Il riso

Il riso è un cereale che viene seminato in pianura a maggio in un terreno argilloso (semina a secco) o inondato d’acqua (semina in bagnato).
Per la semina del riso si devono osservare e rispettare diverse fasi di procedimento

1°FASE: ARATURA
Il terreno viene arato con un attrezzo attaccato al trattore chiamato aratro.
L’aratura serve per smuovere le zolle di terreno, ossigenando il terreno stesso, rimuovere le rimanenze della vecchia coltivazione.

2°FASE: LA FALSA SEMINA
Viene lasciata crescere erba ed un tipo di riso che solitamente infesta le risaie: il crodo.
Cresciute queste erbe si procede al loro diserbo con sostanze chimiche.

3°FASE: ERPICATURA
Il terreno viene erpicato con un attrezzo chiamato erpice.
Vengono così estirpate le erbe ormai secche ed il terreno viene sminuzzato schiacciato, pronto per la semina..

4°FASE: INONDAZIONE
La risaia viene riempita d’acqua attraverso il sistema di chiuse dei fossi o attraverso le turbine

5° FASE: SEMINA
I semi di riso, raccolti in un grande involucro, vengono tenuti in acqua perché conservino l’umidità necessaria per germinare e perché acquistino peso. Attraverso una macchina, chiamata girello, i semi vengono sparsi in tutta la campagna.

6°FASE: IL DISERBO
Mentre il riso cresce spuntano anche erbe infestanti, queste vengono diserbate.

IL RISO MATURO
Nel mese di settembre il riso giunge a maturazione
La piantina è alta da 70 a 120 centimetri e i chicchi sono color dorato.

LA RACCOLTA
Con la mietitrebbiatrice viene tagliato il riso, separando la spiga dai chicchi.

ESSICAZIONE
Il riso viene convogliato nell’essicatoio che, per opere di aria calda, toglie l’umidità dal seme cosicché non germinerà più.
Poi viene conservato nei silos in attesa che l’acquirente lo compri.

DAL RISONE AL RISO: VISITA ALLA RISERIA SCOTTI
Il risone (riso ancora ricoperto dalla lolla) giunge in riseria e viene preliminarmente selezionato: attraverso aspiratori viene separato il risone da terra, sabbia, sassolini, foglie. Passa poi attraverso la sbramatrice che toglie la lolla; se ciò non fosse avvenuto, una macchina (baddy) rimanda il chicco alla sbramatrice.Una serie di macchine sbiancatrici tolgono il sottile rivestimento chiamato pula, rendendo così il chicco bianco. La pula è una sostanza grassa e viene utilizzata dalla Riseria Scotti per fare l’olio.

CUCINIAMO IL RISOTTO CON LA ZUCCA

Abbiamo preparato, a scuola, una ricetta tipica della pianura padana.

INGREDIENTI
• 600g di riso carnaroli
• 600g di zucca
• 2 cucchiai di olio
• 1 cipolla tagLiata finissima
• 1 bicchiere di latte
• 1 bicchiere di vino bianco
• brodo vegetale
PROCEDIMENTO
Far soffriggere la cipolla con l’aglio, aggiungere il riso e far rosolare; sfumare con un po’ di vino bianco.
Aggiungere il brodo, un po’ alla volta e mescolare continuamente lasciando cuocere a fuoco vivo.
A cottura quasi ultimata aggiungere il latte.
Servire il risotto aggiungendo del parmigiano a piacere.
BUON APPETITO!!

LA STORIA DEL RISOTTO CON LA ZUCCA

La zucca la conoscevano già gli antichi romani e il loro cuoco più famoso, APICIO, ci ha lasciato alcune ricette.Oggi, tuttavia, quei piatti non ci farebbero ingolosire, perché le zucche a quel tempo si condivano con miele, aceto o mosto e tantissimo pepe. Erano certo meno gustose di quelle che si mangiano oggi, giunte i Europa solo dopo la scoperta dell’America, davvero perfette se gustate in un buon risotto.
Il risotto con la zucca, leggero e molto colorato, è un piatto che mette allegria ed è particolarmente gradito ai bambini per il sapore zuccherino e farinoso della zucca.

