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Prima di inoltrarci nel mondo variegato della produzione del formaggio in Europa impariamo a conoscere alcune terminologie che si usano nell'ambito della conservazione e produzione di questo prodotto caseario

 

Acidità

Proprietà chimica del latte dovuta alla presenza di acidi e gruppi di acidi nel latte. L'acidità tende ad aumentare naturalmente a seguito della fermentazione lattica ed a fenomeni dilipolisi. Essa gioca un ruolo fondamentale nei processi di coagulazione del latte.

Affioramento

Processo fisiologico che avviene nel latte tenuto a riposo, dove l'emulsione di grasso affiora in superficie spontaneamente per differenza di peso specifico. Questa è la tecnica utilizzata per il latte parzialmente scremato da impiegarsi nella lavorazione dei principali formaggi semigrassi tra i quali il Parmigiano Reggiano ed il Grana Padano.

Affumicamento

Azione che consiste nel sottoporre un tipo di alimento all'azione di certi componenti del fumo sprigionati dalla combustione di vari vegetali. Il fumo si deposita sul prodotto è tramite un processo di assorbimento dei vapori in cui l'acqua superficiale agisce come fattore assorbente. Molti formaggi si conservano con questo metodo.

Alpeggio

Territorio montano utilizzato in estate per il pascolo degli animali da latte a cui conferisce tramite il foraggio alcune peculiarità al latte. Di norma nell'alpeggio è presente anche un locale per la lavorazione del latte, tra i termini che variano a secondo della regione dell'alpeggio sono Malga ed Alpe.

Burro

Con il termine burro si intendeil prodotto ottenuto con l'operazioni meccaniche dalla crema ricavata dal latte di vacca, dal siero di latte di vacca o dalla miscela di tali prodotti. L'operazione con la quale si ottiene il burro è la zangolatura: lo sbattimento della crema di latte per favorire la rottura della membrana esterna dei globuli di grasso e separare la fase acquosa. La fuoriuscita della materia grassa in fase fluida ingloba tutte le componenti della crema e crea la particolare struttura del burro.

Cagliata

Primo prodottodella coagulazionedel latte in seguito all'aggiunta di caglio o alla coagulazione lattica. In pratica la cagliata è la caseina in fase di gelatinosa separata dal siero primo passo per la produzione del formaggio.

Caglio

Estratto di origine animale contenente gli enzimi proteolitici coagulanti la caseina. Si ricava dall'abomaso dei ruminanti lattanti; certi cagli contengono anche le lipasi, enzimi in grado di idrolizzare il grasso e contribuire a definire le caratteristiche organolettiche dei formaggi.

Caseina

La proteina più abbondante nel latte (80%) ; è costituita da varie frazioni(alfa,beta e kappa),le quali sotto l'azione degli enzimi o dell'acidità, coagulano formando la cagliata.

Coagulazione

Passaggio fondamentale nella trasformazione casearia; è la fase in cui si ha la precipitazione delle caseine, la formazione della cagliata e la separazione del siero. Si parla di coagulazione acida quando la precipitazione delle caseine è dovuta all'azione dell'acidità, di coagulazione presamica invece con l'aggiunta del caglio usata nella maggior parte dei formaggi.

Colostro

Latte secreto dalla madre nei primi giorni dopo il parto che presenta una composizione chimica diversa rispetto al latte standard.

Crema

Importante derivato del latte che si separa nella fase di affioramento o di scrematura centrifuga e serve principalmente per la preparazione del burro o per la pasticceria con il nome di panna.

Crosta

Strato superficiale formatosi a seguito della salatura, della stufatura e della maturazione dei formaggi. Nel tipo a pasta molle la microflora superficiale contribuisce in modo fondamentale alla formazione della tessitura e delle qualità organolettiche. Negli altri tipi per lo più svolge funzione protettiva e di scambio di gas e vapore acqueo con l'ambiente. La crosta può essere lavata, oliata oppure paraffinata per evitare il lo sviluppo di muffe e la colorazione rossa dovuta alla presenza di oospore, in alcuni casi di pasta pressata la crosta è sostituita con un involucro protettivo di acetato di polivinile.

Crosta fiorita

Ovvero ammuffita, determinata dalla microflora superficiale che origina una muffa bianco-grigiastra sulla crosta.

Distacco della pasta

Alterazione fisica della struttura interna della pasta del formaggio dovuta ad una non perfetta lavorazione della cagliata riconoscibile da cavita interne irregolari.

Denominazione di Origine (D.O.)

Riconoscimento di un formaggio ai sensi della legge italiana 125/54, all'articol 2 che recita: "Sono riconosciute come D.O. le denominazione relative ai formaggi prodotti in zone geografiche delimitate osservando usi locali e costanti e le cui caratteristiche merceologiche derivano prevalentemente dalle condizioni proprie dell'ambiente di produzione"

Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.)

Riconoscimento di un formaggio o di qualsiasi altro prodotto alimentare ai sensi dei regolamento CEE 2081/92, all'articolo 2 che recita: "Denominazione d'Origine: il nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali di un paese, che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare originale di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese e la cui qualità o le cui caratteristiche siano dovute essenzialmente o esclusivamente all'ambiente geografico comprensivo dei fattori naturali e umani e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengano nell'area geografica delimitata"

Denominazione Tipica (D.T.)

Riconoscimento di un formaggio ai sensi della legge italiana125/54, all'articolo 2 recita:"Sono riconosciute D.T. quelle relative ai formaggi prodotti nel territorio nazionale osservando usi leali e costanti, le cui caratteristiche merceologiche derivano da particolari metodi della tecnica di riproduzione" La D.O. rispetto alla D.T. è legata all'influenza delle caratteristiche ambientali della zona di origine sul prodotto finito.

Enzima

Sostanza organica complessa che favorisce determinate reazioni chimiche; il latte contiene circsa 60 enzimi diversi e alcuni hanno notevole importanza tecnologica. Alla categoria degli enzimi appartengono la chimasi, la pepsina e la lipasi componenti del caglio.

Erborinatura

Caratteristica propria dei formaggi in cui la pasta si presenta con screziature di colore verde o blu per la presenza di muffe come il Gorgonzola, le Roquefort, lo Stilton etc...

Facce

Idue piani che costituiscono la superficie di appoggio nelle forme cilindriche dei formaggi. Si distinguono tra faccia superiore ed inferiore; a seconda dell'andamento della superficie avremo facce piane(Grana-Parmigiano), convesse(Asiago) o concave(taluni canestrati).

Fascere

Appositi stampi in cui si raccoglie la cagliata estratta dalla caldaia e la si pone a sgocciolare o la si mette in pressatura. Possono essere in legno,metalliche o in resina sintetica e conferiscono la forma allo scalzo.

Fermenti lattici

Microrganismi di enorme interesse caseario in quanto favoriscono l'acidificazione e la maturazione del latte della cagliata. Sono i proncipali responsabili delle caratteristiche organolettiche dei formaggi in quanto intervengono nelle fermentazioni a carico del lattosio e di altri componenti del latte. Una selezione dei batteri viene fatta con la termizzazione, mentre con la pastorizzazione vengono in gran parte eliminati. Nella trasformazione casearia del latte pastorizzato è necessario l'innesto con altri fermenti selezionati

Formaggi fusi

Prodotti ottenuti dalla fusione di formaggi, eventualmente addizionati di latte, di crema, di sali specifici, pastorizzati e caratterizzati da una pasta compatta, omogenea e molto plastica.

Fossa

Particolare pozzo a forma di fiasco alto circa 3 metri con base di circa 2 metri scavatonel tufo sopratutto nelle zone di Sogliano sul Rubicone (FO) e Talamello (PS). Nella produzione dei formaggi da Fossa le forme vi sono deposte a metà agosto; quindi la fossa viene chiusa ermeticamente e riaperta il 25 Novembre, giorno di San Caterina, quando i formaggi sono estratti e messi in commercio

Gonfiore

Alterazione frequente nei formaggi cotti, provocata dallo sviluppo di microrganismi gasogeni. Il gonfiore è precoce quando provocato dalla fermentazione del lattosio a opera di batteri non lattici, è tardivo quando si manifesta a stagionatura avanzata ad opera dei fermenti butirrici o propionici.

Grasso

Costituente fondamentale del latte, il tenore in grasso nel latte varia da specie a specie e la sua importanza nutrizionale è legata al valore energetico ed alla ricchezza in vitamine. Di conseguenza contribuisce ha dare il sapore e l'aroma al formaggio di cui è costituente fondamentale. Una classificazione dei formaggi infatti deriva dalla percentuale di grassi contenuta, magri (fino al 20%) semigrassi (dal 20 al 42%) grassi (oltre il 42%).

Grotte

Ambienti naturali e protetti dove avviene la maturazione di alcuni formaggi a pasta molle e erborinati. Sono caratterizzate da basse temperature e alto grado di umidità ad esempio le grotte della Valsassina per il Taleggio, le cosidette fleurines per il Roquefort.

Identificazione Geografica Protetta I.G.P.

Riconoscimento di un formaggio o un altro prodotto alimentare ai sensi del Regolamento CEE 2081/92 che si differenzia dalla D.O.P. in quanto per il suo riconoscimento è sufficiente una determinata qualità, la reputazione o un'altra caratteristica attribuibile all'area geografica in cui deve avvevire almeno una fase dell'ottenimento del prodotto.

Innesto

Aggiunta al latte destinato alla trasformazione casearia di colture attive e selezionate di determinati gruppi microbici al fine di indirizzare le fermentazioni a carico del lattosio e degli altri componenti del latte. I principali substrati su cui far crescere o inoculare le colture batteriche sono il latte ed il siero, per cui le aggiunte di latte saranno di lattoinnesto o sieroinnesto, di lattofermento o sierofermento.

Latte

Per convenzione internazionale il latte è: "Il prodotto integrale ottenuto dalla mungitura totale e ininterrotta di una femmina lattiera sana, ben nutrita e non affaticata. Esso deve essere raccolto con accuratezza e pulizia e non deve contenere colostro. La semplice indicazione latte indica soltanto il latte di vacca. La pulizia del materiale e degli utensili deve essere fatta in modo che la composizione del latte non possa per nulla essere modificata". La composizione media del latte di vacca è la seguente : acqua 87-88%, grasso 3,4-4,4%, proteine 3,0-3,5%, lattosio 4,7-5,2%, sali minerali 0,8-1,0%. Anche il latte di altre specie ruminanti è idoneo alla trasformazione casearia, ricordiamo il latte di pecora e di capra, di bufala e i formaggi di latte misto.

Latte crudo

Latte non sottoposto ad alcum trattamento termico e impiegato per la trasformazione casearia. Si caratterizza dal mantenimento della flora microbica nativa acquistata nell'ambiente, che contribuisce alla caratterizzazione organolettica dei formaggi.

Lattosio

Lo zucchero caratteristico del latte, dove rappresenta l'elemento energetico di pronta assimilazione; chimicamente è l'unione di una molecola di glucosio con una di galattosio ed è poco diffusa in natura. Il lattosio non ha rilevanza quantitativa nella lavorazione casearia in quanto rimane disciolto nel siero del latte ; la sua fermentazione in acido lattico influenza in particolare le caratteristiche organolettiche dei formaggi.

Lipolisi

Processo di scissione dei grassi favorito dalla presenza di enzimi specifici (lipasi) La lipolisi assume importanza nel processo di maturazione di alcuni formaggi caratterizzati da forte idrolisi del grasso.

Maturazione

Risultato globale dei vari fenimeni chimici e fisici che avvengono a carico della cagliata e che determinano, oltre alla tessitura della pasta ed all'aspetto esteriore della forma, l'aroma e il gusto del formaggio. Molto importante sono la temperatura e l'umidità dei locali in cui si effettua la maturazione che devono essere regolati con estrema precisione.

