Proteine o protidi
Le proteine o protidi (dal greco proteios “primaria”) costituiscono un gruppo di composti organici formati da una sequenza di molecole, chiamate amminoacidi, legate l’una all’altra da legami peptidici. Gli amminoacidi sono molecole composte d’atomi d’azoto (N) di carbonio (C) d’idrogeno (H) e d’ossigeno (0). Il legame peptidico si forma tra il gruppo amminoacidico (-NH2) ed il gruppo carbossilico (-COOH) di 2 amminoacidi vicini ed eliminazione di una molecola d’acqua. Le proteine sono presenti in tutti gli organismi viventi, sono gli elementi costitutivi predominanti delle cellule e sono indispensabili per il loro funzionamento. Le proteine d’origine alimentare sono utilizzate essenzialmente per la costruzione e la manutenzione delle strutture cellulari, anche se in condizioni particolari possono essere impiegate per liberare energia metabolica (da un grammo di proteine si ottengono circa 4 kcal).
Unione di tre amminoacidi	Le molecole proteiche costituiscono le fibre responsabili della contrazione muscolare e formano tutti gli enzimi presenti nell’organismo, ad esempio quelli digestivi. Altre proteine importanti sono alcuni ormoni come l’insulina, gli anticorpi prodotti dalle cellule del sistema immunitario e l’emoglobina, che trasporta ossigeno e anidride carbonica in tutti i distretti dell’organismo. In tutti gli organismi, dai batteri all’uomo, le proteine sono sempre formate da unità costituite da 20 amminoacidi diversi. Per sintetizzare le proteine necessarie alla propria sopravvivenza ciascun organismo richiede la presenza al proprio interno di questi 20 amminoacidi in proporzioni determinate. La maggior parte degli organismi è in grado di fabbricarne solo 12 e rimanenti 8 sono chiamati
amminoacidi essenziali e devono essere introdotti con l’alimentazione: leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina. Benché questi amminoacidi siano tutti presenti nelle proteine delle piante, la loro quantità in questi organismi può essere a volte insufficiente per garantire un’alimentazione equilibrata, dal momento che talvolta i terreni sono poveri delle sostanze azotate necessarie alla loro sintesi da parte delle piante. Gli esperti della nutrizione consigliano, pertanto, di integrare le diete vegetariane con proteine d’origine animale, come quelle della carne, delle uova e del latte, e che contengono tutti gli aminoacidi essenziali.
Le proteine si dividono in: fibrose e globulari. Le proteine fibrose sono tutte insolubili in acqua e vengono così chiamate perché il rapporto tra la lunghezza e la larghezza della loro catena molecolare è maggiore di 10. Appartengono a questo gruppo: il collagene abbondante nei tessuti convettivi; l’osseina presente nello scheletro di tutti i mammiferi; la cheratina, componente essenziale di capelli, peli, unghie; la miosina presente nei muscoli.
Le proteine globulari sono solubili in acqua e presentano il valore del rapporto tra lunghezza e larghezza della loro catena molecolare minore di 10. Appartengono a questo gruppo gli enzimi. In base alla composizione chimica le proteine possono dividersi in: proteine semplici e coniugate. Le proteine semplici hanno nella loro catena solo amminoacidi; quelle coniugate contengono anche molecole d’altre sostanze (es: la caseina, l’emoglobina, la clorofilla). In base alla presenza o meno d’aminoacidi essenziali nella catena di una proteina, si possono distinguere proteine complete o nobili (contengono gli aminoacidi essenziali) e proteine incomplete.