IN CINA

Il riso cinese si coltiva da migliaia di anni.
Essendo un paese in prevalenza montuoso le paddy-fields (le risaie) sorgono lungo i fianchi delle montagne e hanno la forma di enormi terrazze colme d’acqua.
In Cina il terreno e il clima sono particolarmente adatti a questa pianta e non è raro imbattersi in qualche specie di riso selvatico che cresce spontanea lungo le sponde dei grandi rivers (fiumi)
Per la cucina cinese il riso è un cibo fondamentale da mangiare co le tradizionali bacchette di bambù. Fritto o lessato, con il riso si preparano piatti salati o dolci come il celebre “Riso dagli otto tesori” farcito con datteri, cherries (ciliegie) e frutta secca. A base di riso è tutta la cucina asiatica: la Thaillandia è uno dei maggiori produttori di riso, in Vietnam il piatto nazionale è a base di riso. In questi paesi il riso è coltivato senza l’uso di macchine e tutte le fasi dalla sowing (semina) alla raccolta sono effettuate a mano.
Il riso cinese è giunto anche in Giappone dove viene chiamato “Madre” è si coltivala specie Japonica dalla quale derivano alcune varietà di riso italiano. Un tempo, in Giappone, il riso era un cibo destinato solo ai valorosi Samurai e ai mercanti. Oggi invece è mangiato da tutti, tanto che ogni pasto si conclude con una ciotola di riso bollito accompagnato da un bicchierino di sakè, un wine (vino) molto leggero ottenuto da uno speciale riso, il Sakamai.

IN INDIA

Nell’India del Nord già 7000 anni fa si coltivava una specie di riso, l’Indica.
Un’antica leggenda racconta che il riso è stato regalato agli uomini dal dio Shiva. Si narra che il dio, invaghitosi di una girls (ragazza), l’avesse chiesta in sposa con la promessa di inventare per lei un cibo da poter mangiare tutti i giorni senza che le venisse a noia. Il dio creò i cibi più gustosi e fantasiosi, ma la fanciulla non era mai soddisfatta. Shiva la sposò ugualmente e poco dopo la sposa morì.
Dopo 40 giorni sulla sua tomba ecco spuntare tante small plants (piccole piante): il riso.
Shiva benedisse la nuova piantina e promise che con essa gli uomini avrebbero preparato un cibo gustoso di cui non si sarebbero stancati mai.
Così è stato perché gli indini continuano a cucinare il riso, soprattutto nella parte meridionale del paese dove la popolazione si nutre di verdure e cereals (cereali).
Qui il riso si chiama “Bath” che si può mangiare sin dalla prima colazione come ingrediente principale di una buona cake (torta), chiamata “Idli” addolcita con noce di cocco.
Ma il vero piatto di base della cucina indiana è il “Pilau”: riso cotto nel burro e poi nel brodo condito con verdure, eggs, fish o meat (uova, pesce o carne)

IN AFRICA

Il riso giunse in Africa dalla Mesopotamia sulle carovane degli arabi. Sembra che il cerale fosse coltivato già 3500 anni fa nella zona ricca di water (acqua) fra il fiume Niger e il lago Ciad.
Il riso si mangia in tutta l’Africa: dalla torta di riso, walnuts (noci) e acqua di geranio della Tunisia, al riso con sugo di pesce del Niger.
In Africa il riso è l’unica fonte di cibo per molte famiglie che lo coltivano nelle loro piccole risaie. Purtroppo non sempre il raccolto basta: una grave siccità o al contrario abbondanti alluvioni possono distruggere tutto e lasciare le famiglie senza riso. In aiuto a queste popolazione interviene la FAO, un’organizzazione che riunisce molti paesi del word (mondo) e si occupa dei problemi legati all’agricoltura e all’alimentazione. Grazie alla FAO si cerca di aumentare le aree coltivate e di seminare piante di riso più resistenti. Inoltre, si devono costruire storse (magazzini) adatti a conservare il riso per molto tempo. In molte zone, infatti, il harvest (raccolto) è stato abbandonato o perduto perché non si è fatto to dry (essiccare) abbastanza o perché le piogge bagnano i sacchi dove è conservato.

