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L'unica latteria turnaria del Cadore si trova
a Costalta,
dove si segue l'antica tradizione
Una donna continua
l'arte del casaro
Graziella Casanova Fuga lavora 6 quintali
di latte al giorno,
per 13 forme di formaggio di 6 kg
E' l'unica latteria turnaria
del Cadore ancora attiva.
E il "mistro" - parola ladina, ovviamente maschile,
che significa "casaro" - è una donna.
Graziella Casanova Fuga, 42 anni, continua una tradizione millenaria, che ormai ha assunto dovunque caratteristiche industriali,
producendo giornalmente formaggio e burro di rara qualità.
In questi giorni la latteria chiude, perché le mucche
si trasferiscono nella malga di Londo. Lassù ci sarà
un altro casaro e Graziella potrà concedersi qualche mese
di riposo, in attesa di riprendere l'attività in autunno.
L'agricoltura di montagna in un paese come Costalta ha qualcosa
di eroico. Prati scoscesi, coste e avvallamenti, fienili dispersi.
Ma il coraggio di un residuo manipolo di contadini anziani consente
al paese di avere molti prati sfalciati e, soprattutto, poter
gustare i prodotti della tradizione casearia, confezionati nella
vecchia latteria.
Situata al piano terra della più antica casa di pietra
del paese, costruita nel 1903 (mentre per dieci secoli le case
erano state costruite in legno), la latteria è composta
da tre locali: il laboratorio, "al zlei dal late",
cioè la cantina dove il latte viene conservato in grandi
recipienti immersi nell'acqua fredda, e "al zlei dal formai",
cioè la stanza dove il formaggio viene fatto stagionare
su mensole di legno per almeno un mese, prima di essere consegnato
ai soci della latteria. Nello scaffale dove sono depositati i
libretti per la consegna del latte, gli spazi numerati segnano
fino al numero 150. Ora i soci sono rimasti soltanto in 12, con
una media di età superiore ai sessant'anni. Le mucche
che essi allevano sono una cinquantina e la stalla più
numerosa ne conta 12. Il rituale della latteria è quello
di sempre. Graziella apre le porte alle sei del mattino, l'ora
in cui arrivano i contadini più mattinieri. La consegna
del latte prosegue fino alle 8, mentre la "mistro"
screma la panna e prepara le caldaie. Completate le operazioni
di ritiro del latte, inizia la produzione di burro e formaggio.
Ovviamente con macchinari contemporanei, zancola e schiumatrice.
Abilità antica quella del dosaggio del caglio.
Alle dieci e trenta, Graziella si china sopra la grande vasca
in rame e raccoglie nella apposita tela la prima forma della
cagliata. Ad aiutarla la socia di turno, Mirta Casanova Pupel,
a cui la rotazione ha assegnato il compito di affiancare Graziella
nei lavori di giornata. Il formaggio viene pressato negli stampi
rotondi, lasciato riposare e poi immerso per 48 ore nella vasca
della salamoia. Per assaporarlo bisognerà attendere almeno
un mese. Ma le richieste ai soci della latteria di Costalta sono
così tante, che nessuno riesce a far invecchiare qualche
forma nella sua cantina. Il latte che Graziella lavora giornalmente
varia dai quattro ai sei quintali. Ne escono 13 forme di formaggio
di circa sei chilogrammi e 3 chili di burro. Chiunque ha potuto
assaggiare questi prodotti, ha riconosciuto l'abilità
della casara. La passione di Graziella è nata nella famiglia
paterna, appresa dal padre Mario, che ha gestito per decenni
la malga di Ciovion. Dubita di poterla trasmettere ai suoi figli,
anche se garantisce di tener duro, finchè a Costalta ci
saranno mucche a sufficienza per poter far funzionare la latteria
turnaria. Il presidente dei soci, Romolo Casanova Borca, sta
organizzando la monticazione estiva. E anch'egli è fiducioso
di poter riaprire in autunno. Per un altro anno di continuità
della tradizione lattiero casearia ladina del Comelico.
Lucio Eicher Clere |