PRIMI DI MARE

PREMESSA

Questi "appunti di cucina" sono stati scritti in un periodo lungo molti anni, ho cercato di armonizzarne lo stile, ma sicuramente sono rimaste delle differenze ben percepibili.
Essi non vogliono rappresentare un manuale di culinaria, non hanno scopo commerciale né, tantomeno, professionale, rappresentano solo un interesse ed una mia passione per la buona tavola e per la creatività ch'essa richiede.
Difficilmente, nelle mie ricette, darò tempi, pesi e misure, chi si muove tra pentole e fornelli saprà sempre adattare gli ingredienti alle proprie esigenze ed esercitare la propria creatività personalizzando la ricetta. Per gli stessi motivi, altrettanto difficilmente darò valutazioni sulla difficoltà o sul risultato.

La mia storia personale mi ha dotato di una cultura "meticcia" della cucina che affonda le sue radici nella tradizione familiare di matrice fondamentalmente toscana, ma con ampie influenze romane, piemontesi e con tanto mediterraneo. A questo aggiungete una voglia, quasi patologica, di sperimentare e spesso reinterpretare la cucina saporita delle mie terre che sono quelle di confine, di quella Toscana appenninica, un po' selvatica e ghibellina, che s'incastra tra Umbria, Romagna e Montefeltro, tra Casentino, Valdarno, Valtiberina e Valdichiana. Terre da sempre di passaggio e di scambio tra culture diverse, terre dai colori e profumi irripetibili.

Annotazioni sugli ingredienti più comuni

Le ACCIUGHE sono sempre quelle del Mar Cantabrico. Secondo necessità utilizzo quelle sottosale o quelle sott'olio d'oliva. In generale consiglio di comprare quelle sfuse sottosale, pulirle, senza assolutamente usare l'acqua, e sfilettarle. Conservando i filetti in una tazza coperti d'olio.
L'ACETO, salvo indicazioni differenti, è sempre di vino rosso.
L'AGLIO è sempre schiacciato con la lama del coltello, mai affettato, difficilmente tritato, sempre privato della camicia e dell'anima.
Gli AROMI e le ERBE (salvia, prezzemolo, rosmarino, basilico, ecc.) sono sempre freschi o asseccati, possibilmente mai in polvere o in barattolo.
Il BACCALÀ è sempre quello sotto sale.
La BIRRA trova molto spazio nelle mie preparazioni, in genere uso una lager, perché trovo che al contrario di molti vini bianchi, non lascia alcun retrogusto dolciastro e aumenta la cremosità delle salse.
I CAPPERI sono sempre quelli fini conservati sotto sale. Qualche minuto prima del loro utilizzo li lavo nell'aceto lasciandoceli poi a bagno qualche minuto.
La CIPOLLA è quasi sempre una rossa di grossa taglia, quando possibile è una Tropea.
I CIPOLLOTTI se possibile, sono sempre dei Tropea.
L'OLIO è sempre e soltanto un extravergine d'oliva, saporito e "pizzichino"!
Le OLIVE sono sempre in salamoia e col nocciolo, possibilmente Taggiasche o sorrentine o comunque nere.
Il PEPE è sempre nero, meglio se macinato fresco sul momento.
Il TONNO è sempre in scatola al naturale.
Il VINO rosso è sempre un vino di buona gradazione e corpo, il bianco è sempre molto secco.

© by YAMA

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