna 2 o 3 giorni dopo l'accoppiamento e le depositanosui grappoli florali, sui tralci e sulle foglie. Le larve emettono gli sericei, si tessono una specie di bozzolo e si nutrono divorando i boccioli dei fiori. I danni causati alla vite sono ingentissimi nonostante le tignole abbia molti nemici naturali quali funghi, imenotteri, ditteri, parassiti. L'uomo difende la vite con la lotta chimica con arseniato di piombo o di calcio, fluorosilicato di bario e cloroderivati organici molto tossici e quindi devono essere usati con molta prudenza.

"Vina bibant homines, animantia cetera fontes", sentenziava un precetto della Scuola salernitana, attorno all'anno Mille: "gli uomini bevano i vini, e gli altri esseri bevano acque di fonte". Non c'è paese che sul vino non abbia coniato un proprio detto. In Cina, la proverbiale saggezza di Confucio si ritrova nella massima "non aspettare la prossima vendemmia per far posto al nuovo vino".
Il termine "vino" deriva dalla parola sanscrita "vena", formata dalla radice ven (amare, da cui Venus, Venere). Questa parola ha dato luogo alle altre definizioni. "oinos" in greco; "vinum", in latino: "wein" e "wine" nelle lingue germaniche e anglosassoni. Il vino, dunque, è sempre stato considerato una fonte di vita e di gioia, in tutte le civiltà.
Nella Bibbia, si narra che il patriarca Noè, quando si accinse a coltivare la terra, "Iniziò col piantare la vite". Presso molti popoli antichi, il pampino - la foglia della vite - era un simbolo di fertilità.
Oltre ad attribuire a questa pianta rampicante significati mistici, gli uomini impararono ben presto a ricavare il meglio dai suoi frutti. Come testimoniano le tavole di Hammurapi, nel 1700 a.C., la viticoltura era ormai diffusa in Mesopotamia e nei meravigliosi giardini pensili di Babilonia, dove tra ortaggi e cereali importati da lontani territori, crescevano vitigni ricchi di grappoli, ordinatamente disposti in lunghi filari. Solo con l'unità dell'impero egiziano, però, che le grandi opere di irrigazione del terreni e di canalizzazione delle acque del Nilo consentono di estendere la coltivazione della vite e di aumentare la produzione di vino.
Pian piano, il nettare d'uva sostituisce altre tradizionali bevande, quali l'idromele (miele fermentato, addizionato d'acqua) o il panace, una mistura simile a birra, ricavata da una pianta ombrellifera somigliante al cerfoglio. A quel tempo, la vinificazione si svolgeva già secondo un metodo ben definito: gli schiavi pigiavano con i piedi l'uva entro un enorme tino, il mosto veniva versato in grandi anfore spalmate di resina all'interno, per evitare la fuoruscita del prezioso liquido e garantirne una idonea conservazione. Talvolta, dal mosto cotto e zuccherato si ricavava un liquore denso e aromatico, riservato alla reggia del faraone e alle cerimonie religiose.
Il concetto di "sacralità" della vite e del vino - che nelle varie culture viene spesso ricollegato al colore e alla forza rigeneratrice del sangue - è ancora più evidente nelle tradizioni religiose e letterarie dei Greci e del Latini. Nel popolato Olimpo delle divinità greche, un posto di riguardo era riservato a Dionisio, figlio di Zeus e protettore della natura. Nei templi a lui consacrati e nelle campagne circostanti si svolgevano danze e cortei dove le ninfe e i satiri mascherati davano luogo a celebrazioni mistiche; proprio da questo genere di rappresentazioni ebbe origine il genere tragico del grande teatro greco.
A Roma, la devozione verso Bacco, il dio dell'uva e della felicità, era diffusissima e spesso le gioiose cerimonie in suo onore - i baccanali - si coloravano di aspetti molto popolareschi e goderecci.
"Se il vino dona felicità, la divinità che ci ha fatto un simile regalo non può che essere allegra e benevola": questa filosofia spicciola consentiva al popolino di trasformare ogni vendemmia in un'occasione buona per feste sfrenate. Tra le amene favole tramandate dalla letteratura minore, ve n'è una divertente, che descrive il "carattere" di questa divinità tanto benvoluta. Bacco, a capo di un esercito celeste, vuole conquistare il mondo e, perciò, si prepara a dure battaglie, ma rifiuta ostinatamente l'uso delle armi. Quando Giove gli ordina di conquistare l'Egitto, il divino generale consulta il saggio Sileno, suo precettore.
"Se non vuoi spargere sangue spargi qualcos'altro che gli somigli" suggerisce il maestro, il quale presenta a Bacco una strana pianta con frutti assai buffi, tanto amanti della compagnia da stare raggruppati in moltitudine attorno al gambo. "Da questi frutti puoi ricavare un liquido portentoso, dal sapore delicato ma di colore simile al sangue. Chi ne beve avrà in dono forza, energia e coraggio. Ma chi eccede nella libagione, avrà le membra conquistate dal sonno e dalla stanchezza". Usando con furbizia quest'arma straordinaria, Bacco riuscì così a rendere invincibile il suo esercito e a sconfiggere i nemici più bellicosi.
Con l'avvento del Cristianesimo, il vino nelle cerimonie religiose torna ad assumere un significato profondamente mistico ed intenso; fino al Concilio di Trento (1545) viene dispensato ai fedeli nella comunione eucaristica, insieme al pane, e per questo motivo vengono coltivati dal clero estesi vigneti. Aneddoti, carmi e poemetti inneggianti alle celesti proprietà del vino si ritrovano a fiumi nella favolistica popolare, ma anche nel primi trattati di medicina viene riconosciuta al vino una funzione vitale insostituibile.

Col passare del secoli, cambiano i gusti alimentari e le esigenze nutrizionali dell'uomo, si modifica la qualità e la quantità del pasti e delle vivande, ma il vino sostanzialmente rimane un alimento originale, uguale a se stesso. Immodificabile nella sua costituzione, ma così vario nelle sue diverse caratteristiche di colore, di sapore, di aroma e di gradazione, che dipendono solo dall'andamento climatico stagionale (un'estate molto assolata, per esempio, può far aumentare il contenuto in zucchero dell'uva e, quindi, incrementare la gradazione alcolica del vino) e da una saggia dosatura del fattori produttivi: il tipo di vitigno coltivato, la composizione del terreno, la tecnica della vinificazione.
Il vino che oggi compare sulle nostre tavole, perciò, rimane quel prodotto naturale di sempre, ottenuto dalla fermentazione del mosto di uva fresca.
Gran parte degli esperti definiscono il vino come "alimento energetico e complementare": Energetico poiché contiene alcool e talvolta zucchero dalla cui combustione si originano calorie; complementare poiché da solo è insufficiente a sopperire al bisogna nutritivi. Dal punto di vista nutritivo, dunque, oltre a limitate quantità di vitamine e di sali minerali, l'apporto energetico principale è dato soprattutto dall'alcool, che viene utilizzato per certi processi permettendo un risparmio di energie proveniente da altre fonti.
Perciò, l'apporto energetico di un vino corrisponde alla sua gradazione alcolica, cioè al ai grammi di alcool presenti in cento grammi i prodotto. Ad esempio, dato che l'alcool produce sette calorie per grammo possiamo stabilire che una quantità pari a cento grammi di un vino secco di l0 gradi svilupperà circa 70 calorie. Diceva il saggio Apuleio, che "Il primo bicchiere riguardo la sete, il secondo l'allegria, il terzo la voluttà, il quarto la pazzia". È un detto che anticipa i suggerimenti del nutrizionisti sull'assunzione equilibrata e ottimale di bevande alcoliche, di cui andrebbero sempre verificati la gradazione e, quindi, l'apporto totale in alcool e calorie.
Si può misurare la quantità giornaliera di alcool indicata a ciascuno, tenendo conto dell'età, della corporatura e delle condizioni fisiche? E qual è il livello di guardia da non superare? Non basta un semplice calcolo per rispondere a queste domande. Infatti, oltre a stimare quanto alcool si beve, è importante considerare anche quando lo si assume: stiamo parlando di una sostanza che il nostro corpo può assorbire con differente velocità, a seconda che venga ingerito a stomaco vuoto (e allora basteranno da 15 a 30 minuti perché passi direttamente nel circolo sanguigno), oppure a stomaco pieno.

La quantità massima, di alcool che il nostro corpo può trasformare ed utilizzare si può stimare, in media, in 100 milligrammi per ora e per kg di peso corporeo. Adesso possiamo fare qualche conto, senza trascurare di inserire nella quantità quotidiana massima anche l'apporto alcolico molto elevato fornito da aperitivi, digestivi e superalcolici, di cui però si dovrebbe limitare il consumo, soprattutto nella stagione estiva.
Dunque, per un uomo di media corporatura e del peso di 70 kg. giovane, attivo, la quantità massima di alcool può essere indicata in 7 gr. all'ora; una dose che, all'incirca, corrisponde al contenuto alcolico totale di tre quarti di una bottiglia di vino il giorno. Per una donna, il livello di guardia si riduce a 50 millilitri (corrisponde alla quantità d'alcool di mezzo litro di vino), in considerazione della corporatura più esile e del minore fabbisogno energetico.

