CIMA ALLA GENOVESE
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INGREDIENTI (Per 4
persone) ·
800
g di pancetta di vitello ·
300
g di polpa di vitello morbido ·
dieci
uova ·
due
cucchiai di pisellini freschi ·
un
cucchiaio di pinoli ·
parmigiano
grattugiato ·
alcune
fette di funghi secchi ·
maggiorana ·
uno
spicchio d'aglio ·
un
pizzico di spezie miste ·
due
cipolle ·
una
carota ·
una
costa di sedano ·
burro
e olio d'oliva ·
vino
bianco secco ·
sale |
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PREPARAZIONE Cucire la
pancetta con filo bianco del N° 16, in modo da ottenere una sacca
rettangolare, aperta su uno dei lati più corti; riempirla d'acqua per
controllarne la tenuta «ermetica», svuotarla e porla a sgocciolare. Far rosolare
con una noce di burro e un po' d'olio, in una casseruola di coccio, una
cipolla a quarti; unire i funghi ammollati, la polpa di vitello tagliata a
dadi. Quando la carne sarà dorata, bagnare con un po' di vino bianco.
Preparare due uova sode. Quando il
vino sarà evaporato, estrarre i pezzi di carne dal sugo e porli in una
terrina; aggiungere le restanti uova sbattute, il parmigiano, i piselli, i
pinoli, le spezie, la maggiorana e l'aglio tritati; salare e amalgamare bene. Riempire con
un cucchiaio la sacca preparata in precedenza. Inserire le due uova sode
intere e cucire il lato rimasto aperto. Per aver maggior sicurezza che la
«pelle» della cima non si spacchi, avvolgerla in una garza e legarla con
spago bianco. Porre al
fuoco una pentola piuttosto grande con acqua salata, unire la carota, la
costa di sedano e la cipolla rimasta; quando l'acqua sarà tiepida porvi la
cima e far cuocere per 2 ore. Porla su di
un tagliere inclinato con sopra dei pesi perché il ripieno risulti compatto,
facendo molta attenzione però a non farla scoppiare. Lasciarla raffreddare,
quindi tagliarla a fette alte 1 cm circa; servire accompagnando con verdure
cotte o purèe di patate. |
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NOTA: Le fette di cima avanzate si potranno utilizzare passandole in uovo sbattuto e pane grattugiato e friggendole in olio d'oliva. Al posto dei piselli si possono impiegare dei zucchini bolliti e tagliati a striscette, da inserire per lungo dentro la cima. |