INSALATA
LE
ORIGINI
Di origine ancora piuttosto incerta (sembra provenire dalla Siberia),
il gruppo delle insalata, come ricordato da Plinio e Columella,
era già conosciuto e coltivato dai Romani, che, ritenendole piuttosto insipide,
preferivano consumarle associandole a foglie aromatizzanti di ruchetta (Eruca sativa).
Fino al Rinascimento la coltivazione interessò pochissime varietà, che fecero
poi registrare un netto incremento a partire dal XVII secolo, in seguito
all'avvento di una nuova tecnica che consentì la coltura forzata di questi
vegetali.
LA COLTIVAZIONE DELL'INSALATA
In
Italia, la produzione annua d'insalate si attesta attorno alle 700.000
tonnellate, ottenute per quasi il 70% in sole 5 regioni: Puglia (25%), Campania
(15%), Sicilia (10%), Lazio (9%) e Abruzzo (7%). Altre aree produttive di una
certa importanza sono Piemonte (dove si ottiene il 5,5 % del
raccolto nazionale), Emilia-Romagna (5%) e Veneto
(4%).
Al gruppo delle insalate appartengono numerose varietà di lattughe ed endivie. Coltivate soprattutto per la produzione di foglie
da consumare direttamente crude, più raramente cotte, le lattughe presentano
foglie con forma, spessore e consistenza diverse in
rapporto ai gruppi varietali; il colore varia dal
verde chiaro al verde scuro, fino al bruno rossastro.
Le numerose varietà di endivie
sono, invece, molto apprezzate per il sapore della foglia e della parte basale
della nervatura principale, particolarmente saporita e croccante.
IL CALENDARIO DELL'INSALATA
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MAR |
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CONSUMO E CONSERVAZIONE
Ricca di acqua, vitamine, elementi minerali e cellulosa,
l'insalata aiuta a combattere la stitichezza e l'irritazione delle mucose
intestinali. Questo ortaggio contribuisce inoltre al buon funzionamento del
sistema nervoso e gode di azione rinfrescante,
emolliente e depurativa.
In cosmesi, il succo viene utilizzato come ingrediente
di preparati per decongestionare le pelli sensibili ed irritate e per detergere
la pelle grassa.
In cucina, l'insalata può essere utilizzata, insieme ad
altre verdure, per preparare gustosi piatti unici, oppure può essere presentata
come contorno di carni ai ferri o pesci arrosto.
Ad una temperatura di 0 °C ed un'umidità relativa del 90%, si può conservare
per 15-20 giorni.
COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO DELL'INSALATA
(100 gr. di prodotto)
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Appartenente alla famiglia delle Composite, l'endivia
o indivia (Cichorium endivia)
si suddivide in due sottospecie: C. endivia crispum, che comprende le endivie
o indivie, dette anche cicorie ricce, e C. endivia
latifolium, comunemente detta scarola.
Le endivie si contraddistinguono per la
caratteristica lamina fogliare, divisa in profondità e molto increspata; le
scarole invece hanno la lamina fogliare intera, ampia.
Pianta a ciclo biennale, possiede radice fittonante
ed infiorescenza a capolino con piccoli fiori bianchi o azzurri.
Per la coltivazione, richiede terreni freschi, profondi, soffici, con pH vicino alla neutralità, ricchi
di sostanza organica.
Le numerose varietà coltivate si differenziano per la dimensione del cespo, la
precocità e la rusticità.
LE VARIETÀ DI
ENDIVIA
Per quanto riguarda le endivie, ricordiamo Grossa o Grossissima di Pancalieri (a cespo grosso, precoce) ed Endivia di Rufec (a
cespo serrato e con foglie molto frastagliate è una delle più resistenti al
freddo) tra le cultivar invernali; Endivia d'Estate a cuore giallo (a forma di
palla chiusa), S. Laurent (anch'essa a forma
di palla chiusa) e Riccia di Meaux (rustica,
resistente al caldo) tra quelle estivo-autunnali.
Relativamente alla scarola, invece, le varietà più
diffuse sono Gigante degli Ortolani (con cespo grosso, compatto, e
foglie larghe), Fiorentina (con foglie larghe e cespo compatto), Scarola
a cornetto (le foglie si ripiegano sulla costolatura
a forma di cornetto) tra quelle autunno-invernali; Bionda a cuore pieno
(così chiamata per le foglie di colore biondo, è precoce ed ha cespo espanso)
tra quelle estive.
