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CORSO
DI QUALIFICAZIONE PROFESSIONALE
Il programma è
suddiviso in tre parti, al termine del quale si acquisisce
la qualifica di Sommelier.
L'obiettivo del
programma di studio è quello di far conoscere "la
tecnica della degustazione" e quindi "l'analisi
sensoriale" del vino attraverso un sistema esclusivo
ed estremamente funzionale.
L'apprendimento
della "critica" al vino e la valutazione
sensoriale saranno anche oggetto di lezioni dedicate all'approfondimento
enografico e alla degustazione nazionale e internazionale.
Nella terza
parte del Corso, verrà trattata la metodologia
dell'abbinamento cibo-vino e, con numerose prove nei banchi
d'assaggio dei vini assieme alle molteplici preparazioni dei
piatti, l'allievo scoprirà, con l'ausilio di un sistema
grafico, il mondo del perfetto "matrimonio d'amore".
Parte integrante
del programma sarà il tema relativo alle diverse funzioni
del Sommelier: dallo stile nel servizio all'organizzazione
di una cantina, dall'uso corretto dei bicchieri al rispetto
della bottiglia e del suo prezioso contenuto, fino alle giuste
temperature di servizio.
Tutte le lezioni
prevedono degustazioni guidate di vini e di cibi, in
relazione ai temi trattati.
| PARTE
PRIMA
Con la prima parte del corso,
si entra nell'affascinante mondo del vino e si apprende la
"tecnica della degustazione" nonché
le "funzioni del Sommelier" dallo stile nel
servizio alla organizzazione di una cantina, dall'uso corretto
dei bicchieri al rispetto della bottiglia e del suo prezioso
contenuto
alla giusta temperatura di servizio.
|
| Temi
delle lezioni |
Degustazioni
vini campione |
Temi
degli intermezzi "Servire il Vino" |
Elementi
naturali per i riconoscimenti olfattivi |
| 1 |
Presentazione
del corso, la figura del Sommelier |
Spumante
metodo classico |
- |
Rose |
| 2 |
Vitivinicoltura |
Un
vino del Lazio |
Apertura
di una bottiglia |
Mele
di varie tipologie |
| 3 |
Enologia:
la produzione del vino |
Vino
bianco, rosato, rosso |
Dalla
comanda al servizio dei vini |
Banane,
ananas, papaya |
| 4 |
Enologia:
i componenti del vino |
Vino
rosso giovane, vino rosso maturo, vino difettoso |
Precedenze
a tavola |
Glicine,
acacia, sambuco |
| 5 |
Enologia:
la spumantizzazione |
Spumanti
Metodo Charmat e Metodo Classico |
Apertura
di una bottiglia di spumante |
Burro,
crosta di pane, lievito |
| 6 |
Enologia:
vini speciali e vini passiti |
Sherry,
Vermouth e vino passito |
Come
portare il vino alla giusta temperatura |
Albicocca
secca, uva passa, mandorle |
| 7 |
Visita
ad una Azienda Vitivinicola |
Assaggio
di vini in cantina |
- |
- |
| 8 |
Tecnica
della degustazione: esame visivo |
Vino
rosso giovane e vino rosso maturo |
Gli
attrezzi del Sommelier |
Legno
di liquirizia, chiodi di garofano, noce moscata, pepe |
| 9 |
Tecnica
della degustazione: esame olfattivo |
Vino
bianco aromatico, vino rosso giovane e vino rosso
maturo |
Il
Tastevin |
Lampone,
fragola, amarena, pesca |
| 10 |
Tecnica
della degustazione: esame gustativo |
Esercitazioni
con soluzioni di glicerina, zucchero, alcol, acido e
tannino. Vino campione |
I
bicchieri da degustazione, i bicchieri a tavola |
Fascetti
di erba, fieno, timo, salvia |
| 11 |
Legislazione
ed enografia nazionale |
Vino
IGT, DOC, DOCG |
I
bicchieri: volume e forma |
Pietra
focaia, minerale, grafite |
| 12 |
Enografia
internazionale |
Vino
di Francia, d'Europa e del resto del Mondo |
Le
bottiglie |
Caffè,
cacao |
| 13 |
La
Birra |
Quattro
tipologie di birra |
La
cantina ottimale |
Burro,
luppolo, lieviti |
| 14 |
Distillati
- Liquori Nazionali ed Esteri |
Distillato
di frutta, di vinaccia, di cereali e di vino |
Divisa
di rappresentanza e divisa da lavoro |
Zucchero,
miele, vaniglia |
| 15 |
Enogastronomia:
tecnica dell'abbinamento |
Vino
bianco, vino rosso, vino liquoroso. Cibo |
Successione
dei vini a tavola, temperature di servizio |
Confetture
di varie tipologie |
| 16 |
Le
funzioni del Sommelier |
Vino
campione |
- |
Caramelle
balsamiche, eucalipto, menta |
| 17 |
Approfondimento
dei temi trattati |
Degustazione
e prove individuali per la verifica dell'apprendimento |
- |
Riconoscimento
di vari odori |
| PARTE
SECONDA
Con la seconda parte del
corso si approfondiscono le realtà della Enografia
Nazionale ed Internazionale: la geografia del Vino d'Italia
e del mondo per una totale immersione nell'analisi sensoriale.