Muffe

Microrganismi del regno dei Prostiti Superiori (Eumiceti) del genere Aspergillus, Mucor, Penicillum, che vivono come saprofiti su sostanze organiche, formandovi coi loro corpi fruttiferi un'efflorescenza, talvolta polverosa, bianca, grigia, verdastra e anche nera.

Mungitura

Operazione con la quale si trae il latte dagli animali di specie lattifere; può essere manuale o maccanica. La secrezione lattea è frutto di un complesso maccanismo ormonale di regolazione della ghiandola mammaria.

Occhiatura

Insieme di occhi che si manifestano nella pasta a seguito delle fermentazioni acide con produzione di gas, in particolare l'anidride carbonica. L'occhiatura è di solito piccola, uniforme, con qualche eccezione, come nel caso dell'Emmental , ad opera dei propionibatteri che trasformono l'acido lattico in acido propionico e anidride carbonica.

Ossidazione

Processo chimico che avviene a carico del formaggio in caso di esposizione prolungata all'aria. L'ossidazione produce sia alterazioni visive sia olfattive che gustative nel formaggio.

Pasta cruda

Categoria di formaggi in cui la tecnologia produttiva non prevede la cottura della cagliata dopo la sua rottura. I formaggi freschi e a pasta molle sono tutti a pasta cruda. Tra i formaggi a pasta dura e semidura ricordiamo il Bra, la Raschera e il Castelmagno italiani, il Cheddar inglese e l'Edam olandese sono a pasta cruda e pressata.

Pasta cotta o semicotta

Categoria di formaggi caratterizzata da una praticatecnologicache consiste nella cottura dela cagliata al fine di migliorare la sineresi per renderla più elastica e facilitare l'aggregazione dei grumi. La temperatura di cottura va dai 44-45°c(semicottura) per i formaggi tipo Fontina, Asiago, Bitto ecc. e la cottura ai 54-55°c per i formaggi quali il Grana Padana, Parmigiano Reggiano, Emmental ecc.

Pasta dura

Categoria di formaggi in cui il contenuto di acqua è inferiore al 40%. Ne fanno parte i formaggi a pastacruda pressata, a pasta filata, a pasta cotta e semicotta.

Pasta molle

Categoria di formaggi in cui il contenuto di acqua è superiore al 40%. Ne fanno parte i formaggi freschi di pronto consumo quali Mozzarella, Robiole, Quartirolo e quelli a maturazione media Gorgonzola e Taleggio.

Pasta filata

Categoria di formaggi in cui la tecnica produttiva prevede la maturazione della cagliata nel siero caldo e acido per alcune ore, al fine di demineralizzare la pasta per renderla elastica. La pasta viene poi filata in acqua calda a 70-90°c per ottenere le forme desiderate quali Mozzarella, Provolone, Caciocavallo o il Ragusano.

Pastorizzazione

Trattamento termico sul latte crudo della durata di almeno 15 secondi ad una temperatura non inferiore ai 71,7°c. Dopo tale trattamento il latte deve presentare reazione negativa alla prova della fosfatasi, scopo della pastorizzazione è quello di abbattere tutti i germi patogeni assicurando la salubrità del latte migliorandone la conservabilità a basse temperature.

Penicillum

Genere di muffe che si sviluppano in superficie o all'interno dei formaggi; penicillum roqueforti è il principale responsabile dell'erboniratura interna della pasta; penicillum camemberti interviene sui formaggi a crosta bianca fiorita.

Pressatura

Fase della lavorazione caratteristica sopratutto dei formaggi a pasta dura non cotti, sui quali si esercitano pressioni per una durata variabile da 1 a 24 ore con lo scopo di favorire la fuoriuscita del siero prima che si formi uno strato consistente di crosta.

Proteina

Costituenti fondamentali del latte, che con le loro proprietà funzionali determinano le principali caratteristiche tecnologiche. Sono composti azotati di natura eterogenea e si possono raggruppare in 2 grandi gruppi: le caseine e le sieroproteine. Le caseine che si trovano nel latte sotto forma di micelle e precipitano sotto l'effetto del caglio e dell'acidità.

Proteolisi

Processo fondamentale della maturazione dei formaggi che si basa sulla scissione delle molecole complesse delle caseine in sostanze azotate (aminoacidi) .

Quark

Formaggio fresco prodotto con latte pastorizzato coagulato per acidificazione con aggiunta di caglio e conservato al freddo consumabile in 1-2 settimane.

Resa

Rendimento del latte in formaggio durante la trasformazione casearia. Si esprime in percentuale. Mediamente si stima una resa del 10-20% per prodotti freschi al 7-8% dei formaggi a pasta dura.

Rottura della cagliata

Operazione meccanica di rottura del caglio al fine di favorire la separazione e lo spurgo del siero. Per la rottura del siero si usano particolari strumenti quali gli spini e le lire, la grandezza della rottura del caglio si differenzia a seconda della pasta cotta o cruda, o fresca o cotta.

Ricotta

La ricotta non è un formaggio ma è il frutto della coagulazione delle proteine del siero ad alta temperatura (80-90°). Dal punto di vista nutrizionale è un prodotto magro, ricco di proteine nobili.

Salatura

L'ultimo dei trattamenti al formaggio prima della stagionatura; l'azione del sale è conservante, antisettica e osmotica. La salatura può essere fatta a secco mediante aspersione o soffregamento del sale sulla superficie delle forme, per immersione in vasche in salamoia in cui si tiene le forme a seconda del peso e del tipo di forma, o per aggiunta di sale al latte o alla cagliata.

Sali minerali

Il latte contiene numerose sostanze minerali che assumono notevole importanza nella fisiologia dell'alimentazione, in particolare il latte risulta ricco di calcio e fosforo ma è povero di ferro. Il calcio ed il fosforo contribuiscono a mantenere gli equilibri delle caseine importanti nel processo di coagulazione.

Scalzo

Parte laterale, diritta, leggermente convessa o concava delle forme cilindriche. La forma dello scalzo è data dalle fascere utilizzate nelle formatura, Sullo scalzo di tutti i formaggi è stampigliato il nome o il marchio di origine.

Scrematura

Operazione mediante la quale si separa una parte del grasso dal latte. Nel caso di scrematura naturale si parla di affioramento.

Sfoglia

Difetto che si osserva principalmente nei formaggi cotti a pasta dura e nelle paste filate, in cui la pasta si stacca in strati all'interno della forma. Ciò è causato da una coagulazione troppo serrata, dall'impiego di latte troppo acido, da salatura o pressatura esagerata o in ultimo ad uno sbalzo di temperatura nella maturazione.

Siero

Sottoprodotto liquido dell'industria casearia, contenente lattosio, sieroproteine e sali minerali. Riutilizzato in parte in caseificio per la preparazione dei sierofermenti o sieroinnesti e della ricotta, trova applicazione dolciaria o in zootecnia nell'alimentazione dei suini.

Sieroproteine

Proteine che non precipitano soto l'azione del caglio e che rimangono disciolte nel siero del latte. Sono principalmente le lattoalbumine e le lattoglobuline, costituenti molto nobili che è possibile recuperare con la ricotta. Il colostro è estremamente ricco in lattoalbumine e lattoglobuline , i primi anticorpi assunti dal neonato.

Sineresi

Insieme di fenomeni che provocano l'espulsione del siero dalla cagliata. La sineresi è più facile nel coagulo presamico, più limitata nei coaguli acidi in quanto la cagliata è meno contrattile.

Sotto-crosta

Strato superficiale della pasta, subito dopo la crosta, di colore più intenso e dal gusto più pronunciato provocato da processi chimici di ossidazione.

Stagionatura

Fase finale della fabbricazione che determina le condizioni di consumo del formaggio; avviene in locali appositi o in celle termoregolate la durata varia a secondo del tipo di formaggio. Durante questa fase le forme necessitano di frequenti rivoltamenti e cure.

Sterilizzazione UHT

Trattamento termico del latte della durata minima di 1 secondo ad una temperatura non inferiore a 135°c; dopo tale trattamento il latte non deve presentare alcuna alterazione dopo 15 giorni a 30°c. La sterilizzazione UHT serve al fine di aumentare la conservabilità anche a temperature ambiente.

Stufatura

Fase della lavorazione che consiste nel porre le forme in un locale caldo (24-28°) e umido per un tempo variabile tra qualche ora e le 24 ore, a completare il processo fermentativo e la sineresi.

Termizzazione

Trattamento termico sul latte crudo della durata di almeno 15 secondi ad una temperatura compresa tra i 57-68°c. Dopo tale trattamento il latte deve presentare reazione positiva alla prova della fosfatasi, lo scopo è di ridurre la flora nativa del latte senza alterare eccesivamente le proprietà casearie del latte.

Unghiatura

Quando il sottocrosta è scuro, di colore nero. Il difetto si presenta quando la percentuale di grassi è molto elevata e quando le forme sono conservate in locali poco areati e su vecchie scaffalature.

Yogurt

Latte fermentato ottenuto da colture di Lactobacillus Bulgaricu e Streptococcus Termophilus. Il latte intero viene inoculato con i microrganismi specifici, raffreddato e conservato a 4°c fino al momento del consumo, dove si presenta come prodotto vivo e vitale.

 

 

Qui di seguito troverete l'elenco e le caratteristiche di alcuni formaggi nell'ambito europeo

Latte: Formaggio di latte vaccino magro inacidito

Forma: Formaggio a forma allungata

Peso: 3 kg.

Zona di origine: Tirolo

Caratteristiche: Formaggio a pasta marmorizzata ricoperta di muffe, con interno color bianco-gesso, tendente con il tempo al giallo-untuoso, materia grassa pari al 2%

Formaggio DOP del 01/07/1996 regolamento n° 1263/96

Latte: Formaggio di latte vaccino

Forma: Formaggio a forma cubica o parallelepipedo

Peso: da 50 a 400 gr.

Zona di origine: Wallonie

Caratteristiche: Formaggio a struttura interna omogenea, untuosa, crosta naturale, materia grassa pari al 30%

Formaggio DOP del 01/07/1996 regolamento n° 1263

Latte: Formaggio di latte vaccino

Forma: Formaggio a forma rotonda

Peso:

Zona di origine: Danimarca

Caratteristiche: Formaggio pasta bianca semiduro con muffe distribuite verdi, crosta sottile di color bianco-paglierino, materia grassa pari al 50%

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107

Latte: Formaggio di latte vaccino intero

Forma: Formaggio a forma di parallelepipedo

Peso: da 0,500 a 1 kg.

Zona di origine: Danimarca

Caratteristiche: Formaggio a pasta compatta, leggera occhiatura, crosta sottile di morchia gialla, colore paglierino, piacevolmente piccante

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107

Latte: vaccino intero crudo

Forma: a forma di macina

Peso: da 7-12 kg.

Zona di origine: arrondissements di Annecy, Saint-Julien-en-Genevois, Thonon-les-Bains e Bonneville

Caratteristiche: Formaggio a pasta molle fondente semi-cotta di colore avorio al giallo pallido con leggera occhiatura, la stagionatura dura almeno 90 giorni a temperatura dai 10-13°c, grassi pari al 48%.

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 A.O.C. 23/03/1990

Latte: vaccino intero

Forma: rotonda ø 35-70 cm h 11-16 cm

Peso: da 20-70 kg.

Zona di origine: arrondissement di Albertville, Saint-Jean-de-Maurienne e di Bonneville

Caratteristiche: Formaggio a pasta pressata cotta con crosta bruna-rossa e di pasta liscia di colore giallo-avorio. Si divide in due grandi categorie d'été prodotto da giugno a ottobre, chalet d'alpage produzione estive in malga d'alpeggio al di sopra dei 1500 m.

