tiano d'aragona

ingredienti:

rigatoni gr. 800, uova 8, carne tritata gr. 300, estratto di pomodoro gr. 200, cipolla una, pisellini freschi gr. 200 (al netto), pecorino grattugiato gr. 100, pangrattato gr. 100, olio, sale, pepe.

preparazione:

con l'estratto, la cipolla e il tritato, preparate come di consueto un sugo di ragù, che lascerete insaporire per circa un'ora. cucinate i pisellini in tegame con un pò di cipolla grattugiata e olio.

lessate i rigatoni in abbondante acqua salata scolateli al dente e conditeli con il sugo di ragù e la carne. sistemateli quindi in un tegame di coccio, unto di olio e spolverato di pangrattato alternando alla pasta fette sottili di tuma, pisellini e parte delle uova sbattute con il pecorino grattugiato.

chiudete con il formaggio tuma a fette, versate sui rigatoni le uova sbattute e una manciata di pangrattato e passate a forno caldo per circa venti minuti. sullo sformato si formerà una spessa crosta bruno dorata.

gattò di riso

ingredienti:

500 g di riso, 200 g di carne tritata, 100 g di primosale, 1 melanzana, 100 g di estratto di pomodoro, 100 g di pangrattato, 1 cipolla, 2 uova, 1 bustina di zafferano, olio, sale, pepe.

preparazione:

lessate il riso in una pentola con acqua a cui avrete aggiunto una bustina di zafferano e sale. scolate al dente e lasciate raffreddare.

in una teglia unta d'olio e spolverata abbondantemente di pangrattato mettete uno strato di riso, aggiungete pezzetti di primosale, le uova sode a fettine, tocchetti di melanzane che avrete fritto precedentemente, coprite con un altro strato di riso, pressando con una paletta in modo che diventi compatto.

a parte soffriggete la cipolla tritata, unite la carne tritata, regolate sale e pepe e lasciate addensare per una decina di minuti, quindi versate sul riso. coprite con del riso il gattò, spolverate abbondantemente di pangrattato, un filino d'olio e passate al forno per circa mezz'ora.

pasta con alici e piselli

ingredienti:

500 g di pasta corta, 1 cipolla, 400 g di alici, prezzemolo, 300 g di piselli sgusciati, olio, sale, pepe.

preparazione:

soffriggete con olio in un tegame la cipolla finemente affettata, unite i piselli e un trito di prezzemolo. lasciate cuocere per una decina di minuti, rimestando continuamente per evitare che si attacchi al fondo.

pulite le alici, eliminando testa, coda e lisca; mettetele in tegame insieme ai piselli e continuate la cottura.

condite con sale e pepe. a parte lessate la pasta, scolatela e mettetela nel tegame con il condimento preparato.

patate a sfinciuni

ingredienti:

patate kg. 1, pomodoro maturo (o pelati) gr. 500, cipolle 2, origano, olio, sale, e pepe.

preparazione:

tagliate le patate a fette rotonde molto sottili e disponetele in una teglia, unta di olio, a strati, con la cipolla a fette, il pomodoro spellato senza semi, olio, sale, pepe e origano abbondante.

passate a forno moderato per circa un'ora, fino a quando le patate non saranno cotte.  

gattò di sarde e carciofi

ingredienti:

800 g di sarde, 100 g di pangrattato, 6 carciofi, origano, 200 g di primosale, olio, sale, pepe.

preparazione:

pulite le sarde, eliminando la testa e la lisca. scartate le foglie più dure dei carciofi e tagliateli a spicchi sottili.

in una teglia unta con olio e spolverata di pangrattato, disponete a strati i carciofi, le sarde passate nel pangrattato condito con sale, pepe e origano e pezzetti di primosale.

coprite con pangrattato, un filino d'olio e passate al forno per circa mezz'ora.

peperoni ad agrodolce

ingredienti:

peperoni kg. 1, una tazza di salsa, aceto tre cucchiai, zucchero 3 cucchiai, olio, sale, pepe.

preparazione:

tagliate i peperoni a strisce e soffriggeteli in padella con olio, sale e pepe. lasciate cuocere col coperchio per circa venti minuti, finché i peperoni non saranno completamente appassiti.

