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pasticceria
Gli sciroppi
Lo sciroppo (sirop) non è altro che zucchero sciolto nell'acqua e può essere più o meno denso, secondo la quantità d'acqua che viene aggiunta allo zucchero. Si dice sciroppo semplice quello di puro zucchero; si dice sciroppo composito quello aromatizzato con succhi di frutta o fusioni di erbe o profumi vari. La regola per ottenere uno sciroppo semplice è di sciogliere una parte di acqua e di due parti di zucchero. Si fà bollire per 10 minuti, mantenendolo mosso con una spatola di legno e schimandolo, quando è freddo si avrà uno sciroppo a 32° si filtra e si conserva, la densità dello sciroppo è data dalla quantità di acqua che lo zucchero assorbe cuocendo
Per la cottura dello zucchero occorre un recipiente concavo in rame non stagnato mettervi 1 kg. di zucchero possibilmente a pezzi,si aggiungeranno1/4 di litro d'acqua e 200 gr. di glucosio. Far fondere completamente lo zucchero a calore moderato e poi passarlo a fuoco vivo,avendo cura di mantenere ben pulita la parete interna del recipiente con un pennello bagnato d'acqua. Nella cottura dello zucchero vi sono diversi stadi di preparazione i più importanti sono 5 comunemente chiamati: zucchero filante-soffiato-palla forte-rompente-caramello
FILANTE: quando lo zucchero incomincia a densificarsi; quando cioè prendendone un pò tra il pollice e l'indice(immersi prima nell'acqua fredda) formerà un filamento piuttosto resistente(gradi 30 al pesa sciroppo).Adatto per creme al burro.
SOFFIATO: quando immergendo una schiumarola nel composto e soffiando con forza attraverso i fori,si formeranno delle bollicine che si perderanno nell'aria(gradi 37-38 al pesa sciroppo).Adatto alla preparazione dei fondenti
PALLA FORTE: quando continuando nella cottura e ripetendo l'operazione precedente con le dita(immerse nell'acqua fredda) offrirà una maggiore resistenza nel creare una pallina. Adatto alla preparazione di caramelle o prodotti di confetteria.
ROMPENTE: quando(solite dita immerse nell'acqua)la pallina può essere frantumatain bocca senza che aderisca ai denti.Adatto per caramelle, candire frutta di diversi tipi,zucchero filato ed alcune qualità di petits-fours
CARAMELLO: quando durante la cottura assumerà una bella tinta bionda,ma non oltre.Adatto per caramellare budini,creme e salse varie.
Ingrdienti:8-10 bianchi d'uova-500 gr. di zucchero in polvere-un pò di vaniglia
Mettere i bianchi d'uovo in una bacinella concava e montarli a neve ben ferma(aiutandovi strofinando in precedenza la bacinella ed il frustino con del limone)unire al composto lo zucchero in polvere e la vaniglia
Ingredienti: vedi meringa cruda
Montare a neve ben ferma i bianchi d'uovo e lo zucchero e mettere a bagno-maria come lo zabaione finchè la massa sarà ben consistente
Ingredienti:8-10 bianchi d'uova-500 gr. di zucchero in pezzi-2 dl. d'acqua-un pò di vaniglia
Montare a neve ben ferma i bianchi d'uovo unire a poco a poco lo zucchero cotto a palla forte e rimestare delicatamente.Serve per guarnire dolci
Bagna comune all'alchermes
Preparare uno sciroppo con 500 gr. di zucchero-1 l. di acqua-una stecca di vaniglia-20 gr. di cannella-4 chiodi di garofano-la scorza di 1 arancia e di 1 limone facendo bollire il tutto per 30 minuti.Ritirare il recipiente dal fuoco e lasciandolo chiuso ermeticamente farlo raffreddare passarlo con un panno aggiungere 1/3 alchermes e conservarlo in bottiglia. Serve per bagnare dolci,torte e pasticcini di vario genere
Preparare un composto di 2 parti di rhum,1 parte di kirsch ed 1 parte di alchermes(oppure sostituire un elemento con 1 parte di chartreuse o maraschino) tenere la bagna pronta all'uso in bottiglia.Adatto per torte e dolci di varia pasticceria
Le creme possono essere aromatizzate in vari modi e servono per farcire torte, pasticcini,budini o anche come dessert da cucchiaio
Proporzioni: 1l. di latte-300 gr. zucchero-12 rossi d'uova-1/2 cucchiaio di fecola-1 bustina di vaniglia
Sbattere in un recipiente concavo(tecnicamente detto "bastarda") i rossi d'uova con lo zucchero,la fecola e la vaniglina. A parte far bollire il latte incorporare il composto mescolando velocemente e riportare il tutto ad ebollizione per qualche minuto affinchè la crema abbia una certa consistenza.Questa crema si può modificare con aggiunta di aromi ed essenze secondo l'utilizzo.
