L’analisi sensoriale del vino è il passo più importante che si deve compiere per essere in grado di realizzare un abbinamento armonico con un alimento/preparazione o per giudicare, se quello proposto possa essere ritenuto valido, o al contrario, presenti la prevalenza di qualche caratteristica della vivanda o nel vino.
Nell’esame del vino assume notevole importanza l’esame gusto-olfattivo e la persistenza aromatica, mentre durante l’esame gustativo è importante analizzare e quantificare la dolcezza, la morbidezza, l’alcolicità, la tannicità, l’effervescenza, la sapidità, l’acidità e la struttura o corpo del vino.
Ciascuna di esse dovrà andare a contrapporsi o, secondo i casi, a porsi in concordanza, con ogni specifica caratteristica gustativa e gusto-olfattiva dell’alimento/preparazione, affinché l’abbinamento risulti perfettamente armonico.
L’esame gusto-olfattivo rappresenta una fase molto importante dell’analisi sensoriale, poiché i profumi e gli aromi del vino da abbinare ad un cibo, sono importanti per una buona armonia finale.
La caratteristica essenziale da valutare durante l’esame puramente olfattivo è l’intensità olfattiva, anche se di importanza minore, mentre quella fondamentale è la persistenza gusto-olfattiva.
L’intensità olfattiva è l’insieme di tutti i profumi che si percepiscono contemporaneamente avvicinando il bicchiere al naso, ma non sempre sono tali da determinare un senso di gradevolezza.
Maggior importanza va invece attribuita alla persistenza gusto-olfattiva; l’insieme dei profumi/aromi percepiti dopo la deglutizione di un vino, devono essere, infatti, tali da non sovrastare completamente e a lungo quelli del cibo, ma nemmeno scomparire di fronte ad essi.
La persistenza gusto-olfattiva è valutata in secondi a partire dalla deglutizione ed espirazione.
In base alla persistenza gusto-olfattiva un vino può essere definito con i termini seguenti.
L’esame gustativo del vino rappresenta la fase fondamentale della sua analisi sensoriale ai fini dell’abbinamento.
Sono decisive nella scelta del vino migliore ad abbinare ad una preparazione, la morbidezza come la presenza di alcoli e polialcoli e la dolcezza (presenza di zuccheri) e la durezza (acidi, tannini e sali minerali).
Non bisogna trascurare l’eventuale presenza di anidride carbonica, per le sue proprietà di accentuare alcune caratteristiche olfattive ma, soprattutto, gustative del vino in esame.
E’ il fenomeno che si manifesta negli spumanti, nei vini frizzanti e in quelli vivaci, in seguito alla presenza di anidride carbonica.
L’anidride carbonica agisce a livello olfattivo esaltando i profumi presenti nel vino ed in bocca determina una sensazione tattile, come se degli spilli pungessero la mucosa orale e la superficie della lingua, funzione quest’ultima ai fini dell’abbinamento.
A livello gustativo influenza sia le sensazioni di durezza sia di morbidezza, in quanto tende ad accentuare le prime ed a smorzare le seconde (alcol e zuccheri).
In base all’effervescenza un vino può essere definito con i termini seguenti:
La dolcezza è una sensazione, che si percepisce in modo distinto sulla punta della lingua, solo nei vini dotati di un residuo zuccherino piuttosto elevato. Gli zuccheri principalmente responsabili di questa gradevole sensazione sono soprattutto il fruttosio ed il glucosio, presenti nei vini o spumanti dolci, nei passiti ed in alcuni vini liquorosi.
Se la quantità di dolcezza è molto ridotta, non si percepisce una vera e propria sensazione di dolcezza ma, piuttosto di morbidezza.
In base alla dolcezza un vino può essere definito con i termini seguenti:
Gli alcoli presenti nel vino, in particolare l’alcol etilico, determinano una sensazione tattile all’interno della cavità orale in seguito alla loro azione vasodilatatrice e, soprattutto, disidratante.
In conseguenza di questo fenomeno, è percepita una sensazione più o meno percettibile di pseudocalore, che si manifesta con un’apparente sensazione di "caldo e arsura", che si avverte su tutta la mucosa della bocca.
In base all’alcolicità o meglio alla sensazione pseudocalorica, un vino può essere definito con i seguenti termini:
La morbidezza è una piacevole sensazione tattile avvertita in tutta la cavità orale come un’avvolgente rotondità, dovuta soprattutto alla presenza nel vino di glicerina (polialcol), ma anche di alcol etilico e altri alcoli e polialcoli ed eventuali zuccheri.
In base alla morbidezza un vino può essere definito con uno dei seguenti termini:
L’acidità è una sensazione gustativa dovuta alla presenza di acidi nel vino e può essere percepita a diversi livelli in funzione della loro quantità, tipologia e forza di penetrazione.
E’ percepita come una sensazione di freschezza più o meno accentuata nelle zone laterali anteriori della lingua; si manifesta con salivazione fluida.
In base all’acidità un vino può essere definito con i seguenti termini:
La tannicità è una sensazione tattile di secchezza e di rugosità che si percepisce a livello di tutta la mucosa orale e sulla superficie della lingua, in particolare sulla zona mediale.
E’ dovuta alla presenza di quantità e tipi diversi di tannini, percepita in particolare nei vini rossi.
In base alla tannicità un vino può essere definito con i seguenti termini:
La struttura o corpo del vino è la caratteristica che dipende dalla quantità di estratto secco presente, cioè di tutte le sostanze non volatili.
In genere è maggiore per i vini rossi, soprattutto invecchiati, rispetto ai rosati o ai bianchi.
In base alla struttura un vino può essere definito con i seguenti termini:
Ai fini della tecnica dell’abbinamento cibo-vino, si considerano solamente i tre termini intermedi, poiché i due termini estremi rappresentano situazioni anomale o negative.