PERA
LE
ORIGINI
La
coltivazione del pero (Pyrus Communis L.) affonda
nell'antichità, con reperti provenienti da Asia ed Europa di età superiore a
4000 anni. Il poeta Omero ricorda le piantagioni di Alcinoo e Laerte, mentre la mitologia greca attribuisce
alla pera il significato di frutto sano e gustoso, prediletto da divinità ed
eroi. Dalla Magna Grecia la coltivazione del pero giunse a Roma, dove ebbe
ampia diffusione e grandi estimatori: Catone e Plinio perfezionarono
le tecniche di coltivazione, mentre Pompeo e Nerone ne furono entuisiasti consumatori.
Dopo il declino medioevale, questa coltura si diffuse in Messico e California ad opera dei missionari spagnoli, ed in Europa, in
particolare in Belgio e Francia, a partire dal 1700.
Se in epoca romana venivano menzionate una quarantina di varietà, oggi se ne
conoscono oltre 5000, anche se in minima parte oggetto di coltivazione da
reddito.
LA COLTIVAZIONE DELLA PERA
Originario
dell'Asia occidentale, dove è ancora presente in forma spontanea, il pero è
oggi coltivato in forma intensiva in Cina ed Europa, soprattutto in Italia,
Spagna, Francia e Germania.
In Italia la produzione è concentrata nel settentrione, con l'Emilia-Romagna che fornisce da sola oltre il 50% del totale
nazionale.
Le pere di produzione italiana sono disponibili sul mercato praticamente
tutto l'anno, con varietà estive come William, Coscia, Guyot,
Santa Maria e Max Red
Bartlett, ed autunnali, quali Abate Fetel, Decana del Comizio, Conference,
Rosada, Packam's e Kaiser.
L'invernale Passacrassana ha subito un notevole
declino ed oggi occupa una posizione marginale.
IL CALENDARIO DELLA PERA
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FEB |
MAR |
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NOV |
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Epoca di raccolta |
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Presenza sul mercato |
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CONSUMO E CONSERVAZIONE
La pera è apprezzata da un'ampia schiera di consumatori per gusto,
fragranza e succosità, A livello nutritivo contiene una buona quantità
di zuccheri semplici (fruttosio di rapida assimilazione), pectine, tannino,
sali minerali, acido malico e citrico, oltre che
composti fenolici ad azione antiossidante.
Di grande digeribilità, la pera svolge un'azione
diuretica, stomachica, rinfrescante e lassativa e è particolarmente indicata
nell'alimentazione di giovani ed anziani. In cosmesi l
maschera di polpa di pera è emoliente ed idratante.
La pera si conserva a basse temperature, mentre per gustarla in tutta la sua
fragranza è consigliabile tenerla 4/5 giorni a temperatura ambiente prima del
consumo. Se una leggera pressione attorno al picciolo
evidenzia una polpa tenera, è il momento migliore per mangiarla. Oltre al
tradizionale consumo fresco, della pera si utilizza il succo, lo sciroppo, le
confetture, le bevande fermentate ed alcoliche; in cucina trova largo impiego
come ingrediente per dolci, macedonie e pietanze oppure si gusta al naturale,
accompagnata a formaggi piccanti.
COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO DELLA PERA
(100 gr. di prodotto)
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Le pere
William sono disponibili sul mercato da agosto a novembre.
Varietà oggi molto diffusa, la William fu selezionata,
alla fine del Settecento, nella città di Aldernaston,
in Inghilterra. è un frutto succoso dal tipico aroma:
oltre al massiccio impiego industriale per confetture e succhi di frutta, la
William rappresenta la pera estiva ideale per macedonie, frullati e cocktail.
IL CALENDARIO
DELLA VARIETÀ WILLIAM
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GEN |
FEB |
MAR |
APR |
MAG |
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AGO |
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NOV |
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Epoca di raccolta |
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Presenza sul mercato |
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CARATTERISTICHE
MINIME DI QUALITÀ
Aspetto
Sano e privo di sostanze estranee visibili.
