Esecuzione

Svuotare il cappone delle interiora. Tagliarne a pezzetti il fegato e il cuore assieme al fegato di pollo. Fare rosolare in padella nel burro, unire lo scalogno tritato, salare, pepare, lasciare insaporire e quindi estrarre. Rosolare in padella il prosciutto tagliato a striscioline. Sbollentare le foglie di verza, tritarle e farle brasare, salate e pepate, nel burro. Impastare la mollica di pane con l'uovo e il parmigiano. Unire le frattaglie, lo scalogno, il prosciutto, la verza, mescolare e aggiustare, se necessario, di sale e di pepe. Se l'impasto risultasse troppo asciutto, aggiungere del latte per ammorbidirlo. Riempire il cappone con la farcia ottenuta evitando di stiparlo perché la farcia tende ad aumentare di volume durante la cottura. Ricucire il cappone. Riempire una pentola d'acqua in quantità sufficiente a coprire appena il cappone. Aggiungete le verdure e portare a bollore. Unire le erbe odorose e lasciare cuocere per venti minuti. Salare leggermente il brodo e inserire il cappone in pentola. Portare a bollore, abbassare la fiamma e proseguire la cottura senza far più bollire e schiumando frequentemente. Volendo servire il cappone con una salsa, riunire in una casseruola la panna e la stessa quantità di brodo, e lasciar ridurre il liquido sul fuoco finché non abbia raggiunto una consistenza cremosa. Acidulare alla fine con qualche goccia di limone e aggiustare di pepe e, se necessario, di sale. Svuotare il cappone della farcia e tagliarlo in quarti. Cospargere con la salsa stessa e accompagnare con una cucchiaiata di farcia.