RAVIOLI
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INGREDIENTI (Per 4
persone) ·
500
g di scarola ·
un
mazzo di borragine ·
200
g di magro di vitello ·
50
g di mortadella di Bologna ·
50
g di prosciutto cotto ·
100
g di carne di maiale ·
50
g di salciccia ·
alcune
fette di funghi secchi ·
spezie
miste ·
la
mollica di mezzo panino ·
un
pizzico di maggiorana ·
uno
spicchio d'aglio ·
una
cipolla piccola ·
vino
bianco secco ·
tre
uova ·
olio
extravergine d'oliva ·
parmigiano
grattugiato ·
sale Per la sfoglia ·
500
g di farina ·
due
uova ·
sale |
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PREPARAZIONE Mettere
la farina sulla madia e formare la fontana: versarvi al centro le uova e
l'acqua necessaria a formare un impasto morbido. Lavorare con cura e a lungo,
quindi ricoprire con un canovaccio umido e uno asciutto, lasciando riposare
almeno per un'ora. Pulire
la scarola e la borragine, lavarle accuratamente, quindi lessare per 10
minuti in acqua bollente leggermente salata. Quando saranno cotte, colarle,
strizzarle e tritarle finemente: metterle in una terrina dove via via si
aggiungeranno gli altri ingredienti per preparare il ripieno. Versare
in una casseruola un po' d'olio, la cipolla tagliata a quarti e i funghi
ammollati precedentemente in un po' d'acqua calda; aggiungervi la carne di
vitello, la carne di maiale e la salciccia, facendo poi rosolare. Quando cominceranno
a dorare, bagnare con vino bianco secco: lasciar evaporare, salare e
terminare così la cottura. Con
un tritacarne, tritare la carne rosolata, assieme al prosciutto ed alla mortadella.
Porre il ricavato nella terrina, aggiungere 3 uova, la maggiorana e l'aglio
tritato, la mollica bagnata nel latte e poi strizzata, una manciata di
parmigiano grattugiato; insaporire con un po' di spezie miste, quindi salare
e amalgamare bene. Stendere
la sfoglia molto sottile, facendo delle strisce non troppo lunghe. Sistemare
su ogni striscia il ripieno, a mucchietti non più grandi di una grossa
nocciola e distanziati tra loro di 3 cm circa; ricoprirli piegando la sfoglia
e schiacciare con le dita fra un mucchietto e l'altro, in modo che la pasta
aderisca a quella sottostante. Sarà
bene cominciare l'operazione da un lato e continuare sino alla fine della
fila, facendo così uscire l'aria che potrebbe far «esplodere» i ravioli
durante la cottura. Tagliare infine con la rotella dentata, lasciando circa 1
cm di sfoglia attorno al ripieno. Fare
cuocere in abbondante acqua bollente e salata. Quando i ravioli saliranno
alla superficie versarvi un mestolo d'acqua fredda per farli «inabissare». Scolarli
e condirli con il sugo di carne e abbondante parmigiano grattugiato. |
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