SFORMATO DI AZZIME - In una tortiera unta con sugo di arrosto e infarinato di azzima pesta mettere uno strato di azzime precedentemente bagnate nel brodo e ben strizzate, poi uno strato di spinaci cotti e conditi, di nuovo strato di azzime e sopra ragù non molto denso. Continuare alternando gli spinaci al ragù. Cuocere in forno e servire caldo.

VARIANTE: al ragù e agli spinaci si possono unire cannella, uvetta e pinoli.

PALOCCHINE DI AZZIME  - (per 8 persone) In una zuppiera si mescola 12 cucchiai di azzima pesta con brodo bollente, 4 uova intere, sale, cannella e, a volontà, un po' di raschiatura di limone. L'impasto così formato si prende a mezzi cucchiaini e lo si lascia colare nel brodo bollente precedentemente preparato.

STRACCIATELLA  - Si impasta l'azzima pesta con l'uovo, succo di limone e un po' di cannella. Si butta a cucchiaiate nel brodo bollente.

DAIENU - Si prepara un buon brodo di carne e quando è tiepido vi si butta l'azzima. Si fa bollire almeno mezz'ora. Intanto nella zuppiera si sbattono 2 tuorli d'uovo. Poco prima di servire si versa sopra le uova sbattute il daienu e si mescola bene.

ALCKES - Si mescola l'azzima pesta con le uova, sale e un po' d'acqua calda. Fatto un impasto sodo si formano delle palline che si gettano nel brodo a bollore facendole cuocere per pochi minuti.

CUGARO - Tritare un misto di carne di manzo con carne di vitello o tacchino, precedentemente cotti e salati, aggiungere 6 cucchiai di azzima pesta, 2 cucchiai di brodo, 4 tuorli d'uovo e 2 uova intere. Mescolare molto bene riducendo un impasto poco denso. Aggiungere sale e cannella in polvere. Si versa il composto in una teglia unta con olio caldo e si mette in forno lasciandolo colorire. Bisogna stare attenti che non si asciughi troppo: la bontà sta nel far rimanere il cugaro tenero all'interno. Sfornare e servire caldo con guarnizione di piselli.

AZZIME DOLCI - Dose per 15 azzime: si mescolano 5 uova intere, 5 cucchiai di zucchero, 5 cucchiai di olio, 750 g di farina, cannella, zucchero vanigliato e raschiatura di 1 limone. La pasta ottenuta dovrà risultare densa e compatta. Si spiana sulla tavola e si taglia a dischi. Bucherellare i dischi con una forchetta. Si cuociono in forno ponendoli su una piastra molto calda.

TORTA DI AZZIME 1 - Per ogni uovo intero, 1 cucchiaio di zucchero e 1 di azzima pesta. Sbattere le uova intere con lo zucchero, e l' azzima pesta, raschiatura di mezzo limone, un pizzico di sale e vaniglia. Si cuoce in forno a 180° per 30 min

TORTA DI AZZIME 2 - Si mettono a bagno le azzime grosse qualche ora prima, e quando sono ben inzuppate strizzarle per far uscire più acqua possibile. Unire 4 tuorli d'uovo, un pizzico di sale, 4 cucchiai di zucchero, cedrini, uvetta, pinoli, profumo di vaniglia, mescolare bene  e, in ultimo, 4 chiare montate a neve girando col mestolo delicatamente. Si può cuocere in forno in una teglia leggermente infarinata, oppure friggere in padella come una frittata. Quando è cotta si spolverizza con zucchero e cannella.

CHAROSET - Ingredienti: 200 g di noci sgusciate, 2 mele (ranette o golden), 250 g di prugne secche (californiane) , 4 cucchiai colmi di zucchero - Mettere a bagno le prugne secche in acqua tiepida finché non si gonfiano - Tritate grossolanamente le noci, metterle in una casseruola con le mele tagliate a spicchi e con le prugne, coprirle d'acqua e farle bollire a fuoco lento per c.ca un'ora - Passare il tutto aggiungendo 4 cucchiai di zucchero e rimettere tutto il composto su fiamma bassa girando ogni tanto col cucchiaio di legno perché non si attacchi, fino a quando si sarà ben addensato.

