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appunti di cucina
PREMESSA
Questi "appunti di cucina" sono stati scritti in un periodo lungo molti anni, ho cercato di armonizzarne lo stile, ma sicuramente sono rimaste delle differenze ben percepibili.
Essi non vogliono rappresentare un manuale di culinaria, non hanno scopo commerciale né, tantomeno, professionale, rappresentano solo un interesse ed una mia passione per la buona tavola e per la creatività ch'essa richiede.
Difficilmente, nelle mie ricette, darò tempi, pesi e misure, chi si muove tra pentole e fornelli saprà sempre adattare gli ingredienti alle proprie esigenze ed esercitare la propria creatività personalizzando la ricetta. Per gli stessi motivi, altrettanto difficilmente darò valutazioni sulla difficoltà o sul risultato.
La mia storia personale mi ha dotato di una cultura "meticcia" della cucina che affonda le sue radici nella tradizione familiare di matrice fondamentalmente toscana, ma con ampie influenze romane, piemontesi e con tanto mediterraneo. A questo aggiungete una voglia, quasi patologica, di sperimentare e spesso reinterpretare la cucina saporita delle mie terre che sono quelle di confine, di quella Toscana appenninica, un po' selvatica e ghibellina, che s'incastra tra Umbria, Romagna e Montefeltro, tra Casentino, Valdarno, Valtiberina e Valdichiana. Terre da sempre di passaggio e di scambio tra culture diverse, terre dai colori e profumi irripetibili.
Annotazioni sugli ingredienti pił comuni
Le ACCIUGHE sono sempre quelle del Mar Cantabrico. Secondo necessità utilizzo quelle sottosale o quelle sott'olio d'oliva. In generale consiglio di comprare quelle sfuse sottosale, pulirle, senza assolutamente usare l'acqua, e sfilettarle. Conservando i filetti in una tazza coperti d'olio.
L'ACETO, salvo indicazioni differenti, è sempre di vino rosso.
L'AGLIO è sempre schiacciato con la lama del coltello, mai affettato, difficilmente tritato, sempre privato della camicia e dell'anima.
Gli AROMI e le ERBE (salvia, prezzemolo, rosmarino, basilico, ecc.) sono sempre freschi o asseccati, possibilmente mai in polvere o in barattolo.
Il BACCALÀ è sempre quello sotto sale.
La BIRRA trova molto spazio nelle mie preparazioni, in genere uso una lager, perché trovo che al contrario di molti vini bianchi, non lascia alcun retrogusto dolciastro e aumenta la cremosità delle salse.
I CAPPERI sono sempre quelli fini conservati sotto sale. Qualche minuto prima del loro utilizzo li lavo nell'aceto lasciandoceli poi a bagno qualche minuto.
La CIPOLLA è quasi sempre una rossa di grossa taglia, quando possibile è una Tropea.
I CIPOLLOTTI se possibile, sono sempre dei Tropea.
L'OLIO è sempre e soltanto un extravergine d'oliva, saporito e "pizzichino"!
Le OLIVE sono sempre in salamoia e col nocciolo, possibilmente Taggiasche o sorrentine o comunque nere.
Il PEPE è sempre nero, meglio se macinato fresco sul momento.
Il TONNO è sempre in scatola al naturale.
Il VINO rosso è sempre un vino di buona gradazione e corpo, il bianco è sempre molto secco.
Questi "appunti di cucina" sono stati scritti in un periodo lungo molti anni, ho cercato di armonizzarne lo stile, ma sicuramente sono rimaste delle differenze ben percepibili.
Essi non vogliono rappresentare un manuale di culinaria, non hanno scopo commerciale né, tantomeno, professionale, rappresentano solo un interesse ed una mia passione per la buona tavola e per la creatività ch'essa richiede.
Difficilmente, nelle mie ricette, darò tempi, pesi e misure, chi si muove tra pentole e fornelli saprà sempre adattare gli ingredienti alle proprie esigenze ed esercitare la propria creatività personalizzando la ricetta. Per gli stessi motivi, altrettanto difficilmente darò valutazioni sulla difficoltà o sul risultato.
La mia storia personale mi ha dotato di una cultura "meticcia" della cucina che affonda le sue radici nella tradizione familiare di matrice fondamentalmente toscana, ma con ampie influenze romane, piemontesi e con tanto mediterraneo. A questo aggiungete una voglia, quasi patologica, di sperimentare e spesso reinterpretare la cucina saporita delle mie terre che sono quelle di confine, di quella Toscana appenninica, un po' selvatica e ghibellina, che s'incastra tra Umbria, Romagna e Montefeltro, tra Casentino, Valdarno, Valtiberina e Valdichiana. Terre da sempre di passaggio e di scambio tra culture diverse, terre dai colori e profumi irripetibili.
