CAVOLO
LE
ORIGINI
Conosciuto
fin dall'antichità, il cavolo (Brassica oleracea) era considerato sacro dai Greci; i Romani lo
utilizzavano per curare le più svariate malattie e lo mangiavano crudo, prima
dei banchetti, per aiutare l'organismo ad assorbire meglio l'alcool.
Presso le popolazioni marinare, il cavolo (assieme alla cipolla) era l'alimento
tipico degli equipaggi delle navi, utilizzato per compensare le diete
necessariamente povere durante i viaggi per mare.
LA COLTIVAZIONE DEL CAVOLO
A livello
mondiale la superficie coltivata risulta pari a circa
1.600.000 ettari e la resa si aggira sui 200 quintali ad ettaro. Questa coltura
è particolarmente diffusa in India (88.000 ettari), Cina (55.000), Francia
(35.000) ed Italia (28.000). Circa l'80% della
produzione mondiale complessiva proviene da Asia ed Europa.
In Italia, le regioni dove la produzione di cavoli è più sviluppata sono
Campania, Sicilia, Lazio, Abruzzo e Puglia.
IL CALENDARIO DEL CAVOLO
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CONSUMO E CONSERVAZIONE
Interessante
per il suo apporto di sali minerali (potassio, in particolare) e di vitamine,
il cavolo è ricco, inoltre, di acido folico, un'importante sostanza antiemorragica.
Possiede proprietà depurative, rinfrescanti, tossifughe
e diuretiche ed è indicato nella cura di disturbi gastrointestinali ed
infiammazioni delle vie respiratorie. Inoltre, fortifica l'organismo e regola
il sistema nervoso.
In cosmesi, si utilizza il suo succo come ingrediente di prodotti vitalizzanti
per la pelle.
Oltre ad essere consumato fresco (il consumo annuo in Italia
si attesta sui 9 chilogrammi pro-capite), il cavolo è un ingrediente di
minestre, zuppe, frittate e sformati.
In frigorifero, ad una temperatura di 0-1 °C ed un'umidità relativa dell'85-90%, il cavolo si può conservare per 30-40 giorni.
COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO DEL CAVOLO
(100 gr. di prodotto)
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Considerato
una coltura intercalare (può seguire il grano oppure ortaggi quali fava,
pisello, carota, lattuga e patata), il cavolfiore (Brassica
oleracea) richiede terreni di medio impasto e
clima fresco-umido.
Le cultivar si distinguono tra quelle che necessitano di temperature basse per la formazione della
parte edule (corimbo) e quelle in cui il freddo non è invece indispensabile.
Tra le varietà più diffuse, ricordiamo Gigante di Napoli, Tardivo di Fano, Pisano tardivo, Snow Ball,
Precoce di Jesi e Precoce Toscano.
Per quanto riguarda l'aspetto nutrizionale, il cavolfiore è ricco di sali
minerali (fosforo, potassio e rame), vitamina B ed aminoacidi.
IL CALENDARIO DELLE VARIETÀ CAVOLFIORE
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CARATTERISTICHE
MINIME DI QUALITÀ
Aspetto
Infiorescenza compatta di peso variabile tra 1 ed 1.5 chilogrammi
Colorazione
Colore bianco o rosso-violaceo
Forma
Tondeggiante, regolare e compatta
Qualità organolettiche
Sapore e profumo tipici della specie
Periodo di commercializzazione
Da settembre a maggio
Conservazione
Ad una temperatura di 0 °C ed un'umidità relativa del 90-95%, il cavolfiore si
conserva per 15-30 giorni; a 5 °C per 11 giorni ed a 10 °C per una settimana.
I corimbi raccolti a giusta maturazione, defogliati e
senza stelo, si conservano più a lungo.
Azioni da evitare
Infiorescenza molto delicata e sensibile alle azioni meccaniche
Originario
del Belgio, il cavolo di Bruxelles (Brassica
oleracea var. gemmifera)
viene coltivato soprattutto in Europa, in particolare
in Inghilterra, Francia ed Olanda.
La pianta è biennale e presenta un fusto eretto, a volte di altezza superiore
al metro; le foglie sono quasi tonde e portano, all'ascella, i cavoletti (in certi casi sono anche più di cento per
pianta).
Questa varietà vegeta bene nelle zone caratterizzate da estate fresca e umida e
da inverno mite.
Le cultivar si distinguono in base alla taglia, alla
lunghezza del ciclo ed alla pezzatura dei cavoletti;
tra le più interessanti ricordiamo Frigostar,
Rampart, Sigmund, Lunet e Jade Cross.
Sotto il profilo nutrizionale, il cavolo di Bruxelles contiene buone
percentuali di sali minerali (fosforo e ferro), carboidrati e proteine.
IL CALENDARIO DELLE VARIETÀ CAVOLO DI BRUXELLES
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CARATTERISTICHE
MINIME DI QUALITÀ
Aspetto
Cavoletti di dimensioni variabili dai 15 ai 40
millimetri
Colorazione
Verde più o meno chiaro
Forma
Rotondeggiante
Qualità organolettiche
Sapore intenso e caratteristico
Periodo di commercializzazione
Da ottobre a maggio
Conservazione
Ad una temperatura di 0 °C ed un'umidità relativa del 98%, i cavoletti di Bruxelles si possono conservare per 30/40
giorni.