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 A.O.C. 04/04/1968

Latte: vaccino

Forma: grande cilindrica ø 20 cm h 8-10 cm / piccolo ø 10,5 cm h 8-10 cm

Peso: grande 2-3 kg. piccolo 0,5-0,300 gr.

Zona di origine: dipartimenti di Puy-de-Dome, Cantal, Aveyron, Corrèze, del Lot e della Lozère

Caratteristiche: formaggio a pasta erborinata non cotta nè pressata, fermentata e salata, la stagionatura varia secondo il peso da 2-4 settimane, grassi pari al 50%

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 A.O.C. 07/03/1975

Latte: vaccino intero

Forma: cilindro piatto

Peso: da 2,3-3 kg.

Zona di origine: dipartimento dell'Aveyron, del Lot, della Loziere, del Gard, dell'Herault

Caratteristiche: formaggio a pasta erborinata non pressata, cruda, salata e fermentata. La crosta del formaggio non deve presentare eccessi di umidità né tacche di muffa.

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 A.O.C. 29/12/1986

Latte: vaccino crudo intero o scremato

Forma: a forma di macina

Peso: 7,5 kg.

Zona di origine: arrondissements di Gex e Nantua dell'Ain, Saint-Claude del Jura

Caratteristiche: i formaggi con questa denominazione hanno una crosta fine, secca di colore giallastro leggermente farinosa con piccole tacche rossastre. La pasta non cotta nè pressata è friabile di colore avorio screziata di muffe blu-verdi piuttosto pallide ben diffuse.

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 A.O.C. 29/12/1986

Latte: vaccino crudo

Forma: rotonda

Peso: da 2,5-3,0 kg. ø 36-37 cm.

Zona di origine: dipartimento di Seine e Marne, Aube, Loiret, Marne, Haute Marne, Meuse, Yonne

Caratteristiche: formaggio a pasta molle leggermente salato con grassi pari al 45%, la salatura avviene a secco e la stagionatura non può durare meno di 4 settimane al termine delle quali si presenta con crosta fine, bianca, leggermente striata o chiazzata di rosso.

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 A.O.C. 29/12/1986

Latte: vaccino crudo

Forma: rotonda

Peso: 1,5 kg ø 27 cm. h 3 cm

Zona di origine: dipartimento della Seine e Marne, parte dell'Aube e della Yonne

Caratteristiche: Formaggio a pasta molle con grassi pari al 45% con crosta sottile ricoperta da una leggera fioritura bianca (la fleur) appena macchiata di rosso viene commercializzato senza incarto su di un vassoio di paglia. La salatura è a secco e la stagionatura deve durare un minimo di 4 settimane a partire dal giorno di produzione.

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 A.O.C. 18/08/1980

Latte: ovino o caprino o entrambi

Forma: troncoconica

Peso: 0,500 a 1,500 kg.

Zona di origine: Corsica

Caratteristiche: formaggio prodotto solo con lactosiero fresco si distinguono in 2 tipologie "frais" (fresco) o "passù o sec" (breve stagionatura). Prodotto tipicamente pastorizio dal consumo in breve tempo grassi pari al 40%

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 A.O.C. 18/06/1983

Latte: vaccino crudo

Forma: cilindrica ø 10,5-11 cm. h 3 cm

Peso: minimo 250 gr.

Zona di origine: dipartimenti del Orne, Calvados, Eure, Manche e Seine-Maritimi

Caratteristiche: formaggio a pasta molle, leggermente salata di colore dal bianco al giallo crema con muffe superficiali che formano un velo bianco con traccie rossastre, la stagionatura minima per il Camembert è di 30-35 giorni, la salatura avviene a secco, la materia grassa è pari al 45%. La storia del Camembert risale a lunga data da qui il suo grande uso in tutta la Francia, le prime origini pare risalgono al 1680 presso un villaggio normanno negli archivi parrocchiali dsi quei anni.

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 A.O.C. 31/08/1983 poi sostituita nel 29/12/1986

Latte: vaccino

Forma: cilindrica ø 36-42 cm.

Peso: da 35-45 (esistono forme anche di minor grandezza)

Zona di origine: dipartimenti del Cantal, Aveyron, Corrèze, Hauthe-loire, Puy-de-Dome

Caratteristiche: formaggio a crosta dura di colore dal grigio-bianca al screziato con tacche rosse e arancio per il prodotto stagionato, pasta compatta di colore avorio cruda, stagionato da 30 giorni fino a 12 mesi, materia grassa pari al 45%.

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 A.O.C. 21/10/1957 poi sostituita nel 29/12/1986

Latte: intero di capra

Forma: troncoconica detta"bonde"

Peso: 150 gr. circa ø 5-6 cm. h 6 cm.

Zona di origine: dipartimenti della Vienne, Deux-Sevres, ed alcuni cantoni della Charente

Caratteristiche: formaggio a pasta molle non cotta ottenuta per coagulazione lattica, leggermente salato a crosta fine che presenta muffe superficiali bianche, gialle o blu, la pasta si presenta bianca di grana omogenea a volte friabile se stagionato.

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 A.O.C. 21/06/1990

Latte: vaccino intero

Forma: cilindrica

Peso: da 110-115 mm. / 85-90 mm.

Zona di origine: dipartimento dell'Aube (Troyes) Avallon, Yonne (Sens)

Caratteristiche: formaggio a pasta molle leggermente salata con materia grassa pari al 40%, la crosta è ricoperta di muffe bianche.

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 A.O.C. 29/01/1977 poi sostituita nel 29/12/1986

Latte: vaccino crudo

Forma: di macina

Peso: dai 30-55 kg. ø 50-70 cm. h 8-13 cm.

Zona di origine: dipartimenti del Doubs, jura, Hauthe-Saone, Cote-d'Or, Hauthe-Marne, Vosges, Saone-et-Loire

Caratteristiche: formaggio a pasta cotta pressata e salato in superficie o in salamoia di colore dall'avorio al giallo con occhiatura della grandezza di una ciliegia, materia grassa pari al 45-65%, crosta spazzolata dura e granulosa di colore dal giallo oro al bruno.

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 A.O.C. 30/03/1976 poi sostituita nel 29/12/1986

Latte: intero di capra crudo

Forma: cilindrica bombata

Peso: 60 gr. circa

Zona di origine: dipartimento del Cher, parte del Loiret e della Nievre

Caratteristiche: formaggio con crosta fine con o senza muffe bianche o blu, la pasta si presenta bianca o avorio, liscia, compatta che diventa friabile con la stagionatura. Grassi pari al 45%.

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 A.O.C. 13/02/1976 poi sostituita nel 29/12/1986

Latte: vaccino crudo

Forma: cilindrica ø 72-80 cm. h 25 cm

Peso: minimo 60 kg.

Zona di origine: dipartimenti della Savoie, Hauthe-Savoie e parte del Ain

Caratteristiche: crosta dura compatta liscia di colore giallo-bruno, mentre la pasta è elastica, grassa, di colore giallo-avorio al paglierino o al giallo, occhiatura ben regolare, la stagionatura deve durare un minimo di 70 giorni con materia grassa pari al 45%.

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107

Latte: vaccino intero

Forma: cilindrica

Peso: minimo 60 kg.

Zona di origine: Belfort, Vosges, Haute Marne, Haute Saone, Cote d'Or, Doubs, Jura, Saone-et-Loire, Haute Savoie, Ain, Rhone Savoie, Isere

Caratteristiche: formaggio a pasta cotta pressata con crosta dura liscia di colore giallo-marrone, non troppo bombata la pasta è elastica di colore dal bianco avorio al giallo paglierino con occhiatura non troppo fitta. Per la denominazione Grand-Cru verrà assegnata solo alle fprme che avranno ottenuto un punteggio all'esame qualititativo pari o superiore al16/20.

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107

Latte: vaccino intero

Forma: cilindrica ø 9,5-11,5 cm. h 3-4,5 cm. per i 250/350 gr. o ø 16,5-19,0 cm. h 3-4,5 cm. per i 0,700/1,000 kg.

Peso: 250/350 gr. o 0,700/1,000 kg.

Zona di origine: parte del dipartimento della Cote-d'Or dell'Haute-Marne e della Yonne

Caratteristiche: formaggio con crosta liscia di color avorio aranciato mentre la pasta è di color beige chiaro, cremosa, leggermente untuosa. Talvolta durante l'affinamento si aromatizza la soluzione di lavaggio con pepe nero, chiodi di garofano o finocchio.

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 A.O.C. 14/05/1991

Latte: vaccino

Forma: cilindrica ø 13 cm. h 19 cm.

Peso: circa 2 kg.

Zona di origine: dipartimento della Loira e del Puy-de-Dome e del Cantal (Saint-Flour)

Caratteristiche: formaggio a pasta erborinata con crosta sottile , secca e fiorita che presenta muffe bianche e rosse il prodotto può essere messo in commercio solo dopo 28 giorni dal 1° giorno di produzione, percentuale di grasso pari al 50%.

Formaggio DOP del 01/07/1996 regolamento n° 1263 A.O.C.21/01/1976 poi sostituita il 29/12/1986

Latte: vaccino intero crudo

Forma: cilindrica ø 40 cm. h 30-40 cm.

Peso: da 30 a 50 kg.

Zona di origine: dipartimento dell'Aveyron, Cantal e della Lozere

Caratteristiche: formaggio a crosta dura di almeno 3 mm. di colore biancastro e arancio chiaro, che in seguito diventa bruno ambrata la pasta è di colore giallo. Esistono due produzioni una detta fermière nelle malghe alpine burons per mano di maestri casari.

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 A.O.C.21/12/1961 poi sostituita il 29/12/1986

Latte: vaccino

Forma: cilindrica ø 16-20 cm. per il formato grande ø 7,5-9 cm per quello piccolo

Peso: da 0,150 a 0,800 gr.

Zona di origine: dipartimento della Haute-Marne, Vosges e Cote-d'Or

Caratteristiche: formaggio a pasta molledi colore dal bianco al beige chiaro che si ammorbidisce dall'esterno all'interno salato in superficie, la crosta lavata si presenta di colore variabile dal giallo chiaro al bruno, materia grassa pari al 42%.

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 A.O.C.14/05/1991 poi sostituita il 29/12/1986

Latte: vaccino

Forma: cilindrica ø da 70 mm. a 120 mm.

Peso: da 60 mm a 230 mm.

Zona di origine: dipartimento del Calvados e di Argentan nel Orne

Caratteristiche: la denominazione prevede vari formati: il Livarot, Trois-quarts Livarot. Petit--Livarot, Quart-Livarot il formaggio si presenta con crostadi color rossastro di solito cerchiato con strisce di correggia (da 3 a 5). Materia grassa pari al 40%.

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 A.O.C.17/12/1975 poi sostituita il 29/12/1986

Latte: vaccino

Forma: parallelepipedo

Peso:

Zona di origine: dipartimenti dell'Aisne e del Nord

Caratteristiche: formaggio a pasta molle leggermente salata e fermentata con crosta lavata stagionato per almeno 5 settimane a partire dal 1° giorno di produzione, la materia grassa è pari al 45%. La denominazione Maroilles prevede diverse diciture quali: Sorbais di 12-12,5 cm. di lato è 4 sett. di stagionatura; il Mignon di 11-11,5 cm. di lato 3 sett. di stagionatura; il Quart di 8-8,5 cm. è 2 sett. di stagionatura, la stagionatura avviene esclusivamente nelle grotte di Thierachè che ne conferiscono le particolarità al formaggio.