Non c'è dubbio che un buon vino può nascere solo da una buona uva, cresciuta, vendemmiata e pigiata in una stagione favorevole, e da un vinificazione condotto a regola d'arte in ogni sua fase. Staccati i grappoli sani e asciutti da un vitigno integro e ben coltivato, l'uva viene pigiata, per lo più dopo essere stata separata dal dai raspi (diraspatura). Il mosto così ottenuto - formato da polpa, succo e vinaccioli d'uva torchiati e versati nei vasi delle tinaie, che possono essere di cemento, resina, acciaio o legno - trasformarsi in vino attraverso un lungo processo naturale: man mano gli zuccheri, per opera di alcuni microrganismi (lieviti) danno luogo alla fermentazione del mosto, che consente la progressiva conversione della sostanza zuccherina in alcool etilico.
Durante questo processo si sviluppa anidride carbonica, un gas che impedisce l'aggressione dell'ossigeno e la formazione delle muffe. Nelle bucce sono contenute le sostanze coloranti (antociani, ecc.) che lentamente si diluiscono nel mosto e fanno assumere al vino la sua giusta colorazione. Per la vinificazione in bianco, però, si procede ad una preventiva separazione del mosto dalle parti solide, cioè dalle bucce e dal vinaccioli: la fermentazione alcolica, deve avvenire solo nella parte liquida del mosto, che non contiene sostanze coloranti rosse.
In seguito, con il travaso nelle botti si separerà il vino dalle vinacce e dai depositi formatisi sul fondo dei vasi per la precipitazione di residui e sostanze organiche, liberandoli anche da altre scorie, quali batteri e lieviti. A questo punto, il vino nuovo deve affinare il suo "bouquet": la fragranza e il sapore giungono a perfezione attraverso un miglioramento graduale e lento delle proprietà del liquido. Grazie alla porosità del legno il vino contenuto nelle botti può, continuare a "respirare".
L'ossigeno, in questa fase, svolge un'azione determinante nel diminuire l'acidità biologica e nell'arricchire il vino di sapore (bouquet). Durante questa operazione il vino perfeziona anche il colore. Pian piano, nel vini rossi gli antociani di colore blu scompaiono e il colore dei tannini si fa più tenue e aranciato. Nel vini bianchi, invece, l'ossidazione va controllata perché può dar luogo all'attenuazione dei toni verdolini e brillanti, con tendenza all'imbrunimento (maderizzazione).
Questo lungo processo di affinamento che conferisce ad ogni vino la sua inconfondibile corposità e la sua anima ha un tempo determinato che varia da vino a vino; raggiunto il vertice del perfezionamento, il vino può subire rapidamente un processo di depauperamento, che compromette tutte le sue qualità organolettiche: colore, aroma, sapore e gradazione alcolica. Come una preziosa rosa, il vino va dunque colto prima della sua irrimediabile sfioritura.

Chi viaggia attraverso la nostra penisola in macchina o in treno, resta spesso stupito nel vedere quanta uva si coltiva in pianura ed in collina: pergole a ridosso delle case di campagna, filari alti ed impettiti o viti che si sdraiano su reti dove fioriscono e fruttificano a due metri dal suolo o ancora piccole viti con fusto basso come quelle che si usano in collina. Sono tipi diversi di "allevamento" alcuni del quali consentono in gran parte la raccolta meccanica dell'uva.
La vite ha trovato in epoca moderna le condizioni adatte per svilupparsi e diffondersi dove il clima è abbastanza mite, fuori dai valori massimi e minimi di temperatura. Non meno di 15 C e non più di 30 e non oltre gli 800 metri. Nelle regioni subalpine le viti però si sono adattate alle condizioni ambientali e quindi sopportano meglio il freddo. La guida viticola italiana, traccia ufficialmente la mappa di 330 vitigni cioè di varietà coltivate di viti, ma la loro diffusione varia molto da vitigno a vitigno.
Ad esempio il Merlot è diffuso in 53 provincie; il Barbera in 68. Non si deve pensare però che un vitigno più diffuso sia anche di qualità migliore. Il Petit Rouge della Valle d'Aosta ad esempio è un vitigno di pregio, si trova in una sola provincia, quella di Aosta, e il Picolit si trova solo nel Friuli-Venezia Giulia. Per avere uve selezionate adatte per questo o quel vino il lavoro non è semplice: viene preparato addirittura una specie di identikit. Si descrive la vite in ogni sua parte per poter riconoscere e fare identificare la specie. Quasi una radiografia (il termine tecnico è ampelografia) per sapere tutto su di una vite e distinguerla dalle altre.
Un lavoro complicatissimo. La composizione del terreno poi è importantissima per la coltura della vite: la presenza di sabbia, argilla, limo, l'acidità del terreno insieme al contenuto in calcare, azoto, fosforo, potassio, diventano determinanti per la scelta della sistemazione di un vigneto.
Gli elementi che rendono un terreno adatto alla vite son più frequenti in collina che in pianura ed il risultato si ritroverà nel vino.
Negli ultimi vent'anni sono avvenute notevoli trasformazioni sia nella coltura della vite sia nella produzione di vino. L'ammodernamento della vigna ad esempio è avvenuto attraverso una selezione accurata sulla tipologia specifica del vitigno. Per queste selezioni sono oramai mobilitati istituti agrari e tecnici in tutto il mondo. In altri casi si sono aumentate le piante coltivabili per ettaro e così dalle tradizionali 2.500 si è passati alle 4.000 e più.
Regolando la potatura si può ottenere per ogni ettaro di vigna, una resa simile in uva, ma più zuccherina perché limitata per ogni ceppo della vite. Quando poi dalla vigna si passa alla produzione vera e propria del vino, le innovazioni sono state anche maggiori. Ad esempio si sono introdotte moderne pigiatrici che hanno sostituito la tradizionale immagine del tino ove uomini e donne schiacciano i grappoli con i piedi.
Oggi tra l'altro si usano vasi vinari di acciaio inossidabile che garantiscono una fermentazione perfetta ed una conservazione sterile di questa bevanda. Ma per l'invecchiamento di molti vini rossi di qualità restano insostituibili le tradizionali botti di legno (rovere, frassino, castagno), di varie dimensioni, compresi i barili di circa 2 ettolitri (barrique), a seconda del risultati tecnici che si vogliono raggiungere prima dell'imbottigliamento. Tutto quello che un tempo si lasciava solo alla natura, oggi viene "pilotato" dalla tecnologia affinché il risultato migliori sempre dal punto di vista della qualità.
Una cura particolare viene riservata al processo di affinamento dei vini bianchi in bottiglia. Le tecniche introdotte in Italia hanno delineato un vero "stile" italiano che fornisce vini bianchi freschi, fruttati, soavi. Questa nuova immagine si è diffusa in tutto il mondo aggiungendo valore al nostri prodotti. Il vino dunque può definirsi come frutto della tradizione ma anche delle nuove tecnologie.

Se facessimo un sondaggio nazionale probabilmente scopriremmo che nessuno o quasi alzando un bicchiere di vino si pone il problema di cosa vi sia dentro. Ben pochi poi stanno a riflettere sul fatto che il costituente principale è l'acqua per circa il 90 %. Qualcuno potrebbe essere tentato allora di dedurne che più o meno ogni vino dovrebbe avere lo stesso sapore. In realtà anche se l'acqua la fa da padrona, le cose son ben diverse. Il vino ha qualcosa come 300 costituenti, sostanze che pur presenti in piccolissime quantità ne determinano robustezza, colore, aroma ed "anima".
Vi è mai capitato ad esempio di assaporare un vino e definirlo rotondo, morbido e valutato? Ebbene questi attributi si hanno in presenza di glicerina in buone dosi. Questa sostanza è in pratica un alcool (si dovrebbe chiamare "glicerolo") che si sviluppa nel corso della fermentazione. Così ad esempio quando si dice che un vino è "aggressivo", in genere tale sapore è dato dall'acido malico che si trova nel frutti un po' acerbi. Per certi vini, il frutto deve avere proprio queste caratteristiche. Ed il colore? Cosa fa un vino di colore rosso più o meno intenso? Questo compito è svolto dal composti, come gli antociani che si modificano con il passare del tempo.
La fermentazione del mosto d'uva sviluppa poi l'alcool etilico (etanolo) che, dopo l'acqua, è il componente principale di un vino perché presente in una quantità che varia dal 9 al 12%. Ed infine un vino si definisce secco o dolce per la presenza maggiore o minore degli zuccheri, il glucosio ed il fruttosio, che sono costituenti naturali dell'uva.
Dunque ben 300 costituenti che insieme o autonomamente provengono dalla fermentazione alcolica dell'uva e sono i veri responsabili del colore, dell'aroma, della corposità, del sapore, del bouquet, in altre parole di tutte le caratteristiche che possiede un vino.

