FRITTO MISTO ALLA LIGURE
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STECCHI |
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INGREDIENTI (Per 4
persone) ·
Sedici
stecchi di legno, del tipo allo zafferano, di circa un palmo di lunghezza ·
200
g di magro di vitello ·
una
fetta di mortadella di Bologna) ·
una
fetta di prosciutto cotto ·
100
g di formaggio morbido ·
due
carciofi ·
due
funghi porcini sodi ·
la
mollica d'un panino ·
quattro
uova ·
parmigiano
grattugiato ·
pane
grattugiato ·
sale ·
spezie
miste ·
burro ·
olio
d'oliva (per friggere) |
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PREPARAZIONE In una casseruola
di coccio rosolare con un po' di burro il magro di vitello, i fondi dei
carciofi e i funghi, tenendo conto dei diversi tempi di cottura degli
ingredienti. Quando tutto sarà rosolato, sgocciolare, porre sul tagliere e
ridurre a pezzi; tagliare pure il prosciutto cotto, la mortadella e il
formaggio. Infilzare su
ogni stecco i pezzetti già preparati, alternandoli e lasciando scoperto circa
1/4 dello stecco stesso. Ad
operazione compiuta, raccogliere gli avanzi e passarli al tritacarne;
aggiungere la mollica di pane bagnata, strizzata e schiacciata con una
forchetta, un po' di parmigiano, due uova intere e due tuorli; salare,
insaporire con un pizzico di spezie e amalgamare bene. Rivestire
con questo composto gli stecchi, dandogli con le mani la forma di un fuso;
passarli nell'albume montato a neve e nel pane grattugiato. Friggere in
olio bollente e servire caldo, con ciuffi di prezzemolo fresco e spicchi di
limone. |
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FRITTI NELL'OSTIA |
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INGREDIENTI (Per 4
persone) ·
sedici
ostie (20 cm circa di diametro) ·
mezza
cipolla ·
una
manciata di prezzemolo ·
300
g di magro di vitello ·
100
g di mortadella di Bologna (una fetta) ·
100
g di prosciutto cotto (una fetta) ·
due
cucchiai di piselli ·
un
fondo di carciofo ·
due
uova ·
parmigiano
grattugiato ·
brodo
o latte ·
pane
grattugiato ·
sale
·
burro ·
olio
d'oliva (per friggere) |
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PREPARAZIONE Rosolare in
una casseruola la carne e il carciofo con un po' di burro, la cipolla e il prezzemolo
tritati. Quando saranno dorate, passarle al tritacarne; porre in una ciotola
il ricavato ed unirvi il parmigiano, i piselli, due tuorli. Salare e
ammorbidire con un po' di brodo o latte, e amalgamare bene. Prendere le
ostie e passarle una alla volta sotto l'acqua fredda: appena una sarà
lievemente ammorbidita, porvi al centro un cucchiaio di ripieno e ripiegare
le parti eccedenti, in modo da formare un pacchetto. Passare
nell'albume montato a neve e nel pane grattugiato, continuando così sino ad
esaurimento delle ostie. Friggere in
abbondante olio caldo; quando saranno dorate, adagiare su carta assorbente.
Servire subito. |
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FIORI DI ZUCCA FRITTI |
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INGREDIENTI (Per 4
persone) ·
sedici
fiori di zucca ·
farina ·
una
bottiglia di acqua minerale frizzante ·
sale ·
olio
d'oliva (per friggere) |
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PREPARAZIONE Con l'acqua
minerale frizzante e la farina fare una pastella non molto consistente. Togliere ai
fiori i fondi e i pistilli e immergerli nella pastella stessa uno ad uno;
friggerli in abbondante olio caldo. Quando saranno dorati, scolari e porli su
carta assorbente da cucina. Spolverizzare
di sale e servire subito. |
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FRITTELLE CON LE ERBETTE |
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INGREDIENTI (Per 4
persone) ·
300
g di farina ·
25
g di lievito di birra ·
un
uovo ·
sale
·
2
dl d'acqua ·
foglie
verdi di lattuga ·
due
cipollina novelle ·
foglie
di borragine ·
olio
d'oliva (per friggere) |
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PREPARAZIONE In una
terrina stemperare il lievito con un po' d'acqua; unire l'uovo e
alternativamente la farina e il resto dell'acqua; salare e rimestare bene. Tagliarvi
finemente le foglie di lattuga e le cipolline, o a scelta le foglie di
borragine. Amalgamare con cura, coprire e porre in luogo caldo a lievitare,
finché l'impasto non avrà raddoppiato il suo volume. A questo
punto porre sul fuoco la padella con abbondante olio; quando questo sarà ben
caldo, gettarvi la pasta a cucchiaiate, e lasciar friggere sino ad ottenere