a questo punto aggiungete la salsa e condite con aceto e zucchero sciolti insieme in un bicchiere. lasciate insaporire, assaggiate per ritoccare eventualmente l'agrodolce con altro aceto e togliete dal fuoco.

versate sul piatto di portata e servite freddi.

braciolone di castrato al ragù

ingredienti:

1 kg di castrato, 100 g di pancetta, 2 spicchi d'aglio, 2 cipolle, 1 cuore di sedano, 2 carote, 2 bicchieri di vino rosso, 1 litro di salsa di pomodoro, 1 foglia di alloro, rosmarino olio, sale, pepe.

preparazione:

battete la grossa fetta di castrato e farcitela con pezzetti di pancetta, gli spicchi d'aglio tritati, la cipolla affettata, un rametto di rosmarino, la foglia di alloro, sale e pepe.

arrotolatela e legatela con lo spago. in un tegame soffriggete la cipolla tritata, unite il sedano e la carota a pezzetti e mettetevi il braciolone. sfumate con il vino, regolate sale e pepe e aggiungete la salsa di pomodoro.

allungate con acqua e a tegame coperto lasciate cuocere per circa tre ore, a fiamma bassa. lasciate raffreddare, togliete il braciolone dal tegame e tagliate a fette.

anguille in camicia all'eraclese

ingredienti:

anguille gr. 800 circa, limoni 2, finocchietti di montagna un mazzo, olio, sale, pepe, pasta per focacce kg. 1.

preparazione:

tagliate le anguille a pezzi e mettetele in un tegame col succo dei limoni, i finocchietti triturati, mezzo bicchiere d'acqua, olio sale e pepe. lasciate cucinare a fiamma bassa per circa 15 minuti, togliete le anguille dal tegame, pulitele bene e rimettetele nel sugo di cottura.

avrete intanto preparato una pasta per focacce con le dosi già date per le scacciate catanesi. dividetela in due, spianatela col mattarello e foderate con una delle foglie una teglia unta e spolverata di farina.

riempite la focaccia con le anguille, coprite con l'altra foglia di pasta e passate nel forno caldissimo (meglio in forno a legna campagnolo).

budello grasso

ingredienti:

budello grasso di vitello, 3 uova, 100 g di salame, 100 g di mortadella, 150 g di pangrattato, 200 g di caciocavallo grattugiato, 500 g di pomodori maturi, 30 g di semi di finocchietto, 2 patate, olio, sale, pepe.

preparazione:

lavate il budello grasso del vitello con acqua calda, dopo averlo tenuto a bagno, in acqua calda, per circa mezz'ora.

una volta pulito riempite il budello con un impasto ottenuto con uova sbattute, pangrattato, patate bollite a pezzetti, pezzetti di salame e mortadella, semi di finocchietto, e pezzetti di pomodoro spellato, sale e pepe. dovrà risultare un composto morbido ed omogeneo.

legate le due estremità del budello e friggete in olio bollente, pungendo con una forchetta durante la cottura. una volta freddo, affettate il budello.

coratella e patate

ingredienti:

1 kg di interiora di capretto, 800 g di patate, 1 cipolla, un bicchiere di vino bianco, foglie di alloro, prezzemolo, olio, sale, pepe.

preparazione:

lasciate in acqua e sale le interiora del capretto (fegato, trachea, polmoni) per circa un'ora.

a parte soffriggete la cipolla affettata, unite le interiora tagliate a pezzi e sfumate con il vino, regolate sale e pepe, aggiungete qualche foglia di alloro e lasciate cuocere per circa cinquanta minuti.

a metà cottura unite le patate pelate e a tocchetti e un trito di prezzemolo. allungate con acqua durante la cottura per evitare che si asciughi troppo.

ditalini con favuzze e ricotta

ingredienti:

ditalini gr. 600, ricotta fresca gr. 300, favuzze fresche kg. 1, cipolletta scalogna, olio, sale, pepe.

preparazione:

sgusciate le fave, togliete loro il cappelletto e cucinatele in tegame a fuoco bassissimo, con un pò d'olio, la cipolla finemente affettata, sale e pepe, in modo che non soffriggano mai ma si insaporiscano nella loro stessa acqua.