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 A.O.C. 24/05/1976 poi sostituita il 29/12/1986

Latte: vaccino crudo

Forma: cilindro piatto

Peso: da 400-1000 gr. pezz. piccola 1,8-3,0 kg. la più grande

Zona di origine: dipartimento del Doubs

Caratteristiche: formaggio a pasta molle non cotta leggermente pressata di consistenza cremosa di colore dal bianco al bianco-avorio. La crostaè lavatae succesivamente fiorita di colore dal giallo al bruno chiaro, materia grassa pari al 45%.

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 A.O.C. 24/03/1981 poi sostituita il 29/12/1986

Latte: vaccino

Forma: cilindrica piatta ø da 13-19 cm. h 2,4-8 cm.

Peso: 450 gr.

Zona di origine: dipartimenti del Bas-Rhin, Haaute-Rhin, Meurte-et-Moselle, Mosella, Haute-saone, Vosgi

Caratteristiche: formaggio a pasta molle a crosta liscia lavata e inseminata di colore dal giallo all'arancio-rossodovuto al bacillo Bacterium linens. La stagionatura deve essere minimo di 21 giorni ma può arrivare fino a 8 settimane.

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 A.O.C. 21/05/1969 poi sostituita il 29/12/1986

Latte: vaccino

Forma: cilindrica 4,5 ø 6,5 h / quadrata 6,5 2,4 h / scatola 7 cm. x 5 e 3 h / doppio cilindro ø 5,8 h 8 cm. / a cuore 8,5 lungh. 10 largh. h 3,2 cm. / gran cuore 10,5 lungh. 14 largh. h 3,2 cm.

Peso:

Zona di origine: dipartimento dell'Oise ( Quincampoix-fleuzy ) e Seine-Marine

Caratteristiche: formagio a pasta molle, salata, tenera, liscia e lucida, la crosta si presenta fiorita bianca con materia grassa pari al 45%, la stagionatura avviene in non meno di 10 giorni

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 A.O.C. 11/01/1977 poi sostituita il 29/12/1986

Latte: ovino intero

Forma: cilindrica lievemente convesso ø 25,5-26 cm. h 9-12 cm.

Peso: da 4 a 5 kg.

Zona di origine: dipartimentodei Pyrénées-Atlantiques e Hautes-Pyrénées

Caratteristiche: formaggio a pasta leggermente pressata cruda, salata e stagionata con una crosta di colore variabile dal giallo aranciato al grigio materia grassa pari al 50%

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 A.O.C. 06/03/1980 poi sostituita il 29/12/1986

Latte: caprino

Forma: dischetto ø 5-7 cm. h 1,8-2,5

Peso: 60 gr.

Zona di origine: dipartimento del Gard e Vaucluse, Ardeche e della Drome

Caratteristiche: formaggio a pasta molle non pressata con materia grassa pari al 45%, la crosta è fine con screziature giallo pallido o bianche ed eventuali tacche blu. La pasta si presenta omogenea di colore bianco o giallo a seconda della stagionatura.

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 A.O.C. 25/07/1983 poi sostituita il 26/04/1986

Latte: vaccino

Forma: quadrata lato misura dai 105-115 mm.

Peso: da 85 gr. a 850 gr.

Zona di origine: dipartimenti del Calvados, Eure, Manche, Mayenne, Orne e Seine-Maritime

Caratteristiche: formaggio a pasta molle impastata leggermente salato con materia grassa pari al 45%. Il periodo di stagionatura dura dai13 giorni alle 6 settimane è in questo periodo che avviene la tipica colorazione della crosta e della muffa che varia dal bianco al rossastro.

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 A.O.C. 30/08/1972 poi sostituita il 12/06/1986

Latte: caprino intero

Forma: piramidale base 90 mm. la superiore 30 mm. e altezza 125 mm.

Peso: 250 gr.

Zona di origine: dipartimento dell'Indre

Caratteristiche: formaggio a pasta molle leggermente salata non cotta materia grassa pari al 45%, l'affinamento dura da 4-5 settimanenelle quali il formaggio assume la tipica crosta ticchiettata di muffe blu il leggero odre caprino e la colorazione avorio della pasta.

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 A.O.C. 14/02/1972 poi sostituita il 12/06/1986

Latte: vaccino intero crudo

Forma: cilindrica piatta ø 14 cm. h 3,5 cm.

Peso: da 450-550 gr.

Zona di origine: dipartimento del Haute-Savoie, Albertville e Savoie

Caratteristiche: formaggio a pasta cruda, pressata con pasta omogenea, molle leggermente salata, crosta di colore giallo-arancio ricoperta da muffa bianca materia grassa pari al 45%

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 A.O.C 07/08/1958 poi sostituita il 02/04/1986

Latte: caprino intero

Forma: cilindrica piatta

Peso: 35 gr.

Zona di origine: dipartimento del Lot, Aveyron, Corrèze, Dordogne, Tarn-et-Garonne (Aquitaine)

Caratteristiche: formaggio a pasta molle di colore bianco-giallo crema con crosta striata leggermente fiorita dal color bianco al beige carico materia grassa pari al 45%

A.O.C. 16/01/1996

Latte: pecora crudo

Forma: cilindrica ø 19-20 cm. h 8,5-10,5 cm.

Peso: 2,5-2,9 kg.

Zona di origine: dipartimenti Alpes-Maritimes, Aveyron, Aude, Bouches-du-Rhone, Haute-Corse, Corse du sud, Gironde, Herault, Lot-et-Garonne, Lozere, Pyrénées-Atlantiques, Tarn, Tarn-et-garonne e Var

Caratteristiche: formaggio a pasta erborinata inseminata con Penicillum roqueforti, fermentata e salata a secco con crosta umida materia grassa pari al 52%. Le forme di Roquefort vengono poste ad affinare nelle grotte di Rouerge dove il formaggio assume pian piano le sue tipiche caratteristiche, la maturazione avviene dopo un minimo di 3 mesi

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 A.O.C. 26/07/1926 poi sostituita il 29/12/1986

Latte: caprino crudo

Forma: troncoconica

Peso: variabile

Zona di origine: dipartimento d'Indre-et-Loire, Loir-et-Cher, Indre e Vienne

Caratteristiche: formaggio a pasta molle con muffe superficiali in crosta, l'affinamento dura da un minimo di 10 giorni sino a 5 settimane, ma l'optimum lo raggiunge dopo 3 settimane

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 A.O.C. 29/06/1990

Latte: vaccino

Forma: cilindrica ø 21 cm. h 5 cm.

Peso: 1,7 kg.

Zona di origine: dipartimento del Cantal, Issoir

Caratteristiche: formaggio di media consistenza a pasta pressata dalla crosta fiorita con, a seconda degli stadi di stagionatura, muffe bianche, gialle, rosse. Di questo formaggio è permessa la surgelazione prima che inizi la fase di affinamento la materia grassa è pari al 45%, per questo formaggio si usa latte di sole mucche Salers è prevista anche una versione più piccola denominata Petit Saint-Nectair.

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 A.O.C. 01/12/1955 sostituita il 29/12/1986

Latte: vaccino crudo

Forma: cilindrica

Peso: 35-50 kg.

Zona di origine: dipartimento del Cantal, Aveyron, Correze, Haute-Loire e Puy-de-Dome

Caratteristiche: formaggio a pasta ferma con pasta di colore gialla, la crosta si presenta con fioritura naturale con materia grassa pari al 45%, la stagionatura dura almeno 3 mesi

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 A.O.C. 21/12/1961 sostituita il 29/12/1986

Latte: caprino intero

Forma: troncoconici ø 9,5 h 9,5 cm.

Peso: 200 gr.

Zona di origine: dipartimento di Loir-et-cher, Indre e Cher

Caratteristiche: formaggio a pasta molle con crosta leggermente ammufita che viene trattata con cenere di carbone vegetale in polvere miscelata con sale (cendrage), materia grassa pari al 45%.

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 A.O.C. 21/04/1975 sostituita il 29/12/1986

Latte: vaccino

Forma: cilindrica ø18 cm. h 12 cm.

Peso: 1,2-2 kg.

Zona di origine: dipartimenti della Savoie e della Haute-Savoie

Caratteristiche: formaggio a pasta semidura non cotta di colore giallo crema, untuosa, grassa, morbida, senza occhiatura tendente al grigio, la crosta si presenta spessa di colore rossastro o giallo.

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107

Latte: vaccino pastorizzato

Forma: cilindrica ø 210-240 cm.

Peso: 3,5-4,5 kg.

Zona di origine: dipartimenti del Ariège, Haute-Pyrénées, Pyrénées-Atlantiques, Aude

Caratteristiche: formaggio a pasta semicotta di colore giallo dorato, liscia al tatto cerosa e di colore neromateria grassa pari al 50%, la stagionatura dura un da minimo di 21 o 45 giorni

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107

Latte: Formaggio di latte vaccino intero

Forme: Forma rotonda

Peso: da 15 a 50 kg.

Zona di origine: Obergau Ostallgau Unterallgau Ravensburg Bodenseekreis

Caratteristiche: crosta di color giallo-marrone, colore paglierino, materia grassa pari al 45- 49%

Formaggio DOP del 23/01/1997 regolamento n° 123 

Latte: Formaggio di latte vaccino intero

Forme: Forma cilindrica bombata

Peso:

Zona di origine: Allgau

Caratteristiche: crosta di color giallo-marrone, colore avorio-paglierino,

Formaggio DOP del 23/01/1997 regolamento n° 123

Latte: Formaggio di latte vaccino, con il 15% latte di capra, con aggiunta di cumino

Forma: Forma cilindrica

Peso: 250 gr. diametro 11,5 altezza da 2,8-3 cm.

Zona di origine: Altenburger Schmolln Gera Zeitz Geithain Grimma Wurzen

Caratteristiche: Crosta naturale a pasta ferma, materia grassa pari al 38% del peso

 Formaggio DOP del 23/01/1997 regolamento n° 123

Latte: Formaggio di latte di pecora o di capra o entrambi

Forma: Formaggio molle

Peso:

Zona di origine: Regione di Kozani

Caratteristiche: Formaggio bianco molle, granulato, materia grassa pari al 40%

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 tutelato dalla legge greca dal 1988

Latte: Formaggio di latte di pecora o di capra o entrambi

Forma: Formaggio a forma quadrata

Peso: 1 kg. circa

Zona di origine: Regione della Tessaglia e della Macedonia

Caratteristiche: Formaggio a pasta semi-dura, colore bianco-gesso, grassi pari al 19-20%

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 tutelato dalla legge greca dal 1988

Latte: Formaggio di latte di pecora o di capra o entrambi

Forma: Formaggio a forma quadrata

Peso: 1-2 kg. circa

Zona di origine: Regione della Tracia, Tessaglia, Macedonia, Epiro, Peloponneso, Is. Lesbo

Caratteristiche: Formaggio molle senza crosta colore bianco conservato in salamoia in barili

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 tutelato dalla legge greca dal 1988

Latte: Formaggio di latte di pecora o di capra o entrambi

Forma: Formaggio a forma cilindrica

Peso: 400 gr. circa lungo 25-30 cm, largo 5-10 cm

Zona di origine: Regione del Parnaso (Arachora)

Caratteristiche: Formaggio a pasta dura e compatta rigata, colore giallo chiaro

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 tutelato dalla legge greca dal 1988

Latte: Formaggio di latte di pecora o di capra pastorizzati

Forma: Formaggio molle

Peso: Pezzetti compatti cremosi

Zona di origine: Regione dell'Epiro e della Tessaglia

Caratteristiche: Formaggio molle friabile cremoso colore bianco da cucchiaio

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 tutelato dalla legge greca dal 1988

Latte: Formaggio di latte di pecora o di capra

Forma: Formaggio duro rotondo

Peso: da 10-25 kg.