Annotazioni sugli ingredienti pił comuni
Le ACCIUGHE sono sempre quelle del Mar Cantabrico. Secondo necessità utilizzo quelle sottosale o quelle sott'olio d'oliva. In generale consiglio di comprare quelle sfuse sottosale, pulirle, senza assolutamente usare l'acqua, e sfilettarle. Conservando i filetti in una tazza coperti d'olio.
L'ACETO, salvo indicazioni differenti, è sempre di vino rosso.
L'AGLIO è sempre schiacciato con la lama del coltello, mai affettato, difficilmente tritato, sempre privato della camicia e dell'anima.
Gli AROMI e le ERBE (salvia, prezzemolo, rosmarino, basilico, ecc.) sono sempre freschi o asseccati, possibilmente mai in polvere o in barattolo.
Il BACCALÀ è sempre quello sotto sale.
La BIRRA trova molto spazio nelle mie preparazioni, in genere uso una lager, perché trovo che al contrario di molti vini bianchi, non lascia alcun retrogusto dolciastro e aumenta la cremosità delle salse.
I CAPPERI sono sempre quelli fini conservati sotto sale. Qualche minuto prima del loro utilizzo li lavo nell'aceto lasciandoceli poi a bagno qualche minuto.
La CIPOLLA è quasi sempre una rossa di grossa taglia, quando possibile è una Tropea.
I CIPOLLOTTI se possibile, sono sempre dei Tropea.
L'OLIO è sempre e soltanto un extravergine d'oliva, saporito e "pizzichino"!
Le OLIVE sono sempre in salamoia e col nocciolo, possibilmente Taggiasche o sorrentine o comunque nere.
Il PEPE è sempre nero, meglio se macinato fresco sul momento.
Il TONNO è sempre in scatola al naturale.
Il VINO rosso è sempre un vino di buona gradazione e corpo, il bianco è sempre molto secco.
LA RIBOLLITA
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Questo è un un piatto della tradizione familiare toscana, forse il più famoso assieme alla fiorentina ed ai crostini neri. Richiede 3 ore e più e in foondo, è solo una minestra di verdure, da fare però in abbondanza per essere riconsumata anche nei giorni successivi. la tradizione vorrebbe che il piatto sia preparato in grande abbondenaza in modo che ne avanzi per un secondo pasto della famiglia il giorno dopo. L'avanzo andrà versato in una padella oliata e su un letto di pane raffermo e/o abbrustolito, per poi essere ri-cotto (ribollito, da qui il nome) a fuoco vivace. L'insieme che imbevendo il pane avrà perso la parte liquida, si scalderą rapidamente, formando una gustosa crosticina. Per inciso, non so quanti siano i Comuni della Toscana, ma di sicuro potreste trovare altrettante ricette di questo piatto. INGREDIENTI aglio brodo vegetale fagioli bianchi cannellini olio pane vecchio pepe sale verdure freschissime di stagione (cipolla sedano carota cavolo nero o verza bietole fagiolini zucchine ecc. ecc.) 
Preliminarmente occorre preparare i fagioli, rigorosamente cannellini. Metteteli a bagno per una notte, poi scolateli e fateli bollire in acqua salata assieme ad una generosa dose di olio buono ed una intera testa d'aglio mondata solo esternamente e bucherellata con la forchetta 
Una volta cotti, mettete da parte un terzo dei fagioli e asportate l'aglio. 
Passate il tutto fino ad ottenere una crema relativamente densa, ma soprattutto uniforme. 
Mondate le verdure freschissime e di stagione che riuscite a procurarvi. Fondamentali sono solo: le cipolle, il cavolo, nero o verza secondo stagione, e ovviamente sedano e carota. Altre verdure possono essere aggiunte a piacere secondo la stagione, in questo caso zucchine e fagiolini. 
Tagliate le cipolle e cominciate a soffriggerle con un po' d'olio. 
Aggiungete le altre verdure tagliate anche grossolanamente assieme ad un po' di brodo vegetale tenuto in caldo. Per ultimo il cavolo, anch'esso sminuzzato. Salate e continuate la cottura a fiamma moderata. Lasciate cuocere bene a fuoco basso bagnando all'occorrenza con acqua calda o brodo vegetale. Infine aggiungete la crema di fagioli, pepate e continuate la cottura. 
A cottura terminata aggiungete i fagioli interi che avevate conservato . 
Lasciate riposare qualche minuto e servitela ancora ben calda su pezzi di pane casereccio raffermo e/o abbrustolito. 
In ultimo completate il piatto con abbondante pepe, cipolla cruda tagliata sottile e un giro d'olio a crudo. |
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