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RAVIOLI DI MAGRO

 

INGREDIENTI (Per 4 persone)

·        300 g di ricotta

·        1 kg. di bietole

·        maggiorana

·        uno spicchio d'aglio

·        due uova

·        parmigiano grattugiato

·        sale

 

            Per la sfoglia

·        500 g di farina

·        due uova

·        sale

 

 

PREPARAZIONE

Mettere la farina sulla madia e formare la fontana: versarvi al centro le uova e l'acqua necessaria a formare un impasto morbido. Lavorare con cura e a lungo, quindi ricoprire con un canovaccio umido e uno asciutto, lasciando riposare almeno per un'ora.

Lavare e lessare le bietole. Quando saranno cotte, strizzarle, e dopo averle tritate finemente metterle in luna terrina. Con una forchetta schiacciare la ricotta e unirla alle bietole assieme alle uova, a una manciata di parmigiano, a maggiorana e aglio tritati; salare e amalgamare bene.

Stendere la sfoglia molto sottile, facendo delle strisce non troppo lunghe. Sistemare su ogni striscia il ripieno, a mucchietti non più grandi di una grossa nocciola e distanziati tra loro di 3 cm circa; ricoprirli piegando la sfoglia e schiacciare con le dita fra un mucchietto e l'altro, in modo che la pasta aderisca a quella sottostante.

Sarà bene cominciare l'operazione da un lato e continuare sino alla fine della fila, facendo così uscire l'aria che potrebbe far «esplodere» i ravioli durante la cottura. Tagliare infine con la rotella dentata, lasciando circa 1 cm di sfoglia attorno al ripieno.

Fare cuocere in abbondante acqua bollente e salata. Quando i ravioli saliranno alla superficie versarvi un mestolo d'acqua fredda per farli «inabissare».

Colarli e condirli con salsa di pomodoro o con burro fuso insaporito con la salvia e abbondante parmigiano grattugiato.

 

NOTA: Invece delle bietole si possono adoperare gli spinaci, la borragine o gli erbetti (erbe selvatiche quali cicerbita, talegna, raperonzolo, pimpinella, dente di cane e la borragine stessa).

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