PER 6 PERSONE 8 dl di sugo di umido |
Rispettiamo quanto Primo dice usando ingredienti di ottima qualità
e mettendoci tanto amore! Il giorno prima Incominciate a preparare il sugo di umido adagiando il rosmarino e il timo sulla carne. Avvolgetela poi con le fettine di pancetta e legatela ben stretta con lo spago da cucina. Scegliete una casseruola che non sia nè troppo larga nè troppo stretta per il volume della carne. Mettete sul fondo l’olio e lo strutto, poi aggiungete le cipolle, adagiate sopra la carne e a fuoco medio fate cuocere sino a quando la carne acquista una crosticina color ambra scuro. Questa operazione va fatta controllando continuamente la cottura, aggiungendo un poco di vino quando necessita e rimestando di continuo. Quando il pezzo di carne è ben colorito e le cipolle appassite completamente, togliete la carne dal sugo senza punzecchiarla e tenetela in caldo. Abbassate la temperatura per una cottura a fuoco dolce, aggiungete il concentrato di pomodoro al fondo di cottura e con un cucchiaio di legno rimestate lentamente. Quando il sugo inizia ad attaccarsi al fondo della casseruola, versate un poco di vino e continuate a rimestare. Questo lavoro va fatto fino a quando il sugo diventa denso e cremoso, ci vorranno circa due ore di presenza continua. A questo punto rimettete la carne, copritela con la passata di pomodoro, salate moderatamente, rimestate, coprite la casseruola, lasciando una piccola fessura tra il bordo ed il coperchio, e a fuoco dolcissimo lasciate sobbollire lentamente il sugo. Sarà pronto quando avrà acquistato una densità sciropposa, dopo circa 1 ora. Togliete la carne dal sugo e aggiungete abbondante basilico. Il girello si lascia intiepidire e, tolto il filo da cucina, si trita finemente per poi preparare le polpette. Mentre il sugo cuoce, preparate la pasta frolla impastando velocemente con le mani tutti gli ingredienti in modo da ottenere un composto omogeneo e lasciatela riposare almeno un'ora ricoperta con un panno in frigorifero. Preparate poi delle polpettine, grandi come nocciole, con 500 gr della carne tritata precedentemente mescolata a 1 uovo, al prezzemolo tritato e a un pizzico di sale. Friggetele in abbondante olio e tenetele da parte. Conservate tutto in frigorifero fino al momento dell'uso. Il giorno stesso: the big day! Lessate i maccheroni molto al dente, scolateli, conditeli con il sugo di umido, il burro, abbondante parmigiano e fateli raffreddare. Imburrate una tortiera ad anello estraibile e alto di 30 cm di diametro e ricoprite il fondo ed i bordi con un terzo della pasta frolla che avrete steso sottile, circa 1\2 cm. E' importante che la pasta sporga un po'dai bordi in modo che con facilità possiate chiudere il timballo con l'altro disco di pasta. Disponeteci sopra metà dei maccheroni, distribuiteci sopra le polpette di carne, la mozzarella a dadini, spolverizzate con il parmigiano avanzato, infine coprite con il resto dei maccheroni. Ricoprite il timpano con la pasta frolla avanzata premendo bene i suoi bordi per farla aderire alla prima. Spenellate la sua superficie con dell'uovo sbattuto e fate cuocere per circa 45 minuti nel forno a 180 gradi. Prima di togliere l'anello, lasciatelo riposare per 5 minuti e servitelo subito. |
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6 Tempo di preparazione: 2 ore |
Ricetta di Tucci/Tropiano Lavare e fare asciugare le melanzane, tagliarle a dadini, e metterle in una padella larga con l'olio caldo; farle rosolare per circa 8/10 minuti, senza farle diventare troppo molli. Togliere le melanzane dalla padella e metterle in un tegame largo. Nella padella far dorare la cipolla, aggiungendo ancora olio se necessario, ed unire il sedano e i pomodori schiacciandoli leggermente. Lasciarli cuocere per circa 15 minuti finchè il sedano non diventa tenero e successivamente aggiungere i capperi e i pinoli; far amalgamare il tutto e versarlo sulle melanzane nel tegame. Far