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TUTTO PIZZA
Simbolo dell'arte culinaria italiana, la pizza è un alimento sano e completo. Carboidrati dalla pasta, proteine dal formaggio, vitamine dal pomodoro. |
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La storia della pizza
L'antenata della pizza è la focaccia che era diffusa in epoca romana. A quei
tempi era in uso cucinare focacce di farro, un tipico frumento molto usato dai
romani, infatti si pensa che la parola farina derivi dalla parola farro.
I romani prendevano il farro e lo riducevano in polvere dal quale ricavavano il
libum una sorta di focaccia. Oggi il farro viene usato per la produzione
di foraggio verde. Si pensa che la parola pizza derivi da pinsa, parola
latina participio passato del verbo pinsére, che significa schiacciare,
macinare, pestare.
In alcune opere di Virgilio Marone (quello che ha scritto l'Eneide) si possono
trovare alcune ricette progenitrici della pizza. Infatti si narra di come i
contadini usavano macinare chicchi di frumento, setacciare la farina ottenuta,
impastarla con acqua, erbe aromatiche e sale, schiacciarla per farla diventare
sottile, dandogli la classica forma rotanda. Il tutto veniva cotto al calore
delle ceneri del focolare (il forno non c'era ancora o era poco diffuso).
Successivamente alla caduta dell'impero romano, non si hanno particolari notizie
circa l'evoluzione della preparazione della pizza.
Soltanto dopo il 1500 si possono trovare documenti sulla preparazione della
pizza. Si tratta di ricettari e trattati di cucina ritrovati in Nord Italia, a
Venezia, dove la preparazione della pizza avveniva in forme e metodi molto
diversi da come li conosciamo oggi. Per pizza si intendeva un impasto sottile a
base di uova, burro, zucchero che veniva cotto nel forno, oppure fritto: una
torta più che una pizza.
Con la scoperta delle Americhe nuovi prodotti alimentari, come il mais, il
pomodoro, la patata, fagioli, peperoni, zucchine, vengono introdotti in Europa,
anche il granturco si sostituisce alla coltivazione del frumento specialmente
nell'Italia del nord, mentre il Sud continua a basare la propria alimentazione
sulla schiacciata di farina di frumento che veniva sempre più arricchita con
diversi ingredienti e condimenti. Con il tempo l'olio di oliva sostituì il
grasso animale come lo strutto, al condimento fu aggiunto il formaggio e erbe
aromariche come l'origano e il basilico.
Soltanto dopo la seconda metà del 1700 a Napoli si incomincia a condire la pizza
con il pomodoro e la mozzarella di bufala perché in Italia non erano ancora
conosciuti e fu proprio la scoperta dell' America che introdusse il pomodoro e
la mozzarella di bufala in Europa.
Dobbiamo arrivare alla metà del 1800 per avere la prima ricetta di pizza
napoletana come la conosciamo oggi. La realtà è che di tipologie di pizza non ce
n'è soltanto una, ma una infinità. Infatti la caratteristica principale della
pizza è il condimento e si può usare quello che si vuole: dalle verdure alla
carne. Ed è proprio dal tipo di condimento usato che la pizza prende il nome:
pizza alla marinara, al prosciutto, all'aglio e olio, al pomodoro, ai funghi, al
formaggio, ecc. ecc.
La pasta
Per fare la pizza si possono usare diversi metodi:
Quale sia il metodo migliore non lo sappiamo, occorre provare e in base ai propri gusti scegliere quello che si preferisce.
La ricetta per la pasta.
Occorrente:
Si prende una tavola di legno o meglio un piano di marmo, su di esso si versa
la farina, si sbriciola il lievito di birra, sciogliendolo con alcuni cucchiai
di acqua tiepida, sulla farina, aggiungi l'olio e il sale in mezzo alla farina.
Aggiungi acqua e mescola continuando ad aggiungere acqua poco per volta fino ad
ottenere un impasto omogeneo e morbido, liscio e facile da lavorare, impastare
bene, continuare ad impastare per alcuni minuti fino a quando la pasta raggiunge
una consistenza elastica. Fatto questo, forma una palla uniforme, infarinala e
mettila a riposare in un luogo caldo coprendola con un panno. Lascia la pasta a
lievitare fino a quando raddoppia di volume (circa 2,5 o 3 ore).
Terminata la lievitazione, occorre infarinare il piano di lavoro, stendere sopra
la pasta e con il mattarello incominciare a schiacciarla ben bene e in modo
uniforme dandogli la classica forma rotonda (o rettangolare se intendi metterla
nella teglia rettangolare) spessa non più di mezzo centimetro. Bucherellare
leggermente la superficie della pasta con una forchetta prima di infornare.
A questo punto ti puoi sbizzarrire con il condimento. Sugo di pomodoro,
formaggio, olive, origano, basilico, prosciutto, mozzarella, carciofini,
acciughe, aglio, cipolle, secondo i tuoi gusti.
La cottura
La cottura della pizza nel forno a legna richiede la presenza
della fiamma. Ocorre che i tempi di cottura non siano eccessivi: circa 10 minuti
dovrebbero essere piu' che sufficienti ad una temperatura di 300 - 350 gradi
direttamente sul piano di cottura. Il forno deve essere bello caldo.
Non c'è una regola precisa, soltanto l'esperienza e la vista potranno dirti
quando è ora di sfornare. Dipende anche dalla posizione più o meno vicino alla
fiamma. Se invece ricorri al forno elettrico casalingo, i tempi di cottura si
allungano (circa 20 - 30 minuti alla temperatura di 250°), in questo caso ti
consigliamo di inserire nel forno un pentolino con un litro di acqua per
mantenere umido l'ambiente ed evitare che la pasta diventi troppo secca.