L'alcol inganna

Quante volte in montagna, nel bel mezzo di una giornata frenetica di sci si sente dire "beviamoci un bicchiere di vino!" oppure "che freddo, andiamo a bere qualcosa di forte, un grappino!". Niente di più sbagliato. L'alcool infatti agisce in modo assai diverso a secondo della temperatura dell'ambiente.
D'estate, quando il termometro sale molto, l'ingestione di una bevanda alcolica determina un'immediata sensazione di calore e di sudorazione. Se invece l'ambiente è freddo, l'alcool provoca una fuggevole sensazione di calore alla quale segue una dispersione di calore nell'ambiente freddo.
Due sono gli effetti: l'alcool funziona da vasodilatatore, influisce sulla pressione e rallenta la circolazione del sangue abbassando la temperatura dell'organismo; quando poi, come avviene assai spesso in montagna si beve a digiuno o quasi, lo stomaco assorbe l'alcool che va immediatamente in circolo senza essere metabolizzato. Arriva subito al cervello dove svolge una funzione farmacologica. Ne conseguono disturbi di tipo nervoso e neurovegetativo.
Questo porta a dire che non è opportuno bere alcool quando si sta molte ore al freddo, magari a stomaco vuoto, mentre sarebbe più opportuno dare la preferenza a bevande calde come the, brodo, cappuccio, ecc. Un buon bicchiere di vino si potrà consumare se ci si ferma a fare un semi pasto o quando si rientrerà a casa per una merenda o per la cena.

"Per vitem ad vitam" cioè la vita nasce anche dal vino. Un proverbio latino, uno dei molti che commentano vizi e virtù della nostra bevanda nazionale Un'antica usanza che si tramanda da secoli nelle campagne italiane consigliava alle giovani madri che avessero figli maschi ritardati nel comminare, di immergerli ogni giorno in una tinozza di vino rosso caldo. Impossibile risalire all'origine di questa abitudine, ma conferma ancora una volta che l'uomo ha sempre visto nel nettare rosso un forte simbolo di virilità. La medicina moderna per fortuna ha cancellato molte superstizioni ed ha invece approfondito gli studi per fugare i dubbi o sradicare - ove ce ne fossero - i sospetti.
Da sempre il vino è accompagnato da un retaggio di "bene" e di "male". Droga dei poveri, ma anche ad esempio antinfluenzale per eccellenza sotto forma di vin brulè, quando non si erano ancora inventati i modernissimi vasodilatatori. Il binomio "vino-salute" è però da legarsi strettamente solo al concetto di uso ed abuso. Il vero e grosso limite della nostra bevanda nazionale, sotto l'aspetto della salute, è solo la quantità che lo trasforma da amico sincero in falso amico, da onesto compagno a cattivo e subdolo consorte. Le ricerche sugli effetti benefici del vino si perdono nella notte del tempi: certo che oggi le armi si sono affinate e le verità sono più concrete. Su di un fatto sembrano infatti concordi medici e nutrizionisti: per una buona salute e per mantenersi in buona salute è meglio bere poco vino costantemente che non berne affatto.
Così, sempre la ricerca medica ci dice che non è la stessa cosa assumere piccole quantità di alcool sotto forma di vino o di altre bevande alcoliche. La NFI (Nutrition Foundation of Italy) ha infatti illustrato in un suo importante convegno sull'alcool svoltosi a Milano che nel Paesi in cui il consumo di alcool è molto vicino ai nostri (ma si beve invece whisky, vodka o birra) vi è una maggiore incidenza di malattie cardiovascolari. Dal che se ne deduce che non tutte le bevande che contengono alcool hanno gli stessi effetti sulla nostra salute.
Che bere vino in piccole quantità protegga le nostre arterie è stato confermato, nel corso di questi anni, da altre considerazioni sempre svolte dai ricercatori. Ad esempio il consumo di grassi animali come il burro, lo strutto, la pancetta e così via è considerato responsabile del danni alle nostre arterie. Ebbene mettendo a confronto Francia e Stati Uniti dove il livello dei consumi di questi grassi è molto simile, si è riscontrato che la mortalità per incidenti cardiovascolari è minore nel paese europeo e si ritiene che questo vantaggio del francesi sia proprio da attribuire al fatto che bevono vino.
Ma allora si può dire che il vino è alimento e farmaco? Forse la definizione è un po' esagerata, ma è indubbio che un moderato consumo di vino può avere alcuni effetti benefici. "Il vino? Si, con moderazione" confermano infatti le recentissime "linee guida per una corretta alimentazione" dettate dal nostro Istituto Nazionale della Nutrizione. Si conferma, negli studi dello stesso Istituto, che il vino funziona come spazzino delle arterie, quando è assunto in piccole dosi, nel senso che favorisce un aumento nell'organismo delle lipoproteine (H/D/L) quelle che hanno effetti benefici poiché hanno la proprietà di agganciare il colesterolo che passa nelle arterie, gli impediscono di depositarsi sulle loro pareti, favorendo coni la sua rimozione dal sangue che scorre.
E un po' come immaginare una locomotiva con tanti vagoni che fermandosi ad ogni stazione caricano tutto il materiale lasciato sui binari che restano così liberi. Sotto il profilo della salute se ne può dedurre che l'alcool, soprattutto quello da vino, in piccole dosi (2 o 3 bicchieri il giorno) consumato costantemente avrebbe la capacità di pulire le arterie dal colesterolo facendo scendere il rischio delle malattie cardiovascolari.

Sotto il profilo medico però sull'alcool si dicono molte altre cose: ad esempio che esiste una risposta individuale all'alcool nel senso che la soglia della sua "pericolosità", ma anche del suo "beneficio" varia in funzione del tipo di bevanda, della predisposizione genetica ed anche del nostro peso corporeo. Ad esempio rivolgendosi in particolare al tipo di bevanda, studi condotti in più istituti di ricerca americani hanno evidenziato che se consideriamo pari a uno il rischio di infarto per i "non bevitori", quelli che consumano alcool moderatamente vedono scendere il rischio a 0,6 di media; ma per chi assume vino, scende a 0,4. Le ricerche volte a portare a galla alcune doti "farmacologiche" del vino ci confermano anche che - sempre in dosi molto moderate - questo ridurrebbe il rischio di alcuni tipi di calcoli biliari. Un buon bicchiere di vino tra l'altro esercita pure un'azione digestiva, grazie non solo alla presenza dell'alcool, ma anche al sapore gradevole che stimola la secrezione salivare, gastrica e intestinale.
Ma le virtù della nostra bevanda nazionale sempre se assunta in dosi moderate - sembrano non finire qui. Indagini condotte presso l'Istituto di Nutrizione Umana dell'Università di Ferrara, confermerebbero anche utili applicazioni dietoterapeutiche. Si dice che nel diabete il vino può svolgere un'azione ipoglicemizzante avendo attenzione al contenuto di zuccheri disponibili nel vino stesso.
Dinnanzi all'occhio clinico del medico, il vino si comporta come Giano bifronte: Da un lato - lo sappiamo - è un fattore di rischio quando si eccede. Dall'altro, quando invece si assume in dosi moderate nell'alimentazione di tutti i giorni, soprattutto in coincidenza con i pasti, possiede un'azione benefica preventiva e protettiva. Concesso o proibito a seconda delle tolleranze individuali, delle modalità di assunzione e delle occasioni di consumo.

Non c'è dubbio che lo squisito bouquet di un "parli da solo": anche un palato riconoscere dal gusto e dall'aroma i qualità. Ma come individuare un vino particolare, tra i tanti esposti in negozio? A quali informazioni contenute sull'etichetta bisogna dedicare una speciale attenzione?
A volte lo dei consumatori meno esperti passa in rassegna migliaia di denominazioni passa differenti, e si confonde tra colori, sigle, marchi, prezzi, provenienze, diverso formato dei contenitori. E d'altronde, la legislazione che regola la materia è molto complicata e prevede un etichettaggio non sempre decifrabile dall'acquirente.
Vogliamo fornirvi, perciò, qualche nozione di base, che potrà esservi utile nella scelta del vino più adatto al vostri gusti e alle vostre esigenze.
A grandi linee, i vini che si trovano in commercio in Italia si possono dividere in:

Rappresentano la fetta più consistente del mercato, giacché la maggior parte degli italiani predilige passeggiare con questi vini di prezzo più accessibile. Vengono prodotti con uve bianche o rosse provenienti da vitigni diversi. Possono essere venduti anche con nomi di fantasia o con il marchio del produttore. Quando in etichetta viene indicata la provenienza geografica (ad esempio, "Vino da tavola bianco delle Puglie"), per la quale è richiesta apposita autorizzazione ministeriale, significa che per la produzione di quel vino sono state utilizzate esclusivamente, o in prevalenza - almeno per l'85% - uve della zona specificata; e così pure, se viene riportato il nome del vitigno (ad esempio, "Merlot del Veneto Vino da tavola"), significa che sono state utilizzate uve provenienti esclusivamente, o almeno per l'85%, non solo dal Veneto, ma anche da uve del vitigno Merlot.
Inoltre, per legge devono essere specificati la gradazione alcolica, il volume nominale, la ragione sociale e la sede della azienda imbottigliatrice. Altre informazioni contenute in etichetta sono supplementari. Ad esempio, se compare l'anno della vendemmia significa che almeno l'85% delle uve utilizzate per quella produzione sono state raccolte nella vendemmia indicata. Però sia l'annata sia il nome del vitigno possono essere indicati in etichetta esclusivamente per vini che portino l'indicazione della loro origine geografica.

