BASI PER TORTE

PASTA FROLLA

INGREDIENTI (Per 6 persone)

· 400 g di farina

· 200 g di burro

· 200 g di zucchero

· 1 tuorlo

· 1 uovo

· 1/2 bustina di lievito

· una scorza di limone

· 1 pizzico di sale

PREPARAZIONE

Versate sulla spianatoia la farina, fate al centro il cratere, mettendovi il burro a pezzetti, ammorbidito, lo zucchero, il tuorlo e l'uovo, la scorza di limone grattugiata, il lievito e un pizzico di sale.

Impastate insieme gli ingredienti, lavorandoli quel tanto che basta per amalgamarli, ma non di più. Se la pasta viene troppo soda aggiungete una cucchiaiata d'acqua fredda o di vino bianco.

Avvolgete la pasta a palla in un foglio di carta oleata e lasciatela riposare in frigo o in luogo fresco per circa mezz'ora.

Prima di utilizzarla stendetela con il matterello leggermente infarinato in modo da ottenere una sfoglia. Cuocete in forno preriscaldato a 180 °C per 20 minuti.

NOTA: È l'impasto base che si usa per una delle preparazioni dolci più comuni: la crostata. La pasta frolla ha nella friabilità la sua caratteristica principale. Protagonisti della pasta frolla sono il burro e lo zucchero: le loro qualità sono determinanti nella riuscita dell'impasto (per esempio, dello zucchero poco raffinato darà una pasta base molto friabile, mentre il burro dovrebbe essere sempre a temperatura ambiente). È importante che l'impasto, lavorato con le mani, non si scaldi troppo, altrimenti anziché ottenere una pasta friabile otterremo una pasta elastica.

PASTA SFOGLIA (Classica)

INGREDIENTI (Per 4 persone)

· 250 g di farina

· 200 g di burro

· un bicchiere d'acqua

· sale

PREPARAZIONE

Mettete la farina sulla spianatoia, unite il sale e un po' d'acqua fredda e cominciate a lavorare con la punta delle dita. Continuate velocemente fino a quando otterrete un impasto consistente al quale darete la forma di palla. Avvolgete la palla nella carta oleata e lasciate riposare in frigo per 20 minuti.

Ponete poi la pasta sulla spianatoia, battetela con il pugno e aiutandovi con il matterello formate un quadrato, di circa venti centimetri di lato. Ponete al centro il burro ammorbidito a temperatura ambiente. Ripiegate le punte verso il centro in modo da coprire il burro.

Con il mattarello stendete ancora la pasta sulla spianatoia, leggermente infarinata, per incorporare il burro fino ad ottenere un rettangolo di pasta. L'impasto non deve essere troppo sodo. Ripiegate pasta "a libro" in modo da ottenere nuovamente un quadrato. Avrete dato così il "primo giro di pasta.

Ripetete una seconda volta l'operazione e quindi lasciate riposare la pasta per 20 minuti in frigo (sempre nella parte meno fredda) avvolta in carta oleata.

Questa operazione va ripetuta altre quattro volte in modo da arrivare a "sei giri di pasta". Ogni due giri la pasta va fatta riposare in frigo per 20 minuti.

Dopo il sesto giro la pasta sfogliata "classica" è pronta per l'utilizzo che preferite farne. Tirate la pasta sottile secondo le vostre necessità (potete usarla il giorno seguente, otterrete un miglior risultato). Deve essere cotta in forno preriscaldato a 220 °C per circa 25 minuti.

PASTA SFOGLIA (Rapida)

INGREDIENTI (Per 4 persone)

· 200 g di farina

· 200 g di burro

· sale

· il succo di 1/2 limone

PREPARAZIONE

Versate sulla spianatoia o sul tavolo marmo la farina setacciava, fate al centro un cratere, mettetevi il burro ammorbidito a pezzetti, aggiunge il sale, il succo di limone e anche un po' d'acqua impastate e lavorate la pasta velocemente fino renderla ben omogenea. Infarinate leggermente spianatoia e stendete la pasta con il matterello.

