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Il
paese di Colonnata si trova a circa 562 mt sul livello
del mare, tra le creste delle cave di marmo bianco e dei boschi
secolari delle Alpi Apuane. Questa è la condizione ideale per
un naturale processo di maturazione e conservazione del lardo.
Il lardo è parte di quegli alimenti usati fin dai tempi dei
romani per il sostentamento delle classi più povere.
A Colonnata frazione montana del Comune di Carrara (MS), patria
per eccellenza del marmo, nasce questo particolare ed esclusivo
prodotto che è il lardo, frutto di antica tradizione e secolare
esperienza; considerato fino ad epoca recente il companatico
"povero" dei cavatori che lo affettavano sottilmente
per metterlo nelle pagnotte accompagnato con pomodoro. Fette di
Lardo lavorate in modo particolare, si pongono in una vasca
scavata in un blocco di marmo, detta " conca"poche ore
dopo la macellazione, senza alcuna sosta in frigorifero: prima
le conche sono vigorosamente strofinate con aglio e aromi
(camicia),quindi si adagia il primo pezzo di lardo sul fondo, su
uno strato di sale marino naturale in grani, pepe nero appena
macinato, aglio fresco sbucciato, rosmarino, e salvia
spezzettati.. La conca viene poi riempita a strati, alternando
sempre il lardo al sale ed agli aromi, e chiusa con una lastra
di marmo dove rimane almeno sei mesi per la stagionatura. Al
termine, il lardo asciugato dal sale, profumato ed insaporito
dagli aromi, privato della cotenna viene tagliato a fette
sottili e servito come antipasto, o contorno a determinati
piatti.
Solo con questo sistema di lavorazione, che giustifica la rarità
del prodotto, si ottiene il vero "Lardo di Colonnata".
Si presenta bianco quasi rosato, talvolta con una striscia di
colore rosa intenso che ne insaporisce il gusto.
 
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