MELA
LE
ORIGINI
Dall'Asia
orientale, il melo (Pirus Malus) si è diffuso in Egitto, dove, sotto il regno del
faraone Ramsete II (secolo XIII a.C.), veniva coltivato lungo le vallate del Nilo. Da qui la
coltura arrivò poi in Grecia (nel IV secolo a.C. Erodoto ne descrive la tecnica dell'innesto) e,
successivamente, a Roma.
La mela è protagonista di numerose leggende e miti dell'antichità: nella sua
undicesima fatica Ercole riuscì ad impossessarsi dei pomi d'oro che crescevano
nel giardino delle Esperidi; quando gli dei dell'Olimpo invecchiavano,
mordevano una mela per recuperare la gioventù; fu a causa di una mela (donata
da Paride a Venere) che scoppiò la guerra di Troia.
Se in epoca romana, come ricorda Plinio, venivano menzionate una ventina di
varietà, oggi se ne conoscono circa 7.000, anche se in minima parte oggetto di
coltivazione da reddito.
LA COLTIVAZIONE DELLA MELA
Originario dell'Asia Orientale, il melo è oggi coltivato
intensivamente in Cina, Stati Uniti, Russia, Europa (soprattutto in Italia e
Francia).
In Italia la produzione è concentrata nel settentrione: l'80% del raccolto
nazionale, infatti, proviene da tre regioni del Nord: Trentino-Alto Adige
(46%), Emilia-Romagna (17%) e Veneto (14%). Altre aree di
una certa importanza sono Piemonte, Lombardia e Campania.
Le mele italiane sono disponibili sul mercato praticamente
tutto l'anno, con varietà estive, come Summerred,
Royal Gala ed Ozark
Gold, ed autunnali, quali Golden Delicious, Stark Delicious, Imperatore, Jonathan, Fuji, Renetta del Canada,
Granny Smith, Starking e Starkrimson.
Tra le invernali, le più diffuse sono Annurca
(coltivata soprattutto in Campania, da dove proviene oltre il 90% della
produzione italiana) e Stayman.
IL CALENDARIO DELLA MELA
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CONSUMO E CONSERVAZIONE
Nel
vissuto del consumatore la mela rappresenta un frutto genuino, salutare,
dietetico, adatto a qualsiasi età, economico, facile da reperire
e consumare. A livello nutritivo, contiene una buona quantità di zuccheri
semplici, pectine, sali minerali, acido malico e
citrico. Facilmente digeribile, la mela svolge un'azione rinfrescante,
disintossicante, diuretica, uricolitica,
antidiarroica e rilassante; inoltre, fa aumentare la secrezione salivare, ha un
effetto stimolante e decongestionante sul fegato ed
aiuta a regolare la flora intestinale. Cotta al forno è rinfrescante e
lassativa e risulta particolarmente indicata per chi
soffre di acidità gastrica. In cosmesi il succo è tonificante e rassodante,
mentre con la polpa cotta si ottiene una maschera che ammorbidisce la pelle. La
mela si conserva a temperature basse, variabili tra 0 e 2 gradi centigradi a seconda delle varietà. Per le cultivar
sensibili agli stress da freddo (riscaldo molle, disfacimento farinoso) è
consigliabile ricorrere ad un abbassamento progressivo della temperatura. Oltre
che per il tradizionale consumo fresco, la mela può essere utilizzata per la
produzione di succhi, marmellate, sciroppi, dolci, sidro oppure essiccata. In
cucina trova largo impiego come ingrediente per pietanze, dolci e macedonie.
COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO DELLA MELA
(100 gr. di prodotto)
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La mela
Golden Delicious di produzione nazionale è
disponibile sul mercato tutti i mesi dell'anno.
La Golden è una delle mele più diffuse ed apprezzate dal consumatore. Il nome
stesso ne spiega le principali caratteristiche: giallo dorata
la buccia e dolce e profumata la polpa. Il ricco contenuto zuccherino la pone
tra la frutta preferita dai bambini; inoltre, è ideale come ingrediente per la
preparazione di torte e crostate.