Secondo la definizione riconosciuta in ambito CEE, questi prodotti possono riportare, oltre alla loro qualifica D.O.C. o D.O.C.G., che è obbligatoria, anche la sigla VQPRD, che sta ad indicare "vino di qualità prodotto in regione determinata". La produzione, in quantitativi limitati, viene eseguita nel rispetto di norme assai severe in materia di zona d'origine e composizione ampelografica dei vigneti. I processi di vinificazione sono sottoposti a stretti requisiti che assicurino la qualità e dettagliate prescrizioni regolano la gradazione alcolica, l'invecchiamento e le caratteristiche organolettiche.
Nell'ambito di questa categoria si distinguono i vini D.O.C.G. che devono essere sottoposti alla degustazione prima dell'imbottigliamento, mentre sulle bottiglie vengono apposti dei contrassegni di Stato, cioè delle fascette numerate applicate sul tappo, rilasciate agli imbottigliatori in numero limitato, secondo il quantitativo di ettolitri prodotto. Finora, solo una nobile e ristretta cerchia di vini italiani può vantare la denominazione di origine controllata e garantita; si tratta del Barbaresco, del Barolo, del Brunello di Montalcino, del Chianti, del Vin Nobile di Montepulciano e dell'Albana di Romagna.
La prestigiosa categoria "comunitaria" del VQPRD, che in Italia equivale alle D.O.C. e D.O.C.G., in Francia comprende le A.O.C. (Appellation d'origine controlée) in Spagna, Germania, Grecia e Portogallo gli omologhi vini d'origine e di qualità, e in Lussemburgo i vini con "Marque nazionale".
Tra gli altri vini, dal gusto e dalla composizione particolare distinguiamo diverse categorie:

Questa categoria, che in Italia pone alla ribalta soprattutto il Lambrusco, ma anche parecchi vini bianchi, da qualche anno gode di molta simpatia tra i consumatori italiani. Si tratta di vini spumeggianti ma con una pressione inferiore a quella degli spumanti (massimo 2,5 atmosfere anziché minimo 3 atmosfere) e un tipo di confezione e tappatura in genere diverso da quello tradizionale degli spumanti stessi.

Le mille bollicine e la forte pressione interna che determina il classico botto all'apertura della bottiglia sono opera dell'anidride carbonica, che si forma in modo naturale nel vino spumante durante il processo di fermentazione alcolica. Due sono i metodi di spumantizzazione adottati dal produttori: mediante autoclave (metodo Charmat) oppure lasciando spumeggiare spontaneamente il vino già imbottigliato (metodo Champenois). Quest'ultima definizione, però, dovrà essere modificata per disposizione della CEE, in quanto può dar luogo a confusione con le denominazioni degli spumanti d'Oltralpe.

Sono vini di gradazione alcolica effettiva compresa tra i 15 e i 22 gradi. Appartengono a questa classe anzitutto il Marsala e poi vini come Moscato passito di Pantelleria, Caluso passito, Vernaccia di Oristano, Cinqueterre Sciacchetrà, oltre al diversi Moscati, Aleatici, Malvasie, ecc.

Si distinguono per il gusto caratteristico determinato dall'aggiunta di estratti naturali. Il vermut è senz'altro il più noto tra questi vini; a determinare il suo sapore peculiare è l'artemisia. Tutti i vini aromatizzati hanno una gradazione alcolica compresa tra i 16 e i 22 gradi e un contenuto zuccherino non inferiore a 14 grammi per 100 millilitri di vino (se all'uovo almeno 25 grammi), ma i1 vermut "dry" deve avere non più grammi di 4 grammi di zucchero e almeno 18 gradi di alcool effettivo.

"Volete mettere alla prova un amico che vanta di essere un grande intenditore di vini? Ebbene: voi servite il vino e a lui fate scegliere il bicchiere adatto".
È il consiglio di uno tra i più noti esperti nel Gotha dell'enologia italiana. E in effetti la scelta del bicchiere non è solo una questione di moda e di eleganza, ma assume un'importanza determinante quando intendete valorizzare a pieno il bouquet corposo di un vino speciale, o nel caso vogliate rendere ancor più gradevole per i vostri ospiti il sorseggio di uno spumante fresco e frizzante.
Eccovi, perciò, qualche consiglio molto stringato attinto dai "saggi" del vino.
Servirete un rosso d'annata, di carattere austero e dal gusto ben strutturato? Allora dovete preparare un bicchiere di superficie ampia e rotonda, per favorire 1'ossigenazione del vino e l'esposizione alla temperatura ambiente. Se il rosso che porterete in tavola è un vinello giovane, dal profumo delicato e ancora un po' crudo, è preferibile disporre dei calici tondeggianti ma più sottili, che facciano scorrere l'aroma verso l'alto. Il chiaretto o i rosati, si abbinano a calici svasati dalla forma appena rettilinea.
Attenzione con gli spumanti! La classica flute, alta e sganciata, agevola lo scorrimento delle bollicine che si sprigionano nello spumante secco. Ma se agli ospiti proponete uno spumante dolce, dal gusto amabile e morbido, in questo caso è d'obbligo una coppa molto larga e panciuta, che accolga tutta la fragranza del vino.
In ogni caso il bicchiere deve essere incolore e di vetro sottile. Mai e poi mai la mescita del vino va effettuata nello stesso bicchiere in cui è stata versata in precedenza una bevanda dolce.
In fondo, per gustare il vino basta avere un po' di gusto.

L'esperto controlla i gesti del sommelier che stappa, con maestria la bottiglia ordinata. Poi alza delicatamente il bicchiere, controlla il colore in trasparenza, odora il profumo annusando con soddisfazione, e infine sorseggia con gesti studiati, aspettando il responso di ogni sua papilla gustativa. E dopo una breve attesa rompe il silenzio con un perentorio "si". Chi, osservando una scena simile alla TV o magari al ristorante, non ha mai desiderato conoscere i segreti della degustazione? Eppure, imparare si può, e non è per niente difficile. Saper degustare significa scoprire un mondo di sensazioni, di emozioni e di sapori che il vino spesso nasconde a chi non sa, non vuole, non può apprezzarli nella giusta maniera. Bisogna predisporsi nel modo migliore a recepire gli stimoli, a volte intensi, a volte appena percettibili, che il vino ci trasmette. E per far questo bisogna educare i nostri organi sensori - l'olfatto, il gusto e la vista - a distinguere gli aromi soffusi, nascosti da odori intensi; ad apprezzare i sapori delicati che si rivelano solo a chi sa scoprirli; e, infine, a riconoscere le tonalità di colore più sfumate, le più piccole variazioni cromatiche nella brillantezza del vino e nei suoi variegati riflessi. Degustare, come ci insegnano i "grandi" del vino significa, in un certo senso, predisporsi ad "ascoltare" le sensazioni che proviamo con l'occhio, con il palato e con la lingua, con il naso. Siamo talmente poco allenati a dar retta ai nostri organi sensori che, a volte, ci capita di trangugiare un bicchiere di buon vino invecchiato come fosse aranciata. Si può sempre fare marcia indietro. Cominciamo col versare il nostro vino in un bicchiere incolore, di vetro liscio e a pareti sottili ma senza riempirlo troppo: il livello deve sempre essere un poco inferiore alla metà. Controlliamo in controluce (ma alla luce naturale, perché la fluorescenza del neon potrebbe trarci in inganno) l'aspetto e il colore: un buon vino colpisce l'occhio per la sua brillantezza; il colore deve essere netto, l'aspetto limpido e senza velature. Poi facciamo roteare con volute ampie il liquido nel bicchiere, in modo che l'ossigenazione sprigioni l'aroma del vino. Si può passare, quindi, alla degustazione vera e propria, per verificare attentamente il sapore, il livello di sapidità, l'acidità del vino. Arbitri in giudizio, adesso, sono le nostre papille gustative: le stimolazioni dolci vengono recepite per prime dalle papille situate sulla punta della lingua, mentre i gusti amarognoli sono avvertiti da quelle situate più internamente; infine, il gusto di acido e salato viene nettamente distinto dalle papille situate nel fianco. È quindi di grande importanza educare alla degustazione gli organi sensori mettendoli alla prova con vini diversi, e pian piano cogliere con sicurezza le differenze di aspetto, di colore, di profumo e di sapore tra vini comuni e vini millesimati, vini giovani e vini maturi, e via dicendo. Certo, ognuno ha i suoi gusti personali, e anche tra gli esperti vi sono differenze di opinioni sulle qualità di una determinata annata o sul bouquet di un vino invecchiato; tuttavia, attraverso il metodo della diversa degustazione si cerca di stabilire un metro di giudizio universale, un parametro e un linguaggio condivisi da tutti per la classificazione e la stima del valore del vini su scala mondiale. Un'ultima cosa, molto importante: quando, a casa nostra, vogliamo far bella figura con gli amici e offriamo loro un buon vino da degustare in compagnia, non dimentichiamo che il gusto e il sapore si possono "uccidere" o esaltare anche per effetto della temperatura ambientale alla quale il vino deve adattarsi. Perciò, prendiamo nota del suggerimenti indicati nella tabella qui riportata.