Proporzioni: 1 l. di latte-300 gr.di zucchero-8 rossi d'uova-150 gr.di farina-vaniglina-la buccia di 1/2 limone(esclusivamente la parte gialla,la parte bianca darebbe un gusto amarognolo)
Sbattere i rossi d'uovo con lo zucchero, la farina e la vaniglia come per la crema inglese. Far bollire il latte con la scorza del limone aggiungere il composto, portare il tutto ad ebollizione a calore moderato e cuocere per 3/4 minuti.La crema pasticcera si può modificare secondo l'elemento aromatico procedendo nel seguente modo:
Crema pasticcera al caffè: unire al latte 1 dl. di caffè ristretto
Crema pasticcera al cioccolato: unire allo zucchero e ale uova 75 gr. di cacao amaro ed aumentare lo zucchero di 50 gr.
Crema pasticcera alla nocciola: unire al latte 100 gr. di nocciole tostate ridotte in pasta
Crema pasticcera alla mandorla: unire al latte 100 gr. di mandorle ridotte in pasta
Crema pasticcera al pistacchio: unire al latte 100 gr. di pistacchi ridotti in pasta
Crema pasticcera al croccante: unire al latte 150 gr. di croccante ridotto in pasta
Tale crema non è altro che una doppia panna montata a freddo(tutti gli elementi dovranno usati manuali e no dovranno aver la stessa temperatura fredda per la buona riuscita) con l'aggiunta di 100 gr. di zuccchero a velo vanigliato per ogni litro di panna.
Ingredienti: 250 gr. di zucchero-6 rossi d'uova-500 gr. di burro fresco-1 dl. d'acqua-profumo di vaniglia
Cuocere lo zucchero con l'acqua ed il profumo di vaniglia fino a raggiungere lo stato di zucchero filante.Versarlo sui rossi d'uova disposti in una bacinella rimescolando velocemente fino a raffreddamento completato.A parte fare ammorbidire il burro e unirlo al composto,usare per torte pasticcini o altre preparazioni di piccola pasticceria.
Ingredienti: 500 gr.di burro fresco-1/4 di litro di crema pasticcera alla vaniglia o altro aroma
Fondere leggermente il burro in una bacinella e poi montarlo con la frusta finchè sia ben spumoso e freddo,aggiungere la crema pasticcera montandola per qualche minuto.Utilizzare per farcire torte,pasticcini o piccole preparazioni di pasticceria
Ingredienti: 500 gr. di burro fresco-300 gr. di zucchero a velo- 5 rossi d'uova-1 dl. di rhum-profumo di vaniglia
Lavorare il burro come per la crema al burro alla crema pasticcera indi incorporare poco alla volta lo zucchero unito in precedenza ai rossi d'uova sbattuti.Aggiungere il rhum ed il profumo di vaniglia lavorando il tutto per qualche minuto,utilizzabile per torte e pasticcini.
