Salumi

Ingredienti:

carne di maiale

peperoncino piccante macinato   q.b.

finocchio  q.b.

sale   (25g ogni kg)

salsa di peperone piccante

peperoncino in polvere  q.b.

                                             preparazione

Tagliare la carne in pezzi piccoli e riporla in una vasca, aggiungere il sale e impastare continuamente, unire il peperoncino macinato,il peperoncino in polvere, il finocchio e la salsa di peperoncino. Impastare il tutto fino a che gli ingredienti non si sono completamente amalgamati.

A questo punto bisogna insaccare l’impasto nelle budella del suino, legando ogni tanto con dello spago. Infine  bisogna appendere le salsicce in un posto fresco ed asciutto per la maturazione; in questa fase può capitare che si formi della muffa sul salume, per evitare ciò si consiglia di pulirli adeguatamente con un panno fatto inumidire nel vino o nell’olio.

                                                         Capocollo e pancetta

Il capocollo è un salume fatto con il lombo e  la spalla del suino. La pancetta si ricava dallo strato di carne superiore alla pancia e alle costole. Il taglio deve essere contornato da uno strato di grasso affinché venga tenuto morbido durante la stagionatura. Entrambi i salumi hanno lo stesso procedimento di lavorazione;la carne, dopo essere stata disossata e salata a secco, viene massaggiata e pressata a giorni alterni per una settimana. Successivamente la carne viene lavata col vino e aromatizzata con due tipi di pepe:quello in polvere e quello macinato. Si avvolge nel diaframma del suino, si lega con spago e canne per stringerlo o con  l’apposita retina per salumi .

Segue poi un periodo di stagionatura in locali ben ventilati e freschi. Al taglio, i salumi avranno un colore roseo naturale,con poco grasso;il sapore delicato si evolve con la maturazione.