I vini bianchi e i vini rosati possono essere conservati in condizioni ottimali al massimo per 2 anni. Per quanto riguarda i vini rossi, invece, il discorso è diverso: se appartengono ad una buona annata ed hanno un discreto "corpo" in bottiglia possono ben sopportare un invecchiamento di 4 o 5 anni.
Il Barolo, per esempio, giunge integro fino a 10 anni e più, tuttavia non conviene conservare un buon vino troppo a lungo, perché un eccessivo stazionamento in cantina potrebbe comprometterne le tipiche caratteristiche organolettiche e rendere il vino troppo acido o senza gusto.
Ricordate, infine, che gli spumanti svaniscono quando l'invecchiamento supera i due anni. L'invecchiamento deve essere graduale e quindi lento e per questo viene fatto a basse temperature. Ecco perché si usano le cantine.

Riponete abitualmente in un sottoscala, in un corridoio o semplicemente acquistate un cartone per volta da mettere sugli scaffali della cucina?
Niente paura perché vi è solo una regola che va rispettata da tutti, qualunque sia il luogo dove si tiene il vino: le bottiglie devono essere riposte sdraiate. Bianco o rosso, rosato o liquoroso il vino deve bagnare il fondo del tappo che così non si restringe e permette quasi una chiusura ermetica della bottiglia senza alterare il prodotto . Diverso ovviamente il prodotto con tappo a corona, come quello che possiedono le bevande gassate. In questo caso il bottiglione può restare in piedi. Bottiglie, fiaschi, bottiglioni devono comunque rispettare alcune regole per poter dare, una volta aperti, il meglio di se stessi.
Il vino rifugge da una temperatura troppo bassa, ma anche troppo elevata. L'ideale sarebbe che nel locale vi fosse un'aerazione minima ed una temperatura costante fra gli 8 ed i 22 gradi. Se il vino viene conservato in cucina, ad esempio in uno scaffale, dovremmo controllare che non vi sia troppa umidità o che al contrario non batta il sole che, scaldando il legno o la lamiera del mobile, alzi la temperatura anche del fiasco o della bottiglia, modificandone, "in peggio", il sapore. Se si possiede un "posto" per il vino, pur non disponendo di una vera e propria cantina, sarà utile ricordare ad esempio che esistono in commercio delle scanalature chiamate "cantinette", alcune di legno, altre in materiale plastico, pratiche e resistenti che possono risolvere il problema di chi ama acquistare parecchio vino e conservarlo per alcuni mesi, pur non disponendo di un apposito locale.
Si possono collocare anche in un terrazzo purché non vi batta il sole e la temperatura non scenda sotto i 5 gradi in inverno. I fortunati possessori di una cantina vera e propria sono anche informatissimi sull'umidità giusta che deve essere tra il 40 ed il 70 per cento. Sanno anche che tale umidità non va superata per evitare che si alterino il sughero, le capsule e le etichette. Esistono del trucchi abbastanza semplici che molti applicano per conto proprio se invece il posto del vino è un luogo secco. Come? Chi lo possiede può mettere in funzione un umidificatore così come si fa per le piante o nelle camere dei bambini. Altrimenti funziona sempre un vecchio sistema che è quello di mettere in un angolo un sacco di sabbia da mantenersi umida.
Talvolta la cantina o il ripostiglio sono a sud e d'estate la temperatura può alzarsi tra i 22 ed i 25 o più gradi. La situazione per la salute del vino è grave, ma non disperata. Infatti il rischio è solo quello che invecchi più in fretta.
Per gli amanti della perfezione c'è da aggiungere anche che il vino ha bisogno di un'atmosfera tranquilla: le vibrazioni dei treni, del tram, degli ascensori e del traffico possono "disturbarlo". Per valorizzare al massimo una bottiglia, teniamo conto anche di questo.

Ecco qui un "vademecum" degli abbinamenti più armoniosi, stilato secondo i preziosi consigli di noti gastronomi e ancor più preziosi sommeliers.
"Vi ho preparato lasagne al forno, da bere preferite vino bianco o rosso?".
Una domanda del genere farebbe sprofondare nella disperazione un enologo, e anche un semplice discreto intenditore rimarrebbe sbalordito. Per due motivi di fondo: primo, perché nel coniugare un piatto con un vino non ci si può basare solo sulla prima portata, senza conoscere quali altre pietanze verranno servite. Secondo, perché se una sola qualità di vino è destinata a comparire in tavola, allora bisogna perlomeno abbinarla al piatto forte del pranzo.
I troppo snob pretendono di cambiare vino ad ogni portata, seguendo le regole del bon-ton enogastronomico,- ma non tutti vogliono mischiare troppi gusti e sapori.

Aperitivi e Antipasti
Ottimi come aperitivi e per accompagnare snack e antipasti i vini bianchi, freschi e mediamente secchi, o gli spumanti. Tra l'altro, l'acidità del vini bianchi secchi e l'anidride carbonica contenuta negli spumanti favorisce la secrezione di succhi gastrici che predispongono il nostro organismo alla ricezione del cibo.
Minestra in brodo e Minestrone
Vanno accompagnati con vini bianchi tranquilli, secchi oppure un po' amabili.
Pastasciutta e Risotto
Naturalmente, pasta e riso di per sé sono cibi neutri, mentre in realtà è il sugo a determinare il vino di portata. Per esempio una pastasciutta al ragù o un risotto al funghi si combinano perfettamente a un vino rosso di struttura corposa; una pasta con sugo leggero, invece, lega meglio con un rosato; per un riso al burro o una pasta con ragù a base di pesce andrà preferito un bianco secco. Ciò conferma ancora una volta che il vino rosso o bianco, secco o amabile, molto spesso deve fare i conti con il riso.
Arrosti di carne bianca
Vini rossi, morbidi e di medio corpo.
Arrosti di carne rossa
Vanno scovati in cantina del vini rossi austeri, di buon corpo.
Lessi e Umidi a base di pollame
Il miglior accostamento è con i vini rossi leggeri, profumati ed asciutti, di medio invecchiamento.
Lessi e Umidi a base di carni bovine
Richiedono la compagnia di vini rossi giovani e generosi.
Lessi e Umidi a base di cacciagione [da penna]
Occorre un vino rosso che si lasci gustare, elegante e di corpo pieno.
Lessi e Umidi a base di selvaggina [da pelo]
Sono piatti che si accompagnano perfettamente a vini rossi di ampio gusto e profumo, molto invecchiati.
Pesce
Con pesce alla griglia o in frittura dovete prevedere un vino bianco secco, mentre se servite un pesce bollito e sgrassato conviene abbinargli un bianco fresco e gentile. Con i molluschi e i frutti di mare, sempre un vino bianco, ma molto secco.
Formaggi
È davvero difficile accostare il vino giusto ad un determinato formaggio, perché la scelta è legata alla differente quantità di grassi contenuti. In via di massima, i vini rossi leggeri o i bianchi asciutti si accompagnano bene ai formaggi freschi, mentre a quelli stagionati e piccanti si abbinano meglio i vini rossi di struttura più robusta.
Dolci
Lo zucchero vincola molto la scelta del vino. Gli esperti dicono che nessun vino andrebbe abbinato alla cioccolata, a torte o pasticcini di cioccolata, e al gelato: gusto e sapore ne risulterebbero distorti. Per torte, biscotti, zuccotti e così via, la scelta del vino più adatto va fatta in base alla... dolcezza del dessert. Si possono proporre vini spumanti dolci o amabili, oppure vini bianchi dolci o abboccati, come l'Asti, gli altri Moscati, le Malvasie, l'Aleatico, il Vin Santo, e cosi via.

