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Microbiologia e chimica delle fermentazioni alimentari |
| Scuola di Specializzazione in Scienza dell'Alimentazione Indirizzo "Nutrizione Applicata" - 2° anno, Indirizzo "Tecnologico alimentare" - 3° anno |
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Microbiologia e chimica delle fermentazioni alimentari |
| Scuola di Specializzazione in Scienza dell'Alimentazione Indirizzo "Nutrizione Applicata" - 2° anno, Indirizzo "Tecnologico alimentare" - 3° anno |
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Dott. Giovanni M. Giammanco
e-mail: gmgiamm@libero.it
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Vengono preparate a partire da verdure fresche
per fermentazione lattica spontanea
Nella fermentazione lattica:
- vengono demoliti i carboidrati
- la cellulosa, la vitamina C e le proteine rimangono inalterate
- le proprietà organolettiche, la struttura e la digeribilità del prodotto
vengono modificate
I batteri lattici coinvolti sono:
- Leuconostoc
- Lattobacilli
Cavolo cappuccio pulito e tagliato a strisce.
Le strisce vengono disposte a strati compatti in barili che vengono riempiti di salamoia
(1,5-2,5%) con aggiunta di zucchero (1-6%) e spezie.
Il contenuto dei barili viene compresso e tenuto ben immerso nella salamoia per ottenere
una completa anaerobiosi.
La fermentazione dura 4-6 settimane alla temperatura di 18-20°C.
Tre fasi:
- Prima fase fermentativa: dura circa 3 gg. con consumo di ossigeno e sviluppo
di calore.
Flora eterogenea, prevalentemente aerobia: lieviti, funghi e bacilli Gram-negativi
(Enterobacteriaceae, Pseudomonas, Acinetobacter), specie diverse
di Bacillus e batteri acetici.
- Seconda fase fermentativa: esaurito
l'ossigeno prevalgono i batteri anaerobi e principalmente Leuconostoc mesenteroides.
Durante i 3 gg. di questa fase, permangono le Enterobacteriaceae, anaerobie
facoltative, e si moltiplicano i batteri sporigeni anaerobi (Clostridium).
Progressivamente la produzione di acido lattico abbassa il pH fino ad inibire gli
enterobatteri. Clostridium butyricum resistente fino a quando l'acido lattico
non raggiunge l'1% del volume, così come Leuconostoc mesenteroides.
- Terza fase fermentativa: intensa crescita di batteri lattici acidoresistenti:
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pediococcus,
Enterococcus.
Raggiunta una concentrazione di acido lattico dell'1,5-2,5% e un valore di pH di
3,6-3,8 i crauti possono conservarsi per mesi a bassa temperatura.
Ritardata fermentazione lattica dovuta a:
- Scarsità di carboidrati
- Scarso inoculo di batteri lattici
- Eccesso di sporcizia (clostridi, funghi)
- Difetto di anaerobiosi (muffe e lieviti)
In condizioni di elevato pH prevalgono gli enterobatteri con formazione di prodotti
della degradazione proteica di sapore sgradevole.
Cetrioli verdi crudi posti in salamoia al
4-8% con aggiunta di zuccheri e colture starter (Lactobacillus plantarum)
in contenitori chiusi a tenuta d'aria.
Entro 3-6 settimane a 18-23°C si raggiunge un pH di 3,5-3,8.
Anomalie fermentative più comuni:
- Rammollimento dovuto allíattività cellulasica di batteri e funghi che si
sviluppano a pH elevato
- Svuotamento: Enterobacter aerogenes
Per una più lunga conservazione: sostituzione
della salamoia con soluzioni a salinità maggiore (7%) o soluzione acetica,
eventualmente, previa pastorizzazione.
Acerbe (olive verdi) o mature (olive nere)
vengono immerse in salamoia (5-10% di sale da cucina) e sottoposte a fermentazione
lattica aggiungendo coltura starter di Lactobacillus plantarum e 0,5-1% di
zucchero fermentabile.
Un bagno in una soluzione di soda o di potassa (2%) elimina il glicoside amaro oleoeuropeina;
il trattamento viene fatto prima della fermentazione per le olive verdi e dopo per
quelle nere.
Le verdure si possono conservare in ambiente
acido anche senza ricorrere alla fermentazione lattica.
Si possono immergere in aceto alimentare (pH 4) cui si aggiunge sale, zucchero e
spezie per conferire sapore agro-dolce.
Una lunga conservabilità si ottiene previa pastorizzazione.
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© 2003 Giovanni M. Giammanco. Tutti i diritti riservati.