lessate i ditalini, scolateli e conditeli nella zuppiera con la ricotta già sciolta con qualche sorso di acqua di pasta. versatevi sopra le fave e abbondante pepe. servite ben caldi.

pane di fegato

ingredienti:

800 g di fegato di vitello, 2 bicchierini di marsala, 1 cipolla, 2 carote, 50 g di sugna, 50 g di prosciutto cotto, maggiorana, prezzemolo, olio, sale, pepe.

preparazione:

soffriggete in un tegame la cipolla affettata finemente con la sugna. unite le carote tritate, la maggiorana, il prezzemolo, la fetta di prosciutto a pezzetti ed infine il fegato tagliato a pezzetti.

condite con sale e pepe e lasciate insaporire per una decina di minuti. aggiungete un bicchierino di marsala e continuate la cottura per una ventina di minuti. lasciate raffreddare e passate al setaccio per ben due volte.

rimettete sul fuoco e aggiungete l'altro bicchierino di marsala, lasciate evaporare, togliete dal fuoco e, una volta raffreddato, con le mani dategli la forma di un pane. mettete in frigo per circa due ore, prima di consumarlo spalmato su fettine di pane tostato.

uova arriminate

ingredienti:

ingredienti. uova 2 a persona, olio, sale.

preparazione:

sbattete le uova in un padellino a due manici con olio (un cucchiaio da tavola) e sale.

passate sul fuoco a fiamma bassissima e continuate per tutta la cottura a sbattere con la forchetta e a staccare dai bordi e dal fondo appena le uova cominceranno a rapprendersi.

a questo punto togliete dal fuoco. per la riuscita della pietanza è importante che le uova restino morbide e abbiano la consistenza di una crema.

teste di turco

ingredienti:

500 g di polpa di maiale tritata, 500 g di ricotta, 500 g di pasta di pane, 50 g di cacao amaro, un pizzico di cannella, 2 uova, olio, sale, pepe.

preparazione:

spianate la pasta da pane e ricavatene tanti piccoli dischi.

rosolate la carne tritata, con un pò di sale e pepe e mescolate con la ricotta, aggiungete un pizzico di cannella e mettete un pò di ripieno su ogni disco di pasta da pane, ricopritela con un altro dischetto di pasta e saldatene bene i bordi, aiutandovi con una forchetta.

spennellate ogni testa di turco con i due albumi montati a neve in cui avrete sciolto il cacao amaro. disponete in una teglia oleata e passate al forno, per circa venti minuti.

i cucchiteddi

ingredienti:

mandorle sgusciate kg. 1, zucchero gr. 800, farina di majorca gr. 200, uova 2, limone grattugiato, çcucuzzataè gr. 400. per la velata: zucchero gr. 800, vaniglia due cartine, cremon di tartaro un pizzico, acqua gr. 250.

preparazione:

sgusciate le mandorle, spellatele, tritatele finemente con l'aggiunta di qualche mandorla amara, e pestatele nel mortaio. versatele sul tavolo di marmo e lavoratele con lo zucchero e le uova. lasciate riposare la pasta per un giorno.

riprendetela, lavoratela leggermente e dividetela in tanti piccoli panetti allungati, all'interno dei quali metterete un cucchiaino di "cucuzzata" (conserva di zuccata). disponete i cucchiteddi in una teglia imburrata e passateli al forno finché non siano dorati. preparate intanto una velata con lo zucchero, la vaniglia, il cremon di tartaro, la scorza di limone grattugiata e un quarto d'acqua, sciolti in un tegame.

passate sul fuoco a fiamma bassa finché lo zucchero comincia a "filare". togliete dal fuoco e immergete i cucchiteddi nello zucchero sciolto, perchè prendano la velatura. lasciate raffreddare.

minestra di lenticchie

ingredienti:

500 g di lenticchie, 300 g di pasta corta, 2 spicchi d'aglio, 5 pomodori maturi, 100 g di pecorino grattugiato, un mazzetto di sedano, olio, sale, pepe, sedano, 1 cipolla media.