Pasta brioche
Ingrdienti: 1 kg. di farina-600 gr. di burro-100 gr. di zucchero-40 gr. lievito di birra-10 uova intere+4 rossi-15 gr. di sale-latte q.b.
Prendere la quarta parte della farina,disporla a fontana sciogliere il lievito con un pò di latte tiepido e fare un impasto un pò sostenuto a forma di palla praticarvi una croce e riporla in un contenitore in un angolo caldo della cucina.Con il resto della farina preparare un composto con le uova che lavorerete per circa 10 minuti quindi aggiungere lo zucchere,il sale e poi il burro ammorbidito,lavorare per qualche minuto ed unire l'altro composto che nel frattempo sarà raddoppiato di volume amalgamare delicatamente il tutto e lasciar lievitare per 3/4 ore a temperatura ambiente.La pasta se preparata verso le pre 17,00 della sera andra reimpastata verso le 20-21,00 dello stesso giorno e lasciata durante la notte in luogo fresco,dopo averle dato la forma desiderata per la cottura succesiva.
Ingredienti: 1 kg. farina-650 gr. di burro-125 gr. di burro-40 gr. lievito di birra-300 gr. di'uva sultanina-latte q.b.
Medesima preparazione come per la pasta brioche fino all'unione dei 2 impasti.A questo punto aggiungere l'uvetta e riempire gli stampi scelti precedentemente imburrati ed infarinati fino alla metà di essi e lasciar lievitare finche raggiunga il bordo degli stampi spennellare con uovo sbattuto e cuocere al forno a calore moderato(Per capire quando la cottura è ottimale introdurre uno stecco che dovrà risultare pulito quando esso uscirà dal babà)
Le proporzioni e gli ingredienti sono i medesimi della pasta per babà tranne l'uvetta sultanina,sia i babà che i savarin si servono inzuppati in uno sciroppo a circa 18° profumato al rhum,all'arancia o al limone(per i babà si consiglia una soluzione più alcoolica a base di rhum).
Ingredienti: 1 kg. di farina-200 gr. di burro-100 gr. di zucchero-5 uova intere+3 rossi-35 gr. lievito di birra-10 gr. di sale.1 bicchiere di latte-marmellata-la buccia gialla di un limone-profumo di vaniglia
Anche per questa pasta il procedimento è lo stesso della pasta per babà però senza uva l'unica differenza è che l'impasto sarà più sodo.Ora stendere la pasta ad un spessore di circa 1 cm.,ricavare con il tagliapasta dei dischi di circa 6 cm. di diametro possibilmente di numero pari,su una metà di questi disporvi al centro la marmellata(senza esagerare percheè durante la frittura potrebbe fuori uscire).Con un pennello intriso di latte bagnare la parte attorno alla marmellata e disporvi sopra gli altri dischi di pasta saldandoli bene con le dita metterli a lievitare per circa 1 ora su una salvietta infarinata,quindi friggerli in abbondante strutto rigirandoli spesso sgocciolarli e cospargerli con dello zucchero
Ingredienti: 1 l. d'acqua-600 gr. di farina-400 gr. di burro-30 gr. di zucchero-10 gr. di sale-20-24 uova(secondo grandezza)-profumo a piacere
Far bollire l'acqua con il burro,lo zucchero ed il sale.Versarvi la farina setacciata con un colino e girare con una spatola di legno fino a raggiungere un composto omogeneo e liscio.Lasciare sul fuoco per 3/4 minuti per far cuocere la farina,ritirare e fare raffreddare completamente ed infine incorporare le uova 2 alla volta lavorando di continuo.
Si usano le stesse proporzioni e lo stesso procedimento della precedente ricetta eliminando però lo zucchero e riducendo le uova in tutto a 16.