Il vino non può arrivare in tavola all'ultimo momento. Bisogna ricordare che i vini rossi, più a lungo affinati, vanno aperti qualche tempo prima di consumarli. Quanto? Gli esperti consigliano di "dosare" il tempo in relazione all'invecchiamento: calcolate all'incirca un anticipo di un'ora per ogni anno trascorso dalla data di vendemmia.
Se ci si è scordati di aprire in tempo la bottiglia, basterà travasare il vino in una caraffa di vetro; cosi si riuscirà a far bene ossigenare il liquido lasciando eventuali sedimenti sul fondo.
Una volta stappata la bottiglia (senza scuoterla di troppo) versare lentamente il vino dentro il bicchiere tenendo l'imboccatura appena appoggiata al bordo del calice. Infine, per evitare spiacevoli macchie di vino sulla tovaglia, basta far ruotare di mezzo giro la bottiglia al termine della mescita, in modo da recuperare la goccia dentro l'imboccatura.

Il vino oggi sembra essere rimasto vittima delle sue stesse virtù: nell'epoca del fast-food, del pasto veloce, questa bevanda-alimento è stata trascurata a vantaggio delle soft-drink, delle bevande gassate e della birra, meno impegnative e consumabili in fretta e furia, proposte al pubblico senza troppi problemi di qualità o di conservazione, e naturalmente prodotte su scala industriale in enormi quantità e con gusti-standard.
Siamo agli antipodi della filosofia, del gusto e dello stile che sta dietro al "pianeta vino" un mondo che vive nell'attualità, ma continua a produrre con i saggi metodi del passato. Il vino, però, si sta già prendendo una grande rivincita.
Grazie alle mille, inimitabili sfumature del suoi sapori, il vino sta tornando di gran moda; anche tra i giovani si sta diffondendo l'abitudine a scegliere del buon vino e nasce il desiderio di scoprire nuovi raffinati modi di bere. Anche al bar, l'elegante bicchiere di spumante o frizzante secco inizia a prendere il posto dell'aperitivo qualunque, e al banco vengono serviti sempre più spesso i vini novelli italiani, seguendo l'esempio dei Beaujolais francesi.
Ma è da sempre l'ambiente domestico a esaltare in modo particolare le qualità del vino. E anche in casa, c'è un vino giusto per ogni occasione. In esempio: accostato ad una bottiglia di quelle buone, anche un semplice arrosto o un comune bollito possono cambiar aspetto. Quando arrivano i parenti da lontano un vino sincero rallegra la compagnia. L'importante è saper scegliere, accostare sapori e profumi e gusti coordinati.
Questo non significa essere a tutti i costi "tradizionalisti" nella scelta del vini. Per esempio, potete anche rompere le regole servendo un rosso come aperitivo, ma in questo caso non va fatto l'errore di ricorrere ad un grande vino d'annata; bisognerà, invece, proporre dei vinelli giovani, teneri e leggeri, leggermente aciduli. Si accostano bene al salumi, alle tartine a base di uova, alla carne cruda. In cantina è bene conservare alcuni esemplari di un grande cru, un vino d'annata e di provenienza geografica certa: l'arrivo inaspettato di un ospite di riguardo, così, non vi troverà sprovvisti del vino giusto.
Ma anche al bianchi va lasciato molto spazio: non tenetene di una sola qualità, non si sa mai. In certe circostanze, potreste pentirvi di non aver fatto un'intelligente provvista di vini. Perché la coppa che festeggia un incontro deve essere speciale: nei momenti dolci, spumante dolce, oppure si può offrire in alcuni casi una bottiglia di un vino molto selezionato o raro. Ma non è il caso di scoraggiarsi se si dispone di una sola qualità di vino. L'importante è che sia buono: vi darà soddisfazione in ogni caso.

Descrivere un vino e impresa ardua: sarebbe esempio di descrivere una sinfonia di Mozart. Si possono evocare i tempi dell'orchestra, l'attenzione sulla "voce" del primo violino o sulla potenza degli ottoni senza riuscire tuttavia a dare l'impressione dell'effetto che la musica ha prodotto su di noi in quella particolare atmosfera. Si potrebbe parlarne con amici diversi dando a ciascuno una versione differente. Così è per il vino quando si è neofiti.
Al contrario, ascoltare un sommelier o un esperto di vino quando parla di una bottiglia è come assistere ad uno spettacolo ove il linguaggio è appropriato, ricercato e ben preciso. Guai osare definire un vino se non conosciamo la "battuta" del copione. E così in ogni trattato che si rispetti c'è un dizionarietto delle "parole" del vino. Ecco le più frequentemente usate:

Vigneti dell'Abruzzo

Uva bianca:
Biancame, Chardonnay, Cococciola, Malvasia, Moscatello, Moscato Bianco, Müller-Thurgau, Pecorino, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Sauvignon, Sémillon, Trebbiano, Trebbiano Toscano, Voigner.

Uva rossa:
Aleatico, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Gamay, Malbech, Merlot, Montepulciano, Petite Verdot, Pinot Nero, Sangiovese, Syrah, Tannat

Vini dell'Abruzzo

Vigneti della Basilicata

Uva bianca:
Chardonnay, Malvasia, Malvasia Bianca di Basilicata, Moscatello, Moscato Bianco, Müller-Thurgau, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Sauvignon, Sémillon, Trebbiano, Trebbiano Toscano, Voigner.

Uva rossa:
Aglianico, Aleatico, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Gamay, Lambrusco Marani, Malbech, Merlot, Petite Verdot, Pinot Nero, Sangiovese, Syrah, Tannat.

Vini D.O.C. e D.O.C.G. della Basilicata

Vigneti della Calabria

Uva bianca:
Chardonnay, Greco Bianco, Malvasia, Montonico, Monsonico Bianco, Müller-Thurgau, Pecorello, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Sauvignon, Sémillon, Trebbiano, Trebbiano Toscano, Voigner, Zibibbo.

Uva rossa:
Aleatico, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Galglioppo, Gamay, Lacrima, Magliocco Canino, Malbech, Marsigliana Nera, Merlot, Nocera, Petite Verdot, Pinot Nero, Sangiovese, Syrah, Tannat.

Vini D.O.C. e D.O.C.G. della Calabria

Vigneti della Campania

Uva bianca:
Aspirinio Bianco, Biancolella, Chardonnay, Coda di Volpe Bianca, Fiano, Forastera, Greco, Moscatello, Moscato Bianco, Müller-Thurgau, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Sauvignon, Sémillon, Trebbiano, Trebbiano Toscano, Voigner.

Uva rossa:
Aglianico, Aleatico, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Gamay, Malbech, Merlot, Petite Verdot, Piedirosso, Pinot Nero, Sangiovese, Sciascinoso, Syrah, Tannat.

Vini D.O.C. e D.O.C.G. della Campania

Vigneti dell'Emilia Romagna

Uva bianca:
Albana, Barbera Bianca, Bombino, Chardonnay, Malvasia, Moscatello, Moscato Bianco, Mostosa, Müller-Thurgau, Ortrugo, Pagadebit, Pignoletto, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Sauvignon, Sémillon, Trebbiano, Trebbiano Modenese, Trebbiano Romagnolo, Trebbiano Toscano, Vedrea, Voigner.

Uva rossa:
Aleatico, Ancellotta, Barbarossa, Barbera, Bonarda, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Cagnina Nera, Croatina, Fortana, Gamay, Lambrusco, Lambrusco Grasparossa, Lambrusco Marani, Lambrusco Maestri, Lambrusco Montericco, Lambrusco Salamino, Lambrusco di Sorbara, Malbech, Merlot, Montù, Montuni, Petite Verdot, Pinot Nero, Refosco Toscano, Sangiovese, Syrah, Tannat.

Vini D.O.C. e D.O.C.G. dell’Emilia Romagna

Vigneti del Friuli Venezia Giulia

Uva bianca:
Chardonnay, Incrocio Manzoni, Malvasia, Malvasia Istriana, Moscatello, Moscato Bianco, Müller-Thurgau, Picolit, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Prosecco, Ribolla Gialla, Riesling, Riesling Italico, Riesling Renano, Sauvignon, Sémillon, Tocai Friulano, Traminer, Traminer Aromatico, Trebbiano, Trebbiano Toscano, Verduzzo Friulano, Voigner, Vitovska.

Uva rossa:
Aleatico, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Carmenère, Franconia, Gamay, Incrocio Manzoni 2.15, Malbech, Petite Verdot, Pignolo, Pinot Nero, Refosco dal Peduncolo Rosso, Refosco Nostrano, Ribolla Nera, Sangiovese, Schioppettino, Syrah, Tannat, Tazzelenghe, Terrano.