preparazione:

lasciate ammollare per una notte le lenticchie, che cuocerete in abbondante acqua, aggiungendo la cipolla affettata ed il sedano tagliato, sale e pepe.

a parte preparate un battuto di aglio, con mezzo bicchiere di olio e mezza cipolla, e aggiungetevi i pomodori spellati privi di semi e spezzettati. quando la salsa sarà cotta, versate le lenticchie ben scolate, portate ad ebollizione e fate insaporire per circa dieci minuti.

lessate la pasta scolatela e versatela nel tegame con le lenticchie lasciando sobboliire per qualche minuto. servite, dopo averla fatta riposare un pò, con pecorino grattugiato.

tortino di melenzane

ingredienti:

melanzane 4, pangrattato gr. 100, salame gr. 50, uova sode 2, uova sbattute 2, caciocavallo fresco gr. 50, caciocavallo grattugiato gr. 50, basilico, salsa di pomodoro una tazzina, olio, sale, pepe.

preparazione:

tagliate le melanzane a fette, lasciatele per un pò in acqua e sale e friggetele in olio abbondante, facendole appena dorare.

togliete dalla padella il sovrappiù di olio, e fuori dal fuoco, cominciate a disporre in essa, nell'ordine, un pò di pangrattato, uno strato di melanzane, il salame a pezzetti, le uova sode a fette, il formaggio fresco affettato, qualche cucchiaio di salsa, il formaggio grattugiato.

formate un secondo strato e coprite il tortino con le melanzane e una spolverata di pangrattato. sbattete le uova con il formaggio grattugiato e versatele sul composto, spalmandole sul pangrattato. passate la padella su fuoco, a fiamma bassissima e scuotetela un pò per far giungere le uova sbattute sul fondo.

dopo almeno cinque minuti, durante i quali avrete badato che il tortino non si attacchi al fondo, rivoltatelo su di un piatto piano e rimettete la padella sul fuoco perchè si rapprenda anche dall'altra parte. servite tiepido o freddo.

uova murine

ingredienti:

uova 4, mandorle abbrustolite 4 cucchiai colmi, zucchero 4 cucchiai colmi, sugna una noce, cannella, cucuzzata (conserva di zuccata) gr. 300, crema pasticciera una tazza, zucchero a velo.

preparazione:

sbattete in un piatto le uova con lo zucchero e le mandorle abbrustolite tritate molto finemente. in un padellino, appena unto di sugna, versate a cucchiai le uova e fate delle crepes rotonde.

asciugatele con la carta straccia e lasciatele riposare. procuratevi intanto una crema pasticciera fatta con latte, amido, uova e zucchero, e della conserva di zuccata. prendete le crepes e versate nel centro di ciascuna un cucchiaio di crema.

arrotolatele su se stesse e saldate ai due lati con la conserva di zuccata. disponete le crepes sul piatto di portata e spolverate di zucchero a velo e cannella.

polpette di melanzane

ingredienti:

5 melanzane medie, 2 uova, 100 g di caciocavallo, 50 g di pangrattato, 200 g di farina basilico, olio, sale.

preparazione:

tagliate le melanzane a pezzi e lessatele in acqua salata. scolatele e, quando sono fredde, impastatele con le uova, il caciocavallo grattugiato, il pangrattato, le foglie di basilico sminuzzate, e sale.

deve risultare un impasto morbido con tutti gli ingredienti amalgamati fra loro. fate delle polpette medie, ilifarinatele e friggetele in olio bollente.

pani frittu cu l'ova

ingredienti:

pane casereccio raffermo, uova 3, basilico, olio, sale, pepe.

preparazione:

tagliate il pane raffermo a tocchetti, inumidite i pezzi immergendoli un istante ad uno ad uno in una tazza con acqua fredda e friggeteli in olio di oliva caldissimo.

sbattete intanto in un piatto le uova con sale, pepe e basilico, passate in questo battuto i dadi di pane ancora caldi, girandoli nel piatto in modo che prendano l'uovo da ogni lato e rimetteteli in padella ancora per pochi minuti, fino a quando l'uovo non si sia rappreso e abbia formato intorno al pane una "camicia".

servite caldi con contorno di verdura girata con aglio e olio, oppure conditi con salsa di pomodoro o di estratto.