Ingredienti: 1 kg. di farina-1 kg,di burro o margarina-15 gr. di sale-4 dl. d'acqua
Lavorare bene il burro con 250 gr, di farina formare un panetto quadrato e mettere in luogo fresco,disporre il resto della farina a fontana su di un tavolo e incorporarvi il sale e l'acqua fino ad ottenere una pasta morbida(come l'impasto per il pane),tenere la pasta in luogo fresco coperta con un panno per circa 30 minuti.Spolverizzare il tavolo con della farina e stendere la pasta all'altezza di 1-1/2 cm. dandole una forma quadrata,collocare nel mezzo il burro avvolgere il tutto con la pasta ribattendo i 4 angoli in modo da racchiuderlo all'interno.Stendere la pasta in una sfoglia lunga di uno spessore di 1 cm. ripiegare la sfoglia su se stessa in 3 parti uguali sovrapponendole per ottenere un pane formato da 3 strati.Ristendere la pasta nel lato opposto al precedente e ricomporre lo stesso pane a strati come in precedenza e lasciar riposare per 20 minuti al fresco avvolta in un panno.Trascorso il tempo ripiegarla nuovamente per altre 2 volte alternate lasciar riposare per altri 20 minuti,e dare altre due piegature in modo che siano 6 in tutto e bene prima di utilizzarla lasciarla ancora una 20 di minuti a riposare per circa 30 minuti.
Ingredienti: 1 kg. di farina-300 gr. di burro-2 uova-12 gr. di sale-1/4 l. di acqua
Disporre la farina a fontana e mettere al centro il resto degli ingredienti.Amalgamare il tutto per bene,quindi schiacciare l'impasto sul tavolo con il palmo della mano continuando fino ad ottenere una pasta liscia.Lasciar riposare per qualche ora in luogo fresco.
Ingredienti: 1 kg. di farina-500 gr. di burro-12 gr. di sale-2 dl. d'acqua
Procedere nello svolgimento della ricetta come per la pasta per patés facendola riposare per diverse ore coperta da un panno.
Ingredienti: 1 kg. di farina-600 gr. di burro-400 gr. di burro-2 uova intere+2 rossi-buccia di limone grattuggiata-poco sale
Disporre lo zucchero e la farina a fontana su di un tavolo incorporarvi il resto degli ingredienti( il burro gia ammorbidito)impastare in modo veloce evitando di scaldare la pasta che in tal caso si sgretolerà.Avvolgere in un panno e conservare in fresco per 2/3 ore,tale pasta a svariati usi da piccoli biscotti a torte ad prodotti da forno di vari generi.
Ingredienti: 1 kg. di farina-700 gr. di burro-400 gr. di zucchero a velo-5 rossi d'uova-cannella o vaniglia- un pizzico di sale-la raschiatura di una buccia di limone
Lavorare il burro in una bacinella con lo zucchero ed il profumo aggiungere i rossi d'uova e la farina,amalgamando bene.Lasciar riposare la pasta in un luogo fresco per qualche ora.Introducete la pasta in una siringa o un sacchetto di tela con bacchetta dentellata è ottenere biscotti di varia grandezza e forma.
Ingredienti: 1 kg. mandorle secche non pelate-500 gr. di burro-500 gr. di zucchero-15 uova intere-1/5 l. di rhum-buccia di limone grattugiata
Passare alla raffinatrice le mandorle con lo zucchero,aggiungere qualche uova ed il rhum; passare il tutto alla raffinatrice in modo di ottenere una pasta fine.Incorporare infine il resto delle uova ed il burro,lavorando bene il tutto.Questa pasta serve da ripieno a tarte e a piccoli pasticcini di pasta sfogliata.
Cuocere 1 kg. di zucchero a"palla forte";toglierlo dal fuoco ed unire 450 gr. di mandorle dolci e 50 gr. di quelle amare pelate,tritate e seccate.Versare la pasta su di un tavolo di marmo oleato e lasciar raffreddare.Passare più volte alla raffinatrice fino ad ottenere una pasta liscia.
