LUMACHE IN UMIDO

INGREDIENTI

· 3 kg di lumache di terra

· 3 spicchi d'aglio

· 1 ciuffo di prezzemolo

· 300 gr di pomodori pelati e privati dei semi

· aceto di vino

· 1 litro di vino bianco

· 100 gr di pancetta

· 200 gr di olive nere

· 1 cucchiaino di peperoncino in polvere

· 5 cucchiai di olio

· sale e pepe

PREPARAZIONE

L'elemento primo e fondamentale per una buona preparazione di qualsiasi piatto a base di lumache consiste senz'altro nella spurgatura e nel lavaggio. Senza questa operazione preliminare, infatti, le lumache riuscirebbero cattive e immangiabili. Cominciate a fare spurgare le lumache mettendole in un cesto dove possa circolare l'aria, ma coperto per evitare che scappino. Mettete nel cesto due kg di crusca. Lasciate tutto così per 5-7 giorni.

Dopo di che tuffate le lumache in una soluzione di acqua fredda con aceto e sale; mescolate con le mani e vedrete che le lumache emetteranno tantissima schiuma. Ripetete l'operazione più volte, ogni volta in nuova acqua e aceto, fino a che le lumache non emetteranno più schiuma. A questo punto risciacquatele in acqua corrente e mettetele a cuocere in una pentola con acqua fredda.

Man mano che l'acqua si intiepidisce, le lumache cominceranno a uscire dal guscio. A questo punto alzate il fuoco e, dall'ebollizione, fate bollire per una decina di minuti. Poi scolatele e passatele di nuovo in un recipiente con acqua fredda e vino bianco (usare 1 litro meno 2 bicchieri). Lavatele bene per l'ultima volta. Lasciatele sgocciolare.

Preparate il sugo di cottura nel seguente modo: tritare la pancetta, l'aglio e il prezzemolo. Nel tegame fate rosolare l'olio con il trito e il peperoncino.

Mettete nel sugo le lumache, sale e pepe, bagnando con due bicchieri di vino bianco; quando è evaporato, unire i pomodori schiacciati e le olive.

Cuocere a fuoco lento per 2 ore circa. Servire caldo, nella pirofila.

NOTA: Acquistando le lumache surgelate e già pulite, molto più comode di quelle fresche, la ricetta è sicuramente meno laboriosa. Dato che la preparazione della lumache per la cottura si divide in tre fasi: la purgatura, l’eliminazione della bava e la precottura con estrazione dal guscio, acquistandole già belle pulite e pronte da cuocere si risparmia tempo e fatica!

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di lumache già pulite, 500 gr polpa pomodoro, olio extravergine di oliva

1 cipollotto, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo tritato, sale, pepe

Procedimento per la preparazione

In una pentola capiente versare le lumache congelate e già pulite e farle bollire per circa un’ora così da rendere morbida la carne.

In una casseruola unire all’olio il cipollotto e lo spicchio d’aglio tritati e fare rosolare, quindi aggiungere la polpa di pomodoro e continuare la cottura.

Scolare le lumache e versarle nella casseruola col sugo, amalgamare bene, aggiungere il prezzemolo tritato, il pepe o peperoncino e far cuocere per 10 minuti.

Servire calde accompagnate da fette di pane abbrustolite.

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