Colorazione e maturazione omogenee
Colorazione
Buccia: verde chiaro giallastro con presenza di lenticelle
Polpa: bianco avorio
Forma
Piriforme
Qualità organolettiche
Polpa fine, fondente e zuccherina. Caratteristico aroma moscato
Grado rifrattometrico
>=13
Periodo di commercializzazione
Dal 15 agosto al 15 novembre
Conservazione
Questa varietà, pronta per il consumo, con epidermide di color verde chiara o
gialla, può resistere in cella frigorifera a 10-12C° per 3-4 giorni
Manipolazione
Il prodotto viene commercializzato pronto per il
consumo: in questo stato il frutto è molto delicato e risente particolarmente
delle manipolazioni non corrette. I frutti sottoposti a traumi manifestano un
imbrunimento dell'epidermide ed un danneggiamento della polpa.
Azioni da evitare
Vista la sensibilità della varieta sono da evitare le
sovrapposizioni delle confezioni poste in vendita. Sconsigliati anche gli
sbalzi termici. Vista la delicatezza dei frutti si consiglia di esporre poco
prodotto per volta.
Dolce e
succosa, la pera Conference è molto apprezzata dal
consumatore, che la trova sui banchi di vendita da inizio novembre a tutto
giugno.
IL CALENDARIO
DELLA VARIETÀ CONFERENCE
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FEB |
MAR |
APR |
MAG |
GIU |
LUG |
AGO |
SET |
OTT |
NOV |
DIC |
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Epoca di raccolta |
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Presenza sul mercato |
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CARATTERISTICHE
MINIME DI QUALITÀ
Aspetto
Frutto sano, pulito, privo di residui, con lenticelle marcate
Colorazione
Buccia: verde-giallo bronzata, rugginosa al calice
Polpa: colore avorio
Forma
Piriforme ed affusolata
Qualità organolettiche
Polpa fondente, molto succosa, dolce, aromatica e poco acidula
Grado rifrattometrico
Consumo: >15
Conservazione: 12-14
Durezza della polpa
Conservazione: 5.5-6.5 Kg (pistone 8 mm)
Consumo: 4-4.5 Kg (pistone 8 mm)
Periodo di commercializzazione
Dal 1 novembre al 30 giugno
Conservazione
A temperatura di 8-10 C° le Conference si possono
conservare 72 ore e oltre dal momento dell'arrivo della merce nel deposito.
La temperatura per una conservazione di lungo periodo oscilla in magazzino tra
-0.5 e +0.5 C°.
Manipolazione
Frutti abbastanza resistenti alle manipolazioni.
La sovrapposizione dei frutti sul banco vendita è sconsigliabile; in ogni caso,
è opportuno sovrapporre i frutti con la massima delicatezza.
Azioni da evitare
E' sconsigliabile il rovesciamento della cassa.
Evitare gli sbalzi termici. Esporre poco prodotto per volta.
Facilmente
riconoscibile per la forma regolare e la buccia uniformemente di colore
marrone, la varietà Kaiser, succosa e croccante, si presta al consumo fresco ed
alla cottura.
IL CALENDARIO DELLA VARIETÀ KAISER
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GEN |
FEB |
MAR |
APR |
MAG |
GIU |
LUG |
AGO |
SET |
OTT |
NOV |
DIC |
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Epoca di raccolta |
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Presenza sul mercato |
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CARATTERISTICHE
MINIME DI QUALITÀ
Aspetto
Frutto sano, pulito, privo di residui e rugginoso
Colorazione
Buccia: bronzata, colore tabacco, completamente rugginosa
Polpa: biancastra e leggermente vitrescente
Forma
Calebassiforme, con la parte superiore oblunga, ma
contenuta
Qualità organolettiche
Polpa consistente, appena granulosa, succosa, dolce-acidula e aromatica
Grado rifrattometrico
Consumo: >13
Conservazione: 11
Durezza della polpa
Conservazione: 6-7 Kg (pistone 8 mm)
Consumo: 4.5-5 Kg (pistone 8 mm)
Periodo di commercializzazione
Dal 20 settembre al 15 aprile
Conservazione
A temperatura di 8-10 °C le pere Kaiser si possono conservare 72 ore e oltre
dal momento dell'arrivo della merce nel deposito.
La temperatura per una conservazione di lungo periodo varia in magazzino da -0.5 a +0.5 C°.
Manipolazione
Le Kaiser sono abbastanza resistenti alle
manipolazioni.
La sovrapposizione dei frutti sul banco vendita è sconsigliabile; in ogni caso,
una precauzione indispensabile è di sovrapporre i frutti con la massima
delicatezza.
