RAVIOLI
DI PESCE
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INGREDIENTI (Per 4
persone) Per la pasta: ·
350
g di farina ·
un
uovo ·
vino
bianco secco q.b. ·
sale Per il ripieno: ·
400
g di pesce branzino o cappone ·
200
g di borragine ·
150
g di bietole pulite e strizzate ·
4 cucchiai
di formaggio grana grattugiato ·
80
g di ricotta ·
una
manciatina di maggiorana tritata ·
un
tuorlo d'uovo ·
sale,
pepe Per la salsa di pesce: ·
400g
di muscoli ·
uno
spicchio d'aglio ·
un
cucchiaio di prezzemolo tritate ·
300
g di pomodori pelati ·
mezzo
bicchiere di olio extravergine d'oliva ·
sale |
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PREPARAZIONE Mettere
la farina sulla madia e formare la fontana: versarvi al centro l'uovo, il
vino e l'acqua necessaria a formare un impasto morbido. Lavorare con cura e a
lungo, quindi ricoprire con un canovaccio umido e uno asciutto, lasciando
riposare almeno per un'ora. Pestate la
polpa dei pesci in un mortaio riducendola in pasta, unite la verdura ben
strizzata e tritata, aggiungete anche gli altri ingredienti e amalgamate
bene, salate e pepate. Distribuite
il ripieno sulla sfoglia e confezionate i ravioli quadrati. Rosolate
nell'olio l'aglio e il prezzemolo, unite i muscoli, il pomodoro, il sale, il
pepe, e cuocete a fiamma piuttosto dolce fino a quando la salsa avrà raggiunto
la giusta consistenza e cioè circa un minuto. In
abbondante acqua bollente salata cuocete i ravioli, scolateli, adagiateli sul
piatto di portata preriscaldato e conditeli con la salsa di muscoli dopo aver
eliminato l'aglio. |
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ALTRA
RICETTA |
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INGREDIENTI (Per 4
persone) Per la pasta: ·
sale ·
400
g di farina ·
vino
bianco secco Per il ripieno: ·
150
g di polpa di branzino ·
mollica
di un panino ·
un
cucchiaino di maggiorana tritata ·
un
pizzico di noce moscata ·
mezzo
cucchiaio di Parmigiano grattugiato ·
un
uovo intero + un tuorlo ·
pepe
bianco Per il sugo: ·
mezzo
bicchiere di panna liquida ·
uno
spicchio d'aglio ·
mezzo
cucchiaio di prezzemolo tritato ·
mezzo
bicchiere di olio extravergine d'oliva ·
150
g di muscoli già sgusciati ·
un
gambo di fungo porcino ·
un
cucchiaio di salsa di pomodoro |
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PREPARAZIONE Preparate la
pasta lavorando la farina con l'uovo, il vino, poco sale e acqua tiepida
quanto basta ad avere un impasto elastico ed omogeneo. Avvolgete la pasta in
un panno bagnato e fatela riposare mezz'ora. Intanto,
pestate la polpa del branzino, aggiungete la mollica di pane ben strizzata,
la maggiorana tritata, la noce moscata, il sale e il pepe. Lavorate bene,
passate al setaccio e amalgamate di nuovo. Tirate la pasta
in un velo sottile e preparate i ravioli. Per il sugo
fate rosolare nell'olio l'aglio intero e il prezzemolo tritato, unite i
funghi, la salsa di pomodoro, la panna e i muscoli. Insaporite con sale e
pepe, cuocete 5 minuti e eliminate l'aglio. Cuocete per
5 minuti i ravioli in abbondante acqua salate in ebollizione, scolateli bene,
conditeli con il sugo e serviteli in un piatto di portata preriscaldato. |
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NOTA: Esistono diverse ricette per questo piatto. Questa seconda ricetta nasce dall'estro di un grande chef, maestro della gastronomia e della ristorazione, Nino Bergese, per molti anni attivo a Genova, alla celebre Trattoria "La Santa", nei vicoli del centro storico. |