Cappelletti in brodo

Dosi per 4-6 persone

Ingredienti

Per la pasta 300 grammi di farina
3 uova
1 pizzico di sale.

Per il ripieno
100 grammi di parmigiano grattuggiato
100 grammi di pane grattuggiato
40 grammi di prosciutto crudo finemente tritato
60 grammi di polpa di vitello magra
30 grammi di polpa di maiale magra
40 grammi di polpa di manzo
40 grammi di burro
1 pizzico di noce moscata in polvere
sale
3 litri di brodo di carne
abbondante parmigiano grattugiato.

Esecuzione

Con il tritacarne macinate per due volte i vari tipi di carne, quindi fateli rosolare in un tegame con burro caldo, per circa 20 minuti, rimescolando spesso con il cucchiaio di legno. Amalgamate molto bene in una terrina la carne con il pane grattuggiato e, se necessario, un cucchiaio o due di brodo, per rendere l´impasto meno asciutto, il sale, la noce moscata, il formaggio grattugiato e il prosciutto crudo finemente tritato. Setacciate ora la farina con un pizzico di sale, ponetela a fontana sulla spianatoia, rompetevi in mezzo le uova ed impastate energicamente il tutto per 15 minuti circa; date all´impasto la forma di palla, appiattitela leggermente con il palmo della mano e stendetela con il mattarello sino ad ottenere una sfoglia sottile. Tagliate la pasta in tanti quadrati di tre centimetri di lato, poi ripiegate ogni quadrato a forma di triangolo premendo molto bene la pasta lungo i bordi perchè si saldi. Unite i due punti estremi del triangolo dando alla base forma circolare, rigirando intorno al dito indice. Fateli cuocere in un buon brodo, possibilmente di carne mista, versateli nella zuppiera e serviteli in tavola accompagnandoli con altro parmigiano grattuggiato. Ideale per accompagnare questi saporiti cappelletti è un brodo ottenuto con vari pezzi di carni miste.