Vini D.O.C. e D.O.C.G. del Friuli Venezia Giulia

Vigneti del Lazio

Uva bianca:
Barbera Bianca, Bellone, Chardonnay, Grechetto, Malvasia, Malvasia Bianca, Malvasia Bianca di Candia, Malvasia del Lazio, Moscatello, Moscato Bianco, Mostosa, Müller-Thurgau, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Sauvignon, Sémillon, Trebbiano, Trebbiano Giallo, Trebbiano Toscano, Voigner.

Uva rossa:
Abbuoto, Aleatico, Bonarda, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Casanese Comune, Casanese d’Affile, Gamay, Grechetto Rosso, Malbech, Merlot, Olivella Nera, Petite Verdot, Pinot Nero, Sangiovese, Sciascinoso, Syrah, Tannat.

Vini D.O.C. e D.O.C.G. del Lazio

Vigneti  della Liguria

Uva bianca:
Albarola, Bianchetta Genovese, Bosco, Chardonnay, Lumassina, Malvasia, Moscatello, Moscato Bianco, Müller-Thurgau, Pigato, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Rollo, Sauvignon, Sémillon, Trebbiano, Trebbiano Toscano, Vermentino, Voigner.

Uva rossa:
Aleatico, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Ciliegiolo, Dolcetto, Gamay, Malbech, Merlot, Petite Verdot, Pinot Nero, Pollera Nera, Rossese, Sangiovese, Syrah, Tannat.

Vini D.O.C.G. e D.O.C. della Liguria

Vigneti della Lombardia

Uva bianca:
Chardonnay, Malvasia, Moscatello, Moscato Bianco, Moscato di Scanso, Müller-Thurgau, Pignola, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Riesling, Riesling Italico, Riesling Renano, Sémillon, Trebbiano, Trebbiano di Soave, Trebbiano di Lugana, Trebbiano Toscano, Voigner.

Uva rossa:
Aleatico, Barbera, Bonarda Novarese, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Chiavennasca, Croatina, Gamay, Groppello di Mocasina, Groppello di Santo Stefano, Groppello Gentile, Incrocio Terzi, Lambrusco, Lambrusco Marani, Lambrusco Viadanese, Malbech, Merlot, Moscato Nero di Acqui, Moscato Rosa, Nebbiolo, Petite Verdot, Pinot Nero, Rossara, Rossola Nera, Sangiovese, Syrah, Tannat, Ughetta, Uva Rara, Vespolina.

Vini D.O.C.G. e D.O.C. della Lombardia

Vigneti delle Marche

Uva bianca:
Biancame, Chardonnay, Incrocio Bruni 54, Maceratine, Malvasia, Moscatello, Moscato Bianco, Müller-Thurgau, Passerina, Pecorino, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Sauvignon, Sémillon, Trebbiano, Trebbiano Toscano, Verdicchio, Voigner.

Uva rossa:
Aleatico, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Gamay, Lacrima, Malbech, Merlot, Montepulciano, Petite Verdot, Pinot Nero, Sangiovese, Syrah, Tannat.

Vini D.O.C. e D.O.C.G. delle Marche

Vigneti del Molise

Uva bianca:
Chardonnay, Malvasia, Moscatello, Moscato Bianco, Müller-Thurgau, Passerina, Pecorino, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Sauvignon, Sémillon, Trebbiano, Trebbiano Toscano, Voigner.

Uva rossa:
Aleatico, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Gamay, Malbech, Merlot, Petite Verdot, Pinot Nero, Sangiovese, Syrah, Tannat.

Vini D.O.C.G. e D.O.C. del Molise.

Vigneti del Piemonte

Uva bianca:
Arneis, Barbera Bianca, Chardonnay, Cortese, Erbaluce, Falangina, Favorita, Malvasia, Malvasia di Schierano, Moscatello, Moscato Bianco, Müller-Thurgau, Pignola, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Sauvignon, Sémillon, Timorasso, Trebbiano, Trebbiano Toscano, Voigner.

Uva rossa:
Aleatico, Barbera, Bonarda, Brachetto, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Chiavennasca, Croatina, Dolcetto, Freisa, Gamay, Grignolino, Malbech, Malvasia di Catorzo, Merlot, Nebbiolo, Neretta Cuneense, Neretto di Bario, Nero Buono, Pelaverga, Petite Verdot, Pinot Nero, Quagliano, Ruchè, Sangiovese, Spanna, Syrah, Tannat, Vespolina.

Vini D.O.C. e D.O.C.G. del Piemonte

Vigneti della Puglia

Uva bianca:
Bianco d’Alessandro, Bombino Bianco, Chardonnay, Impigno, Malvasia, Moscatello, Moscato Bianco, Müller-Thurgau, Pampanuto, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Sauvignon, Sémillon, Trebbiano, Trebbiano Toscano, Verdeca, Voigner.

Uva rossa:
Aleatico, Bombino Nero, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Gamay, Malbech, Malvasia Nera di Basilicata, Malvasia Nera di Brindisi, Malvasia Nera di Lecce, Merlot, Negroamaro Precoce, Ottavianello, Petite Verdot, Pinot Nero, Primitivo, Sangiovese, Susumaniello, Syrah, Tannat, Uva di Troia.

Vini D.O.C.G. e D.O.C. della Puglia

Vigneti della Sardegna

Uva bianca:
Chardonnay, Clairette, Malvasia, Malvasia di Sardegna, Moscatello, Moscato Bianco, Müller-Thurgau, Nasco, Nuragus, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Sauvignon, Semidano, Sémillon, Torbato, Trebbiano, Trebbiano Toscano, Vermentino, Vernaccia di Oristano, Vernaccia di San Gimignano, Voigner.

Uva rossa:
Aleatico, Alicante, Barbera Sarda, Bovale Grande, Bovale, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Cannonau (o Cannonao), Carignano, Gamay, Girò, Malbech, Merlot, Monica, Nieddera, Nieddera Mannu, Pascale, Petite Verdot, Pinot Nero, Sangiovese, Syrah, Tannat, Vermentino Nero.
Vini D.O.C.G. e D.O.C. della Sardegna

Vigneti della Sicilia

Uva bianca:
Ansonica, Carricante, Catarratto Bianco Comune, Catarratto Bianco Lucido, Chardonnay, Damaschino (o Damaskino), Grecanico Dorato, Grillo, Malvasia, Malvasia di Lipari, Moscatello, Moscato Bianco, Müller-Thurgau, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Sauvignon, Sémillon, Trebbiano, Trebbiano Toscano, Verdello, Voigner, Zibibbo.

Uva rossa:
Aleatico, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Calabrese, Frappato, Gamay, Malbech, Merlot, Negrello Cappuccio, Negrello Mascalese, Nero d’Avola, Nocera, Perricone, Petite Verdot, Pinot Nero, Sangiovese, Syrah, Tannat.

Vini D.O.C.G. e D.O.C. della Sicilia

Vigneti della Toscana

Uva bianca:
Ansonica, Canaiolo Bianco, Chardonnay, Clairette, Grechetto, Malvasia, Malvasia Bianca, Moscatello, Moscato Bianco, Müller-Thurgau, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Sauvignon, Sémillon, Trebbiano, Trebbiano Toscano, Vermentino, Voigner.

Uva rossa:
Aleatico, Brunello, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Cannaiolo Nero, Ciliegiolo, Colorino, Durella, Gamay, Grechetto Rosso, Groppello di Mocasina, Malbech, Mammolo, Merlot, Morellino, Petite Verdot, Pinot Nero, Prugnolo Gentile, Sangiovese, Spanna, Syrah, Tannat, Tempranillo.

Vini D.O.C.G. e D.O.C. della Toscana

Vigneti del Trentino Alto Adige

Uva bianca:
Bianchetta Trevigiana, Chardonnay, Kerner, Malvasia, Moscatello, Moscato Bianco, Moscato Giallo, Müller-Thurgau, Nosiola, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Riesling, Riesling Italico, Riesling Renano, Sauvignon, Sémillon, Sylvaner Verde, Traminer, Traminer Aromatico, Trebbiano, Trebbiano Toscano, Voigner.

Uva rossa:
Aleatico, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Gamay, Lagrein, Lambrusco, Lambrusco a Foglia Frastagliata, Lambrusco Marani, Malbech, Malvasia Rosa, Marzemino, Merlot, Petite Verdot, Pinot Nero, Rebo, Sangiovese, Schiava Gentile, Schiava Grigia, Syrah, Tannat, Teroldego, Vernatsch.

Vini D.O.C.G. e D.O.C. del Trentino Alto Adige

Vigneti dell'Umbria

Uva bianca:
Biancame, Chardonnay, Grechetto, Malvasia, Malvasia Bianca, Moscatello, Moscato Bianco, Müller-Thurgau, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Procanico, Sauvignon, Sémillon, Trebbiano, Trebbiano Spoletino, Trebbiano Toscano, Verdello, Voigner.