Zona di origine: Regione Agrafa Pindos

Caratteristiche: Formaggio a crosta naturale colore giallo chiaro a buchi regolari ,grasso pari al 38-40%

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 tutelato dalla legge greca dal 1988 

Latte: Formaggio di latte di pecora o di caprino

Forma: Formaggio duro rotondo

Peso: da 6-25 kg.

Zona di origine: Isola di Creta

Caratteristiche: Formaggio a crosta naturale color grigio-marrone, pasta giallo chiaro con buchi tondi, materia grassa pari al 38-40%

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 tutelato dalla legge greca dal 1988 

Latte: Formaggio di latte vaccino

Forma: Formaggio duro a testa larga 35-50 cm. alto 10-12 cm

Peso: da 10 kg.

Zona di origine: Isola di Naxos

Caratteristiche: Formaggio di colore dorato, pasta solida con buchi tondi regolari, materia grassa pari al 40%

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 tutelato dalla legge greca dal 1988

Latte: Formaggio di latte pecora o pecora e capra

Forma: Formaggio rotonda

Peso:

Zona di origine: Isola di Lemno

Caratteristiche: Formaggio canestrato (Kalathaki) di colore bianco, pasta bianca con buchi tondi con goccioline di grasso, materia grassa pari al 25%

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 tutelato dalla legge greca dal 1988

Latte: Formaggio di latte pecora

Forma: Formaggio a forma quadrata o rotonda

Peso: da 5-8 kg.

Zona di origine: Isola di Lesbo, Xanthi, Tessaglia, Macedonia

Caratteristiche: Formaggio a pasta semi-dura colore giallo chiaro-avorio rada occhiatura, materia grassa pari al 25%

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 tutelato dalla legge greca dal 1988

Latte: Formaggio di latte capra

Forma: Formaggio molle

Peso: da 5-8 kg.

Zona di origine: Isola di Lesbo, Xanthi, Tessaglia, Macedonia

Caratteristiche: Formaggio bianco cremoso da cucchiaio senza forma nè pelle, materia grassa pari al 40%

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 tutelato dalla legge greca dal 1988

Latte: Formaggio di latte pecora e capra

Forma: Formaggio quadrato

Peso:

Zona di origine: Epiro, Macedonia, Aetoloacarnania

Caratteristiche: Formaggio duro, colore bianco zuccherino, salato, a massa solida, materia grassa pari al 31%

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 tutelato dalla legge greca dal 1988

Latte: Formaggio di latte pecora e capra e vaccino miscelato

Forma: Formaggio molle fresco

Peso:

Zona di origine: Isole Cicladi

Caratteristiche: Formaggio locale a pasta cremosa compatta, senza crosta, colore bianco-rosa materia grassa pari al 19%

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 tutelato dalla legge greca dal 1988

Latte: Formaggio di latte pecora e capra

Forma: Formaggio a piccola testa

Peso: 1 kg.

Zona di origine: Isole di Lesbo

Caratteristiche: Formaggio locale di colore giallo chiaro, occhiatura irregolare, conservato in olio d'oliva,materia grassa pari al 31,6%

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 tutelato dalla legge greca dal 1988

Latte: Formaggio fatto di siero latte pecora e capra con aggiunta di panna fresca

Forma: Cilindrica

Peso: 1 kg.

Zona di origine: Tessaglia, Macedonia

Caratteristiche: Formaggio bianco molle ma compatto, senza crosta ne buchi, materia grassa pari al 33-38%

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 tutelato dalla legge greca dal 1988

Latte: Formaggio di latte vaccino o pecora capra e vaccino

Forma: Formaggio a forma cilindrica, lungo 40 cm.

Peso:

Zona di origine: Metsovone

Caratteristiche: Formaggio affumicato semi-duro, colore giallo oro, piccoli buchi irregolari, materia grassa pari al 26%

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 tutelato dalla legge greca dal 1988

Latte: Formaggio di latte pecora e capra

Forma: Formaggio molle

Peso:

Zona di origine: Isole di Creta

Caratteristiche: Formaggio locale grasso, spalmabile, colore bianco, cremoso, senza forma nè crosta ,materia grassa pari al 50%

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 tutelato dalla legge greca dal 1988

Latte: Formaggio di latte vaccino

Forma: Formaggio cilindrico

Peso: 1 kg.

Zona di origine: Isole di Syros (Cicladi)

Caratteristiche: Formaggio locale duro, pasta color paglierino-avorio solida, colore giallo-oro, friabile, di crosta naturale, materia grassa pari al 35%

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 tutelato dalla legge greca dal 1988

Latte: Formaggio di latte pecora e capra

Forma: Formaggio rettangolare

Peso: 1 kg.

Zona di origine: Peloponneso, Messinia

Caratteristiche: Formaggio locale molle, senza crosta, color bianco-latte, acidulo, leggera occhiatura,materia grassa pari al 27%

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 tutelato dalla legge greca dal 1988

Latte: Formaggio di siero(Mithra) di pecora e capra con latte aggiunto

Forma: Formaggio molle

Peso:

Zona di origine: Isole di Creta

Caratteristiche: Formaggio locale bianco, cremoso, granulato, senza forma nè crosta,sapore acidulo(Xyno) materia grassa pari al 23%

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 tutelato dalla legge greca dal 1988

La sua area di produzione originale, allargatasi nel corso del Novecento verso ampi territori delle province limitrofe, è l'altopiano di Asiago, in provincia di Vicenza. Oggi di questo formaggio esistono due tipologie abbastanza differenti, l'Asiago "di allevo", o stagionato, e quello "pressato", o fresco

Latte: Formaggio di latte vaccino, intero, crudo o pastorizzato (pressato) vaccino, scremato, crudo (allevo)

Forma: Pasta pressata Produzione annuale Stagionatura 20-40 giorni

Peso: 11-15 kg ø 30-40 cm h 10-15 cm (pressato) Peso 8-12 kg ø 30-35 cm h 9-12 cm (allevo)

Zona di origine: Vicenza zone limitrofe

Caratteristiche: Formaggio a pasta semicotta sapore dolce, burroso (pressato) , sapore forte, piccante (allevo) Grassi 44% (pressato) grassi 34% (allevo)

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 D.O. 21/12/1978

Latte: Latte vaccino, intero, crudo ( il latte di capra può essere presente in percentuale massima del 10%)

Forma: Cilindrica regolare

Peso: Peso 8-25 kg ø 30-50 cm h 8-10 cm

Zona di origine: Sondrio comuni limitrofi

Caratteristiche: Formaggio a pasta semicotta compatta, piccola occhiatura, produzione estiva, stagionatura 70 giorni (fresco), minimo 1 anno (stagionato), sapore intenso caratteristico, grassi 45%, la produzione è solo di alpeggio, e limitata al periodo compreso fra il 1° giugno e il 30 settembre, anche la stagionatura deve iniziare in alpeggio

Formaggio DOP del 01/07/1996 regolamento n° 1263 D.O. 19/04/1995

BRA

Bra fresco Bra duro

Latte: Latte vaccino, ovino, caprino scremato, crudo o pastorizzato

Forma: Cilindrica piatta

Peso: Peso 6-8 kg ø 30-40 cm h 7-9 cm

Zona di origine: Cuneo e provincia

Caratteristiche: Pasta elastica piccolissime occhiature poco diffuse, crosta grigio chiara liscia regolare, più consistente e di color beige nel tipo duro, Pasta pressata, Sapore intenso, piccante, produzione estiva (alpeggio), annuale, stagionatura 45 giorni - 6 mesi , Il bestiame che produce il latte di base deve essere alimentato esclusivamente con erba fresca o fieno, la cagliata secondo la tradizione deve essere rotta due volte per ottenere una migliore fuoriuscita del siero

Formaggio DOP del 01/07/1996 regolamento n° 1263 D.O. 16/12/1982

Latte: Latte vaccino, intero, crudo o pastorizzato

Forma: Variabile

Peso: Da 1-2,5 kg

Zona di origine: Calabria o generalmente Sud Italia

Caratteristiche: Formaggio semi-duro a pasta filata con crosta sottile di colore paglierino, lievissima occhiatura, pasta color bianco o giallo paglierino, sapore intenso caratteristico con la stagionatura un pò piccante, produzione annuale, stagionatura da 15 giorni a 2 anni, grassi in percentuale del 38%.

Formaggio DOP del 01/07/1996 regolamento n° 1263 D.O. 10/05/1993

Latte: Latte ovino, intero, crudo o pastorizzato

Forma: Cilindrica h 10-14 con diametro di 25-34 cm.

Peso: Dai 7-14 Kg.

Zona di origine: Province di Bari e Foggia

Caratteristiche: Formaggio a pasta dura crosta di color marrone tendente al giallo, pasta di colore paglierino compatta e friabile con occhiatura grassa, grassi in percentuale del 38%, produzione annuale stagionatura da 2 mesi a 1 anno, sapore intenso piccante

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 D.O. 10/09/1985

Latte: Latte ovino, vaccino, intero, crudo o pastorizzato

Forma: Circolare

Peso: Da 0,8-1,2 kg ø 12-16 cm h 5-7 cm

Zona di origine: Provincia di Pesaro e Urbino

Caratteristiche: Formaggio a pasta friabile con lieve occhieggiatura, pasta semi-cotta di color bianco paglierino e dal sapore dolce, crosta sottile di colore paglierino dopo la maturazione, produzione annuale stagionatura 20-30 giorni, grassi in percentuale del 45% .

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 D.O. 30/03/1985

Latte: Latte vaccino, ovino, caprino, scremato, crudo

Forma: Cilindrica

Peso: Dai 2-7 kg ø 15-25 cm h 12-20 cm

Zona di origine: Comuni di Castelmagno, Pradleves, Monterosso Grana (Cuneo)

Caratteristiche: Formaggio semi-grasso pressato a pasta semudura erborinata di colore bianco perlaceo tendente avorio più giallo ocra se stagionato con venature blu-verdastre, pasta friabile, crosta sottile di color giallo-rossastro se stagionato più scuro spessa e rugosa, sapore intenso caratteristico, grassi in percentuale del 34%, Il bestiame che produce il latte di base deve essere alimentato esclusivamente con erba fresca o fieno, La salatura deve essere effettuata a secco, produzione estiva (alpeggio), annuale, stagionatura da 2 a 6 mesi, la stagionatura deve avvenire in grotte naturali o in locali con caratteristiche analoghe.

Formaggio DOP del 01/07/1996 regolamento n° 1107 D.O. 16/12/1982

Latte: Latte ovino, intero, crudo

Forma: 2 tronchi schiacciati a basi orrizzontali uniti per la base maggiore ø 10-20 cm h 10-15 cm

Peso: Da 1,5-4 kg

Zona di origine: Sardegna

Caratteristiche: Formaggio a pasta dura cruda crosta di colore tra giallo carico e marrone scuro, pasta bianca o giallo paglierino secondo maturazione percentuale di grassi pari al 40% sapore piccante produzione annuale stagionatura da 1 a 6 mesi . Il Fiore Sardo è uno degli ultimi formaggi italiani la cui crosta venga trattata con una "cappatura" naturale, a base di olio di oliva e grasso di pecora. Il colore nerastro, non sempre presente, è dato dalla leggera affumicatura che il prodotto può subire, specie quando è avviato a una stagionatura più lunga secondo alcuni il nome deriverebbe dall'uso, in antico, del succo estratto dai fiori di alcune piante, quali il cardo selvatico, come sostanza cagliante.

