Le Quaglie en sarcophage

PER 4 PERSONE

- 4 quaglie disossate e private delle interiora
- 75 gr.di fegatini di pollo tagliati a pezzetti
- 50 gr di champignons freschi tritati
- 1\4 di scalogno tritato
- 60 gr lardo tagliato a cubetti
- 50 gr di burro
- sale
- pepe
- un pizzico di timo
- 1\2 bicchiere di vino bianco
- 4 fettine di lardo
- 1 piccolo tartufo nero tagliato a lamelle
- 4 vol au vent abbastanza grandi da contenere una quaglia (si fanno fare dal panettiere)
- 2 cucchiai di madera
- 1 bicchiere di brodo

 In una padella capiente fate rosolare in un po’di burro il lardo e, quando è dorato, mettetelo su un piatto e nella stessa padella fate saltare a fuoco vivo i fegatini di pollo. Rimettete nella padella il lardo a cubetti, aggiungete lo scalogno, i funghi, il timo, salate, pepate e saltateli a fuoco vivo per 2 minuti. Togliete i fegatini e diluite con il vino bianco e i succhi di cottura; fate cuocere ancora per qualche minuto a fuoco basso mescolando sempre.Versate questo succo sui fegatini e frullate il tutto aggiungendo il burro. Fate raffreddare per mezz’ora in frigorifero. Riempite ora le quaglie con questo pâté e mettetevi sopra due fettine di tartufo.
Ridate alle quaglie la loro forma e avvolgete ognuna in una fetta di lardo. Mettetele in una pirofila leggermente imburrata e fatele cuocere per 15\18 minuti nel forno a 200 gradi.Una volta cotte conservatele al caldo e diluite il fondo di cottura col madera e il brodo. Adagiate con delicatezza ogni quaglia in un vol au vent bagnate con la salsa e infornate ancora per 5 minuti.