IL CALENDARIO
DELLA VARIETÀ
GOLDEN DELICIOUS
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FEB |
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CARATTERISTICHE
MINIME DI QUALITÀ
Aspetto
Frutto sano, pulito, privo di residui.
Colorazione e maturazione omogenea, con lenticelle marcate
Colorazione
Buccia: liscia giallo-verde
Polpa: biancastra
Forma
Sferoidale o tronco-conica oblunga
Qualità organolettiche
Polpa fine, consistente, croccante e succosa.
Buona qualità gustativa (dolce-acidula), aromatica
Grado rifrattometrico
Consumo: >12.5
Conservazione: 11
Periodo di commercializzazione
Tutto l'anno
Conservazione
A temperatura di 8-10 °C si possono conservare oltre 120 ore dal momento
dell'arrivo in magazzino.
La temperatura di conservazione per lungo periodo può variare da 1 a 2 °C.
Manipolazione
Frutti abbastanza resistenti alle manipolazioni.
Molta cautela nelle sovrapposizioni dei frutti poiché è una varietà più
sensibile ad ammaccature rispetto a Red
Delicious.
Azioni da evitare
Da evitare le eccessive manipolazioni, che provocano danni da ammaccature.
Note
In certe annate particolarmente umide la buccia del frutto può presentare parti
rugginose e piccole ulcere in prossimità delle lenticelle.
La mela Granny Smith di produzione
nazionale è disponibile sul mercato da settembre a maggio,
nei mesi estivi è reperibile prodotto d'oltremare.
Questa varietà è stata selezionata nei primi anni del secolo nella regione
australiana del Nuovo Galles del Sud.
La polpa croccante ed il sapore fresco ed acidulo ne fanno un frutto molto
apprezzato sia a tavola che in cucina, dove è ingrediente insostituibile per
insalate e sorbetti.
IL CALENDARIO
DELLA VARIETÀ
GRANNY SMITH
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FEB |
MAR |
APR |
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LUG |
AGO |
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Epoca di raccolta |
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Presenza sul mercato |
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CARATTERISTICHE
MINIME DI QUALITÀ
Aspetto
Frutto sano, pulito e privo di residui.
Maturazione e colorazione omogenee, con lenticelle evidenti
Colorazione
Buccia: verde intenso e brillante, anche a piena maturazione
Polpa: bianca
Forma
Tronco-cronica simmetrica
Qualità organolettiche
Polpa consistente, succosa, con un caratteristico sapore acidulo
Grado rifrattometrico
Consumo: 13
Conservazione: 10
Periodo di commercializzazione
Dal 15 settembre al 15 maggio
Conservazione
A temperatura di 8-10 °C si possono conservare oltre 120 ore dal momento
dell'arrivo in magazzino.
La temperatura di conservazione per lungo periodo può variare tra 0.5 ed 1.5
°C.
Manipolazione
Frutti resistenti alle manipolazioni.
Possibilità di sovrapporre i frutti in esposizione sul punto vendita.
E' comunque consigliabile svuotare i contenitori con
cautela.
Azioni da evitare
Da evitare le eccessive manipolazioni, che provocano danni da ammaccature.
La mela Stayman di produzione nazionale è sul mercato da ottobre ad
aprile; nei mesi estivi è disponibile prodotto d'oltremare.
Questa varietà si distingue per la forma globosa
regolare e per il sapore caratteristico, leggermente acidulo, della polpa
croccante.
IL CALENDARIO
DELLA VARIETÀ STAYMAN
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FEB |
MAR |
APR |
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Presenza sul mercato |
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CARATTERISTICHE
MINIME DI QUALITÀ
Aspetto
Frutto sano, pulito, privo di residui, ben formato e
sviluppato.
Mostra lenticelle rugginose ed un corto peduncolo.