disciogliere lo zucchero nell'aceto, sale e pepe per insaporire, e riscaldare leggermente. Aggiungere, quindi, questa miscela alle melanzane, coprire con un coperchio e far cuocere a fuoco lento finchè il sugo non sia pronto e le verdure ammorbidite ma non scotte. Durante la cottura mescolare di tanto in tanto. Lasciar freddare il tutto prima di metterlo in frigo; la ricetta può essere preparata alcuni giorni prima e quindi surgelata. Suggerimenti: sposa bene con qualsiasi vino Si accompagna bene con il pesce alla griglia Note: come piatto per un buffet, la caponata può essere preparata alcuni giorni prima. Servire a temperatura ambiente. |
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4 Tempo di preparazione: 30 minuti |
Ricetta di Tucci/Tropiano Mettere i gamberetti con i gusci in un pentola larga con l'acqua, mezza cipolla, la carota, il sedano, il prezzemolo e il sale. Far bollire a fuoco lento per 20/25 minuti; successivamente, sgusciare i gamberetti, togliere le verdure e tenere il brodo filtrato. Riscaldare 2 cucchiai di olio in una padella larga e far rosolare per bene l'aglio, aggiungere i gamberetti, sale e pepe. In una grande casseruola, mettere insieme a fuoco medio il burro e l'olio (si può anche usare solo il burro o solo l'olio), far rosolare la restante cipolla e l'aglio e aggiungere il riso. Mescolare, aggiungere una tazza di brodo dei gamberetti fatto precedentemente, girare frequentemente finchè il riso non abbia assorbito il brodo. Successivamente, unire il pomodoro tagliato a pezzi e il vino. Continuare la cottura sempre mescolando e aggiungendo pian piano il brodo finchè il riso non sia diventato cremoso ma sempre al dente. Il tempo di cottura è approssimativamente di 18 minuti, e agli ultimi cinque minuti aggiungere i gamberetti. Se necessario usare più brodo per far cuocere e, prima di servire in tavola, mettere del parmigiano. Un cucchiaio in più di burro può essere aggiunto alla fine per rendere il riso più cremoso. Servire immediatamente; il risotto non deve essere troppo asciutto e può essere fatto anche con brodo di pesce. Note: il brodo di gamberetti può anche essere preparato in precedenza; si può usare anche brodo di pollo nel caso in cui il brodo di gamberetti non sia sufficiente. La preparazione del brodo in precedenza, riduce i tempi di esecuzione della ricetta, portando la cottura a soli 18 minuti. |
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6 Tempo di preparazione: 30 minuti |
Ricetta di Tucci/Tropiano Per ogni scaloppina di vitella mettere una piccola quantità dei primi cinque ingredienti, arrotolare l'involtino e chiuderlo con uno stuzzicadenti. Mettere l'olio di oliva in una padella larga e quando è caldo far rosolare bene la carne in tutte le sue parti. Successivamente togliere dal fuoco gli involtini, metterli da parte e spruzzare con vino bianco. Rimuovere dalla padella eventuali residui di cibo, mettere dentro le foglie del sedano a pezzi, e aggiungere brodo di pollo con gli involtini. Lasciarli cuocere coperti per circa 30/35 minuti; è addirittura meglio se si preparano in precedenza e poi si riscaldano prima di servire in tavola. Pasta - Linguine o fettuccine Cuocere la pasta secondo le istruzioni che si trovano sulla confezione. Mettere la pasta in una insalatiera o in un tegame, aggiungere un po' di salsa per non farla attaccare, e fare le porzioni mettendone altra nei piatti. Spolverare con il pecorino. Gli involtini (Topolini) possono essere serviti separatamente come secondo accompagnati da insalata e verdura; gli asparagi freschi, ad esempio, sposano benissimo con questo piatto. Quando i vostri ospiti avranno mangiato questa deliziosa pietanza, li potrete informare che il nome Topolini ricorda il famoso TOPO GIGIO. Vino suggerito: sia bianco che rosso (secco) Suggerimenti di contorno: insalata romana e finocchi Note: questo piatto può anche essere preparato con petti di pollo, se battuti e resi sottili. |