Ingredienti
300g
di filetto di vitello
1 uovo
5 fette di pan carrč senza crosta
20g di uva sultanina
20g di pinoli
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiai di aceto
2cl di olio di oliva
40g di burro sale e pepe.
Sbriciolare il pan carrč e passarlo al setaccio, tagliare
il filetto a fettine sottili, aggiustare di sale e di
pepe e impanarle. Scaldare l'olio ed il burro in una
padella e cuocere le piccate. Toglierle dalla padella
e tenerle al caldo. Nel forno di cottura aggiungere
lo zucchero, far caramellare, bagnare con l'aceto, aggiungere
i pinoli e l'uvetta precedentemente fatta rinvenire
in acqua tiepida. Lasciar insaporire. Disporre le piccate
sui piatti ben caldi e cospargerle con la salsa. Contornare
a piacere con cipolline glassate o carote al burro o
involtini di bietola.
Ingredienti 8
mignonnettes di vitello (filetti mignon)di circa 80g l'uno
200g di uva rossa
1/2l di vino Pietramora (Sangiovese di Romagna)
2cl di Madeira
2cl di fondo bruno
100g di burro
sale e pepe.
Sbollentare l'uva in una casseruola insieme al vino ed
al Madeira, toglierla dal recipiente e metterla a parte;
aggiungere al liquido di cotturo il fondo bruno e lasciar
restringere sulla fiamma, aggiungere 50g di burro, emulsionare
bene, unire l'uva e conservare al caldo. Salare e pepare
le mignonnettes e cuocerle da entrambii lati con il burro
rimasto; disporle nei piatti ben caldi, aggiungere la
salsa al Pietramora e contornare con l'uva.