Unire insieme 500 gr. di mandorle pelate e 750 gr. di zucchero e passare alla raffinatrice,mantenendo i cilindri un pò staccati.Unire alla pasta 8 bianchi d'uova mischiando bene e ripassarla alla raffinatrice,stringendo sempre più i cilindri fino ad ottenere una bella pasta liscia.Queste due paste servono per confezionare una grande varietà di petits-fours.
Ingredienti: 1 kg. di farina-1 kg. di zucchero-40 rossi d'uova-40 bianchi montati a neve- profumo di vaniglia o buccia di limone
In una bacinella montare i rossi d'uova con lo zucchero e il profumo,unire i bianchi montati a neve e,a poco a poco la farina mescolando delicatamente.Cottura: distendere questa pasta su fogli di carta oleata imburrati ed infarinati, posati su telie da forno,dell'altezza di circa 1 cm.Cuocere in forno a calore moderato per circa 8/10 minuti,indi rovesciare su di un tavolo togliere la carta oleata,spalmare la superficie con marmellata o con una crema qualsiasi e arrotolare con sveltezza,lasciando i rotoli avvolti nella carta di cottura fino al raffreddamento del biscotto.Questi dolci si possono ricoprire con creme al burro e con fondenti e possono essere bagnati con liquori vari.Si servono interi o tagliati a fette.
Ingredienti: 450 gr. di frumento-450 gr. di fecola-1 kg. di zucchero-15 uova intere-25 rossi d'uova-15 bianchi d'uova montati a neve-300 gr. di burro fuso-profumo di vaniglia
In una bacinella lavorare lo zucchero con le uova intere,sbattendo con una frusta;aggiungere poco per volta anche i rossi,scaldare la pasta a bagno-maria e ritirarla quando sarà montata come uno zabaione.Continuare a sbattere la pasta finchè sia fredda.A questo punto aggiungere la farina e la fecola setacciate incorporandole delicatamente con una spatola di legno,incorporare il burro fuso freddo ed in ultimo i bianchi d'uova montati a neve.Cuocere in stampi o tortiere imburrati ed infarinati in forno a calore moderato per 30/35 minuti circa(per sicurezza è utile la prova dello stecchino).La pasta margherita può essere utilizzata semplice o farcita con diverse creme aromatizzate e profumate con diverse bagne alcooliche.
Ingredienti: 1 kg. di farina-1 kg. di zucchero-36 uova intere-400 gr. di burro fuso-profumo di buccia di limone o di vaniglia
Si procede e si cuoce esattamente come per la pasta margherita si usa di base per molte qualità di torte farcite di varie creme o per prodotti di piccola pasticceria.Usata in francia sopratutto con una proporzione di burro superiore del 50% per piccoli gateaux-
Ingredienti: 1 kg. di zucchero-650 gr. di farina-350 gr. di fecola-30 rossi d'uova-30 bianchi d'uova montati a neve-profumo di limone o di vaniglia
In un recipiente concavo lavorare lo zucchero con i rossi d'uova ed il profumo scelto fino ad ottenere un composto ben montato e spumoso.Montare i bianchi d'uova a neve e incorporarli delicatamente;infine poco alla volta unire le due farine setacciate e per ultimo il burro fuso freddo.Cuocere come per la pasta margherita,il pan di spagna si usa per innumerevoli preparazioni di torte varie.
