La cucina dell'India

  
In un paese in cui coesistono 250 dialetti, 12 religioni e 120 etnie, esteso dal 20° parallelo nord al 20° sud ed in cui sono rappresentati praticamente tutti gli ambienti con i loro prodotti è straordinariamente difficile definire con precisione una "cucina indiana": in realtà l'India possiede decine di cucine differenti.
In queste pagine si tratterà principalmente la cucina del nord del paese, quella maggiormente influenzata dalla tradizione araba.


La cucina dell'India
La cucina indiana può essere definita come una cucina spezziata, non necessariamente piccante, ma senz'altro spezziata!

La prima regola del cuoco indiano è saper dosare opportunamente le spezie per arricchire la pietanza. Ogni cuoco crea ed usa il suo Masala (mistura di spezie) che dà al piatto la sua impronta unica e tipica.

Le religioni condizionano il tipo di cucina e gli ingredienti usati: non si usa la carne di maiale vietata ai musulmani né quella di bovino vietata agli indù. Sia buddisti che indù che jainisti sono vegetariani. Alcuni rappresentanti della casta dei Brahamini rifiutano di cibarsi di prodotti che non siano "tradizionalmente" indiani.


Il banco di un verduriere
in una strada di Varanasi

Il consumo di legumi e verdure è altissimo, mentre le carni consumate sono tipicamente il pollo ed gli ovini, Lungo le coste è il pesce che la fa da padrone.Un semplice pasto indiano è costituito da un piatto di verdure o legumi (Curry o Dahal) accompagnato da riso e/o da pane (Chapati o Naan).

Tra le bevande molto comune il the (Chai) che viene preparato


Un tipico ristorantino sulla via principale di Gwalior; in questi locali è possibile avere, per poche rupie,
del curry con riso o chapati

bollendo molto a lungo il the con latte e zucchero. I vini sono praticamente inesistenti, sostituiti quasi ovunque dalla birra.

Esiste una rinomata tradizione di preparazione dei dolci (derivata dalla dominazione araba); anche se per noi occidentali risultano spesso "un po' troppo" dolci.

E' molto comune in India chiudere il pranzo masticando dei semi di cumino e di cardamomo. Entrambe queste spezie favoriscono la digestione e rinfrescano l'alito. Nei ristoranti più popolari è comune vedersi portare il conto servito in un vassoio su di un letto di tali semi eventualmente mescolati a piccoli confettini di zucchero colorato.

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 La cucina


  Le ricette

Garam Masala
Pulav di riso
Chapati
Curry di verdure

Tandoori chicken
Dahal di lenticchie


  I ristoranti

  I negozi

  I link

  I ricettari

 

Le ricette

Garam Masala

Il Garam Masala o più semplicemente Masala è una mistura di spezie presente in quasi tutti i piatti indiani. E' bene precisare da subito che non esiste una ricetta "vera" di Masala ma moltissime combinazioni legate al gusto personale del cuoco che, con il proprio Masala, firma il sapore del piatto. Potete sperimentare nuove combinazioni di ingredienti e rapporti tra essi per creare il vostro masala personale oppure acquistarne una confezione in un negozio di gastronomia indiana od orientale.
Un ultimo suggerimento: se preparate il Masala da voi fatelo volta per volta piuttosto che conservarlo in barattolo perchè, al momento dell'uso, sarà molto più fragrante ed aromatico.

 

Ingredienti

Preparazione
Pepe nero: 4 parti
Semi di coriandolo: 4 parti
Semi di cumino: 3 parti
Chiodi di garofano: 1 parte
Semi di cardamomo: 1 parte
Cannella: 1 parte

 

Pestate in un mortaio o macinate tra loro tutti gli ingredienti. Vi ricordo che i semi di cardamomo devono essere sgusciati per separare i veri semi dal baccello legnoso che li contiene (e che sembra il seme).