PIZZARELLE DI PESACH della NONNA RINA - Per ogni azzima grossa, 1 uovo intero e 2 cucchiai di zucchero. Si mette a bagno l'azzima per una notte poi si strizza bene con le mani cercando di sminuzzarla e la si mette in una zuppiera insieme alle uova, lo zucchero, una manciata di pinoli, una di uvetta e un pizzico di sale. Mescolare bene e friggere in abbondante olio bollente prendendo l'impasto a cucchiaiate. Quando sono dorate scolarle bene e aggiustarle in un vassoio di portata o in una zuppiera, versandoci sopra il miele sciolto con un po’ d’acqua.

BISCOTTO DI AZZIMA PESTA - Si sbattono 3 tuorli d'uovo con 125 g di zucchero finché il composto risulta schiumoso e quasi bianco. Unire raschiatura di limone e 125 g di azzima pesta e, in ultimo le chiare d'uovo montate a neve mescolando delicatamente. Si cuoce in forno a fuoco moderato per mezz'ora.

FRITTELLE D'AZZIMA - Per ogni 3 cucchiai di azzima pesta, 1 uovo intero e 1 cucchiaio di zucchero. Si sbattono bene le uova con lo zucchero, unirci la mazzà, i pinoli e la buccia grattata di 1 arancio e 1 limone. Il composto deve risultare leggermente solido, abbastanza per farne delle palline schiacciate, che verranno fritte in olio caldo. Si dispongono poi in un vassoio versandovi sopra dello zucchero sciolto in poca acqua. Spolverizzatele poi con zucchero vanigliato o cannella in polvere.

ROSCHETTE - Per ogni uovo intero 1 cucchiaio d'olio e 2 di zucchero, raschiatura di limone a piacere, farina quanto basta. Il composto deve risultare morbidissimo. Ungere le mani per formare le ciambelline. Si dispongono in una teglia e si pratica un leggero taglietto su ogni roschetta. Cuocere in forno.

TORTA CON UVETTA - Si battono bene 6 uova intere con 250 g di zucchero e 110 g di azzima pesta pesta ulteriormente macinata. Infine si aggiunge 100 g di uva passa e l'albume di 1 uovo montato a neve. Si cuoce a forno caldo

BEIGNETS - Per ogni uovo intero 3 cucchiai di azzima pesta. Si batte a lungo la farina di azzima con le uova fino a quando il composto diventa schiumoso. Si frigge a cucchiaiate nell'olio caldo. Pungete i beignets con uno spillo in parecchi punti, quindi immergeteli nel miele che avrete sciolto e profumato con essenza di fior d'arancio.

AZZIME DORATE - Si ammolla leggermente l'azzima in acqua tiepida. Si batte a neve l'albume di un uovo e si unisce al tuorlo, passarci l'azzima intera e friggerla nell'olio bollente. Si cosparge poi di zucchero a velo e cannella. Si serve calda.

TORCETTI 1 - Si battono a lungo 10 uova intere con 10 cucchiai di zucchero, 10 cucchiai di olio e l'anice pesto, poi si aggiunge un un po' di farina avendo cura che il composto resti morbido. Formare i torcetti e cuocere in forno.

TORCETTI 2 - Si battono 9 tuorli d'uovo con 200 g di zucchero. Quando diventa denso vi si aggiunge 9 cucchiai di olio un po' per volta, sempre mescolando, quindi la farina quanto basta per farne una pasta morbida. Formare i torcetti e cuocere in forno

TORTA DI NOCI - Per 20 g di noci macinate, 6 tuorli d'uova, 1 cucchiaio abbondante di azzima pesta, 6 cucchiai di zucchero, 6 chiare montate a neve, scorza di arancio e limone grattata. Si cuoce in forno in uno stampo ben unto.

BISSE - Fai un impasto di: 10 uova intere, 15 cucchiai di zucchero, 1 bicchiere di olio fine, 1 kg. farina bianca finissima, raschiatura di limone e anici. Si fanno i biscotti a forma  S  e si cuociono in forno.