Procedete per i "giri di pasta" come indicato nella ricetta della pasta sfoglia "classica", senza far riposare in frigo, fino al quarto "giro di pasta".

Stendetela poi definitivamente e usatela come indicato nelle ricette.

PAN DI SPAGNA

INGREDIENTI (Per 6 persone)

· 75 g di farina

· 75 g di fecola

· 6 uova

· 180 g di zucchero vanigliato

· una scorza di limone grattugiata

· sale

PREPARAZIONE

Versate in una terrina i tuorli d'uovo (conservando a parte gli albumi) e lo zucchero vanigliato. Sbatteteli con una piccola frusta, avendo cura di iniziare la lavorazione adagio per amalgamare lo zucchero. Proseguite con più energia la sbattitura facendo diventare quasi bianchi i tuorli.

Montate a neve fermissima gli albumi e amalgamateli ai tuorli, mescolando con delicatezza dall'alto verso il basso. Fate scendere a pioggia la farina e la fecola, facendole passare attraverso un setaccio, quindi aggiungete la scorza di limone grattugiata.

Amalgamate perfettamente gli ingredienti, versate il composto in una tortiera del diametro di 26 cm imburrata e leggermente infarinata e mettete in forno già caldo cuocendo per circa 40 minuti (forno sui 170°).

La torta sarà cotta quando, premendola al centro con le dita, offrirà una certa resistenza. Pochi minuti dopo averla tolta dal forno, va capovolta su una gratella e lasciata raffreddare.

NOTA: La preparazione è piuttosto semplice, anche se occorre fare attenzione alla cottura: non bisogna mai aprire il forno, per evitare che la pasta si sgonfi, e bisogna lasciare che si raffreddi per una decina di minuti a fine cottura. Una volta pronto, il pan di Spagna può essere tagliato orizzontalmente in più strati che verranno farciti a seconda della ricetta.

PASTA PER ROTOLI

INGREDIENTI (Per 4 persone)

· 80 g di farina

· 4 uova

· 80 g di zucchero vanigliato

PREPARAZIONE

Lavorate i tuorli con lo zucchero in una ciotola capiente fino a ottenere una crema spumosa, unite gli albumi montati a neve e la farina setacciata; amalgamate bene il tutto.

Stendete l'impasto sulla placca imburrata o rivestita con un foglio di carta da forno, livellatelo e cuocete in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti.

Sfornate, capovolgete velocemente la pasta su un telo e togliete l'eventuale carta da forno. Farcite come da ricetta e arrotolate aiutandovi con il canovaccio.

NOTA: Si tratta di una ricetta che permette di ottenere una pasta molto morbida e soffice: il requisito fondamentale di questa preparazione, infatti, è un certo grado di elasticità, che la rende adatta a essere farcita e successivamente arrotolata su se stessa per creare rotoli e tronchetti

PASTA DI MANDORLE

INGREDIENTI (Per 4 persone)

· 100 g di farina

· 250 g di mandorle dolci

· 6 uova

· 350 g di zucchero vanigliato

· un pizzico di sale

PREPARAZIONE

Immergete le mandorle dolci in acqua bollente per poterle sbucciare, indi pestatele nel mortaio. Mescolatele allo zucchero e passate il tutto al setaccio.

Versate in una terrina il passato di mandorle, tre uova intere e un albume lavorando il composto fino a quando diventerà omogeneo e vellutato.

Incorporatevi la farina, poco per volta, aggiungendo un pizzico di sale e i due albumi rimasti, montati a neve fermissima.

La pasta di mandorle può essere profumata con vaniglia, oppure con rum o brandy, caffè o cioccolato. È assai utile, questa pasta, per la formazione di zoccoli per vari dolci.

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