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I prodotti
Pane, dolci e... csanzöi
Il laboratorio di panificazione produce quotidianamente vari tipi di pane: normale con farina 0, all'olio extra vergine di oliva, integrale, farro, kamut, segala, col sesamo, coi semi di papavero, con vari ingredienti (noci, cipolla, pancetta, olive, ecc.), pizze, tramezzini.
Anche per rispetto dei fedeli di religione mussulmana ed ebraica, nel panificio Eicher non si usa lo strutto di maiale nel pane.
La "bottega del pane"
La pasticceria offre la normale varietà di dolci di pasta frolla, sfoglia, chou, proponendo anche i sapori della tradizione, quali "pöta d sorgo", "colazes", "crosti", "fritle" "pinze co l ua passa", "strudel", "nighi".
La pasticceria e, nella foto seguente, "la vetrina dei dolci"
Csanzöi..
Chiamati anche casunziei, in ladino comeliano sono detti csanzöi:
parliamo di ravioli a mezzaluna, ripieni di ingredienti vari:
col puliè (ripieno di patate ed erba menta),
co la dota (ripieno di patate ed erba di prato),
con spinaci e puliè (ripieno di patate, spinaci ed erba menta),
coi spinaci (ripieno di patate e spinaci),
col craut (ripieno di patate e crauti),
coi fonghe (ripieno di patate e funghi porcini),
co la zucia (ripieno di patate e zucca),
co la panzeta (ripieno di patate e pancetta),
con patate e zövla (ripieno di patate e cipolla),
co le bietole (ripieno di patate e rape rosse),
con scöta e spinaci (ripieno di ricotta e spinaci),
con radice d monte (ripieno di patate e radicchio di montagna),
col sotigo (ripieno di patate e erba cipollina),
col speck dal Comelgo (ripieno di patate e speck),
co la salvia (ripieno di patate e salvia),
coi asparagi d monte (ripieno di patate e asparagi di montagna),
coi sozlute (ripieno di patate e gialletti),
coi ribes d monte (ripieno di patate e ribes di montagna),
co le sbulii (ripieno di patate e ortiche),
col giadne (ripieno di patate e mirtilli),
col prosciuto d Sauris (ripieno di patate e prosciutto di Sauris),
con fadöi e panzeta (ripieno di fagioli e pancetta).
I CSANZÖI... A COSTALTA
(Casanziei, casanzes, casunzieí)
Questo primo piatto si può definire il più gustoso della tradizione ladina, anche se non è un'esclusiva delle vallate dolomitiche. Preparazioni analoghe infatti si trovano in Carnia, nelle vallate austriache, nel bergamasco ed in tutto l'arco alpino. Ma sicuramente nell'area ladina dolomitica i csanzöi hanno sempre costituito il cibo più sostanzioso e la variabile festiva delle quotidiane ripetitività di "mös, pestariei, polantina", cibi a base di latte e farina di frumento o di granoturco, o di polenta e formaggio.
La parola "casunziei", secondo il glottologo Tagliavini deriva dal latino "caseus" (formaggio), ma in realtà col formaggio essi hanno a che fare soltanto per il condimento. Per il resto invece la loro preparazione è un lavoro affidato alle mani femminili, che impastano la farina di frumento con uova ed acqua, fino ad ottenere un impasto asciutto ed il più possibile liscio. Questo viene steso coi mattarello (ladagné) in una sfoglia sottile, dello spessore di pochi millimetri, sulla quale si ritagliano dei cerchi con appositi stampi o con il bordo di un bicchiere. Dentro a questi cerchi si colloca il ripieno e li si richiude a mezzaluna, premendo con le dita in maniera che non possa fuoriuscire il ripieno stesso.
La tradizione ladina ha sempre utilizzato la farina di grano tenero come base di impasto, anche se al giorno d'oggi molti produttori usano quella di grano duro, perché garantisce maggior tenuta dei ripieno e qualche giorno di freschezza in più.
Chi, come il Panificio Eicher di Costalta, vuole restare fedele al gusto della tradizione, continua a proporre l'impasto di farina da pane, uova ed acqua, con le variabili dei gusto di ripieno che si sono succedute nel tempo e nelle varie zone. E' un luogo comune molto disinformato, infatti, quello che caratterizza i casunziei come dei ravioli col ripieno di rape rosse, perché questo piatto si produce e si mangia a Cortina d'Ampezzo.
Nella Ladinia bellunese, cioè nelle vallate del Cadore, di Zoldo, dell'Agordino, sono molte le variabili di ripieno dei csanzöi (casanzes, casunziei). In agordino è apprezzato il ripieno con la zucca, in Comelico quello con i crauti o con l'erba menta.
Ma prendendo informazioni e sperimentando i gusti sui prodotti della terra e della tradizione, nel panificio Eicher di Costalta si è arrivati, per ora, a ventidue variabili di ripieno.
Vanno serviti con il condimento di burro di latteria fuso e con una spuzzata di formaggio grana, in assenza del raro "zigar", ricotta impastata con erba cipollina e lasciata essiccare senza affumicatura. Non tutti i gusti di ripieno, invece, si combinano con la ricotta affumicata, che oscura il sapore dei csanzöi dai gusti più delicati.