IN AMERICA

Il riso americano è il “Long Grain” discendente dalla specie indaca. Molto diffuso negli Stati Uniti si coltiva in California. È un riso dai grain (chicci) lunghi e sottili, molto adatto a preparare il “Jambalaya” un piatto di riso con carne o pesce, verdure e spezie.
Il riso si è diffuso nel continente americano dopo la scoperta dell’America grazie a spagnoli, portoghesi, francesi e inglesi che vi fondarono nuove colonie. Ma ancor prima esisteva, ed esiste tuttora, una piantina molto simile al riso. Si tratta della “Zizzania acquatica”. I nativi americani Sioux e Creek raccoglievano le panicles (pannocchie) a mano e macinavano i chicchi dentro le lunghe canoe sulle quali navigavano.
Da questa pianta è nato un piatto tuttora cucinato dalla tribù del popolo Crow.
Nella zona del mare dei Carabi, il riso viene consumato al posto de pane, bollito nel latte di cocco per preparare un piatto tipico della Giamaica: peas and rice (piselli e riso).
Nell’America del Sud il principale produttore di riso è il Brasile. Da Bahaia a San Paolo il piatto più cucinato è la “ Feijoada” a base di riso, fagioli neri e carne di pig (maiale)

IN EUROPA

Fu forse il grande Alessandro Magno a far conoscere il riso in Grecia e, da qui, al resto d’Europa.
I Greci e i Romani, però, consideravano il riso una spice (spezia) preziosa e lo usavano a piccole dosi.
In Europa si cominciò a consumare il riso solo alla fine del Medioevo, dopo che ne avevano diffuso l’utilizzo gli arabi.
Oggi l’Italia è il principale rice grower (produttori di riso) d’Europa, seguita da Spagna, Grecia, Portogallo e Francia. In questi paesi il riso è servito come piatto principale la “Paella”spagnola, preparato con riso, piselli, peperoni, carne di pollo e pesce.
Nei paesi del nord Europa il riso viene consumato al posto del pane, come in Olanda dove viene servito bollito insieme al merluzzo.
In Inghilterra il riso viene cucinato secondo le tradizioni indiane, questo a causa del lungo dominio inglese.Con il riso esiste anche una versione del celebre “Pudding”, il caratteristico dolce inglese.

Come nacque
Il RISOTTO ALLA MILANESE
(la leggenda)

Era il Settembre del 1574. Da quasi duecento anni, ormai, erano in corso i lavori per la fabbrica del Duomo, alle cui spalle si era formata una vera e propria citta' di baracche e porticati in cui alloggiavano marmisti, falegnami, scultori, carpentieri venuti da ogni parte d'Europa. In una spcie di cascina di quella babele multilingue, viveva una piccola comunita' di belgi: Valerio di Fiandra, maestro vetraio, incaricato di portare a termine alcune vetrate con gli episodi della vita di Sant'Elena, s'era infatti portato a Milano i piu' bravi dei suoi discepoli.
Uno, in particolare, spiccava tra gli altri per la sua straordinaria abilita' nel dosare i colori, ottenendo effetti a dir poco sorprendenti. Il suo segreto? Un pizzico di zafferano, aggiunto con maestria all'impasto gia' pronto. E proprio per questa sua abitudine, era stato soprannominato "Zafferano". Il suo nome vero quasi non lo ricordava nessuno, e s'e' perso nei secoli. Maestro Valerio, naturalmente, non era all'oscuro della mania zafferanesca del suo allievo piu' promettente, ma faceva sempre finta di nulla, limitandosi a canzonarlo ed a ripetergli che, andando avanti cosi' avrebbe finito per infilare lo zafferano anche nel risotto.
Fu cosi' che, dopo tanti anni di canzonature, il giovane decise di giocare un tiro mancino al maestro: il giorno della Madonna si sarebbe sposata la figlia di Valerio, e quale migliore occasione per spruzzare davvero un po' di polverina gialla nel risotto per il pranzo di nozze?
Non ci volle molto a corrompere il cuoco...
Ed immaginate lo stupore di tutti i commensali quando a tavola comparve quella stranissima piramide di risotto color zafferano!
Qualcuno si fece coraggio ed assaggio'. E poi un'altro, e poi un altro ancora.
In un batter d'occhio, dell'enorme montagna di risotto giallo non rimase neanche un chicco.
Il tiro mancino di "Zafferano" era decisamente andato male.
In compenso, pero' era nato il risotto alla milanese