|
| Temi
delle lezioni |
Degustazioni
vini campione |
Temi
degli intermezzi "Servire il Vino" |
Elementi
naturali per i riconoscimenti olfattivi |
| 1 |
Teoria
e tecnica della degustazione: la scheda a punteggio |
Vino
campione coperto
e vino bianco |
- |
Pomodorini,
peperoni verdi, basilico |
| 2 |
Valle
d'Aosta e Piemonte |
Tre
vini delle regioni trattate |
La
Decantazione |
Viola,
goudron, sottobosco |
| 3 |
Lombardia
e Trentino Alto Adige |
Tre
vini delle regioni trattate |
Mise
en place, servizio a tavola |
Varie
tipologie di legni aromatici |
| 4 |
Veneto
e Friuli Venezia Giulia |
Tre
vini delle regioni trattate |
Forme
del bere: bicchieri da spumante |
Camomilla,
ginestra, rosa |
| 5 |
Liguria
ed Emilia Romagna |
Tre
vini delle regioni trattate |
Forme
del bere: bicchieri da vini bianchi |
Tabacco,
cuoio, pelliccia |
| 6 |
Toscana |
Tre
vini della regione trattata |
Forme
del bere: bicchieri da vini rosati e rossi |
Vino
ossidato, acescente |
| 7 |
Marche
ed Umbria |
Tre
vini delle regioni trattate |
Forme
del bere: bicchiere da vini dolci |
Pompelmo,
cedro, limone |
| 8 |
Lazio
e gastronomia regionale |
Tre
vini della regione trattata |
Forme
del bere: bottiglie, caraffe e decanter |
Nocciole,
mandorle, noci |
| 9 |
Abruzzo,
Molise e Campania |
Tre
vini delle regioni trattate |
I
banchi d'assaggio |
Origano,
rosmarino, maggiorana |
| 10 |
Puglia,
Basilicata e Calabria |
Tre
vini delle regioni trattate |
La
carta dei vini |
Lavanda,
fiori misti |
| 11 |
Sicilia
e Sardegna |
Tre
vini delle regioni trattate |
Come
leggere un'etichetta italiana |
Vino
feccioso, vino con solforosa |
| 12 |
La
vitivinicoltura in Europa |
Tre
vini delle regioni trattate |
La
Cantina del giorno, stoccaggio |
Fiori
di acacia, zagare, tiglio |
| 13 |
La
vitivinicoltura nel Mondo |
Tre
vini delle regioni trattate |
Il
carrello dei vini |
Confetture
di prugna, amarena, arance |
| 14 |
La
vitivinicoltura in Francia
Prima parte |
Tre
vini delle regioni trattate |
Come
leggere un'etichetta francese |
Cipria,
cannella, vaniglia |
| 15 |
La
vitivinicoltura in Francia
Seconda parte |
Tre
vini delle regioni trattate |
Il
tappo |
Cera
d'api, vino resinoso, tappi di sughero |
| 16 |
Approfondimento
dei temi trattati |
Degustazione
e prove individuali per la verifica dell'apprendimento |
- |
Riconoscimento
di vari odori |
| PARTE
TERZA
La terza parte del
corso
tratta la "Metodologia dell'abbinamento cibo-vino."
Il corso si compone
di 16 lezioni teoriche e pratiche.
