I fichi secchi di Colle

I fichi  destinati all'essiccazione devono essere esclusivamente  della varietà Dottato e  raccolti tra la fine di agosto e la metà di settembre. I frutti, naturalmente i migliori, vengono spaccati longitudinalmente partendo dal gambo  (denominato picciolo).Per riconoscerli, i fichi buoni  devono presentare le caratteristiche screpolature longitudinali sulla buccia, e non è detto che i migliori siano quelli più grossi, anzi spesso sono quelli meno saporiti in quanto contengono molta acqua e bassa concentrazione di zuccheri.

E’ chiaro che la raccolta non può avvenire nei giorni successivi a pioggia in quanto i frutti si comportano  come delle vere e proprie spugne e nelle annate piovose la qualità dei fichi secchi può esser  compromessa.

Una volta aperti i fichi vengono stesi su dei cannicci di vitalbe  e prima di esser messi al sole ad essiccare una volta venivano chiusi nelle botti o nei tini per una nottata, dove lì veniva acceso lo zolfo. L’anidride solforosa oltre ad avere un effetto sbiancante è determinante ai fini della conservazione del prodotto.

Dopo una settimana circa, a seconda del clima, nel caso di questo 2008 sono bastati quattro giorni i fichi vengono messi in cestini o bruscole e appesi alle travi in luoghi ben asciutti, meglio se sterilizzati di nuovo dai fumi dello zolfo, dove vengono lasciati a “grumare” per circa un mese prima di esser “appicciati” (uniti per le superfici interne), dopo avervi deposto due o tre semi di anice.

Insomma i fichi di Colle non hanno nulla da invidiare a quelli di Bacchereto e ai più rinomati fichi secchi di Carmignano, ma hanno un solo difetto; sono introvabili,  solo ad uso familiare qualcuno li  produce ancora.