Il lancio del riso
Il tradizionale lancio del riso o coriandoli sul corteo nuziale, nasce da un vecchio rito greco secondo il quale, per propiziare la fertilità, si facevano piovere sulla coppia dei dolci di riso. Il gesto aveva anche lo scopo di augurare loro prosperità. In Indonesia, invece, il lancio del riso serviva a trattenere l'anima dello sposo che altrimenti, subito dopo il rito, sarebbe fuggita via senza mai fare ritorno.
Secondo un'antica leggenda cinese, il Genio Buono, nel vedere i contadini soffrire perché colpiti da una grave carestia, si impietosì e sacrificò tutti i suoi denti, disperdendoli in una palude. Dopo un po' di tempo l'acqua li trasformò in semi da cui germogliarono poco dopo migliaia di piantine di riso: da quel giorno quindi, dove c'è riso c'è abbondanza e il lancio dello stesso sugli sposi è dunque simbolo di amore e di prosperità.

Ganesha - il dio dalla testa di elefante
Ganesha o Ganapati, il dio con la testa d'elefante, è molto popolare in India e possiamo trovarlo nelle iconografie popolari, all'ingresso dei templi, nei testi. È anche chiamato Vighneshvara o Vighnaharata, il signore o il distruttore degli ostacoli. Ganesha è spesso rappresentato di colore rosso, come una sorta di Bacco panciuto e bonaccione. Solitamente ha quattro braccia le quali sorreggono un cappio, un pungolo, un vassoio con riso dolce; l’ultima mano è in una particolare posizione che simula protezione.

Un proverbio cinese
"Mangia il tuo riso, al resto ci penserà il cielo". Il proverbio è cinese. L'imperatore Kangh Hi capì 1600 anni prima di Cristo che per soddisfare le necessità alimentari della popolosa Cina ci voleva una varietà di riso precoce nella maturazione, coltivabile a settentrione della Grande Muraglia, dove per il clima continentale i primi freddi autunnali arrivano anzitempo. Nacque la varieta yu-mi, il riso imperiale, che divenne sinonimo di riso precoce e che è ricordato in tante leggende orientali.

La leggenda dei campi di riso
Un'antica leggenda spiega come mai i balinesi piantino sempre un nuovo campo di riso prima di raccogliere i frutti di quello precedente.
Secondo questa leggenda un gruppo di agricoltori, che da anni non riusciva a trarre nutrimento a sufficienza dal raccolto, promise di sacrificare un maiale agli dei se vi fosse stata abbondanza.
Poco dopo questa promessa le condizioni climatiche migliorarono e tutto sembrò favorire un raccolto copioso. Gli agricoltori, felici per quanto avvenuto, iniziarono a cercare un maiale da sacrificare, ma ogni loro tentativo fu vano.
Poichè l'ora del raccolto si avvicinava e nessuno di essi era riuscito a trovare un maiale, qualcuno propose di sacrificare un bambino al posto dell'animale.
Ad un passo dal terribile sacrificio, ad uno degli agricoltori venne in mente che la
promessa era di adempire al voto dopo il raccolto, perciò se vi fosse sempre stato del riso da far crescere e da raccogliere, il sacrificio non sarebbe stato necessario.
Ecco dunque spiegata questa usanza

Conosciamo cio' che mangiamo

IL RISO