RADICCHIO
LE
ORIGINI
Il
radicchio (Cichorium intybus
L.) è un ortaggio da foglia, compreso nel gruppo
delle cicorie, a prevalente consumo invernale. Il radicchio è un vegetale tra i
più apprezzati e rinomati per le ottime caratteristiche organolettiche.
L'origine degli attuali radicchi coltivati si può attribuire ad un complesso di azioni, quali le ibridazioni spontanee e la selezione
(sia quella naturale, sia quella effettuata dagli orticoltori) che hanno
portato a differenziazioni morfologiche, talora consistenti.
LA COLTIVAZIONE DEL RADICCHIO
Benché il
radicchio venga prodotto in molte regioni dell'Italia
settentrionale, la sua coltivazione si è sviluppata soprattutto in Veneto, in
seguito alla notevole specializzazione colturale acquisita dai produttori
locali.
Attualmente, i radicchi vengono classificati in base
alle caratteristiche della pianta, in particolare la colorazione e la forma
delle foglie. Si ha così il gruppo dei radicchi rossi, con foglie di colore
rosso intenso: esso comprende il Rosso di Treviso, il Rosso di Verona ed
il Rosso di Chioggia. Il gruppo dei radicchi
variegati è caratterizzato, invece, dalla presenza di foglie con striature di
diversa forma e intensità; a questo gruppo appartengono il Variegato di
Castelfranco e il Variegato di Chioggia.
IL CALENDARIO DEL RADICCHIO
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LE CARATTERISTICHE DEL RADICCHIO
In base
alle caratteristiche morfologiche della foglia, il radicchio, appartenente alla
famiglia delle Asteracee, viene
classificato in diversi gruppi.
Ci sono, così, i radicchi rossi, con foglie di colore variabile dal
rosso intenso al rosso carminio e con nervatura centrale ben sviluppata e
bianca, ed i radicchi variegati. Questi ultimi sono caratterizzati dalla
presenza di foglie con variegatura di diversa forma ed intensità, di colore
rosso e bianco; il colore di fondo delle foglie è
verde-giallastro. La nervatura centrale della foglia è, in genere, meno
sviluppata.
La pianta ha un fittone di media grossezza; le foglie,
dapprima verdi, incominciano a virare al rosso in autunno e formano un cespo
lungo e stretto a forma di fuso; con l'imbianchimento, quest'ultimo
raggiunge una lunghezza di circa 20 centimetri.
L'imbianchimento è una delle pratiche fondamentali per preparare il radicchio
alla commercializzazione e consiste nel collocare le
piante in ambiente buio, umido e moderatamente caldo. In queste condizioni,
oltre ad ottenere pregiate caratteristiche organolettiche per effetto di
particolari trasformazioni enzimatiche, si consegue, a spese delle riserve
radicali, lo sviluppo di nuove e tenere foglioline, prive di clorofilla e di
sapore delicato.
Rosso di Verona
Si ritiene derivi per selezione dal Rosso di Treviso, dal quale differisce
perché più corto. Di forma sferoidale, ha foglie rotondeggianti che in autunno
si chiudono a formare un grumolo pieno e compatto.
La nervatura principale è bianca e molto sviluppata; il lembo fogliare è rosso
e privo di frastagliature ai margini.
Il fittone è grosso e viene reciso con la toelettatura (asportazione delle foglie esterne alterate).
La semina viene effettuata direttamente in campo, preferibilmente a macchina,
con un investimento pari a 10-15 piante per metro quadrato.
Sembra derivare dal Variegato di Castelfranco. Le foglie sono
grandi, rotondeggianti, strettamente embricate a formare un grumolo di forma
sferica, talora schiacciato all'apice; le dimensioni del grumolo, a maturità,
sono considerevoli.
La nervatura principale è bianca, ma meno pronunciata rispetto a quella degli
altri radicchi rossi, mentre le nervature secondarie sono più evidenti.
Il fittone ha dimensioni ridotte e viene reciso a 6-7
centimetri. La semina viene fatta in semenzaio con
successivo trapianto in campo. La densità colturale varia da 15 a 25 piante a
metro quadrato.
Questo radicchio non viene sottoposto ad operazioni di
imbianchimento.
Variegato di
Castelfranco
Considerato il radicchio migliore per quanto riguarda le caratteristiche
organolettiche, deriva dall'incrocio tra il Rosso di Treviso e l'Endivia scarola.
La pianta presenta foglie grandi e rotondeggianti con margine frangiato; in autunno compaiono maculature di colore
rosso-viola. La forzatura e l'imbianchimento determinano un accrescimento delle
foglie centrali, che rimangono aperte, senza formare
un grumolo. Il colore di queste foglie varia dal verde al bianco
crema, con ampie variegature rosso-violacee.
Nel complesso, la colorazione di questa pianta assume toni sfumati ed armonici
che le hanno valso il soprannome di "insalata
orchidea".
Le foglie sono croccanti e, poiché non formano il grumolo, risultano fragili
anche alle manipolazioni. La radice ha uno sviluppo ridotto. La semina viene effettuata in semenzaio con successivo trapianto, in
modo da ottenere una densità di 8-12 piante per metro quadrato.
Variegato di Chioggia
Questa varietà deriva per incrocio e selezione dal Variegato di Castelfranco;
le foglie sono rotondeggianti, grandi, ondulate e, a differenza di quelle del
Variegato di Castelfranco, si rinserrano a formare il grumolo di forma sferica,
o leggermente allungata, e simile a quella del Rosso di Chioggia.
Sulla colorazione di fondo verde-gialla delle foglie,
si formano screziature di colore variabile dal bianco al giallo, fino al rosso.
La nervatura principale è poco pronunciata, il fittone è
mediamente sviluppato.
Questo radicchio non viene quasi mai sottoposto alla pratica
dell'imbianchimento.
La semina si effettua in semenzaio e si adottano
successivamente sesti di impianto piuttosto ampi, con investimenti di 8-10
piante per metro quadrato.
CONSUMO E CONSERVAZIONE
Disponibile
sul mercato tutto l'anno, il radicchio ha proprietà depurative, diuretiche,
toniche e lassative. Inoltre facilita la digestione,
la funzione epatica e stimola la secrezione biliare.
In cosmesi, il succo viene utilizzato per preparati
per la pelle irritata.
Può essere consumato sia crudo che cotto. La cicoria, "parente
prossima" del radicchio, viene consumata
soprattutto cotta: in questo caso si consiglia di bere l'acqua di cottura, che
ha proprietà depurative, diuretiche, digestive e protettive per il fegato.
Quando si acquista il radicchio, è bene fare attenzione che le foglie non siano appassite o troppo bagnate: il contenuto vitaminico
dipende, infatti, dalla maggiore o minore freschezza.
E' un ortaggio ben tollerato da tutti gli stomaci ed è ricco, nella varietà verde,
di vitamina A, vitamina C e ferro.
In cucina i vari tipi di radicchio si prestano a diversi impieghi: in
particolare si preparano insalate crude e miste, radicchio
in pinzimonio, ai ferri, saltato in padella o come ingrediente principale di
risotti.
Particolarmente gustose le "puntarelle"
crude, i germogli simili all'asparago presenti nel cuore del cespo.
COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO DEL RADICCHIO ROSSO
(100 gr. di prodotto)
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COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO DEL RADICCHIO VERDE
(100 gr. di prodotto)
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