Zabaione
Ingredienti: 10 rossi d'uova-175 gr. di zucchero-3 dl. di marsala
Mettere i rossi d'uova e lo zucchero nell'apposita bacinella concava che verrà messa a bagno-maria sbattendo sempre fino ad ottenere un composto ben spumoso e della consistenza voluta.Lo zabaione può essere aromatizzato con diversi profumi e con Porto,Madera o Spumante
Ingredienti: 250 gr. di farina-4 uova intere-2 rossi d'uova-1/2 l. di latte-50 gr. zucchero a velo-50 gr. di burro fuso nocciola-1/2 cucchiaio di sale-1/2 dl.di cognac o rhum
Sbattere le uova e aggiungere tutti gli ingredienti a poco apoco e per ultimo il burro fuso freddo,in una padellina anti aderente leggermente unta versarvi un mestolino del composto per ricoprire di un leggero strato il fondo dela padella cuocerle da ambedue i lati e tenerle in un panno per la conservazione.Le crepes possono essere dolci farcendole con marmellate o creme di vario profumo o semplice panna e cioccolato fuso.Oppure in preparazioni salate(quindi eliminare lo zucchero) ripiene di carne ,verdure,fondute di formaggio o pesce
Ingredienti: 1 l. latte-350 gr. di zucchero-10 rossi d'uova-30 gr. colla di pesce -1/2 l. panna doppia montata
Lavorare i rossi d'uova con lo zucchero fino a rendere il composto ben montato e soffice;versare su di esso il latte bollente mescolando velocemente ed unire la colla di pesce precedentemente messa a bagno.Rimettere il tutto sul fuoco finchè raggiunga la giusta consistenza senza far bollire,lasciar raffeddare rigirandola spesso a questo punto unire la panna montata mescolare per rendere uniforme il composto e versare in stampi ben raffreddati e leggermente bagnati,lasciar solidificare in frigo per qualche ora ed infine sformare sul piatto di portata(per far si che si stacchi dallo stampo immergere in acqua tiepida.Le bavaresi alla crema si possono preparare con profumi ed aromi diversi addizionandoli al composto base,procedendo nel seguente modo:
Bavarese al cioccolato: aggiungere 100 gr. di cacao in polvere ed aumentare di 50 gr. lo zucchero
Bavarese alla vaniglia: profumare il composto con della vaniglia in polvere
Bavarese al caffè: aggiungere al latte in fase di bollitura 1/2 caffè ristretto
Bavarese all'arancia: aggiungere al latte in fase di bollitura 5/6 bucce d'arancia e correggere il composto quando sarà freddo con qualche goccia di carminio per dargli un colore arancione
Ingredienti: 1 l. di purea di frutta fresca-400 gr, di zucchero-1 l. di panna montata-45 gr. di colla di pesce-succo di 2 limoni
Passare al setaccio la frutta scelta(fragole,albicocche,pesche,lamponi,mirtilli etc..)meterla in una bacinella ed aggiungervi lo zucchero,la gelatina ed il succo dei limoni.Lasciare freddare rimescolando spessso quindi aggiungere la panna montata e amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo,versare negli appositi stampi e sformare sul piatto di portata.
Ingredienti: 1 l. di latte-250 gr. di zucchero-8 uova intere-vaniglia-la buccia di un limone
Lavorare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e montato aggiungere il latte caldo aromatizzato al limone e alla vaniglia mescolando velocemente.Versare il composto in stampi nei quali avrete caramellato lo zuccchero sul fondo,cuocere la crema a calore moderato a bagno-maria badando che l'acqua non abbia mai a bollire,Sarà cotta quando la crema al contatto offrirà una certa resistenza,lasciar raffreddare e sformare.
Ingredienti: 1l.di latte-250 gr.di zucchero-4 rossi d'uova-200 gr. frutta candita-1/2 l .di panna montata-15 gr. colla di pesce-vaniglia-gelatina di ribes-250 gr. di riso
Sbianchire il riso per 2 minuti,scolarlo e finire di cuocere per 20 minuti nel latte con il profumo di vaniglia a calore moderato.Ritirare il riso dal fuoco incorporarvi i rossi d'uova velocemente unire quindi lo zucchero e la colla di pesce mescolare bene e lasciar raffreddare.Quando il tutto è freddo unire la panna montata e la frutta candita(macerata nel kirsch).Con la gelatina di ribes foderare il fondo dello stampo e lasciar ben freddare quindi riempire con il riso e rimettere a solidificare.Sformare sul piatto di portata.