Formaggio DOP del 01/07/1996 regolamento n° 1263 D.O. 28/11/1984

Latte: Latte vaccino, intero, crudo

Forma: Cilindrica ø 30-45 cm h 7-10 cm

Peso: Da 8-18 kg

Zona di origine: Valle d'Aosta

Caratteristiche: Formaggio grasso a pasta semicotta, pasta elastica di colore bianco paglierino con scarsa occhiatura, crosta sottile di circa 2 mm., produzione annuale, estiva (alpeggio), stagionatura 3 mesi, sapore dolce, caratteristico e suadente, grassi pari al 45%, Il latte di base deve essere crudo e provenire da vacche delle razze tradizionali valdostane, la salatura deve essere effettuata a secco, la produzione avviene unicamente nel territorio dei Comuni elencati nel disciplinare, la filatura della pasta deve essere effettuata interamente a mano. La Fontina, uno dei più apprezzati formaggi italiani, è citata per la prima volta col nome attuale in un documento dell'inizio del XVIII secolo: l'etimologia del termine non è sicura, sebbene alcuni la facciano derivare dal toponimo di un alpeggio. In passato peraltro questa denominazione era utilizzata anche in altri punti delle alpi occidentali, a indicare formaggi prodotti in alpeggio con latte intero crudo. Le sue imitazioni, sono innumerevoli.

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 D.O. 30/03/1985

Latte: Latte vaccino, intero, crudo

Forma: Cilindrica ø 30-40 cm h 8-10 cm

Peso: Da 8-12 kg

Zona di origine: Provincia di Bergamo

Caratteristiche: Formaggio

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 D.O. 30/03/1985

Il Gorgonzola è uno dei prodotti caseari italiani più rappresentativi, noto e apprezzato a livello nazionale ed europeo, almeno per quanto riguarda il consumatore medio, nella versione cosiddetta Dolce. La versione tradizionale del Gorgonzola è però un'altra, più simile, pur con le marcate peculiarità che li contraddistinguono, ad altri due celeberrimi erborinati, il Roquefort francese (di latte ovino) e lo Stilton inglese: si tratta del Gorgonzola Piccante. "Piccante" e "Dolce" sono due denominazioni convenzionali che non vanno prese alla lettera e non designano due prodotti dal gusto antitetico.

Latte: Latte vaccino, intero, pastorizzato

Forma:

Peso: Peso 6-12 kg (piccante) Da 10-12 kg (dolce)

Zona di origine: Province piemontesi e lombarde

Caratteristiche: Formaggio

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 D.O. 30/08/1985

Il latte delle province italiane più ricche di pascoli e di bestiame è impiegato per la maggior parte nella produzione di questo formaggio, estremamente diffuso e noto: i suoi centri di lavorazione più importanti si trovano nelle province meridionali della Lombardia e in Emilia-Romagna, cioè nel cuore della pianura padana. Essendo per antonomasia il formaggio destinato a condire la pasta o altri piatti una parte non indifferente della sua produzione viene messa in commercio già grattugiata.

Trentingrana si tratta di un Grana di montagna prodotto nella provincia di Trento (in particolare nella Val di Non, e comunque nel comprensorio del Grana Padano) con latte vaccino scremato e crudo: le sue forme sono ben riconoscibili per la dicitura "Trentino" riprodotta sullo scalzo insieme agli altri marchi che caratterizzano il Grana Padano. Prodotto con latte di quota relativamente alta, ha un sapore particolarmente spiccato e intenso

Latte: Latte vaccino, scremato, crudo

Forma: Cilindrica leggermente convessa ø 35-45 cm h 18-25 cm

Peso: Da 24-40 kg

Zona di origine: Piemonte Lombardia Veneto Emilia

Caratteristiche: Le forme si presentano con crosta giallo dorata, oleata, spessa dai 4 ai 8 mm. e pasta di colore bianco o paglierino, finemente granulosa, con frattura radiale a scaglia occhiatura appena visibile, percentuale di grasso pari al 32%, pasta cotta, pressata produzione annuale stagionatura 9 mesi - 2 anni

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 D.O. 30/10/1955

Latte: Latte vaccino, scremato, crudo o pastorizzato

Forma: cilindrica ø 30-40 cm h 6-10 cm

Peso: Da 5-9 kg

Zona di origine: Friuli Venezia Giulia province di Treviso e Belluno

Caratteristiche: Formaggio grasso a pasta dura, crosta liscia, pasta compatta con leggera occhiatura di colore paglierino. Il montasio può essere commercializzato fresco, mezzano e stravecchio, a seconda della stagionatura le caratteristiche organolettiche muteranno per quanto riguarda il colore della pasta, la crosta l'occhiatura ed sopratutto il sapore

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 D.O. 10/03/1986

Latte: Latte vaccino intero o parz. scremato

Forma: Cilindrica ø 25-35 cm h 7-11 cm

Peso: Da 7-10 kg.

Zona di origine: Provincia di Verona

Caratteristiche: Formaggio ha crosta sottile ed elastica di colore paglierino a pasta bianca o leggermente paglierina con occhiatura sparsa, sostanza grassa pari al 30% (di latte intero più del9-10%)

Formaggio DOP del 01/07/1996 regolamento n° 1263 D.O. 09/04/1993

Latte: Latte vaccino(bufalino), intero, crudo

Forma: Rotonda-trecce-bocconcini-ciliegine-perline

Peso: Da 20 gr.-0,8 kg

Zona di origine: Campania province di Caserta Salerno (comuni limitrofi) Lazio province di Latina e Roma

Caratteristiche: Formaggio fresco a pasta filata con sfoglie sottili, crosta sottilissima di colore bianco porcellana (se fresco) al taglio compare una solcatura di siero dal profumo di fermenti lattici vivi. Produzione annuale, grassi pari al 52%, sapore fresco, muschiato

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 D.O. 17/09/1993

Latte: Latte ovino, vaccino, intero, crudo

Forma: Cilindrica ø 10-15 cm h 3-4 cm

Peso: Da 0,3-0,4 kg

Zona di origine: Provincia di Cuneo, 43 comuni alta Langa collinare

Caratteristiche: Formaggio grasso a pasta fresca si presenta come un tomino di colore bianco latte con pasta morbida leggermente consistente con alcune occhiature, finemente granulosa. All'esterno privo di crosta colore da bianco latte al paglierino chiaro secondo stagionatura, produzione annuale stagionatura 10 giorni, sapore fresco, intenso, grassi pari al 50%. Il latte vaccino non può essere presente in una percentuale superiore al40%, Il bestiame che produce il latte di base viene alimentato esclusivamente con erba fresca o fieno, durante la stagionatura le forme devono essere lavate quotidianamente con acqua tiepida.

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 D.O. 16/12/1982

Il Parmigiano Reggiano è a pieno titolo il "re" dei formaggi italiani, anche sotto il profilo della celebrità internazionale: il suo sapore ricco e intenso, ma anche morbido e piacevole, riesce a conquistare, cosa non troppo frequente, tanto gli intenditori quanto i palati più "delicati". Già Boccaccio nel Decameron cita un formaggio "Parmigiano" che veniva grattugiato e utilizzato per condire la pasta, e nei secoli successivi questo nome distinse il formaggio prodotto nella zona di Parma dal "Grana" o "Piacentino", che pure gli era affine. In Italia fu poi noto tra l'Otto e il Novecento anche sotto il nome di "Reggiano", da Reggio Emilia, finché nel 1951 si stabilì che il prodotto venisse ufficialmente designato "Parmigiano Reggiano". La lavorazione del Parmigiano Reggiano avviene in piccoli caselli, cioè caseifici, che sfiorano complessivamente le mille unità. Naturalmente esistono differenze di qualità da zona a zona, da stagione a stagione, ma anche da casello a casello (secondo un'opinione diffusa il Parmigiano Reggiano migliore viene prodotto nei mesi primaverili o autunnali nella valle del fiume Enza, che segna il confine tra le province di Parma e Reggio Emilia: e certamente gli esemplari migliori sono quelli di alta collina). In tutta Italia vige l'usanza di consumarne le croste cotte sulla griglia o alla piastra, mentre a Modena le sue scaglie si degustano anche spruzzate con qualche goccia dell'Aceto Balsamico locale.

Latte: Latte vaccino, scremato, crudo

Forma: Cilindrica leggermente convessa ø 35-45 cm h 18-24 cm

Peso: Da 24-40 kg

Zona di origine: Provincia di Modena, Reggio Emilia, parte sinistra del Reno prov. di Bologna parte destra del Po provincia di Mantova

Caratteristiche: Pasta cotta, pressata Produzione annuale Stagionatura da 1 a 4 anni Sapore intenso, caratteristico, formaggio semi-grasso con crosta esterna dello spessore di 6 mm.di colore dal giallo dorato al marrone scuro. La pasta si presenta di struttura minutamente granulosa che si frattura ha scaglie con occhiatura piccolissima, ha un colore che va dal bianco avorio al paglierino. Grasso pari al 32%.

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 D.O. 30/10/1955 regolamento n°1269 e succesivi

Latte: Latte ovino, scremato, crudo

Forma: Cilindrica ø 25-35 cm h 20-35 cm

Peso: Da 20-35 kg

Zona di origine: Sardegna, Lazio e provincia di Grosseto

Caratteristiche: Formaggio a pasta dura, cotta, di crosta sottile, avorio o paglierino talora cappata con appositi protettivi. La pasta è compatta con leggerissima occhiatura quando stagionato ricorda l'aspetto del granito, di sapore aromatico piccante che si accentua con la stagionatura grassi pari al 36%. Produzione ottobre-luglio stagionatura da 4 mesi a 1 anno.

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 D.O. 30/10/1955 regolamento n°1269 e succesivi

Latte: Latte ovino, intero, crudo

Forma: Cilindrica ø 15-18 cm h 6-10 cm

Peso: Da 1,7-4 kg

Zona di origine: Sardegna

Caratteristiche: Il pecorino sardo viene messo in commercio in due tipologie di forme, quella da tavola (dolce) e quella stagionato, è un formaggio a pasta semi-cotta dura quello dolce si presenta con crosta liscia, sottile, di colore bianco o paglierino pasta bianca, morbida con lieve occhiatura dal sapore dolce-aromatico leggermente acidulo grassi pari al 40%. Quello stagionato si presenta con crosta più consistente di colore paglierino scuro per la pasta le caratteristiche sono simili al formaggio giovane con un sapore gradevolmente piccante, grassi pari al 35%. Produzione dicembre-luglio stagionatura 20 giorni; 2-6 mesi

Formaggio DOP del 01/07/1996 regolamento n° 1107 D.O. 04/11/1991

Latte: Latte ovino, intero, crudo o pastorizzato

Forma: Cilindrica

Peso: Da 4-12 kg. ø 18-35 cm h 12-28 cm

Zona di origine: Sicilia

Caratteristiche: Formaggio a pasta dura, crudo, stagionato per un minimo di 4 anni, la crosta è sottile di colore giallo tendente all'ambrato mentre lapasta è di color paglierino compatte e senza occhiatura, sapore piccante e sapido. Produzione da ottobre a giugno grassi pari al 40%.

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 D.O. 30/10/1955

Latte: Latte ovino, intero, crudo o pastorizzato

Forma: Cilindrica

Peso: Da 1-3,5 kg ø 15-22 cm h 7-11 cm

Zona di origine: Toscana ed alcuni comuni limitrofi di Umbria e Lazio

Caratteristiche: Formaggio da tavola o da grattugia con crosta di colore giallo, pasta a struttura compatta con minuta occhiatura colore varia dal bianco al paglierino intenso secondo maturazione. Produzione settembre-giugno stagionatura 20 giorni; 4-6 mesi grassi 40-45%, sapore dolce, intenso.

Formaggio DOP del 01/07/1996 regolamento n° 1263 D.O. 17/05/1986

Latte: Vaccino intero ad acidità naturale

Forma: Asalame , a melone, tronco-conica e a pera

Peso: Da 0,500-100 kg.