Azioni da evitare
E' sconsigliabile il rovesciamento della cassa.
Evitare gli sbalzi termici. Esporre poco prodotto per volta.
Grosso
frutto dalla forma tondeggiante, la Decana è stata selezionata ad Angers, in Francia, all'inizio dell'Ottocento. Per la sua
polpa dolce, gustosa, ma anche compatta, questa pera si presta ottimamente alla
cottura, in particolare nella preparazione di marmellate e succhi di frutta.
IL CALENDARIO
DELLA VARIETÀ
DECANA DEL COMIZIO
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GEN |
FEB |
MAR |
APR |
MAG |
GIU |
LUG |
AGO |
SET |
OTT |
NOV |
DIC |
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Epoca di raccolta |
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Presenza sul mercato |
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CARATTERISTICHE
MINIME DI QUALITÀ
Aspetto
Frutto sano, pulito e privo di residui.
La maturazione è omogenea, con lenticelle marcate.
Colorazione
Buccia: giallo-verde, generalmente liscia, con parti del frutto venate
di color rosa/rosso.
In alcune annate, particolarmente piovose, la Decana può presentare una buccia
più ruvida.
Polpa: bianca
Forma
Turbinata o doliforme, tondeggiante
Qualità organolettiche
Polpa fine, succosa, molto profumata e dolce-acidula, con ottime
caratteristiche gustative
Grado rifrattometrico
Consumo: >15
Conservazione: 11-12
Durezza della polpa
Conservazione: 4-5 Kg (pistone 8 mm)
Consumo: 3-4 Kg (pistone 8 mm)
Periodo di commercializzazione
Dal 1 ottobre al 31 marzo
Conservazione
A temperatura di 8-10 °C si possono conservare 72 ore e oltre dal momento
dell'arrivo della merce nel deposito.
La temperatura per conservazione a lungo periodo oscilla in magazzino da -0.5 a +0.5 °C.
Manipolazione
Varietà molto delicata per la manipolazione, è decisamente
consigliato esporre i frutti ad uno strato.
Azioni da evitare
E' sconsigliabile il rovesciamento della cassa.
Evitare gli sbalzi termici. Esporre poco prodotto per volta ed evitare la
manipolazione eccessiva.
Note
La Decana del Comizio deve essere manipolata con maggior attenzione rispetto
alle altre varietà di pere, essendo la più sensibile ad eventuali ammaccature
causate da una cattiva manipolazione.
L'Abate Fetel rappresenta una delle varietà di pere più richieste
dal mercato e viene densamente coltivata in Emilia-Romagna, soprattutto nelle province di Modena e
Ferrara.
Il nome le deriva dal monaco francese che la selezionò verso la metà del XV
secolo.
La forma tipicamente allungata, la buccia verde rugginosa e la polpa bianca
profumata sono i caratteri distintivi di questa pera.
IL CALENDARIO DELLA VARIETÀ ABATE FETEL
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GEN |
FEB |
MAR |
APR |
MAG |
GIU |
LUG |
AGO |
SET |
OTT |
NOV |
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Epoca di raccolta |
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Presenza sul mercato |
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CARATTERISTICHE
MINIME DI QUALITÀ
Aspetto
Frutto pulito, integro e privo di residui.
Maturazione omogenea
Colorazione
Buccia: verde chiaro-giallo, rugginosa al calice e leggermente al dorso
Polpa: bianca
Forma
Calebassiforme, con la parte superiore molto oblunga
Qualità organolettiche
Polpa un po' grossolana, molto succosa, di gusto gradevole
Grado rifrattometrico
Consumo: >14
Conservazione: 11
Durezza della polpa
Conservazione: 5 Kg (pistone 8 mm)
Consumo: 3-4 Kg (pistone 8 mm)
Periodo di commercializzazione
Dal 15 settembre al 31 marzo
Conservazione
A temperature di 8-10 °C si possono conservare 72 ore e oltre dal momento
dell'arrivo della merce nel deposito.
La temperatura per una conservazione di lungo periodo in magazzino oscilla da
-0.5 a +0.5 °C.
Manipolazione
Frutti abbastanza resistenti alle manipolazioni.
La sovrapposizione dei frutti sul banco vendita è sconsigliabile; qualora venga effettuata, sovrapporre i frutti con la massima
delicatezza.
