UMIDI
253. Stracotto di vitella
254. Stracotto alla bizzarra
255. Fricandò
256. Fricassea
257. Cibreo
258. Pollo disossato ripieno
259. Soufflet di pollo
260. Pollastra in umido col contorno di riso
261. Braciuola di manzo ripiena, in umido
262. Braciuola di manzo alla sauté o in teglia
263. Pollo alla contadina
264. Pollo colla marsala
265. Pollo colle Salsicce
266. Pollo in Salsa d'uovo
267. Pollo con la panna
268. Pollo alla Marengo
269. Petti di pollo alla sauté
270. Germano ossia anatra selvatica I
271. Germano in umido II
272. Anatra domestica
273. Anatra domestica col contorno di riso 274. Fegato d'oca
275. Folaghe in umido
276. Piccioni in umido
277. Piccione all'inglese o piccion paio
278. Manicaretto di piccioni
279. Timballo di piccioni
280. Tordi colle olive
281. Tordi finti
282. Storni in istufa
283. Uccelli in salmì
284. Stufato di lepre
285. Cignale dolce-forte
286. Cignale fra due fuochi
287. Cotolette di daino alla cacciatora
288. Coniglio in umido
289. Lingua dolce-forte
290. Lingua di bue al sugo di carne
291. Arnioni saltati
292. Arnioni per colazione
293. Arnioni alla fiorentina
294. Cosciotto o spalla di castrato in cazzaruolaI
295. Cosciotto o spalla di castrato in cazzaruola II
296. Lombata di castrato ripiena
297. Bue alla moda
298. Bue alla brace
299. Girello alla brace (garetto)
300. Bue alla California
301. Scannello annegato
302. Scaloppine alla livornese
303. Scaloppine di carne battuta
304. Scaloppine alla genovese
305. Scaloppine con la panna acida
306. Scaloppine di vitella di latte in tortino
307. Bracioline ripiene
308. Bracioline alla Bartola
309. Bracioline alla contadina
310. Braciuole nella scamerita
311. Cotolette di vitella di latte in Salsa d'uovo
312. Cotolette di vitella di latte coi tartufi alla bolognese
313. Cotolette col prosciutto
314. Polpette
315. Polpettone
316. Polpettone di carne cruda alla fiorentina
317. Quenelles
318. Agnello trippato
319. Agnello coi piselli all'uso di Romagna
320. Spalla d'agnello all'ungherese
321. Testicciuola d'agnello
322. Coteghino fasciato
323. Stufatino di muscolo
324. Stufatino di petto di vitella di latte coi finocchi
325. Vitella di latte in guazzetto
326. Petto di vitella di latte ripieno
327. Arrostini di vitella di latte alla salvia
328. Lombo di maiale ripieno
329. Bue garofanato
330. Animelle alla bottiglia
331. Trippa col sugo
332. Trippa legata colle uova
333. Trippa alla côrsa
334. Polpette di trippa
335. Zampa burrata
336. Lingua in umido
337. Fegato di vitella di latte alla militare
338. Braciuole di castrato e filetto di vitella alla finanziera
339. Bracioline ripiene con carciofi
340. Filetto colla marsala
341. Filetto alla parigina
342. Carne alla genovese
343. Sformato di semolino ripieno di carne
344. Sformato di pasta lievita
345. Sformato di riso col sugo guarnito di rigaglie
346. Sformato della signora Adele
347. Budino alla genovese
348. Budino di cervelli di maiale
349. Pasticcio di maccheroni
350. Umido incassato
351. Sformato di riso colle rigaglie
352. Umido di rigaglie di pollo col sedano
353. Scaloppine alla bolognese
354. Piccione coi piselli
355. Lesso rifatto
356. Lesso rifatto all'inglese
357. Lesso rifatto all'italiana
358. Osso buco
359. Carne all'imperatrice