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Pulav di riso

Il Pulav è una sorta di riso pilaf insaporito da masala o altre spezie ed eventualmente cotto con l'aggiunta di verdure. La ricetta che vi dò è abbastanza semplice e non prevede l'aggiunta di nessun ortaggio. Tra gli ingredienti della ricetta compare uno dei più tipici condimenti indiani: il ghee; questo può essere sostituito dal più comune burro, oppure preparato come specificato nel riquadro a lato. Per il riso vi consiglio la varietà Basmati.
Il Ghee utilizzato nella ricetta è  burro chiarificato, cioè da cui sono state eliminate impurità ed ogni traccia di acqua. Per preparare il Ghee lasciare sobbollire a bagno maria con fuoco dolcissimo per circa un'ora del burro. Filtrare e conservare in frigorifero.

 

Ingredienti

Preparazione

1 tazza e mezzo di riso
2 cucchiai di Ghee
½ cipolla affettata
4 spicchi d'aglio tritati
1 pezzo di zenzero tritato
6 chiodi di garofano
1 pezzo di cannella
½ cucchiaino di peperoncino in polvere
2 baccelli di cardamomo verde
1 cucchiaino di masala
1 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino e ½ di sale
3 tazze d'acqua o brodo vegetale

Soffriggere nel Ghee la cipolla e l'aglio. Aggiungere tutte le spezie ed il riso, lavato e colato, e farlo crogiolare mescolando per assorbire completamente il condimento.
Aggiungere l'acqua o il brodo vegetale bollente, portare a bollore, incoperchiare e lasciare cuocere a fuoco moderato fino che il liquido non sarà completamente assorbito ed il riso cotto.

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Chapati

Il Chapati è il più tipico pane indiano; si tratta sostanzialmente di una galletta di farina di frumento integrale (Ata) non lievitata e cotta sulla piastra e a fuoco vivo. Se non si dispone dell'originale farina indiana, è possibile utilizzare una nostra farina integrale oppure della normale farina "0" o ancora una miscela delle due.
Il procedimento per la realizzazione delle chapati è abbastanza semplice; le quantità indicate nella ricetta consento la preparazione di dieci-dodici Chapati.

 

Ingredienti Preparazione
gr. 250 di Farina integrale (ata)
acqua
1 cucchiaino di sale.
Mescolare la farina con il sale. Impastare per una decina di minuti aggiungendo gradualmente l'acqua fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico.
Spruzzarlo con qualche goccia d'acqua e lasciarlo riposare per circa un'ora sotto un panno umido.

Per la cottura:
ungere con pochissimo ghee (oppure burro) una piastra di metallo  (o una padella antiaderente) e porla a fuoco moderato. Dividere l'impasto in palline, appiattirle con un mattarello su un ripiano infarinato.
Porre la chapati sulla piastra e lasciarla riscaldare fino a che inizia a gonfiare in alcuni punti, a quel punto girarla dall'altro lato fino a che si inizieranno a formare sulla superficie delle piccole bolle.
Toglierla dalla piastra e porla direttamente sulla fiamma del fornello a gas; la chapati si gonfierà come una palla (incredibile!) e poi si affloscerà. Riporla in un piatto coperto da un panno.
Reiterare il processo fino al termine dell'impasto.

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Curry di verdure

Il Curry (niente a che vedere con la mistura di spezie che si trova in ogni supermercato occidentale) è uno stufato di verdure arricchito da masala. Per questa ricetta potrete usare ogni tipo di verdure di stagione (piselli, carote, fagioli freschi, cavolfiore, rapa, patate...)

 

Ingredienti Preparazione
500 gr verdure miste
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
250 gr di pomodori
50 gr di ghee
2 cucchiai di masala
sale
succo di limone

Mondare le verdure e tagliarle a pezzi regolari. Soffriggere la cipolla (affettata sottilmente), l'aglio ed il masala nel ghee. Aggiungere i pomodori tritati e se necessario dell'acqua. Aggiungere le verdure, salare e lasciare stufare a fiamma moderata fino a che le verdure saranno cotte completamente. Spruzzare con poco succo di limone e servire con delle chapati.