Colorazione
Buccia: giallo-verde, largamente macchiata e striata di rosso intenso (minimo
50%)
Polpa: bianco-crema
Forma
Globosa, simmetrica e appiattita
Qualità organolettiche
Polpa soda, croccante, mediamente succosa.
Sapore leggermente aspro, ma gradevole. Gusto inconfondibile
Grado rifrattometrico
Consumo: 13 e oltre
Conservazione: 10-11
Periodo di commercializzazione
Dal 1 ottobre al 30 aprile
Conservazione
A temperatura di 8-10 °C si possono conservare oltre 120 ore dal momento
dell'arrivo in magazzino.
La temperatura di conservazione per lungo periodo può variare tra 0 e 1 °C.
Manipolazione
Frutti resistenti alle manipolazioni.
Possibilità di sovrapporre i frutti in esposizione sul punto vendita.
E' comunque consigliabile svuotare i contenitori con
cautela.
Azioni da evitare
Nel periodo primaverile è sconsigliabile la commercializzazione dei frutti
troppo grossi perché sono più sensibili a fenomeni d'ammezzimento
della polpa.
La mela
Imperatore di produzione nazionale è disponibile sul mercato da ottobre a
luglio, nei mesi estivi si può reperire prodotto
d'oltremare.
E' facilmente riconoscibile per la buccia cerosa, di forte colorazione rossa.
La polpa è fine e mediamente dolce.
IL CALENDARIO DELLA VARIETÀ IMPERATORE
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GEN |
FEB |
MAR |
APR |
MAG |
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LUG |
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Epoca di raccolta |
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Presenza sul mercato |
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CARATTERISTICHE
MINIME DI QUALITÀ
Aspetto
Frutto sano, pulito e privo di residui.
Mostra lenticelle evidenti ed un lungo peduncolo
Colorazione
Buccia: cerosa, giallo-verde con un color rosso ampiamente diffuso e compatto
(minimo 50%)
Polpa: bianco-crema
Forma
Globosa, appiattita e simmetrica
Qualità organolettiche
Polpa fine, consistente, poco o mediamente succosa, dolce-acidula, poco
aromatica
Grado rifrattometrico
Consumo: >13
Conservazione: 10-11
Periodo di commercializzazione
Dal 1 ottobre al 31 luglio
Conservazione
A temperatura di 8-10 °C si possono conservare oltre 120 ore dal momento
dell'arrivo in magazzino.
La temperatura di conservazione per lungo periodo può variare
tra -0.5 ed 1.5 °C.
Manipolazione
Frutti resistenti alle manipolazioni.
Possibilità di sovrapporre i frutti in esposizione sul punto vendita.
E' comunque consigliabile svuotare i contenitori con
cautela.
Azioni da evitare
Nei periodi primaverili a causa di una maggior deperibilità del frutto sono
sconsigliate pezzature di grosso calibro.
Note
E' consigliabile il consumo di alcune varietà non oltre gennaio (Nero Red Rome e Double
Red).
Le varietà più resistenti sono Morgenduft ed
Imperatore.
La mela Stark Red Delicious
di produzione nazionale è sul mercato da settembre a maggio; nei restanti mesi
è disponibile prodotto d'oltremare. Con il suo colore rosso intenso è la mela
del nostro immaginario (quella di Paride e di Biancaneve). Possiede una
caratteristica forma allungata ed una polpa dolce e farinosa, che la rendono
ideale, in cucina, nella preparazione di carni e dolci.
IL CALENDARIO
DELLA VARIETÀ
STARK RED DELICIOUS
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MAR |
APR |
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LUG |
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Presenza sul mercato |
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CARATTERISTICHE
MINIME DI QUALITÀ
Aspetto
Frutto sano, pulito e privo di residui.
Ben formato e sviluppato
Colorazione
Buccia: rosso (70%) su sfondo giallo-verde
Polpa: bianco-crema
Forma
Tronco-conica oblunga con 5 lobi evidenti
Qualità organolettiche
Polpa fine, consistente, appena succosa.