Azioni da evitare
E' sconsigliabile il rovesciamento della cassa.
Evitare gli sbalzi termici. Esporre poco prodotto per volta, ed evitare la
manipolazione eccessiva.
MAX RED BARTLETT
(William Rosso)
Varietà un tempo diffusa, oggi in contrazione, sebbene abbia ancora
molti estimatori per l'ottima qualità della polpa, succosa e profumata. E' la
classica pera estiva di breve conservazione, sensibile alle brusche
manipolazioni.
IL CALENDARIO
DELLA VARIETÀ
MAX RED BARTLETT
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GEN |
FEB |
MAR |
APR |
MAG |
GIU |
LUG |
AGO |
SET |
OTT |
NOV |
DIC |
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Epoca di raccolta |
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Presenza sul mercato |
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CARATTERISTICHE
MINIME DI QUALITÀ
Aspetto
Sano, pulito, privo di residui, con maturazione e colore omogenei
Colorazione
Buccia: verde chiaro, estesamente coperta di colore rosso o rosso mattone
Polpa: bianco avorio
Forma
Piriforme
Qualità organolettiche
Polpa fine, consistente, succosa, zuccherina e profumata
Grado rifrattometrico
>=13
Periodo di commercializzazione (prodotto italiano)
Dal 15 agosto al 15 gennaio
Conservazione
Questa varietà di pera, pronta per il consumo, con colore di fondo
dell'epidermide verde chiara o gialla, può conservarsi in cella frigorifera a
10-12 °C per 3-4 giorni.
Manipolazione
Il prodotto viene fornito pronto per il consumo ed in
queste condizioni è particolarmente delicato e sensibile alle brusche
manipolazioni.
I frutti sottoposti a traumi manifestano un imbrunimento dell'epidermide e un
danneggiamento della polpa.
Azioni da evitare
Vista la delicatezza di questa varietà sono da evitare
le sovrapposizioni delle confezioni poste in vendita.
Sconsigliati anche gli sbalzi termici.
Vista la sensibilità dei frutti si consiglia di esporre poco prodotto per
volta, onde evitare le eccessive manipolazioni.
La Guyot è una tipica pera estiva, succosa e zuccherina, che
si consuma dalla prima decade di luglio a fine agosto.
IL CALENDARIO
DELLA VARIETÀ GUYOT
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GEN |
FEB |
MAR |
APR |
MAG |
GIU |
LUG |
AGO |
SET |
OTT |
NOV |
DIC |
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Epoca di raccolta |
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Presenza sul mercato |
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CARATTERISTICHE
MINIME DI QUALITÀ
Aspetto
Sano e pulito; colorazione e maturazione omogenee
Colorazione
Buccia: liscia, verde chiara a maturazione gialla, presenza di numerose
lenticelle
Polpa: bianco giallastra
Forma
Piriforme
Qualità organolettiche
Polpa granulosa, succosa e zuccherina
Grado rifrattometrico
>=10
Periodo di commercializzazione
Dal 10 luglio al 31 agosto
Conservazione
Questa varietà, pronta per il consumo, con epidermide di colore verde chiara o
gialla, può resistere in cella frigorifera a 10-12 °C per 3-4 giorni.
Manipolazione
Il prodotto pronto per il consumo è molto delicato e risente delle
manipolazioni non corrette.
I frutti sottoposti a traumi manifestano un imbrunimento dell'epidermide e un
danneggiamento della polpa.
Azioni da evitare
Vista la sensibilità della varietà sono da evitare le
sovrapposizioni delle confezioni poste in vendita.
Sconsigliati gli sbalzi termici.
Si consiglia di esporre poco prodotto per volta, onde evitare le eccessive
manipolazioni.
Cultivar non molto
diffusa, anche se mostra buone caratteristiche qualitative. I frutti, di
sapore ottimo ed aspetto gradevole, vengono
commercializzati fino ad inverno inoltrato come "William tardivo" per
la notevole somiglianza con questa cultivar. La
varietà Packam's Triumph è
stata selezionata alla fine del XIX secolo nello stato
australiano del Nuovo Galles del Sud.