una bella doratura. Sgocciolare
e porre su carta assorbente. Salare e servire caldo. |
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ZUCCHINI, CARCIOFI E SCORZONERA FRITTI |
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INGREDIENTI (Per 4
persone) ·
quattro
zucchini ·
quattro
carciofi ·
due
mazzi di scorzonera ·
due
uova ·
pane
grattugiato ·
un
limone ·
sale ·
olio
d'oliva (per friggere) |
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PREPARAZIONE Pulire gli
zucchini ed i carciofi. Tagliarli a fette sottili nel senso della lunghezza. Pulire e
raschiare la scorzonera; tagliarla prima a metà nel senso della lunghezza e
poi a pezzi, lunghi circa 8 cm. Lessare questi in acqua salata; scolarli e
porli ad asciugare su di un canovaccio. Con una
forchetta battere le uova in un piatto; immergervi i pezzi di verdura e
passarli poi nel pane grattugiato. Friggere in abbondante olio caldo,
ritirando quando saranno dorati. Porli su carta assorbente da cucina; salare
e servire caldo con spicchi di limone. |
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FRITTELLE DI BIANCHETTI |
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INGREDIENTI (Per 4
persone) ·
300
g di bianchetti ·
300
g di farina ·
25
g di lievito di birra ·
un
uovo ·
sale ·
2
dl d'acqua ·
prezzemolo
tritato (oppure maggiorana) ·
olio
d'oliva (per friggere) |
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PREPARAZIONE In una
terrina stemperare il lievito con un po' d'acqua; unire l'uovo e
alternativamente la farina e il resto dell'acqua; salare e rimestare bene. Unire alla
pastella i bianchetti, precedentemente mondati da ogni corpo estraneo ed il
prezzemolo tritato. Amalgamare
con cura, coprire e porre in luogo caldo a lievitare, finché l'impasto non
avrà raddoppiato il suo volume. A questo
punto porre sul fuoco la padella con abbondante olio; quando questo sarà ben
caldo, gettarvi la pasta a cucchiaiate; si avrà cura di tenere le frittelle
stesse di dimensioni un po' piccole, per evitare che rimangano umide
all'interno. Lasciar
friggere sino ad ottenere una bella doratura. Sgocciolare e porre su carta
assorbente. Servire
calde |
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FRITTELLE DI BACCALA' |
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INGREDIENTI (Per 4
persone) ·
750
g di baccalà bagnato ·
200
g di farina ·
olio
extra vergine d'oliva ·
sale ·
2
dl d'acqua ·
olio
d'oliva (per friggere) |
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PREPARAZIONE Ripulite il
baccalà delle lische, poi tagliatelo a quadri di 5 cm di lato e asciugateli
con un telo. Preparate la
pastella, intridendo nella farina 2 bicchieri di acqua, 3 cucchiai di olio e
due pizzichi di sale; dovrà risultare vellutata e morbida. In una
padella ampia, di ferro, versate l'olio di oliva; appena è caldo (comincerà a
fumare) tuffatevi i riquadri di baccalà, rivestiti, al momento, nella
pastella e lasciate friggere fino a dorarli; sgocciolateli e asciugateli
sopra fogli di carta assorbente. Servitele
calde. |
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NOTA 1: Si friggono allo stesso modo riquadri di stoccafisso, ammollato a dovere. Prima di passarli nella pastella irrorateli di sale fino. NOTA 2: Si può, in alternativa, rompere e sminuzzare la polpa del baccalà, per poi intriderla, mescolando più volte, con la pastella. In questo caso la pastella va fatta come per le frittelle di bianchetti. |
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LATTE BRUSCO |
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INGREDIENTI (Per 4
persone) ·
250
g di semola di grano duro ·
1
l di latte ·
quattro
uova ·
pane
grattugiato ·
sale ·
olio
d'oliva (per friggere) |
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PREPARAZIONE Portare il latte
ad ebollizione, poi farvi cadere a pioggia la semola; cuocere per 30 minuti,
rimestando continuamente come si fa per la polenta. Trascorso
questo tempo, ritirare dal fuoco, salare e amalgamarvi 3 uova intere; ungere
quindi una teglia quadrata e stendervi uno strato di semolino alto 1 cm. Quando sarà
completamente freddo, tagliarlo a losanghe di circa 4 cm di lato; passarle
nell'uovo battuto e nel pane grattugiato, e friggere in olio bollente.
Sgocciolare e porre su carta assorbente. Servire caldo. |
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NOTA: Anche questa preparazione è d'obbligo nel fritto misto alla ligure. |