APERE - Un impasto di 15 uova intere, 900 g di zucchero, 1 kg. farina, raschiatura di limone e anice. Si versa a cucchiaiate sulla piastra unta, e si cuoce in forno ben caldo

TORTA DI SPAGNA - 8 uova intere, 12 cucchiai di zucchero, 1 pugno di uva Spagna, 2 patate grattate, 100 g mandorle dolci pestate. Amalgamare tutto e mettere in uno stampo unto e polverizzato di azzima. Si cuoce in forno caldo.

ZUCCHERINI di Pesach Piemontesi - 1900 g di farina bianca, 900 g di zucchero, 560 g d'olio fine, 18 uova, buccia di limone grattata o cannella e un pizzico di sale. Sbattere le chiare a neve, aggiungere poi i rossi, sempre continuando a sbattere, poi lo zucchero, l'olio, la farina piano piano affinché si amalgami bene e la cannella. Frullare l'impasto a lungo col mixer (evitare al massimo di maneggiare la farina con le mani, affinché non lieviti col calore), poi formare gli zuccherini dando loro forma a piacere e infornare. Levarli quando sono biondi. Riescono morbidi e delicati.

BURRO FATTO IN CASA PER PESACH - Si versa 300 g di panna doppia (fior di latte) in una bottiglia di vetro a collo alto. e si sbatte sempre dall'alto al basso fino a quando si vedrà il siero che si separa dal fiore. Si versa questo in un recipiente con acqua fresca, lo si strizza e si formano dei panini di burro da conservarsi in frigo.

BURRO 2 - Un litro di panna fresca per un panetto da 350 gr. Far raffreddare bene la panna in frigo e, circa 15 min prima di operare, metterla  a raffreddare ulteriormente nel freezer.Mettere in frigo anche la tazza e le fruste. Frullare a velocità media, facendo montare la panna, continuare a frullare finchè la panna impazzisce e si formano dei frammenti solidi da una parte ed un liquido sieroso dall'altra. Estrarre il siero e aggiungere acqua freddissima in quantità pari, più o meno, a quella del siero che abbiamo tolto e far girare nel frullatore. Buttare l'acqua e ripetere questa operazione fino a che l'acqua non resta abbastanza limpida (son sufficienti da quattro a sei volte). Raffreddarsi le mani, prendere il burro e comprimerlo per fare uscire l'acqua in eccesso. Il burro é pronto. Si può insaporire con praticamente qualunque cosa venga in mente: erbe, spezie, sale ecc. Conservare al max per 15 giorni.

SCODELLINE - (dolce importato dagli ebrei spagnoli) - Per  10 porzioni - In un recipiente si porta a ebollizione un dito di bicchiere d'acqua con gr. 150 di zucchero e vi si aggiunge gr. 150 di mandorle spellate e finemente tritate. Intanto si sbattono a lungo 7 rossi d'uovo. Quando le uova saranno ben amalgamate e leggermente indurite si unisce a poco a poco al composto delle mandorle, avendo cura di togliere il recipiente dal fuoco, e  la buccia grattata di mezzo limone. Si rimette a cuocere a fuoco bassissimo sempre mescolando, fino a giusta consistenza. Con questa crema si riempiono delle piccole tazze (come quelle turche, senza manico, altrimenti le tazzine da caffè) e si spolverizzano con la cannella.

CROCCHETTE DI PORRI - o Kiftikas de prassa (giudeo-spagnolo) : Lavare bene 2 porri., tritarli molto fini con una parte del verde. Farli appassire in tegame coperti con acqua per 20 minuti. Quando i porri sono teneri, scolarli bene strizzandoli un po'. Aggiungerci 1 tazza di carne di manzo macinata, 2 uova crude sbattute, 1 uovo sodo schiacciato, 1 cucchiaio da minestra di farina di azzima pesta e 1/2 tazza di aneto fresco tritato. Salare, pepare e mescolare bene. Formare con questo impasto delle polpette grosse come un uovo , schiacciarle un po' e buttarle in 2-3 cm di olio molto caldo. Farle dorare sui due lati. Si mangiano calde o fredde con una spruzzata di succo di limone.