IL CALENDARIO
DELLA VARIETÀ
PACKAM'S TRIUMPH
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GEN |
FEB |
MAR |
APR |
MAG |
GIU |
LUG |
AGO |
SET |
OTT |
NOV |
DIC |
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Epoca di raccolta |
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Presenza sul mercato |
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CARATTERISTICHE
MINIME DI QUALITÀ
Aspetto
Frutto di grossa pezzatura.
Colorazione e maturazione omogenee
Colorazione
Buccia: giallo-verdastra
Polpa: bianco avorio
Forma
Piriforme
Qualità organolettiche
Polpa fine, dolce e succosa
Grado rifrattometrico
>=13
Periodo di commercializzazione
Dal 10 settembre al 31 gennaio
Conservazione
Questa varietà, pronta per il consumo, può conservarsi in cella frigorifera a
10-12 °C per 3-4 giorni.
Manipolazione
Il prodotto pronto per il consumo risente delle manipolazioni eccessive.
Azioni da evitare
Sono da evitare le sovrapposizioni delle confezioni poste in vendita.
La Santa Maria è una varietà estiva, abbastanza succosa e
caratterizzata da elevata produttività e precoce fruttificazione.
Per queste interessanti peculiarità la sua coltivazione riscuote un buon
interesse nell'Italia centro-meridionale.
La pera Santa Maria si consuma da metà luglio a fine
ottobre.
IL CALENDARIO
DELLA VARIETÀ SANTA MARIA
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GEN |
FEB |
MAR |
APR |
MAG |
GIU |
LUG |
AGO |
SET |
OTT |
NOV |
DIC |
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Epoca di raccolta |
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Presenza sul mercato |
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CARATTERISTICHE
MINIME DI QUALITÀ
Aspetto
Frutto di dimensioni medie, sano e pulito.
Colorazione e maturazione omogenee
Colorazione
Buccia: liscia, giallo-verde, con sovraccolore rosso
all'insolazione
Polpa: bianca
Forma
Piriforme
Qualità organolettiche
Polpa mediamente fine e di sapore gradevole
Grado rifrattometrico
>=11
Periodo di commercializzazione
Dal 15 luglio al 31 ottobre
Conservazione
Questa varietà, pronta per il consumo, con epidermide di colore giallo-verde,
può resistere in cella frigorifera a 10-12 °C per 3-4 giorni.
Manipolazione
Il prodotto pronto per il consumo è abbastanza delicato e risente delle
manipolazioni non corrette.
Azioni da evitare
Vista la sensibilità della varietà, sono da evitare le
sovrapposizioni delle confezioni poste in vendita.
Si consiglia di esporre poco prodotto per volta, onde evitare le eccessive
manipolazioni.
Varietà
invernale, la pera Rosada è riconoscibile per la
forma tondeggiante e la buccia di colore giallo-rosato. La croccantezza
della polpa ne favorisce il consumo fresco. Mediamente succosa e zuccherina, la
Rosada evidenzia un'ottima conservabilità,
che ne prolunga il consumo fino alla prima decade di marzo.
IL CALENDARIO
DELLA VARIETÀ ROSADA
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GEN |
FEB |
MAR |
APR |
MAG |
GIU |
LUG |
AGO |
SET |
OTT |
NOV |
DIC |
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Epoca di raccolta |
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Presenza sul mercato |
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CARATTERISTICHE
MINIME DI QUALITÀ
Aspetto
Frutto sano e regolare, privo di residui e rugginosità
Colorazione
Buccia: colore giallo, con sovraccolore rosa sul
30-50% della superficie
Polpa: colore bianco
Forma
Doriforme, di dimensioni medio-grandi
Qualità organolettiche
Polpa soda, di fine tessitura.
Poco succosa e mediamente dolce-acidula
Grado rifrattometrico
>=13
Conservazione: 11.5
Durezza della polpa
Conservazione: 6-6.5 Kg (pistone 8 mm)
Consumo: 2.5 Kg (pistone 8 mm)
Periodo di commercializzazione
Dal 1 ottobre al 10 marzo
Conservazione
Caratterizzate da ottima conservabilità, le pere Rosada si mantengono bene in magazzino per 96 ore ed oltre
ad una temperatura di 8-10 °C.
La temperatura per una conservazione di lungo periodo varia da -0.5 a +0.5 °C.
Manipolazione
Le pere Rosada sono abbastanza resistenti alle
manipolazioni; in ogni caso, è buona norma sovrapporre i frutti con la massima
attenzione.