Dolce, aromatica, poco acidula e gradevole
Grado rifrattometrico
Consumo: 13 e oltre
Conservazione: 11
Periodo di commercializzazione
Dal 1 settembre al 31 maggio
Conservazione
A temperatura di 8-10 °C si possono conservare oltre 120 ore dal momento
dell'arrivo in magazzino.
La temperatura di conservazione per lungo periodo può variare
tra -0.5 ed 1 °C.
Manipolazione
Frutti resistenti alle manipolazioni.
Possibilità di sovrapporre i frutti in esposizione sul punto vendita.
E' comunque consigliabile svuotare i contenitori con
cautela.
Azioni da evitare
Da evitare le eccessive manipolazioni, che provocano danni da ammaccature.
Note
Alcune cultivar di questo gruppo presentano una
striatura ben marcata sulla buccia (Red Chief, Oregon Spur, ecc.); altre cultivar mostrano buccia di colorazione compatta (Starkrimson, Cooper 4, ecc.).
La
varietà Ozark Gold, ottenuta nello stato del Missouri
(USA) e diffusa intorno agli anni '70, è una cultivar
di mela molto interessante sia per la sua produttività che per l'assenza di rugginosità nei frutti. Il periodo di commercializzazione
va da agosto ad ottobre.
IL CALENDARIO
DELLA VARIETÀ OZARK GOLD
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Presenza sul mercato |
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CARATTERISTICHE
MINIME DI QUALITÀ
Aspetto
Frutto sano, pulito e privo di residui.
Colorazione e maturazione omogenee.
Colorazione
Buccia: giallo
Polpa: crema
Forma
Globosa, tronco-conica
Qualità organolettiche
Polpa fine e soda con debole acidità.
Sapore mediamente dolce.
Grado rifrattometrico
Consumo: 11
Periodo di commercializzazione
Da inizio agosto a metà ottobre
Conservazione
A temperatura di 8-10 °C si possono conservare oltre 120 ore dal momento
dell'arrivo in magazzino.
La temperatura di conservazione per lungo periodo varia tra 1 e 2 °C.
Manipolazione
Frutti mediamente resistenti alle manipolazioni.
Va posta cautela nelle sovrapposizioni dei frutti poiché è una varietà
abbastanza sensibile alle ammaccature.
Azioni da evitare
Da evitare le eccessive manipolazioni, che provocano danni da ammaccature.
All'interno
del gruppo delle mele Gala due sono le varietà più diffuse: Mondial
Gala e Royal Gala. Entrambe
presentano buone qualità organolettiche e risultano di
particolare interesse per l'alta produttività e le ottime caratteristiche
agronomiche, anche se nelle aree di pianura possono presentare alcuni difetti
di colorazione. Necessitano di molta cura nella fase
di diradamento dei frutti e nella potatura, affinché possano raggiungere una
sufficiente pezzatura.
IL CALENDARIO DELLE VARIETÀ GALA
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MAR |
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AGO |
SET |
OTT |
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Epoca di raccolta |
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Presenza sul mercato |
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CARATTERISTICHE
MINIME DI QUALITÀ
Aspetto
Frutto sano, pulito, privo di residui, ben formato e
sviluppato.
Mostra lenticelle rugginose.
Colorazione
Buccia: giallo-rossa
Polpa: crema
Forma
Tronco-conica
Qualità organolettiche
Polpa fine, succosa e di media consistenza.
Gusto dolce, leggermente aromatico.
Grado rifrattometrico
Raccolta: 12.5
Periodo di commercializzazione
Dal 20 agosto al 28 febbraio
Conservazione
A temperatura di 8-10 °C si possono conservare oltre 120 ore dal momento
dell'arrivo in magazzino. La temperatura di conservazione per lungo periodo può
variare tra 0 ed 1 °C.
Manipolazione
Le mele Gala resistono bene alle manipolazioni ed al
trasporto.
Azioni da evitare
Da evitare le eccessive manipolazioni, che provocano danni da ammaccature.
