L'unica latteria turnaria del Cadore si trova a Costalta,
dove si segue l'antica tradizione
Una donna continua l'arte del casaro
Graziella Casanova Fuga lavora 6 quintali di latte al giorno,
per 13 forme di formaggio di 6 kg

E' l'unica latteria turnaria del Cadore ancora attiva.
E il "mistro" - parola ladina, ovviamente maschile, che significa "casaro" - è una donna.
Graziella Casanova Fuga, 42 anni, continua una tradizione millenaria, che ormai ha assunto dovunque caratteristiche industriali, producendo giornalmente formaggio e burro di rara qualità. In questi giorni la latteria chiude, perché le mucche si trasferiscono nella malga di Londo. Lassù ci sarà un altro casaro e Graziella potrà concedersi qualche mese di riposo, in attesa di riprendere l'attività in autunno. L'agricoltura di montagna in un paese come Costalta ha qualcosa di eroico. Prati scoscesi, coste e avvallamenti, fienili dispersi. Ma il coraggio di un residuo manipolo di contadini anziani consente al paese di avere molti prati sfalciati e, soprattutto, poter gustare i prodotti della tradizione casearia, confezionati nella vecchia latteria.
Situata al piano terra della più antica casa di pietra del paese, costruita nel 1903 (mentre per dieci secoli le case erano state costruite in legno), la latteria è composta da tre locali: il laboratorio, "al zlei dal late", cioè la cantina dove il latte viene conservato in grandi recipienti immersi nell'acqua fredda, e "al zlei dal formai", cioè la stanza dove il formaggio viene fatto stagionare su mensole di legno per almeno un mese, prima di essere consegnato ai soci della latteria. Nello scaffale dove sono depositati i libretti per la consegna del latte, gli spazi numerati segnano fino al numero 150. Ora i soci sono rimasti soltanto in 12, con una media di età superiore ai sessant'anni. Le mucche che essi allevano sono una cinquantina e la stalla più numerosa ne conta 12. Il rituale della latteria è quello di sempre. Graziella apre le porte alle sei del mattino, l'ora in cui arrivano i contadini più mattinieri. La consegna del latte prosegue fino alle 8, mentre la "mistro" screma la panna e prepara le caldaie. Completate le operazioni di ritiro del latte, inizia la produzione di burro e formaggio. Ovviamente con macchinari contemporanei, zancola e schiumatrice. Abilità antica quella del dosaggio del caglio.
Alle dieci e trenta, Graziella si china sopra la grande vasca in rame e raccoglie nella apposita tela la prima forma della cagliata. Ad aiutarla la socia di turno, Mirta Casanova Pupel, a cui la rotazione ha assegnato il compito di affiancare Graziella nei lavori di giornata. Il formaggio viene pressato negli stampi rotondi, lasciato riposare e poi immerso per 48 ore nella vasca della salamoia. Per assaporarlo bisognerà attendere almeno un mese. Ma le richieste ai soci della latteria di Costalta sono così tante, che nessuno riesce a far invecchiare qualche forma nella sua cantina. Il latte che Graziella lavora giornalmente varia dai quattro ai sei quintali. Ne escono 13 forme di formaggio di circa sei chilogrammi e 3 chili di burro. Chiunque ha potuto assaggiare questi prodotti, ha riconosciuto l'abilità della casara. La passione di Graziella è nata nella famiglia paterna, appresa dal padre Mario, che ha gestito per decenni la malga di Ciovion. Dubita di poterla trasmettere ai suoi figli, anche se garantisce di tener duro, finchè a Costalta ci saranno mucche a sufficienza per poter far funzionare la latteria turnaria. Il presidente dei soci, Romolo Casanova Borca, sta organizzando la monticazione estiva. E anch'egli è fiducioso di poter riaprire in autunno. Per un altro anno di continuità della tradizione lattiero casearia ladina del Comelico.
Lucio Eicher Clere