è una sensazione tattile che è percepita con senso di scivolosità in
tutta la cavità orale. In questo caso il vino dovrà avere
caratteristiche tali da contrapporsi a questa sensazione e quindi dovrà
presentare una buona tannicità.
Se la preparazione si presentasse anche strutturata (carni rosse con
lunghe cotture), ci si orienterà verso vini rossi di corpo +/- invecchiati
e +/- tannici secondo il livello di untuosità percepito.
Con preparazioni poco strutturate ma con discreta untuosità come per
esempio un’insalata di mare condita con olio extra-vergine, non è
assolutamente possibile un abbinamento con un vino rosso di corpo e tannico.
Si proporrà un vino bianco dotato di buona alcolicità, caratteristica
anch’essa in grado di contrapporsi all’untuosità della preparazione.
Per il principio della contrapposizione, il vino in abbinamento deve
presentare caratteristiche che tendano ad asciugare il liquido presente.
Gli alcoli del vino e soprattutto l’alcol etilico sono i componenti che
manifestano maggiormente questa proprietà; anche un vino meno alcolico ma
con discreta tannicità è in grado di asciugare i liquidi in bocca.
è una sensazione di morbidezza del cibo, devono quindi contrapporsi
caratteristiche di acidità, quindi di freschezza ed eventuale effervescenza
del vino proposto in abbinamento.
La tendenza dolce del cibo è percepita come una gradevole rotondità in
bocca e quindi richiede, per non risultare "stancante" sotto il
profilo gustativo, una sensazione di durezza nel vino, in grado di
determinare salivazione o leggera pungenza.
è una sensazione tattile non percepita come sensazione gustativa, ma a
livello di tutta la mucosa orale, come una specie di patinosità in bocca e
soprattutto sulla lingua. Questi alimenti procurano sensazioni di
morbidezza, che sono percepiti come una leggera tendenza dolce e quindi il
vino in abbinamento dovrà presentare caratteristiche di durezza quali l’acidità
ed eventualmente di sapidità come l’effervescenza.
è presente nelle preparazioni dolciarie e quindi nella maggior parte dei
dessert.
In questo caso il principio della contrapposizione non può essere
applicato, poiché questa sensazione richiede che anche il vino abbia
adeguate caratteristiche di dolcezza.
In questo caso si deve quindi seguire il principio della CONCORDANZA.
sono sensazioni che vengono percepite a livello gustativo ma, soprattutto
a livello gusto-olfattivo. E’ quindi opportuno che il vino sia dotato di
una buona intensità olfattiva, affinché i profumi che si liberano dal
piatto e dal bicchiere possano essere reciprocamente valorizzati.
gusto-olfattiva di una preparazione richiede un’adeguata persistenza
gusto-olfattiva del vino, per evitare che, non appena deglutito il boccone
di cibo ed il sorso di vino, non rimangano in bocca solo le sensazioni di
uno o dell’altro.
