Agnello in salsa di mosto

Dosi per 4 persone

Ingredienti

800 g di costolette d'agnello
4 cipolle di Tropea di taglia media
100 g di caciotta vaccina fresca
2 mele annurche
4 cucchiai di mosto cotto
3 uova
olio d'oliva
burro
vino bianco secco
pepe
sale

Esecuzione

Mondate e affettate le cipolle e fatele stufare dolcemente in una casseruola con 3 cucchiai d'olio. Mescolate spesso e controllate la cottura in modo che non prendano colore. Quando saranno bene appassite, insaporite con sale pepe e bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco. Quando è sfumato, unite la caciotta spezzettata e lasciatela fondere, quindi ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare.
Rompete le uova separando i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi a neve ferma. Unite i tuorli alle cipolle, mescolate bene e infine amalgamate delicatamente anche gli albumi. Suddividete il composto in quattro stampini da sufflè imburrati e cuocete per 20 minuti a bagnomaria, nel forno a 180° C.
Ripulite le costolette da nervetti e pellicine e, se necessario, portate a nudo l'osso. Sbucciate le mele e ricavatene delle palline con l'apposito scavino.
Scaldate 3 cucchiai d'olio in una padella ampia e fate rosolare contemporaneamente le mele e le costolette. Girate le costolette una volta facendole cuocere pochi minuti per parte in modo che rimangano tenere e succose nonchè leggermente rosa all'interno. Quando la carne avrà preso colore, estraete le mele dalla padella tenendole in caldo. Versate nella padella il mosto e lasciate insaporire le costolette per un attimo. Accomodate le costolette in piatti individuali caldi, irroratele con il fondo di cottura e contornatele con le palline di mela e con uno sformatino di cipolla.