O ragù

Ingredienti:

1 Kg. di carne di prima scelta (preferibile manzo),
40gr. di sugna, 
250gr. di cipolla,
30gr. di lardo,
50 gr. di prosciutto crudo, 
50gr. di pancetta,
200gr. di pomodoro concentrato 
100gr. di pomodoro(conserva),
1 bicchiere di vino rosso, 
aromi vari.

Mescolate tritando lardo,aglio,pancetta e cipolle mettendo in un tegamino a rosolare con sugna ed olio. A cio' aggiungete la carne che avete in precedenza legata e guarnita con pepe, prosciutto e prezzemolo. Dopo alcuni minuti di cottura a fuoco lento, aggiungete il vino rosso. Quando la parte liquida evaporera', aggiungete il pomodoro concentrato e la conserva. Fate cuocere a fiamma media finche' non scurisce. L'operazione potrebbe richiedere alcune ore. 
Di tanto in tanto, nelle successive due o tre ore, aggiungete un po' d'acqua e portate il tutto all'ebbollizione. Il ragu' deve "pensare" o "pippiare"!!! 
Quando la carne ha raggiunto il suo tempo di cottura deve essere tolta. Cio' che rimane deve essere ancora cotto finche' non diventera' scuro e denso. In totale si impiegano anche 6-7 ore

 Fusilli 'a napulitana

Ingredienti:

400gr. di fusilli,
50gr. di burro, 
250gr. di mozzarella, 
250gr. di pomodorini, 
100gr. di olive nere.

Fate cuocere i fusilli e toglieteli al dente. 
Condite con parmigiano, burro e circa la meta' dei pomodorini tagliati a pezzetti. Spargete del burro in un tegame e metteteci metà dei fusilli. Nel centro mettete cubetti di mozzarella e coprite il tutto con i fusilli rimasti. Versate il pomodoro, il parmigiano, le olive neretagliate a pezzettini e l'origano. Fate cuocere nel forno per un ventina di minuti.

Rise 'a piscatora

Ingredienti:

1kg. di riso, 
1,5kg. di pesce,
500gr. di cozze,
500gr.di vongole, 
100gr. di olio,
500gr. di pelati,
1 bicchierino di vino,

aromi vari.

Dopo aver lavato i molluschi e i polipetti, si immergano in dell'olio bollente affinche' si aprino. Colate il loro brodo per usarlo successivamente. 
Fate soffriggere, in una pentola a parte, olio, vino, aglio e pomodori pelati. Aggiungetevi i calamaretti, polipi e gli altri molluschi. Durante a cottura aggiungete il brodo che avevate messo da parte, quindi sale e prezzemolo. Versate il tutto sul riso appena scolato e servite subito.

Tìmpano do' Vesuvio

Ingredienti:

500gr. di bucatini, 
300gr. di mozzarella, 
ragu', 
3 uova sode, 
300gr. di salsicce, 
200gr.carne macinata, 
parmigiano, 
sale,
pepe, 
pasta frolla.

Soffriggete insieme alla carne tritata, le salsicce. Condite la pasta meta' cotta con il ragu'. Unitela con carne a pezzettini, uova sode e mozzarella. Preparate in una teglia la pasta frolla in cui verserete il composto che ricoprirete con un altro strato di pastafrolla. Infornate e servite quando sara' cotto.

'E purpette

Ingredienti:

500gr di carne macinata,
mollica di pane, 
parmigiano, 
1 uovo, 
latte, 
aglio,
prezzemolo,
80 gr di uva passa, 
pepe,
sale,
pinoli,
500gr di pomodori, 
cipolla, olio.

Dopo aver bagnato la mollica di pane nel latte, mescolate con la carne, prezzemolo ed aglio tritati. Unitevi sale, pepe, uovo, uva, pinoli e parmigiano. Mescolate bene il composto. Formate delle polpette e friggetele. A parte preparate un sugo con cipolla, sale, olio e pomodori pelati. Mettete le polpette fritte nel sugo e laciatele una decina di minuti.

Frittata cafona

Ingredienti:

500gr. di vermicelli, 
aglio,
olio,
50gr. di acciughe,
capperi,
olive, 
3 uova,
prezzemolo, 
sugna.

Soffriggete in olio le acciughe con le olive, pomodoro e capperi. Mescolate con i vermicelli precedentemente cotti aggiungendo le uova ed il prezzemolo. Friggete il composto come una normale frittata.

Alice 'mbuttunate

Ingredienti:

750gr. di alici, 
2 uova,
100gr. di olive nere, 
50gr. di capperi
pangrattato, 
mollica di pane,
aromi vari.

