FAGIOLO
LE
ORIGINI
Originario
di Messico e Guatemala, il fagiolo (Phaseolus
vulgaris) fu introdotto in Europa dopo la
scoperta dell'America da parte di Cristoforo Colombo. In un primo tempo, fu
considerato merce preziosa che i potenti si scambiavano come dono. Alcuni testi
parlano di fagioli offerti come regalo di nozze da Alessandro de' Medici
alla sorella Caterina, andata in sposa, nel 1533, ad Enrico II di Francia. A
testimonianza di quanto fossero preziosi e ricercati i
fagioli qualche secolo fa, ricordiamo anche la loro presenza tra le portate di
un sontuoso banchetto offerto nel 1570 da papa Pio V.
LA COLTIVAZIONE DEL FAGIOLO
A livello
mondiale, la coltivazione del fagiolo occupa una superficie pari a circa 30
milioni di ettari: i principali produttori sono India,
Cina, Brasile, Messico e Romania.
I fagioli si differenziano in genere per forma e colore, ma anche per gusto e
consistenza.
In commercio si possono trovare:
- fagioli bianchi grandi. Sono
considerati i fagioli più pregiati: i Bianchi di Spagna hanno le
dimensioni maggiori;
- fagioli bianchi piccoli.
Possiedono buccia tenera e vengono indicati
generalmente con il termine di "toscanelli".
Caratteristici i Cannellini per la forma quasi cilindrica ed i Fagioli
dall'Occhio, così chiamati per la macchia nera presente nel punto
d'attacco del seme al baccello;
- fagioli borlotti. Sono
caratterizzati dal colore rossiccio dei semi. Tra i vari tipi, ricordiamo
i Milanesi, i Fagioli di Vigevano, i Nani e gli Scozzesi.
IL CALENDARIO DEL FAGIOLO
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Presenza sul mercato |
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LE CARATTERISTICHE DEL FAGIOLO
Appartenente
alla famiglia delle Papilionacee, il fagiolo è una
pianta annuale, con radice fittonante, generalmente
non molto profonda, da cui si dipartono lunghe radici laterali.
Le foglie, alterne, portano all'apice i fiori di colore bianco, rosa o
violetto, riuniti i racemi.
Il frutto, un baccello di colore verde, giallo e screziato di rosso, è
costituito da due valve che contengono semi di colore variabile dal bianco al
nero, caratterizzati da numerose macchie e screziature.
Coltura miglioratrice (le radici ospitano batteri azoto fissatori), il fagiolo
è una pianta tipica dei climi caldi e temperati, è molto sensibile alle
escursioni termiche e sopporta male gli stress idrici.
Per quanto riguarda i terreni, predilige quelli profondi, di medio impasto,
capaci di immagazzinare acqua.
Il fagiolo è protagonista, infine, di un vecchio detto popolare, che recita:
"Quando canta l'assiolo (rapace notturno che canta nelle tiepide notti di
primavera), contadin semina il fagiolo".
CONSUMO E CONSERVAZIONE
Ricco di
proteine, amido e sali minerali, il fagiolo è ipoglicemizzante
e pertanto viene usato come succedaneo dell'insulina,
in caso di diabete non grave. Possiede, inoltre, proprietà depurative,
emollienti e diuretiche ed è indicato come coadiuvante nella cura delle
malattie reumatiche.
I fagioli non sono consigliati a chi soffre di uricemia,
gotta, colite e gastrite. In cosmesi viene utilizzata
la purea, assieme al succo di pesca, per preparare maschere nutrienti per la
pelle.
Anche se è considerato il re delle zuppe, unito a cereali ed altri legumi, questo ortaggio può vantare anche altri innumerevoli
impieghi gastronomici: dai primi piatti (minestroni, pasta e fagioli e risotti)
ai secondi (fagioli con le cotiche e spezzatino coi fagioli) fino ai contorni
(lessati ed in umido).
Affinché i fagioli risultino più digeribili è preferibile consumarli freschi,
aggiungendo durante la cottura alcune erbe (salvia, finocchio, timo, rosmarino,
cerfoglio, aglio e prezzemolo) che agiscono contro la
fermentazione intestinale oppure mangiarli assieme ai pomodori.
E' un errore, invece, sbucciarli, in quanto gli enzimi
necessari alla loro assimilazione sono contenuti proprio nelle pellicole.
I fagioli si possono conservare in frigorifero per 4-5 giorni, controllando che
non si formino macchie di muffa sui baccelli. E' infine consigliabile sgranarli
soltanto al momento dell'utilizzo, per evitare che, a contatto con l'aria, la
buccia dei semi si indurisca, impedendo una cottura
uniforme.
COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO DEL FAGIOLO
(100 gr. di prodotto)
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