Zona di origine: Province di Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova, e in alcune zone di Bergamo, Mantova, Milano e Trento

Caratteristiche: Formaggio a crosta liscia pasta semi-dura stagionato, sapore dolce per breve stagionatura, piccante per quella lunga grassi pari al 44%.

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 D.O. 09/04/1993

Latte: Latte vaccino, scremato, crudo o pastorizzato

Forma: Parallelepipedo rettangolare b 18-22x18-22 cm h 4-8 cm

Peso: Da 1,5-3,5 kg

Zona di origine: Province di Cremona, Brescia, Varese, Como, Milano, Pavia

Caratteristiche: Formaggio tenero da tavola di crosta bianco-rosata a grigio verde rossastra. Stagionatura 5-30 giorni produzione annuale sapore fresco, acidulo. Il nome Quartirolo era, fino agli inizi del xx secolo, un termine generico che in Lombardia designava tutti i formaggi prodotti col latte delle vacche che avevano pascolato nel quartirö, l'erba ricresciuta alla fine dell'estate dopo il terzo e ultimo taglio di fieno dell'anno. Oggi la parola definisce solo questo particolare tipo di formaggio, prodotto tutto l'anno in un'area che dalle vallate alpine della Lombardia si è andata estendendo verso la pianura padana. Parente abbastanza stretto del Taleggio (e come lui denominato anticamente anche "Stracchino", o "Stracchino di Milano" per la preferenza che i milanesi gli accordavano), il Quartirolo ne differisce per la stagionatura più breve e la scrematura del latte. Lo si consuma fresco, a pochissimi giorni dalla produzione (e in questo caso è detto "Quartirolo a pasta tenera"), oppure dopo qualche settimana ("Quartirolo maturo", più aromatico e pastoso).

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 D.O. 10/05/1993

Latte: Latte vaccino, intero, crudo

Forma: Parallalepipedo con angoli smussati

Peso: Da 10-16 kg b 15-18x43-53 cm h 15-18 cm

Zona di origine: Nelle province di Ragusa e Siracusa

Caratteristiche: Formaggio a pasta filata con crosta liscia sottile e compatta, di colore giallo dorato o paglierino tendente al marrone, la pasta è compatta di colore bianco tendente al giallo paglierino più o meno intenso. Produzione annuale stagionatura da 3 mesi a 1 anno sapore sapido, piccante. Grassi pari al 40%.

Formaggio DOP del 01/07/1996 regolamento n° 1263 D.O. 02/05/1955

Latte: Latte vaccino, ovino, caprino, scremato, crudo o pastorizzato

Forma: Forma rotonda: ø 35-40 cm h 7-9 cm Forma quadrata: b 40x40 cm h 12-15 cm

Peso: Da 7-10 kg

Zona di origine: Provincia di Cuneo in particolare Magliano d'Alpi

Caratteristiche: Il formaggio ha pasta di colore bianco avorio, consistente, elastica con piccolissima occhiatura irregolare. In genere la forma quadrata ha sapore più forte che quella rotonda. La crosta è sottile, elastica, liscia, di colore grigio-rossastro, la percentuale di grasso è pari al 32%. Produzione annuale, estiva (alpeggio) stagionatura 1-3 mesi.

Formaggio DOP del 01/07/1996 regolamento n° 1263 D.O. 16/12/1982

Latte: Latte vaccino, ovino, caprino, scremato, crudo

Forma: Cilindrica ø 10-15 cm h 4-5 cm

Peso: Da 0,25-0,4 kg

Zona di origine: Province di Asti e Alessandria

Caratteristiche: Formaggio a past fresca tenera e compatta, all'esterno si presenta di colore bianco latte crosta inesistente ha sapore delicato leggermente acidulo, grassi pari al 45%. Il bestiame che produce il latte di base deve essere alimentato esclusivamente con erba fresca o fieno, la stagionatura minima deve durare 3 giorni a temperatura di 15-20°

Formaggio DOP del 01/07/1996 regolamento n° 1263 D.O. 14/03/1979

Latte: Latte vaccino, intero, crudo o pastorizzato

Forma: Parallelepipeda quadrangolare ø 20-25x20-25 cm h 5-10 cm

Peso: Da 1,7-2,2 kg

Zona di origine: Le provincie di Bergamo Brescia Como Cremona Milano Pavia Treviso Novara

Caratteristiche: Formaggio da tavola molle a pasta cotta, con crosta sottile e morbida produzione annuale stagionatura 40 giorni sapore intenso, caratteristico. La stagionatura è preceduta da 12-24 ore di stufatura tra i 20 e i 30 gradi, la salatura viene effettuata a secco, grassi pari al 48% sapore intenso, caratteristico

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n° 1107 D.O. 15/09/1988

Latte: Latte vaccino, intero o scremato, crudo o pastorizzato

Forma: Cilindrica leggermente convesso

Peso: Da 1,8-8 kg

Zona di origine: Tutte le province del Piemonte

Caratteristiche: Il formaggio si presenta con crosta elastica e liscia, di colore che va dal paglierino al bruno rossiccio. La pasta è di colore bianco paglierino con occhiatura minuta pasta cotta, pressata. Produzione annuale, estiva (alpeggio) stagionatura variabile sapore intenso, caratteristico grassi 20-40%

Formaggio DOP del 01/07/1996 regolamento n° 1263 D.O. 10/05/1993

Latte: Latte vaccino, scremato, crudo

Forma: Cilindrica ø 15-30 cm - h 5-20 cm

Peso: Da 1-7 kg

Zona di origine: Valle d'Aosta

Caratteristiche: Il formaggio haun aspetto esterno sufficientemente consistente, di colore paglierino con il tempo al grigio con sfumature rossicce, la pasta è compatta di color bianco tendente al paglierino in quello a prolungata stagionatura. Grassi pari al 20% produzione annuale stagionatura 2-10 mesi sapore dolce, intenso.

Formaggio DOP del 01/07/1996 regolamento n° 1263 D.O. 20/10/1955

Latte: vaccino intero da vacche di razza bruna

Forma: Cilindrica

Peso: Da 7-12 kg.

Zona di origine: Sondrio

Caratteristiche: Formaggio a crosta compatta di colore giallo paglierino, la pasta è compatta elastica, con occhiatura sparsa di colore che varia dal bianco al giallo paglierino secondo produzione. Il sapore è dolce tendente con la maturazione al saporito grassi pari al 34%

Formaggio DOP del 01/07/1996 regolamento n° 1263 D.O. 19/04/1995

Latte: vaccino parzialmente scremato

Forma: Sferica

Peso: Da 1,7-1,9 kg.

Zona di origine: Noord-holland (Amsterdam)

Caratteristiche: Formaggio rivestito dalla caratteristica paraffina rossa, grassi pari al 40/44%

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n°1107

 Latte: vaccino pastorizzato

Forma: Cilindrica o parallelepipedo

Peso: Da 2,5-30 kg.

Zona di origine: Noord-holland (Amsterdam)

Caratteristiche: Formaggio a crosta sottile liscia e uniforme gusto delicato o tendente al piccante leggermente acidulo la stagionatura varia da 4 settimane a 18 mesi in ambienti termo-condizionati

Formaggio DOP del 12/06/1996 regolamento n°1107

Latte: ovino

Forma: cilindrica bassa

Peso: vario

Zona di origine: comuni di Palmela, Sesimbra e Setubal

Caratteristiche: formaggio stagionato a pasta semi-molle e burrosa, bianca o leggermente giallina, con occhiatura scarsa, la crosta è malleabile abbastanza molle intera ben formata liscia e sottile. L'aroma caratteristico, sapore leggermente piccante acidulo e salato altra curiosità è il fatto che la sua coagulazione avviene tramite un estratto ottenuto dal fiore di un particolare cardo spontaneo di quelle zone.

Formaggio D.O.P. del 12/06/1996 regolamento n°1107 Denominazione d'origine del 06/01/1994

Latte: caprino

Forma: cilindrica bassa ø 12-19 cm. - h 3-6 cm.

Peso: 0,6-0,9 kg.

Zona di origine: provincie di Braganca e Vila Real

Caratteristiche: formaggio stagionato a pasta extradura stagionato circa 60 giorni con umidità del 25-35%

Formaggio D.O.P. del 01/06/1996 regolamento n°1263 Denominazione d'origine del 31/01/1994

Latte: ovino

Forma: cilindrica bassa bombata

Peso: variabile da 60-90 gr. a 200-300 gr.

Zona di origine: Alandroal, Arraiolos, Avis, Borba, Estremoz, Evora, Fronteira, Montemor-o-Novo, Mora, Mourao, Portel, Redondo, Reguengos de Monsaraz, Sousel, Vendas Novas, Viana do Alentejo, Vila Vicosa

Caratteristiche: formaggio stagionato, grasso a pasta dura o semi-dura tendente al giallo con occhiatura scarsa, la crosta è intera ben formata liscia o leggermente rugosa di colore giallo aroma caratteristico leggermente piccante o acidulo.

Formaggio D.O.P. del 12/06/1996 regolamento n°1107 Denominazione d'origine del 04/02/1994

Latte: ovino crudo

Forma: cilindrica ø 10-12 cm. - h 3-6 cm.

Peso: 200-400 gr.

Zona di origine: Portoalegre, Monforte, Arronches, Crato, Alter do Chao, Nisa, Marvao, Castelo de Vide

Caratteristiche: formaggio stagionato a pasta semidura di colore bianco tendente al giallo con piccola occhiatura, la stagionatura dura circa 45 giorni.

Formaggio D.O.P. del 12/06/1996 regolamento n°1107 Denominazione d'origine del 04/01/1994

Latte: vaccino

Forma: cilindrica ø 25-35 cm. - h 10-15 cm.

Peso: 8-12 kg.

Zona di origine: isola di Sao Jorge ( azzorre )

Caratteristiche: formaggio stagionato a pasta dura o semidura di colore giallo con piccola occhiatura, la crosta ha consistenza dura di colore giallo scuro liscia è ben formata. Il bouquet è forte, leggermente piccante.

Formaggio D.O.P. del 12/06/1996 regolamento n°1107 Denominazione d'origine del 14/01/1994

Latte: misto crudo di pecora e capra

Forma: cilindrica ø 10-12 cm. - h 3,3-4,2 cm.

Peso: 0,3-0,5 kg.

Zona di origine: Condeixa-a-Nova, Penela, Soure, Alvaiazere, Ansiao e Pombal

Caratteristiche: formaggio stagionato a pasta semidura con materia grassa pari al 45% si presenta con occhiatura piccola ed irregolare, la pasta è di colore bianco sporco la stagionatura dura circa 20 giorni.

Formaggio D.O.P. del 12/06/1996 regolamento n°1107 Denominazione d'origine del 26/01/1994

Latte: ovino

Forma: cilindrica ( ø diversi a seconda del peso )

Peso: da 200-2500 gr.

Zona di origine: vari comuni Portogallo centrale

Caratteristiche: formaggio stagionato a pasta semimolle, burrosa di colore bianco-giallino, la crosta è malleabile leggermente rugosa e sottile di color giallo paglierino. La stagionatura dura circa 30 giorni.

Formaggio D.O.P. del 12/06/1996 regolamento n°1107 Denominazione d'origine del 20/01/1994

Latte: ovino

Forma: cilindrica bassa

Peso: 1,0-1,7 kg.

Zona di origine: diversi comuni del Portogallo

Caratteristiche: formaggio stagionato a pasta semimolle burrosa bianca tendente al giallo occhiatura scarsa.

Formaggio D.O.P. del 12/06/1996 regolamento n°1107 Denominazione d'origine del 04/01/1994

Latte: pecora di razza Churra da Terra Quente

Forma: cilindrica ø 13-20 cm. - h 3,0-6,0 cm.