Pulite le alici togliendo anche le spine ed apritele. Preparate un composto di olive, prezzemolo, capperi, aglio con la mollica di pane bagnata e pepata. Riempite le alici. Battete le uova e passatevi le alici imbottite, quindi nel pangrattato e friggete.

Baccala'(aulive e chiapparielle)

Ingredienti:

600gr di baccala', 
150gr di olive nere,
aglio,
50gr di capperi, 
olio, 
pane grattato,
sale.

Lavate accuratamente il baccala' eliminando anche la pelle. Impastate l'aglio con le olive a pezzetti (avendo cura di togliere l'osso), capperi, sale ed olio. Condite con questo impasto il baccala' messo in una teglia con pochissimo olio. Coprite il tutto con un po' di pane grattato ed inserite nel forno per una mezz'ora.

Treglie 'ncartoccio

Ingredienti:

5 triglie, pangrattato, 
olio, 
limone, 
prezzemolo,
origano,
aglio,
pepe, 
sale, 
5 fogli di carta oleata.

Passate su triglie (di qualche etto) un impasto formato da pepe, sale olio, aglio, origano, aceto, prezzemolo e limone. Avvolgete le triglie nei fogli di carta oleata e mettetele nel forno in un tegame con un filo d'olio. Fate cuocere per una mezz'oretta.

Zeppole 'e S.Giuseppe

Ingredienti:

200 gr di zucchero, 
400 gr di farina, 
12 torli d'uovo,
250 gr di burro
3 albumi d'uovo, 
250 gr di marmellata, 
vanillina, 
latte, 
zucchero velato.

In 1/2 litro d'acqua fate cuocere burro e sale. Raggiunta l'ebollizione, spegnete il fuoco e versate molto lentamente la farina, mescolando finche' il composto non resta attaccato alla pentola. Una volta raffreddato, aggiungetevi i 3 albumi e 9 tuorli d'uovo. Con una siringa da pasticciere fate delle ciambelle forate al centro. Friggetele in olio. Dopo la cottura togliete tutto l'olio residuo aiutandovi anche con carta assorbente. Versatevi lo zucchero a velo e guarnitele con la crema formata con latte (1/2 litro), zucchero, 3 tuorli d'uovo e la vanillina. Alla fine, sulla crema mettete un cucchiaino di marmellata (possibilmente amarena).

'O babba'

Ingredienti:

350gr.di farina, 
250gr.di burro, 
2 cucchiai di zucchero, 
5 uova, 
1 lievito di birra, 
sale, 
panna.
zucchero 
rhum.

Dopo aver sciolto il lievito aggiungetevi della farina e lasciate lievitare per circa un'ora. Una volta che il suo volume e' aumentato, unite con il resto della farina aggiungendovi sale, le uova ed il burro sbattendo finche' non si stacchera' dal contenitore. Adagiatelo nello stampo che avete precedentemente unto con burro. Lasciate lievitare in un luogo asciutto quindi inseritelo nel forno gia' caldo per una ventina di minuti. Intanto preparate il composto per bagnare il baba' mescolando zucchero e rhum in acqua calda che, terminata la cottura, verserete sul dolce. Infine guarnite con la panna.

'E chiacchiere

Ingredienti:

300 gr.di farina,
100 gr.di burro,
zucchero, 
2 uova, 
sale, 
vanillina, 
olio per frittura.

Mescolate farina, zucchero e sale formando un piccolo vulcano nel cui centro verserete le uova, il burro e una bustina di vanillina. Impastate finche' non sara' morbido. Rendete sottile la pasta usando un mattarello, quindi tagliatela a striscie e fatele friggere in olio caldo ed abbondante. Una volta cotti metteteci lo zucchero a velo.

'O sanguinaccio

Ingredienti:

100 gr. di cacao, 
450 gr. di zucchero,
2 cucchiaia di farina, 
amido, 
250 ml di latte, 
2 buste di vanillina,
cannella, 
burro, 
50gr. di cedro, 
canditi.

Mescolate in un recipiente il cacao, lo zucchero, la farina, il latte, un cucchiaio di amido, cannella, una bustina di vanillina, un pezzetto di burro. Fate cuocere fino alla bollitura. Togliete dal fuoco ed aggiungetevi un'altra bustina di vanillina ed il cedro. Servite freddo insieme alle chiacchiere. 
Nei tempi andati la ricetta originale prevedeva l'uso del sangue di maiale (da cui il nome) che si cuoceva insieme al latte, zucchero, farina, cacao, cannella, vaniglia e canditi.