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Tandoori Chicken

Il Tandoori Chicken è un pollo marinato in una mistura di yogurt e spezie (soprattutto peperoncino) e cotto nel tandoori che è un forno cilindrico di terracotta alimentato a carbonella. Se, come immagino, anche voi come me non possedete un tandoori il problema da risolvere è: come cuocere il pollo? Le soluzioni praticabili sono due: cuocerlo nel normale forno di casa con il grill azionato oppure grigliarlo. La seconda soluzione dà un sapore migliore, la prima è più pratica. Considerato il fatto che il tandoori esercita queste due azioni simultaneamente lascio a voi la scelta. Se volete evitare la preparazione delle spezie, è acquistabile nei negozi di prodotti tipici indiani un preparato di spezie per pollo tandoori. Il chicken tandoori che si mangia in India è di un acceso colore arancio; per ottenere questa colorazione alcuni aggiungono alla marinata alcune gocce di colorante alimentare rosso.

 

Ingredienti Preparazione
12 pezzi di pollo
1 tazza di yogurt intero

1 tazza d'acqua
2 ½ cuc. di peperoncino in polvere
2 cuc. di coriandolo in polvere
1 cuc. di aglio grattugiato
1 cuc. di zenzero grattugiato

1 cuc. di cumino in polvere
½ cuc. di masala
2 cuc. di sale fino
ghee
In una capiente marmitta preparare la marinata con lo yogurt, l'acqua, le spezie, il masala ed il sale. Privare il pollo della pelle e praticare dei profondi tagli sulla superficie per favorire l'assorbimento della marinata.
Mettere il pollo a marinare per almeno 6 ore (meglio per una notte intera).
Scolare il pollo dalla marinata, ungere con del ghee la superficie e grigliare omogeneamente il pollo (o cuocerlo al forno) fino ad assumere un bel colore rosso bruno. Servire con chapati.

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Dahal di lenticchie

I dahal sono degli stufati di legumi con eventualmente l'aggiunta di qualche verdura. Hanno una consistenza "brodosa". Vengono normalmente serviti come condimento al riso bianco.

 

Ingredienti Preparazione
200 gr. di lenticchie gialle secche
ghee
1 cipolla
3 spicchi d'aglio
1 peperoncino piccante
½ cuc.no di curcuma in polvere
½ cuc.no di cumino in polvere
sale
Lavare le lenticchie e lasciarle a mollo in acqua per una notte.
Soffriggere la cipolla sottilmente affetta, l'aglio e il peperoncino privato dei semi e sottilmente affettato nel ghee. Aggiungere le spezie e quindi le lenticchie scolate. Lasciare cuocere a fuoco moderato fino a che le lenticchie saranno cotte ed inizieranno a spappolarsi (almeno mezz'ora). Se necessario aggiungere dell'acqua in modo che il dahal abbia una consistenza abbastanza "brodosa".

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I ristoranti
Ciao Bombay via Braccini, 64 Torino 011 3855943
Kashmir Via Gioberti, 4 Torino 011 5627391
Shri Ganesh Via Pigafetta, 14 Torino 011 595680
Watan Via Spotorno, 33 Torino 011 6670456
Sukria Via Cirillo, 16 Milano 02 3319880

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I negozi
Amaltea - bottega indiana Via della Misericordia, 3/a Torino 011 5619199

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I link
Cucina dell'India www.cookaround.com/cucina/india/index.php Italiano

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I ricettari
Cucina dell'India W.Pedrotti - Ed. Demetra, Verona
Cucina vegetariana indiana J.Santamaria - Ed. Arcana
Cucina indiana A.Wilson - Ed.Könemann, Köln

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