Varietà
di notevole diffusione internazionale, la Renetta del Canadà
è di origini sconosciute e viene citata per la prima
volta nel 1771 dal francese Andrieux.
La Renetta di produzione italiana è disponibile sul mercato da ottobre ad
aprile.
La polpa, fondente e poco succosa, è gradevolmente acidula ed aromatica: in
cucina, è indicata, oltre che per il consumo fresco, per preparare la classica
torta di mele.
IL CALENDARIO
DELLA VARIETÀ
RENETTA DEL CANADA
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FEB |
MAR |
APR |
MAG |
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LUG |
AGO |
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Epoca di raccolta |
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Presenza sul mercato |
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CARATTERISTICHE
MINIME DI QUALITÀ
Aspetto
Frutto di grandi dimensioni, sano e privo di residui. Maturazione
e colorazione sono omogenee, con lenticelle evidenti
Colorazione
Buccia: colore giallo-leggermente verdognolo, con lievi sfumature rossastre
all'insolazione
Polpa: colore bianco-crema
Forma
Tronco-cronica breve o sferoidale appiattita
Qualità organolettiche
Polpa piuttosto tenera, fondente e poco succosa; mediamente zuccherina,
piacevolmente acidula e profumata.
Grado rifrattometrico
Consumo: 14-16
Periodo di commercializzazione
Dal 15 ottobre al 15 aprile
Conservazione
A temperatura di 8-10 °C si possono conservare oltre 120 ore dal momento
dell'arrivo in magazzino.
Caratterizzate da una buona conservabilità, le mele
Renetta si mantengono per lungo periodo ad una
temperatura variabile tra 3 e 4 °C.
Manipolazione
Frutti abbastanza sensibili alle manipolazioni.
Si sconsiglia di sovrapporre le mele in esposizione sul punto vendita.
Azioni da evitare
Da evitare le eccessive manipolazioni, che provocano danni da ammaccature.
Selezionata
nel 1939 nel distretto giapponese di Morioka, la
varietà Fuji è oggi ampiamente coltivata
in molte zone del mondo (Giappone, Corea, Nuova Zelanda, Stati Uniti, Brasile,
Argentina, Francia ed Italia) grazie alla sua alta produttività ed alle buone
caratteristiche gustative.
Una delle particolarità di questa cultivar è che
esprime ottime performances qualitative anche nelle
aree di pianura, normalmente meno vocate alla melicoltura.
La mela Fuji, disponibile sul mercato da ottobre a
giugno, è apprezzata dal consumatore per la dolcezza e succosità della polpa.
IL CALENDARIO
DELLA VARIETÀ FUJI
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GEN |
FEB |
MAR |
APR |
MAG |
GIU |
LUG |
AGO |
SET |
OTT |
NOV |
DIC |
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Epoca di raccolta |
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Presenza sul mercato |
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CARATTERISTICHE
MINIME DI QUALITÀ
Aspetto
Frutti di calibro medio-grande.
Possibile comparsa sulla buccia di rugginosità ed
imbrunimenti
Colorazione
Buccia: da rosso chiaro a scuro, più o meno uniforme, con colorazione di fondo giallo-verde
Polpa: biancastra
Forma
Globosa o tronco-conica più o meno allungata
Qualità organolettiche
Polpa consistente, croccante e succosa. Buone caratteristiche gustative: polpa
dolce-acidula ed aromatica
Grado rifrattometrico
Raccolta: >14
Periodo di commercializzazione
Dal 1 ottobre al 30 giugno
Conservazione
La mela Fuji presenta ottime caratteristiche di conservabilità.
La temperatura di conservazione per lungo periodo varia da 1 a 2 °C.
Manipolazione
Frutti abbastanza resistenti alle manipolazioni
Azioni da evitare
Da evitare le eccessive manipolazioni, che provocano danni da ammaccature.
Note
In certe annate particolarmente umide, la buccia può presentare parti rugginose
e piccole screpolature in prossimità delle lenticelle.