TORTA DI CARCIOFI

INGREDIENTI (Per 4 persone)

· 200 g di farina

· sei carciofi

· otto uova

· 100 g di prescinséua o
50 g di ricotta e 50 g di yogurt

· funghi secchi

· mezza cipolla

· 50 g di parmigiano grattugiato

· olio extravergine di oliva

· sale e pepe

· un rametto di maggiorana

Torta di carciofi 4.JPG

PREPARAZIONE

Preparare le sfoglie impastando la farina con olio d'oliva e acqua sufficiente a ottenere una pasta morbida e dividerla in due parti. Disporle sulla madia dopo averla infarinata, coprirle con un canovaccio umido e uno asciutto, e lasciar riposare per 2 ore.

Pulire i carciofi togliendo le foglie più dure e le spine; metterli a bagno in acqua con succo di limone. Tritare i funghi ammollati e la cipolla; rosolare in una casseruola con un po' d'olio, unire i carciofi affettati sottilmente; quando saranno cotti, ritirare dal fuoco e lasciar intiepidire. In una fondina battere quattro uova con il parmigiano e la maggiorana, unire i carciofi, salare e amalgamare con cura.

Ungere una teglia di circa 25 cm di diametro, e ungere generosamente anche le proprie mani. Prendere una parte di pasta: premendola un poco su di una mano chiusa a pugno, allargandola intanto e facendola ruotare piuttosto velocemente, ricavarne un disco il più sottile possibile, senza lacerarlo. Quando la sua circonferenza potrà coprire la teglia, adagiarla su di essa appoggiandola tutt'attorno sul bordo. Versare sulla sfoglia il ripieno e stendetelo con cura.

Impastate la prescinséua con poca farina per rassodarla e stendetela sui carciofi. Fate quattro fossette equidistanti con un cucchiaio e versatevi altrettante uova appena sgusciate, ponendovi infine sopra un po' di sale e pepe.

Prendere l'altra parte di pasta e ancora ricavarne una sfoglia, che andrà stesa sulla teglia. Premere delicatamente con le dita sul bordo della teglia, tagliare la pasta eccedente e rivoltare all'interno i margini della sfoglia stessa, in modo da formare l'orlo. Ungerla accuratamente e infornare a 180° per 40-50 minuti; cuocere finché la pasta non assumerà un bel colore dorato.

NOTA 1: Una variante di esecuzione rispetto alla ricetta classica che riportiamo qui, è quella, sempre più diffusa, di tritare i carciofi e amalgamarli con la ricotta, il formaggio e gli altri ingredienti.
Qui si indicano due sfoglie. Il numero minimo dovrebbe essere di cinque: due da porre come base e tre a chiusura.

NOTA 2: La prescinséua è il prodotto della fase di coagulazione del latte di mucca (latte vaccino) per effetto del caglio (o presame) di sapore marcatamente acidulo. E’ sconosciuto al di fuori della provincia di Genova.

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