Peso: vario

Zona di origine: diversi comuni del Portogallo

Caratteristiche: formaggio stagionato a pasta semimolle compatta ed uniforme di colore bianco con occhiatura scarsa, la crosta è malleabile intera ben formata di colore giallo paglierino sapore dolce e caratteristico

Formaggio D.O.P. del 12/06/1996 regolamento n°1107 Denominazione d'origine del 26/01/1994

Latte: pecora, o pecora e capra

Forma: cilindrica bassa

Peso: 800-1300 gr.

Zona di origine: diversi comuni del Portogallo

Caratteristiche: formaggio stagionato a pasta semidura untuosa tendente al giallo con piccola occhiatura la crosta è ben formata e liscia di colore variabile dal giallo paglierino al giallo bruciato formaggio dal sapore e dall'aroma accentuati leggermente piccante se stagionato. Esistono diverse tipologie di formaggio tra le quali: queijo de Castelo Branco, queijo picante de Beira Baixa, queijo Amarelo da Beira Baixa.

Formaggio D.O.P. del 12/06/1996 regolamento n°1107 Denominazione d'origine del 04/01/1994

Latte: intero da vacche Jersey

Forma: cilindrica

Peso:

Zona di origine: nel raggio di 90 Km. con il suo centro sulla cima del Peel Fell

Caratteristiche: formaio grasso e soffice, la crosta è bianca , la pasta è liscia è compatta ha un colore che va dal giallo al giallo scuro in relazione alla stagionatura consistenza solida e compatta la stagionatura varia da un minimo di 6 giorni per i formati piccoli ai 12 giorni per quelli grandi.

Formaggio D.O.P. del 12/06/1996 regolamento n°1107

Latte: vaccino pastorizzato

Forma: cilindrica

Peso: 8 kg.

Zona di origine: territorio del Derbyshire, Nottinghamshire e Staffordshire

Caratteristiche: formaggio erborinato a pasta dura, "full fat hard" di colore caratterizzato dal colorante annato screziata di muffe grigio-blu e dalla crosta dura colore marrone-arancio con evidenti segni di rilegatura staginato per 10-12 giorni

Formaggio D.O.P. del 12/06/1996 regolamento n°1107

Latte: vacino non pastorizzato

Forma: cilindrica o parallelepipedo

Peso: 26 Kg.

Zona di origine: Conteee del Dorset, Somerset, Devon e Cornovaglia

Caratteristiche: formaggio a pasta dura semicotta di colore giallo cremoso mentre la crosta è rilegata in tela la stagionatura varia dai 9 ai 24 mesi materia grassa pari al 50%

Formaggio D.O.P. del 12/06/1996 regolamento n°1107

Latte: vaccino intero

Forma: cilindrica

Peso: 2,6 Kg.

Zona di origine: territorio del Derbyshire, Nottinghamshire e Staffordshire

Caratteristiche: formaggio erborinato a pasta grassa ferma e morbida di colore bianco avorio con presenza di muffe più o meno diffuse stagionatura dalle 3-4 settimane.

Formaggio D.O.P. del 12/06/1996 regolamento n°1107

Latte: vaccino

Forma: pietra di macina

Peso: da 3-5,5 Kg.

Zona di origine: Gloucestershire

Caratteristiche: formaggio a pasta dura, di colore bianco avorio e della crosta naturale, liscia, dura che porta i segni della tela in cui è stagionata, materia grassa pari al 45%

Formaggio D.O.P. del 12/06/1996 regolamento n°1107

Latte: vaccino

Forma: cilindrica larga

Peso: da 4-18 Kg.

Zona di origine: Lancashire

Caratteristiche: formaggio a pasta dura unita e fondente, la crosta è naturale dura ma sottile di colore oro pallido e qualche chiazza di muffa grigio-blu materia grassa pari al 48%, esistono 2 tipologie del Lancashire denominate Creamy (formaggio giovane) Tasty (formaggio stagionato)

Formaggio D.O.P. del 12/06/1996 regolamento n°1107

Latte: vaccino intero

Forma: tamburo

Peso: da 6-7 Kg.

Zona di origine: Contee di Leichestershire, Derbyshire, Nottinghamshire

Caratteristiche: lo Stilton si divide in due categorie bianco o erborinato, semiduro, nella qualità Blue presenta una crosta grigio-bruno, dura, screpolata, chiazzata di varie muffe. Quando stagionato ricorda una pietra ricoperta di muschio, la pasta varia dal giallo ocra al verde-grigio, materia grassa pari al 55% lo Stilton a sua volta si divide Blue Stilton 6 sett. stagionatura, Mature Blue 10 sett. stagionatura, Vintage Blue 15 sett. di stagionatura.

Formaggio D.O.P. del 12/06/1996 regolamento n°1107

Latte: vaccino o ovino (secondo denominazione)

Forma: cilindrica

Peso: 2,5 Kg.

Zona di origine: territorio di Swaledale e North Yorkshire

Caratteristiche: formaggio definito full fat hard di colore bianco a struttura ferma e friabile con crosta naturale che presenta chiazze di muffa grigio-bluastra o ricoperto di cera nera, la stagionatura dura dalle 3-4 settimane.

Formaggio D.O.P. del 12/06/1996 regolamento n°1107

Latte: vaccino pecora e capra

Forma: cilindrica

Peso: variabile

Zona di origine: I Picos de Europa

Caratteristiche: formaggio erborinato a pasta compatta senza occhiature di sapore leggermente piccante, il Cabrales viene stagionato in grotte naturali tra gli 800-1200 m. per la stagionatura occorrono da 2-5 mesi

Formaggio D.O.P. del 12/06/1996 regolamento n°1107 denominacion de origen del 29/06/1990

Latte: ovino (razze Lacha e Carranzana)

Forma: cilindrica ø 10-30 cm. h 8-12 cm

Peso: da 1-3 Kg.

Zona di origine: regioni di Alava, Vizcaya, Guipùzcoa e Navarra

Caratteristiche: formaggio a pasta dura, grasso con materia grassa pari al 45%, la crosta è dura di colore arancione pallido con sfumature scure la pasta si presenta compatta di colore paglierino tendente al giallo con piccole occhiature la maturazione ottimale si ha dopo 2 mesi. Il Idiazabal può essere anche affumicato.

Formaggio D.O.P. del 12/06/1996 regolamento n°1107 denominacion de origen del 30/11/1993

Latte: vaccino (razza Frisona, Alpina, Mahonesa o Menorquina) con aggiunta del 5% latte di pecora

Forma: parallelepipedo

Peso: da 1-4 Kg.

Zona di origine: L'isola di Minorca

Caratteristiche: formaggio a crosta morbida ed elastica di colore giallo intensoche presenta le scanalature delle pieghe del telo, la pasta è fine , compatta con occhiatura rotonda irregolare sapore tendente al piccante per la stagionatura. Il Mahon si divide in 2 varietà l'Artesano (procedura tradizionale) e il Mahon industriale, materia grassa pari al 38%, la stagionatura dura 60 giorni.

Formaggio D.O.P. del 12/06/1996 regolamento n°1107 denominacion de origen del 24/06/1985

Latte: misto di vacca (Tudanca, Bruno Alpina Frisona) pecora (razza Lacha) capra (Pirenaica, Picos de europa)

Forma: cilindrica h 7-15 cm.

Peso: variabile

Zona di origine: la Comarca di liebana, la zona di Penarrubia

Caratteristiche: formaggio con pasta compattadi colore bianco intercalato da parti azzurre e verdognole, il sapore è leggermente piccante materia grassa pari al 45%.

Formaggio D.O.P. del 12/06/1996 regolamento n°1107 denominacion de origen del 01/03/1994

Latte: vacca (Frisona)

Forma: cilindrica o parallelepipedo

Peso: da 400-2800 gr.

Zona di origine: regione della Cantabria

Caratteristiche: formaggio a pasta dura con materia grassa pari al 45% la crosta appare morbida ed elastica di colore giallo mentre la pasta è un poco più chiara, sprovvista di occhiature, compatta ma morbida.

Formaggio D.O.P. del 12/06/1996 regolamento n°1107 denominacion de origen del 29/10/1985

Latte: pecora (razza Merina)

Forma: rotonda ø 18-24 cm. h 4-8 cm

Peso: 750-2000 gr.

Zona di origine: i 12 comuni della provincia di Badajoz

Caratteristiche: la crosta è semidura di colore giallo cereo tendente all'ocra, pasta molle o semidura di colore bianco paglierino con piccola occhiatura irregolare, sapore ed aroma caratteristici materia grassa pari al50% con stagionatura di almeno 20 giorni.

Formaggio D.O.P. del 12/06/1996 regolamento n°1107 denominacion de origen del 14/04/1993

Latte: pecora (razza Manchega)

Forma: cilindrica ø 9-22 cm. h 7-12 cm

Peso: da1-3,5 Kg.

Zona di origine: la Comarca della Mancha

Caratteristiche: formaggio a crosta dura con impronte dello stampo sulle facce laterali, la pasta è compatta dura di colore dal bianco al paglierino con occhiatura irregolare materia grassa pari al 45% stagionatura di almeno 60 giorni.

Formaggio D.O.P. del 12/06/1996 regolamento n°1107 denominacion de origen del 23/11/1995

Latte: latte di vacca (razza Frisona, Bruno Alpina e Rossa Gallega)

Forma: convesso-conica

Peso: da 0,5-1,5 Kg.

Zona di origine: la Galicia

Caratteristiche: formaggio giovane o semistagionato con crosta resistente fine ed elastica di almeno 3 mm. di colore giallo paglierino la pasta risulta morbida, cremosa e uniforme con occhiatura piccola di colore tendente al paglierino sapore leggermente acidulo con sentori netti di latte, la stagionatura è di circa 1 settimana.

Formaggio D.O.P. del 12/06/1996 regolamento n°1107 denominacion de origen del 24/11/1993

Latte: di pecora (razza Churra e Castellana)

Forma: cilindrica ø 24 cm. h 14 cm

Peso: fino a 4 Kg.

Zona di origine: regione di Castilla e Leon

Caratteristiche: formaggio a pasta dura compatta di colore variabile dal bianco al paglierino con rada occhiatura la crosta è dura di colore grigio scuro materia grassa pari al45% stagionatura di circa 100 giorni.

Formaggio D.O.P. del 12/06/1996 regolamento n°1107 denominacion de origen del 06/05/1993

Latte: misto vacca (razza Tudanca, Bruno Alpina e Frisona) pecora (razza Lacha) capra (razza Pirenaica e Picos de Europa)

Forma: cilindrica o discoidale ø 8-12 cm. h 3-10 cm

Peso: variabile

Zona di origine: regione della Comarca di Liebana e Ayutamiento di Penarrubia

Caratteristiche: piccoli formaggi di varie pezzature con pasta compatta di colore leggermente paglierino con piccola occhiatura aroma e sapore caratteristico la stagionatura dura circa 60 giorni con una materia grassa pari al 45%.

Formaggio D.O.P. del 12/06/1996 regolamento n°1107 denominacion de origen del 07/03/1994

Latte: di pecora (razze Lacha e Rasa)

Forma: cilindrica h 8-12 cm.

Peso: variabile

Zona di origine: la valle del Roncal in Navarra

Caratteristiche: formaggio a pasta dura compatta di colore variabile dal bianco al paglierino senza occhiature la crosta è dura, grezza, ruvida al tatto di colore paglierino o giallo, materia grassa pari al 50% stagionatura di almeno 120 giorni.

Formaggio D.O.P. del 12/06/1996 regolamento n°1107 denominacion de origen del 11/03/1991

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