Uva rossa:
Aleatico, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Gamay, Grechetto Rosso, Malbech, Merlot, Petite Verdot, Pinot Nero, Sagrantino, Sangiovese, Syrah, Tannat.

Vini D.O.C.G. e D.O.C.dell'Umbria

Vigneti Valle d’Aosta

Uva bianca:
Blanc de Morgex, Chardonnay, Malvasia, Moscatello, Moscato Bianco, Müller-Thurgau, Petit Arvine, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Prie Blanc, Sauvignon, Sémillon, Trebbiano, Trebbiano Toscano, Voigner.

Uva rossa:
Aleatico, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Cornallin, Fumin, Gamay, Malbech, Merlot, Nebbiolo, Neyret, Petit Rouge, Petite Verdot, Picotendro, Pinot Nero, Prie Rouge, Sangiovese, Syrah, Tannat, Viens de Nus.

Vini D.O.C.G. e D.O.C. della Valle d’Aosta

Vigneti del Veneto

Uva bianca:
Chardonnay, Garganega, Incrocio Manzoni 6.0.13, Malvasia, Moscatello, Moscato Bianco, Müller-Thurgau, Pinella, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Prosecco, Riesling, Riesling Italico, Riesling Renano, Sauvignon, Sémillon, Traminer, Traminer Aromatico, Trebbiano, Trebbiano di Lugana, Trebbiano di Soave, Trebbiano Toscano, Verdino, Verduzzo Trevigiano, Vespaiola, Voigner.

Uva rossa:
Aleatico, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Carmenère, Corvina, Corvinone, Duella, Gamay, Incrocio Manzoni 2.15, Malbech, Merlot, Molinara, Negrara, Oseleta, Petite Verdot, Pinot Nero, Raboso Veronese, Refosco Nostrano, Rondinella, Rossignola, Sangiovese, Syrah, Tannat, Tocai Rosso.

Vini D.O.C.G. e D.O.C. del Veneto

Sapere leggere l’etichetta del vino è importante per prevedere alcune sue caratteristiche fondamentali. Naturalmente dall’etichetta non emergono dati che fanno intendere la qualità vera e propria, in tal caso non dovete fare altro che assaggiare il contenuto della bottiglia, operazione che non crea disagio se amate il cosiddetto nettare degli dei.
Etichetta, retroetichetta e collarino, considerati come elementi grafici, non hanno alcun tipo di restrizione. Pertanto la grandezza, la forma [quadrata, rettangolare, ovale, ecc.] e i colori sono studiati lasciando il passo alla creatività e alla fantasia.
La legge tuttavia obbliga a porre su un unico campo visivo determinate proprietà come la denominazione di vendita, il nome e la sede del produttore oppure del trasformatore, la gradazione alcolica, la quantità di prodotto nella bottiglia.
Questo perché il consumatore deve avere la possibilità di conoscere i dati più rilevanti con un solo colpo d’occhio.
Vini con etichette non conformi devono essere segnalati perché siano restituiti al fornitore e l’irregolarità deve essere notificata in quanto il prodotto non può essere commercializzato.

Per essere conforme alle normative, l’etichetta del vino da tavola [V. D. T.] deve mostrare [l’immagine è a puro titolo esemplificativo]:

Etichetta dei vini da tavola [VDT]

Sulla retroetichetta è obbligatorio indicare:
il numero di lotto di appartenenza del vino, cioè la quantità di bottiglie di vino confezionato nel medesimo periodo e nelle stesse circostanze. Solitamente preceduto dalla lettera L (lotto) e seguito da numeri che si riferiscono alla data di imbottigliamento (il vino non ha una vera e propria scadenza, pertanto attraverso questa dicitura avete un’informazione essenziale). Potete fare riferimento al numero di lotto nel caso vi accorgiate di eventuali anomalie; - il divieto alla dispersione della bottiglia nell’ambiente dopo l’uso mediante scritta o simbolo.

È invece facoltativo indicare:

In pratica, i vini da tavola non possono recare la scritta che fa riferimento a una zona geografica, a un vitigno o a un’annata particolari poiché non è IGT, DOC o DOCG., né marchi o simboli relativi alle sottocategorie V.Q.P.R.D.

L’etichetta dei vini DOC o DOCG deve esplicitare la qualifica, il nome del vigneto e della zona di coltivazione, l’annata e includere la sigla di origine controllata [l’immagine è esemplificativa]:

Etichetta dei vini DOC e DOCG

Su alcune bottiglie di vino d’origine pregiata c’è il numero per contraddistinguere l’imbottigliatura del vino.
In particolare, i vini DOCG devono avere il contrassegno di stato sul collarino della bottiglia.

In breve, l’agricoltura biologica è un modello sostenibile di sviluppo che affonda le sue radici nel metodo di produzione biologico, fondato su salvaguardia e valorizzazione delle risorse; rispetto dell’ambiente, del benessere animale e della salute dei consumatori.
Per vino biologico si intende un prodotto derivante da un’accurata selezione delle viti e lavorato secondo metodi artigianali o semiartigianali, cioè con un ridotto uso di macchinari, per assicurare genuinità, gusto, tutela della salute e salvaguardia dell’ambiente.
Sull’etichetta del vino biologico è obbligatorio precisare la denominazione di vendita (es. vino da tavola), la gradazione alcolica e il volume nominale (quantità del contenuto).
È facoltativa la denominazione del nome e della sede del produttore.
La retroetichetta solitamente riporta le diciture obbligatorie previste dalla legislazione sull’etichettatura dei prodotti alimentari, nella fattispecie la tipologia di uva (o di più uve) adoperata, il nome o la sigla dell’organismo di controllo che certifica la provenienza da agricoltura biologica, i riferimenti di riconoscimento dell’organismo di controllo da parte del MRAAF [Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e Forestali; es. Aut. MRAAF n. 1234567 del 15/03/98], il codice attribuito all’organismo di controllo da parte del MRAAF e il numero di autorizzazione all’etichettatura rilasciato all’Azienda dall’ente locale dell’organismo di controllo [es. la lettera F indica ‘fresco’, la lettera T ‘trasformato’].

L’annata corrisponde all’anno di raccolta dell’uva [da non confondere con la data di imbottigliamento] e le bottiglie che la indicano si dicono di vini millesimati. È necessario essere [o diventare] buoni intenditori per capire se il vino di una precisa annata è apprezzabile o meno, perché alcune annate non sono considerate ottimali per alcuni tipi di vino e rischiereste persino di acquistare una bottiglia a un prezzo non adeguato, oltre a procurarvi un vino magari non adatto all’invecchiamento.
Il fattore basilare che determina una buona annata è relativo alle condizioni climatiche dominanti, come insolazioni e piogge, che influiscono sul terreno dei vitigni e sulla crescita dell’uva.
Spesso si sente parlare di grandi annate e di piccole annate. La prima espressione descrive il vino da invecchiamento che deve essere lasciato ulteriormente invecchiare e che ha una maggiore concentrazione di sapori e aromi, la seconda definisce un vino da invecchiamento più leggero e vivace che deve essere consumato in tempi relativamente brevi poiché sono più poveri di alcol, tannino e acidità.
Non è chiaramente sintomatico il fatto che un vino invecchiato sia necessariamente più buono al vostro palato o a quello dei vostri ospiti. Il gusto è sempre un fattore personale. I vini giovani sono più fruttati e vivaci, quelli invecchiati invece sono più morbidi e aromatici, il cui sapore è più complesso e impegnativo da gustare.
I vini non millesimati, ossia senza il contrassegno dell’anno, sono comunemente il prodotto di unione di due o più annate e pronto al consumo perché farlo invecchiare non è certo la soluzione migliore.
Ciascun vino millesimato conosce diverse annate. Per esempio, facendo riferimento ai vini italiani di Piemonte, Veneto e Toscana dal 1981 al 2004, in generale possiamo vedere che esistono annate storiche che accomunano più zone viticole [es. il 1997 è stata un’annata storica] e altre che hanno prodotto vino degno di nota solo in alcune aree geografiche [es. il 1985 è stata un’annata storica per i vini piemontesi, buona per i vini veneti ed eccezionale per i vini toscani].

La presente tabella non è però sufficiente. Occorre difatti visionare le tabelle relative a ogni vino per conoscerne la qualità di produzione delle annate e sapere qual è il momento migliore per consumarlo.
Le tabelle delle annate sono compilando usando aggettivi qualificativi [annata storica, eccellente, ottima, buona, media, passabile, povera] o scale numeriche [da 0 a 10; da 0 a 20; da 0 a 100].
Conservare il vino
Com’è noto, le bottiglie devono essere conservate rispettando alcuni accorgimenti che migliorano le note di maturazione del vino.
Più avanti trovate preziosi consigli per la conservare le bottiglie di vino prestando attenzione a parametri importanti quali: