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Secondi Piatti

di carne

Anatra col pien

Capretto all'agordino

Faraona al vino rosso

Polastro imbotio

Polenta e Osei

Fegato alla Veneziana

Soppressata arrosto

 

di pesce

Acciughe marinate

Baccalà alla Vicentina

Bisato a la veneziana

Sarde in carpione

Seppie al sugo

 

 

Anatra col pien

Ingredienti :

- Un'anatra

- 100 g di fegatini di anatra

- 70 g di sopressa

- prezzemolo

- aglio

- cipolla

- sedano

- carota

- pane grattugiato

- parmigiano reggiano grattugiato

- 2 uova

- noce moscata

- sale.

Pulite bene l'anatra, svuotatela e lavatela accuratamente. Mettete poi sul fuoco una pentola con acqua abbondante, metà cipolla, una carota, una costa di sedano e salatela. Pulite e tritate i fegatini e la sopressa, tritate anche una manciata di prezzemolo ed uno spicchio d'aglio e ponete il tutto in un recipiente.
Salate, unite le uova, una manciata di parmigiano reggiano, una di pane grattugiato, un pizzico di noce moscata e amalgamate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo con il quale riempirete l'anatra. Cucite poi l'apertura del volatile con un filo bianco e ponetelo nella pentola con l'acqua che intanto avrà iniziato a bollire.
Quando l'anatra sarà cotta apritela a metà, togliete il ripieno e affettatelo. Tagliate a pezzi l'anatra e servitela calda.

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Capretto all'agordino

Ingredienti :

- 1 kg di capretto arrotolato

- burro

- aglio

- rosmarino

- sale e pepe.

Tritate uno spicchio d'aglio e amalgamatelo con le foglioline di un rametto di rosmarino. Impastate aglio e rosmarino tritati con un po' di burro ammorbidito, salatelo, pepatelo, amalgamate ancora il tutto e spalmate con questo composto il capretto. Mettete poi la carne in una pirofila e ponete in forno a 200 ° per un ora circa, spennellando di tanto in tanto il capretto con il suo fondo di cottura. Quando la preparazione sarà pronta, la carne dovrà risultare croccante e dorata.

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Faraona al vino rosso

Ingredienti :
- 1 faraona

- 250 g di cipolle

- 1 lt di vino rosso

- funghi secchi

- una luganega

- farina

- lardo

- burro

- sale e pepe.
 

Ammollate una manciata di funghi secchi in acqua tiepida. Pulite bene la faraona, lavatela e tagliatela a pezzi. Tritate le cipolline, tagliate a dadini il lardo e mettete il tutto in una casseruola facendo rosolare con una noce di burro. Quando la cipolla sarà imbiondita unite i pezzi di faraona, spolverizzate con un cucchiaio di farina e dopo qualche minuto irrorate con il vino rosso. Salate, pepate e portate a cottura. Quando la faraona sarà pronta, toglietela dalla casseruola, passate il fondo di cottura al setaccio e fatelo cadere in un tegame dove aggiungerete i funghi ammollati e strizzati, la salsiccia sminuzzata ed una noce di burro. Mettete il tegame sul fuoco e fate rapprendere il sugo cuocendolo per qualche minuto. Quando la preparazione sarà pronta servite la faraona sistemata su un piatto di portata e ricoperta con la salsa del fondo di cottura.

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Fegato alla Veneziana
Ingredienti :
- 500 gr di fegato di vitello
- 500 gr di cipolle bianche
- latte o aceto
- prezzemolo
- burro
- olio di oliva
- sale
Tagliamo il fegato a fette e mettiamolo a "marinare" per circa 1 ora nel latte, o in acqua ed aceto. Tritiamo grossolanamente le cipolle e facciamole imbiondire in burro ed olio. Quindi aggiungiamo le fettine di fegato e cuociamo a fuoco vivo per alcuni minuti. Guarniamo di prezzemolo tritato e serviamo caldo.

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Polastro imbotio

Ingredienti :

-1 pollo

- 1 cipolla

- salvia

- rosmarino

- 50 g di lardo

- olio d'oliva

- burro

- sale

- brodo di gallina.

Pulite il pollo, lavatelo, asciugatelo e riempitelo con il lardo a fettine, un rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia, mezza cipolla a fette grosse e un pizzico di sale. Cucite l'apertura con uno spago da cucina. Legate anche il pollo per tenerlo ben unito e sistematelo in una teglia bagnandolo con un filo d'olio d'oliva. Salate il pollo anche esternamente, aggiungete qualche fiocchetto di burro e ponetelo in forno a 200° per circa un'ora, rigirandolo di tanto in tanto e bagnandolo con un po' di brodo di gallina. Quando sarà pronto servite il pollo imbottito dopo averlo tagliato a pezzi togliendo il filo e gli ingredienti posti al suo interno.

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Polenta e Osei

Ingredienti :

- 500 gr di farina gialla

- 100 gr di lardo

- 100 gr di burro

- 16 uccellini (beccafichi, allodole, tordi…)

- foglie di salvia

- sale.