|
| Temi
delle lezioni |
Degustazioni
Vini campione |
Prova
pratica di abbinamento cibo-vino |
| 1 |
Analisi
sensoriale del cibo e del vino |
Spumante
Metodo Classico |
Grissini,
pane neutro, olio, speck, pesto genovese |
| 2 |
Tecnica
dell'abbinamento
cibo-vino |
Due
vini campione |
Olio,
burro, parmigiano e mortadella |
| 3 |
Le
salse, i fondi |
Vino
bianco maturo, vino rosso giovane |
Uova
sode con salsa maionese, uova sode con salsa di
pomodoro |
| 4 |
Olio
e condimenti, le erbe aromatiche, le spezie |
Vino
bianco giovane e fresco, vino rosso maturo |
Formaggio
con aceto balsamico, frittata con erbe aromatiche |
| 5 |
Pane,
paste alimentari, riso e polenta |
Vino
bianco giovane e frizzante, vino rosso giovane vivace |
Riso
bollito con burro e parmigiano, riso con piselli e
pancetta di maiale |
| 6 |
Il
pesce |
Vino
bianco profumato, vino rosso giovane |
Pesce
al forno con patate |
| 7 |
Le
carni bianche e rosse |
Vino
bianco maturo, vino rosso maturo |
Carne
alla griglia con olio extravergine di oliva, carne
alla griglia con aggiunta di una salsa |
| 8 |
Prova
pratica di abbinamento |
4
etichette per la verifica dell'abbinamento |
Vari
assaggi diverse tipologie di preparazioni |
| 9 |
La
selvaggina e i prodotti di salumeria |
Vino
bianco aromatico, vino rosso secco frizzante |
Salumi
misti |
| 10 |
Funghi,
tartufi, ortaggi |
Vino
bianco secco maturo, vino rosso giovane |
Funghi
trifolati con olio, aglio e prezzemolo, radicchio
brasato |
| 11 |
I
formaggi |
Vino
bianco, vino rosso strutturato |
Formaggio
a tendenza dolce, formaggio saporito stagionato o
erborinato |
| 12 |
Dolci,
gelati e frutta |
Vino
spumante dolce, vino passito |
Crostata
con marmellata, crostata con la crema |
| 13 |
Cioccolato,
frutta secca |
Vino
liquoroso, distillato |
Varie
tipologie di cioccolato |
| 14 |
Bevande
miscelate e attrezzi |
Degustazione
dei Cocktail preparati |
- |
| 15 |
Marketing del vino
La vendita e le strategie del Mercato Nazionale
|
Due
etichette di grande rilevanza commerciale |
- |
| 16 |
Cena
con un menù completo |
Carta
dei vini completa a disposizione |
Tema:
gli allievi accosteranno i vini a disposizione a ogni
singola portata |
| 17 |
Esame |
Prova
scritta. Prova pratica di degustazione cibo-vino |
- |
| 18 |
Esame |
Prova orale
e pratica |
Ogni lezione della durata di 2 ore e 30 minuti, tenuta
da relatori ufficiali AIS, è così suddivisa
:
50 minuti di teoria, 10 minuti di "pillole di servizio"
e 90 minuti di pratica di tecnica di degustazione.
Alla fine del corso, superando un apposito esame, si acquisisce la qualifica
di Sommelier convalidata da un diploma
riconosciuto a livello internazionale.
Materiale didattico che sarà fornito:
| |
| |
6 bicchieri di cristallo da degustazione,
il cavatappi e le pinze da spumante |
| 11
libri di testo specializzati: |
| |
Il Sommelier, nozioni generali |
| |
Tecnica della degustazione |
| |
I testi di Enografia nazionale e
internazionale |
| |
Sorì San Lorenzo, il più interessante
romanzo sul vino che sia mai stato scritto |
| |
I libri di merceologia degli alimenti e
metodologia dell'abbinamento |
| |
Un dizionario dei termini del vino |
| |
DUEMILAVINI, il libro guida ai vini d'italia |
| |
Marketing del vino |
| Tre
quaderni/vademecum |
| |
Specifici per effettuare tutte le analisi
sensoriali |
| Programma
e calendario del corso |
| Penne
colorate per Scheda Abbinamento cibo-vino |
| In
degustazione: |
| |
Una cantina di oltre 140 etichette scelte
tra i migliori prodotti in Italia e nel mondo |
| Elementi
naturali per i riconoscimenti olfattivi |
|
Se abilitato:
- diploma di
Sommelier
- distintivo
- tastevin con
catena
|
Calendario dei prossimi corsi (I, II, III
livello):
-
I Livello (3° Corso Frascati): inizio 2
febbraio 2010 h. 20.00. Le lezioni avranno cadenza settimanale e si svolgeranno ogni
Martedì, dalle
ore 20.00 alle ore 22.30, presso Domus Park Hotel Tuscolana, Via Tuscolana n. 15,
Frascati.
-
II Livello (2°
Corso Frascati): inizio 6 Ottobre 2009, h. 20.00
presso Domus Park Hotel Tuscolana, Via Tuscolana n. 15,
Frascati.
Il corso è aperto
anche a coloro che hanno sospeso il corso per sommelier e
vogliono riprenderlo.
Per informazioni: contattare il Delegato A.I.S.
Daniele Ciani tel. 06/9638268 cell. 3358396766 e-mail: aisvelletri@hotmail.com
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