IL CALENDARIO
DELLE VARIETÀ ENDIVIA
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GEN |
FEB |
MAR |
APR |
MAG |
GIU |
LUG |
AGO |
SET |
OTT |
NOV |
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Epoca di raccolta |
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Presenza sul mercato |
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COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO DELL'ENDIVIA
(100 gr. di prodotto)
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Di origine ancora piuttosto incerta (sembra provenire dalla Siberia),
la lattuga (Lactuca scarola L.) costituisce la specie più importante del gruppo delle
cosiddette insalate.
Pianta a ciclo di coltivazione annuale, appartenente alla famiglia delle Composite,
la lattuga presenta un apparato radicale superficiale, con fusto breve e
carnoso su cui si inseriscono le foglie.
Con il passaggio alla fase riproduttiva, il fusto si allunga, formando uno
scapo ramificato, che può raggiungere un'altezza compresa tra i 60 ed i 130
centimetri.
Le ramificazioni dello scapo fiorale terminano con
capolini di 15-25 fiori di colore giallo.
Le esigenze della lattuga nei confronti del clima sono strettamente legate alle
caratteristiche delle varietà: alcune, infatti, si adattano meglio alle
temperature invernali (ad esempio le lattughe a cappuccio come Trocadero ed Iceberg); altre, invece, riescono a
raggiungere la maturazione commerciale anche in estate (ad esempio alcuni tipi
di lattuga romana).
Per quanto riguarda il terreno, questa specie vegetale non ha esigenze
particolari e si adatta bene sia ai terreni sabbiosi che a quelli argillosi.
LE VARIETÀ DI
LATTUGA
Le numerose varietà di lattuga si differenziano per diversi
caratteri quali forma, colore e disposizione delle
foglie, oltre che per l'aspetto del grumolo. Le cultivar
di lattuga si possono così suddividere in più sottospecie:
- Lactuca sub. capitata, che comprende le varietà a cappuccio (Trocadero ed Iceberg), con grumoli rotondeggianti, più
o meno compatti, e foglie lisce;
- Lactuca sub. crispa, che raggruppa le
forme a cappuccio, con foglie rotondeggianti, spesse e molto bollose;
- Lactuca sub. longifolia, alla quale
appartengono le cosiddette lattughe romane o da coste, con foglie
allungate e cespo oblungo e voluminoso;
- Lactuca sub. secalina, che comprende tutte
le varietà con portamento eretto e con margine fogliare più o meno
ondulato o arricciato.
Le lattughe da taglio appartengono, secondo alcuni, alla sottospecie Lactuca sub. acephala. Di questo
gruppo fanno parte varietà come Trentina, Comune, Verde ricciolina,
Bionda ricciolina, Spinacio e Lattughino
riccio d'America.
Per quanto riguarda le lattughe a cappuccio, le cultivar
più diffuse sono Meraviglia delle Quattro Stagioni,
Regina di Maggio, Goccia d'oro, Batavia bionda di
Parigi, Augusta, Appia, Aurelia,
Trocadero, Bionda di Berlino, Bruna e Rossa
d'Inverno.
Al gruppo delle lattughe romane appartengono varietà quali Marvel, Bionda degli Ortolani, Verde degli
Ortolani, Pallone Bougival, Gigante bianca, Gigante
rossa, Gigante verde e Bianca d'Inverno.
Nell'ambito di ciascuna sottospecie, poi, le singole varietà sono classificate
in base alla stagione di coltivazione: primaverili, estivo-autunnali
ed invernali.
Gli aspetti da prendere in considerazione per un'ottimale coltivazione e commercializzazione della lattuga sono i seguenti:
- foglie di colore verde o
verde chiaro;
- velocità di maturazione del
cespo, che deve essere pieno, di elevata uniformità e pezzatura,
resistente alla manipolazione;
- resistenza alle basse
temperature nelle varietà invernali;
- resistenza alla salinità ed
agli inquinamenti atmosferici;
- resistenza alle malattie, in
particolare peronospora, virus del mosaico ed afidi radicali.
IL CALENDARIO DELLE VARIETÀ LATTUGA
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GEN |
FEB |
MAR |
APR |
MAG |
GIU |
LUG |
AGO |
SET |
OTT |
NOV |
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Epoca di raccolta |
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COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO DELLA LATTUGA
(100 gr. di prodotto)
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COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO DELLA LATTUGA A CAPPUCCIO
(100 gr. di prodotto)
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COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO DELLA LATTUGA DA TAGLIO
(100 gr. di prodotto)
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