Porre a scaldare circa due litri di acqua salata; appena alzerà il bollore versarvi a pioggia, mescolando, la farina gialla e continuando a rimestare cuocerla per 40 min. Spennare gli uccellini e fiammeggiarli per togliere la peluria; non pulirli internamente ma levare solo gli occhi e le zampette. Poi lavarli, asciugarli e infilarli in spiedini, intervallandoli con pezzetti di lardo e foglie di salvia. Porre a fuoco una padella con il burro: appena sarà spumeggiante mettervi gli uccellini, salarli e lasciarli dorare.
Capovolgere la polenta oramai cotta su un piatto, allargandola un poco, e collocarvi sopra gli uccelletti con il sugo.
 

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Soppressata arrosto
Ingredienti :
- Fette di soppressata
- aceto di vino bianco
- burro
Sciogliere del burro in una padella di ferro, quel tanto per ungerla e soffriggere su entrambi i lati le fette di soppressata spruzzandole con l'aceto facendolo evaporare.

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Acciughe marinate
Ingredienti:
- Acciughe fresche
- 1 cipolla
- Olio di oliva
- Aceto
Lavare bene le acciughe e privarle delle lische. Deporre un primo strato di i filetti di acciuga in una terrina coprendolo con fette sottilissime di cipolla, ripetere l'operazione creando più strati a seconda delle acciughe disponibili. Annegarle con olio e aceto, coprire e lasciar marinare per 36-48 ore in un luogo fresco e ventilato.

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Baccalà alla Vicentina
Ingredienti per 4 persone:
- 800gr. di stoccafisso già ammollato
- 2 grosse cipolle
- 3 o 4 filetti di acciuga
- 1 grossa manciata di prezzemolo
- 1 spicchio d’aglio
- ¾ di litro di latte
- Farina bianca
- Olio e sale
Tagliate lo stoccafisso a pezzi e asciugatelo in un canovaccio, eliminate le spine. Mettete al fuoco qualche cucchiaiata d’olio, unitevi le cipolle affettate e lasciatele appassire; prima che la cipolla cominci ad imbiondire adagiate nel condimento i pezzi di stoccafisso leggermente infarinati e lasciateli rosolare. Rigirate i pezzi e fateli cuocere; coprite il pesce con il latte e proseguite la cottura, a fuoco bassissimo, per circa due ore, rimovendo di tanto in tanto il recipiente perché lo stoccafisso non attacchi sul fondo. A tre quarti di cottura circa aggiungete al pesce un trito d’aglio e, prezzemolo e filetti d’acciuga diluito con un pochino d’olio e terminate la cottura in forno a 175° C. aggiustate infine di sale e servite.

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Bisato a la veneziana

Ingredienti:
- 1 anguilla

- 1 cipolla

- aglio

- farina

- olio d'oliva

- aceto

- sale.

Pulite accuratamente l'anguilla poi lavatela in acqua corrente, quindi sventratela e tagliatela a pezzi. Tritate una cipolla, uno spicchio d'aglio e mettete a rosolare il tutto in una casseruola con l'olio d'oliva. Fate soffriggere per qualche minuto poi aggiungete i pezzi d'anguilla infarinati. Lasciate rosolare ancora per qualche minuto, irrorate con uno spruzzo d'aceto, aggiungete una foglia di alloro, salate e portate lentamente a cottura irrorando di tanto in tanto, quando occorre, con un goccio d'acqua tiepida.

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Sarde in carpione
Ingredienti :
- 1/2 kg di sarde
- 2 hg di cipolle
- 6 cucchiai di farina bianca
- 1/2 bicchiere di aceto
- olio d’oliva
- sale
Dopo averle ben infarinate, mettiamo le sarde a friggere in padella. Appena pronte facciamole asciugare e saliamole. Affettiamo le cipolle e facciamole rosolare in una casseruola con dell’olio; innaffiamole d’aceto e cuociamole per circa 5 minuti. Appena cotte disponiamo uno strato di sarde in una terrina piuttosto grande e copriamo con uno strato di cipolle e innaffiamo di aceto caldo. Continuiamo a disporre gli strati. Lasciamo in posa per una decina di ore poi serviamo.

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Seppie al sugo
Ingredienti :
- seppie
- 1 spicchio d'aglio
- 1 foglia di lauro
- qualche fettina di limone
- salsa di pomodoro
- 1 cucchiaio di marsala secco
- Olio, sale e pepe
Pulire bene le seppie tagliare a tocchetti soffriggerle in una teglia con olio e lo spicco d'aglio che sarà eliminato come dorato. Aggiungere un pizzico di sale, pepe, la foglia di lauro e le fette di limone. Far insaporire e versare la salsa di pomodoro ed un cucchiaio di marsala secco. A fuoco basso lasciar cuocere finché le seppie non si saranno intenerite ed il sughetto adddensato.

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