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La Cucina
Regionale
del
Veneto
| Bigoli coi rovinazzi | |
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- 350 gr di bigoli - 250 gr rigaglie di pollo - 100 gr di burro - foglie di salvia - parmigiano grattugiato - sale. |
Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata; quando alzerà il bollore farvi cuocere i bigoli. Nel frattempo pulire le rigaglie di pollo e tagliare a piccoli pezzi. Fare soffriggere in un tegamino il burro, poi unire alcune foglie di salvia e le rigaglie (meno i fegatini) salarle e cuocere per 20 minuti, bagnandole, se necessario, con poca acqua; un momento prima di levare il recipiente dal fuoco aggiungere i fegatini. Scolare i bigoli a giusta cottura, condirli con l'intingolo e con abbondante parmigiano, mescolare bene e servire subito. |
| Bigoli in salsa | |
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- 400 g di bigoli - 2 cipolle - 3 acciughe sotto sale - olio d'oliva
- sale e pepe. |
Affettate le cipolle a rondelle sottili e mettetele in una casseruola con qualche cucchiaiata d'olio. Fatele rosolare per bene fino a quando non hanno raggiunto un colore dorato. Versatevi allora un goccio d'acqua e continuate la cottura a fiamma bassa e tegame coperto, avendo cura di mescolare abbastanza spesso. Quando le cipolle saranno pronte, lavate le acciughe, togliete loro le spine, tritatele ed aggiungetele alle cipolle, lasciando rosolare il tutto fino a quando non si saranno sciolte. Mettete intanto sul fuoco una pentola piena d'acqua leggermente salata e quando questa avrà iniziato a bollire buttate i bigoli. A cottura ultimata scolateli e metteteli su un piatto di portata. Versate un filo d'olio crudo sulla salsina, pepate e versate questo condiemnto sui bigoli. |
| Bigoli in salsa d'anatra | |
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- 400 g di farina - 50 g di burro - 3 uova d'anatra - latte. |
Preparate una pasta con la farina, le uova,
il burro sciolto e il latte necessario per ottenere un impasto
abbastanza consistente. Con il 'bigolaro' preparate i bigoli e
lasciateli riposare su una spianatoia senza farli troppo seccare. Pulite
intanto le frattaglie, tagliatele a pezzetti e cuocetele in una padella
facendole rosolare in burro e olio. Salate e portate a cottura. Versate
il brodo d'anatra in una pentola. Mettelo sul fuoco e quando avrà iniziato a bollire buttate i bigoli e lasciateli cuocere per qualche minuto. Quando saranno pronti scolateli e conditeli con il sugo. |
| Panada | |
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- 400 g di pane raffermo - olio d'oliva, cannella in polvere - parmigiano reggiano grattugiato - 1,5 lt brodo. |
Affettate il pane e disponetelo in una casseruola. Copritelo con il brodo tiepido, spolverizzatevi sopra un po' di cannella e irrorate con un filo d'olio. Lasciate riposare la preparazione per una ventina minuti, quindi ponete la casseruola sul fuoco a fiamma bassa e lasciate cuocere per circa tre quarti d'ora. Mescolate frequentemente e lasciate la preparazione sul fuoco fino a quando non sarà diventata una specie di crema densa. Quando la panada sarà pronta unite una manciata di parmigiano reggiano grattugiato e servitela sistemandola nei piatti dei commensali e bagnandola con un filo d'olio d'oliva. |
| Risi e bisato | |
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- 300 g di riso - 1 piccola anguilla - prezzemolo - aglio, alloro - limone - olio d'oliva - sale - pepe - brodo. |
Lavate una manciata di prezzemolo e
tritatelo insieme ad uno spicchio d'aglio. Mettetelo poi in una
casseruola con un filo d'olio e fatelo rosolare per qualche minuto.
Pulite intanto l'anguilla, spellandola, sventrandola e tagliandola a
piccoli pezzi. Togliete anche le spine ed aggiungetela al trito rosolato
di aglio e prezzemolo. Aggiungete una foglia di alloro, una spruzzata di
succo di limone, salate e portate a cottura versandovi sopra il riso e
un bicchiere di brodo. Mescolate di continuo e quando il brodo sarà evaporato, aggiungetene altro fino a quando il riso e l'anguilla non saranno pronti. Togliete allora il recipiente dal fuoco e spolverizzate con un pizzico di pepe macinato fresco. |
| Risi e Figadini | |
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- 300 gr di riso violone - 60 gr di burro - 2 fegatini di pollo - 2 ventrigli di pollo - 1 carota - poco sedano - salvia - cipolla - olio extravergine d'oliva - 1,2 lt di brodo - parmigiano grattugiato - estratto di carne - salsina di pomodoro - sale. |
Pulire i ventrigli poi lessarli; quando saranno cotti scolarli, tritarli e farli insaporire in 20 gr di burro, unendo anche i fegatini puliti e tagliati a pezzetti e tre foglie di salvia: a cottura ultimata salare. Porre a scaldare il brodo insaporendolo con una puntina di estratto di carne e pochissima salsina di pomodoro. Lavare e tritare sedano, cipolla e carota, metterli in una casseruola, unire un po' d'olio e la metà del burro rimasto; rosolare bene, poi aggiungere il riso. Mescolare e quando il riso avrà assorbito tutto il condimento versarvi sopra un poco di brodo bollente; a metà cottura mettervi i fegatini e i ventrigli con il sugo. Unendo ogni tanto al riso un po' di brodo, portarlo a cottura, togliendolo al dente. Incorporarvi il restante burro e tre cucchiaiate di parmigiano, poi servire. |
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