Foderare uno stampo con dei biscotti savoiardi ben vicini e dritti,riempire lo stampo con un composto di bavarese alla vaniglia o al caffè,al cioccolato od ai frutti diversi aggiungendo una dadolata di frutta candita macerata al kummel.Sformare sul piatto di portata guarnendo con panna montata vanigliata.
Far raffreddare sul ghiaccio delle belle fragole grosse e cospargere con una purea di lamponi addizionata a zucchero a velo e succo di limone.Cospargere il tutto di mandorle fresche affettate.
L'arte di gelare bibite sciroppate o cremose è antichissima,si dice che abbia origini in Oriente;ma furono gli italiani a perfezionarlo e divulgarne l'arte.Infatti l'arte gelatiera italiana è assai nota in tutto il mondo,i gelati si dividono in 2 grandi categorie:
Gelati di crema: composti di uova,latte,zucchero e aromi vari
Gelati di frutta: con sciroppo,purea di frutta o succo di frutta
La preparazione e lavorazione del gelato avveniva negli anni lontani immettendo il composto da gelare in un recipiente cilindrico(sorbettiera)che girando in una salamoia di ghiaccio pesto provicava la congelazione del composto.A mano a mano che il gelato si formava sulla parete della sorbettiera,veniva staccato con una spatola e riunito alla crema liquida sul fondo.L'operazione continuava finchè il tutto risultava ben soffice e mantecato.Oggi tutto è stato sostituito da modernissimi impianti di refrigerazione che hanno eliminato l'impiego del ghiaccio e del sale(cloruro di sodio)per raggiumgere la gradazione necessaria alla congelazione dei gelati.
Ingredienti: 1l. di latte intero-8-10 rossi d'uova -300 gr. di zucchero-profumo di vaniglia o buccia di limone
Lavorare i rossi d'uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.Versare su di esso il latte bollito con il profumo scelto mescolare velocemente e riporre sul fuoco per addensare la crema senza far bollire il composto,ritirare dal fuoco quando lascerà un denso velo sulla spatola.Passare al colino e lasciar raffreddare completamente
Con la base pocanzi spiegata si possono ottenere diverse varianti tra cui:
Al caffè: si usa 8 dl. di latte e 2 dl. di caffè molto forte aggiungendo qualche goccia di essenza di caffè
Al cioccolato: aggiungere 200 gr. di cioccolato fondente e 50 gr.di cacao
Alla mandorla: aggiungere 200 gr. di mandorle polverizzate
Alla nocciola: aggiungere 150 gr. di nocciole tostate e ridotte in pasta eliminando il profumo di vaniglia
Per questi gelati si procede in modo differente per quanto tutti i gelati alla frutta vengano eseguiti allo stesso modo,esiste frutta che da una purea piuttosto densa(fragole,lamponi,albicocche etc..) ed altre più acquose(limoni,arance,pompelmo etc...)che come quest'ultimi richiedono una quantità di zucchero superiore.Per i primi si puo stimare lo zucchero in percentuale di 280-300 gr. (19-20°al pesa sciroppo) per ogni litro di liquido per i secondi 400-450 gr.(21°pesa sciroppo),Per un litro di gelato alla frutta sono necessari 1/3 l. di purea di frutta 2/3 l.d'acqua e la quantità di zucchero alla giusta gradazione
Gelato all'albicocche: 1/3 purea d'albicocche-2/3 d'acqua-300 gr. di zucchero-il succo di un limone.Lasciar macerare 1 ora
Gelato alle fragole: stesse dosi del precedente sostituendo l'albicocche con le fragole.Lasciar macerare 1 ora
Gelato all'arancia: 1 l. di composto con il succo di 6 arance e di 2 limoni-400 gr, di zucchero ed il rimanente d'acqua.Lasciar macerare con le bucce di 4 arance per 2 ore
Gelato al limone: 1 l. di composto con il succo di 6 limoni-400 gr, di zucchero ed il rimanente d'acqua.Lasciar macerare con le bucce di 4 limoni per 2 ore