Di origine antichissima, il cavolo cappuccio (Brassica
oleracea var. capitata) è coltivato
soprattutto nelle regioni meridionali d'Italia.
Pianta biennale, possiede radice fittonante, poco
profonda e fusto eretto, molto corto (di solito non supera i 30 centimetri).
Oltre al tradizionale cavolo cappuccio di colore verde chiaro, esistono anche
alcune varietà caratterizzate dalle foglie di colore rosso scuro (var. rubra).
Per quanto riguarda il panorama varietale, accanto ad
ibridi come Head start, Entreprise, Hinova, Hidema, Rosso Rubis, Hitoma, Staro, sono ancora numerose popolazioni locali, quali Precoce
di Napoli, Cuore di bue, Rotondo di Pisa e Testa di negro.
IL CALENDARIO
DELLE VARIETÀ CAVOLO CAPPUCCIO
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Presenza sul mercato |
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CARATTERISTICHE
MINIME DI QUALITÀ
Aspetto
Cavoli compatti con foglie di colore verde
Colorazione
Verde più o meno brillante
Forma
La forma della parte edule (denominata testa o palla) può essere sferica o subsferica, appiattita o conica
Peso
Variabile da 1 a 2 chilogrammi
Qualità organolettiche
Foglie croccanti e saporite.
Gusto deciso
Periodo di commercializzazione
Da ottobre a maggio
Conservazione
Ad una temperatura di 0 °C ed un'umidità relativa superiore al 97%, i cavoli si
possono conservare anche per 5-6 mesi.
Di origine antichissima, il cavolo verza (Brassica
oleracea var. sabauda) è coltivato
soprattutto nelle regioni centro-settentrionali d'Italia.
Pianta biennale con radice fittonante non molto
profonda, possiede fusto eretto, di lunghezza raramente superiore ai 30
centimetri. Per quanto riguarda il panorama varietale,
accanto ad ibridi come Eco, Prince, Hamasa, Wirosa, Icequeen e Perfection
Drum, esistono ancora numerose popolazioni
locali, quali Pasqualino, S. Giovanni e Agostano di Asti,
S. Martino di Asti, Marcellino, Tardivo di Verona e Cavolo di Milano.
IL CALENDARIO DELLE VARIETÀ CAVOLO VERZA
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CARATTERISTICHE
MINIME DI QUALITÀ
Aspetto
Cavoli compatti di colore verde
Colorazione
Verde più o meno brillante
Forma
La forma della parte edule (denominata testa o palla) può essere sferica o subsferica, appiattita o conica
Peso
Variabile da 1 a 2 chilogrammi
Qualità organolettiche
Sapore intenso e caratteristico.
Foglie croccanti
Periodo di commercializzazione
Da ottobre a maggio
Conservazione
Ad una temperatura di 0 °C ed un'umidità relativa superiore al 97%, i cavoli si
possono conservare anche per 5-6 mesi.
Probabilmente
originario dell'Italia, il cavolo broccolo (Brassica
oleracea var. italica) è coltivato attualmente soprattutto negli Stati Uniti, dove interessa
una superficie pari a circa 19.000 ettari (per l'80% concentrati in California).
Le altre principali aree produttive sono Asia (Giappone, Cina, Filippine e
Vietnam) ed Europa (Italia).
La pianta assomiglia a quella del cavolfiore, da cui si differenzia per il
colore (più scuro) ed il numero (minore) di foglie.
La porzione edule è costituita da una parte dello stelo (lunga 15-20
centimetri) terminante con una infiorescenza a
corimbo.
Per quanto riguarda il panorama varietale, oltre ad
alcune popolazioni locali coltivate in aree ristrette dell'Italia meridionale
ed insulare, esistono in commercio numerose cultivar
che si distinguono in precoci o medio precoci (Clipper F1, Futura Hybrid, Vermont, Atlantic, Green Comet, Premium crop, Corvet, Green Duke), medio-tardive (Medium late
423, Late corona, Coaster
F1) e tardive (Medium late 145, Corvet F1).
Sotto il profilo nutrizionale, il cavolo broccolo è ricco di proteine, vitamina
A, B1, B2, C, acido folico, sali minerali (calcio,
magnesio, fosforo, sodio, zolfo e cloro).
IL CALENDARIO DELLE VARIETÀ CAVOLO BROCCOLO
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FEB |
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APR |
MAG |
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LUG |
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Epoca di raccolta |
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CARATTERISTICHE
MINIME DI QUALITÀ
Aspetto
Fogliame liscio e teste globose, ben serrate
Colorazione
Verde di diversa intensità, a volte tendente al grigio
Forma
Infiorescenza di forma cupoliforme, composta da
diversi corimbi
Peso
Circa 1 chilogrammo
Qualità organolettiche
Grana molto fine e buona consistenza.
Sapore caratteristico
Periodo di commercializzazione
Da ottobre a maggio
Conservazione
Ad una temperatura di 0 °C si conserva per 15-20 giorni
Azioni da evitare
Il cavolo broccolo teme il clima caldo e secco