TORTA PASQUALINA

INGREDIENTI (Per 4 persone)

· 300 g di farina

· 500 g di bietole

· 8 uova

· funghi secchi

· mezza cipolla

· un ciuffo di prezzemolo

· 300 g di prescinséua o
ricotta e yogurt

· parmigiano grattugiato

· la mollica di un panino

· latte

· olio extravergine di oliva

· sale e pepe

· maggiorana

PREPARAZIONE

Preparare le sfoglie impastando la farina con mezzo bicchiere d'olio e acqua sufficiente a ottenere una pasta morbida. Dividerla in tante palline grosse come un uovo che serviranno per le sfoglie: se ne possono fare 5 o almeno 3 (sempre in numero dispari), anche se la tradizione ne prevedeva addirittura 33 (tante cioè quanti gli anni di Cristo). Disporle sulla madia dopo averla infarinata, coprirle con un canovaccio umido e uno asciutto, e lasciar riposare per 2 ore.

Pulire, lavare e lessare le bietole; colarle e strizzarle con cura. Tritare i funghi ammollati, il prezzemolo e la cipolla; rosolare in una casseruola con un po' d'olio, unire le bietole pure tritate e quando cominceranno ad attaccarsi ritirare dal fuoco, lasciando intiepidire. In una fondina battere quattro uova; unire il parmigiano, la mollica bagnata nel latte e la prescinséua, dopo averla .messa a sgocciolare in un tovagliolo legato e tenuto appeso per alcune ore, in modo che scarichi tutto il siero. In caso venga usata la ricotta, prima di unirla alle uova ammorbidirla con un po' di yogurt. Versare il composto sulle bietole e amalgamare bene: salare e insaporire con la maggiorana.

A questo punto c'è l'operazione più difficile. Ungere una teglia di circa 25 cm di diametro, e ungere generosamente anche le proprie mani. Prendere una pallina di pasta: premendola un poco su di una mano chiusa a pugno, allargandola intanto e facendola ruotare piuttosto velocemente, ricavarne un disco il più sottile possibile, senza lacerarlo. Quando la sua circonferenza potrà coprire la teglia, adagiarla su di essa appoggiandola tutt'attorno sul bordo; ungere la superficie con un pennello intinto nell'olio, e ripetere l'operazione con una seconda pallina.

Versare sulle due sfoglie il ripieno; stenderlo con cura e formare in esso quattro pozzetti equidistanti, in cui si verseranno altrettante uova appena sgusciate, ponendovi infine sopra un po' di sale e pepe.

Prendere una ad una le altre palline e ancora ricavarne sfoglie, che andranno successivamente stese e unte singolarmente sulla teglia. Esaurite le sfoglie, premere delicatamente con le dita sul bordo della teglia, tagliare la pasta eccedente e rivoltare all'interno i margini delle sfoglie stesse, in modo da formare l'orlo. Ungere accuratamente l'ultima sfoglia e infornare a 180°; cuocere finché la pasta non assumerà un bel colore dorato.

NOTA 1: Un'altra versione della Torta Pasqualina - il piatto più tipico, come dice il nome, del pranzo di Pasqua - prevede una diversa disposizione degli ingredienti. Stendere sulle prime due sfoglie le bietole rosolate e mantecate col formaggio parmigiano, quindi fare su di esse uno strato con la quagliata mescolata a quattro uova sbattute, infine formare le piccole buche dove si sgusceranno le uova rimanenti. Ricoprire con le sfoglie come già spiegato.

NOTA 2: La prescinséua è il prodotto della fase di coagulazione del latte di mucca (latte vaccino) per effetto del caglio (o presame) di sapore marcatamente acidulo. E’ sconosciuto al di fuori della provincia di Genova.

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