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La Cucina
Regionale
del
Friuli Venezia Giulia
Agnolotti alle erbe di Cercivento
Cjarciòns Carnici e ricotta affumicata
Gnocchi al cucchiaio Val dal But
Gnocchi montanari ( gnocs das mons )
| Agnolotti alle erbe di Cercivento | |
| Ingredienti per 4 persone:
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Lavate le patate e fatele cuocere in abbondante acqua per circa 40 minuti, contando dall'inizio dell'ebollizione. Ponete sul fuoco in un'altra pentola dell'acqua salata; quando sarà arrivata a bollore tuffatevi il cavolo, mondato lavato, e fatelo cuocere per circa 30 minuti. Lavate le erbe aromatiche e tritatele; sbucciate la cipolla, tritatela e ponetela a rosolare sul fuoco in un tegamino con poco burro. Sbucciate le patate e ponetele in una capace terrina insieme al cavolo rapa e alle erbe, schiacciatele con la forchetta e impastatele con le mani, unendo il formaggio grattugiato, il pangrattato, l'uvetta, la scorza grattugiata del limone, i fichi secchi, un pizzico di cannella, il chiodo di garofano e, infine la cipolla rosolata. Preparate la pasta: ponete la farina a fontana sulla spianatoia e mescolatela con acqua caldissima fino a ottenere un impasto omogeneo; stendete quindi una sfoglia con il matterello e ricavatene dei dischi di circa 6 cm di diametro. Ponete in ciascuno una pallottolina di ripieno e ripiegate i dischi su se stessi, premendo con le dita i bordi per sigillare bene gli agnolotti. Fate lessare gli agnolotti, pochi alla volta, in abbondante acqua bollente salata, scolateli e sistemateli su un piatto. a parte fate fondere il restante burro in un pentolino, versatelo ben caldo sugli agnolotti, spolverizzate con la cannella, il pepe e la ricotta affumicata grattugiata, mescolate velocemente e servite. |
| Piccola storia del CJARSONS |
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I Cjarsons sono della pasta
di gnocco ripiena o pasta con uova o senza, dipende dalla zona o
addirittura di casa in casa diversi, diversi anche dal ripieno, che può
essere con prevalenza dolce o erbe o altri prodotti. Come ho già
sottolineato prima ognuno che li fa' rivendica la paternità e la sua
ricetta è quella più buona e originale (tramandate dalla nonna), questo
succede da paese a paese fino a famiglia a famiglia. Il lettore si
domanderà quale ricetta eseguire, le variazioni sono moltissime, al
lettore il compito di provare le varie ricette e così ognuno darà il
proprio responso giudizio. ( Cosi continua la saga del Cjarsons ) |
| Cjarsòns a modo mio | |
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Ingredienti
per la pasta: - 400 gr di farina 00 - 4 uova intere.
- 500 gr di spinaci - 50 gr di uvette - menta (erba) - 50 gr di cioccolato - 1 uovo - 1 pane nero raffermo - zucchero, cannella e sale. |
Fate rinvenire l'uvetta in acqua tiepida, cuocete gli spinaci e la mentuccia (poche foglie) in acqua salata, scolateli, strizzateli, tritateli. In una terrina, mescolateli a due pugni di pane nero raffermo sbriciolato, al cioccolato macinato, all'uvetta strizzata, al pizzico di cannella, allo zucchero, al sale. Lasciate riposare l'impasto per una notte. L'indomani preparate la pasta con gli ingredienti indicati; lavoratela energicamente e tirate la col matterello rendendola in sfoglie sottili, poi a giusta distanza disponete piccoli grumi di ripieno. Con un bicchiere tagliate la pasta in dischetti che poi piegherete ai bordi con le dita dando cosi la forma della cresta del gallo. Buttateli nella pentola quando l'acqua bolle aggiungendo una manciata di sale grosso e man mano che affiorano toglieteli col mestolo bucherellato e infine conditeli con burro cotto e ricotta affumicata grattugiata. |
| Cjarsòns Carnici e ricotta affumicata | |
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Ingredienti per 10 persone
Per la pasta: - gr. 300 farina di semola - 5 tuorli d'uova olio d'oliva - cannella sale e pepe qb. gr. - 100 latteria vecchio grattugiato -gr. 1000 patate cotte e passate
- gr. 500 ricotta fresca - gr. 200 latteria vecchia piccante grattugiato - gr. 100 burro fuso nocciola - gr. 100 pinoli granella - gr. 10 erba luisa - gr. 10 menta - gr. 10 maggiorana - gr. 100 spinacini freschi - gr. 200 patate lesse passate - sale e pepe qb. - uno spicchio d'aglio |
Impastare velocemente. Sfogliare a 4 mm, fare dischi da 8 centimetri. Fare il burro nocciola, scottare la ricotta fresca, raffreddare ed aggiungere il resto degli ingredienti tritati. Riempire i dischi di pasta con il ripieno, chiudere a mezza luna e schiacciare i lati con una forchetta. Presentazione: Aggiungere i Cialciòns cotti in abbondante acqua, saltare delicatamente, mettere nel piatto 5 pezzi a raggiera, una grattugiata a listelli grossa di ricotta affumicata. Per il burro emulsionato: Con 200 g. di burro farlo nocciola scuro, aggiungere 400g. di panna fresca, emulsionare con 10g. di erba cipollina e sale pepe qb. |
| Cjarsònz di Cercivento | |
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Per la pasta -farina qb
Erbe aromatiche: -melissa - menta peperina- maggiorana - malva rosa - menta greca - issopo - basilico - prezzemolo - bieta - 3-4 patate e se si trova ancora una erbetta rapa (cau o calarabi) che dà un tocco dolce al ripieno.
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Lessare 3 o 4 patate e l'erbetta rapa, passar le al
setaccio; mettere poco burro in una teglia e imbiondire mezza cipollina ben
tritata, aggiungere le erbe aromatiche, crude e tritate finemente (a
Cercivento contano le foglie per ottenere un gusto perfetto), aggiungere poi
la bieta lessata e ben tritata. Quando l'impasto è ben amalgamato e
profumato togliere dal fuoco e aggiungere: una grattugiata di ricotta
affumicata, sale, pepe, pochissima cannella, un pizzico di cacao, una noce
pestata, odore di limone, e chi desidera il ripieno appena dolce, due
cucchiai di marmellata. Amalgamare il tutto ed il ripieno è pronto.
PER LA PASTA: |
| Fasoi e frumenton | |
| Ingredienti per 6 persone: - gr. 400 fagioli borlotti - gr. 450 grani di frumento - gr. 100 lardo affumicato - 6 patate - una cucchiaiata di prezzemolo tritato - 5 cucchiai di olio d'oliva - sale e pepe |
Mettere a mollo per una nottata intera, fagioli e grani di frumento. Dopo le 12 ore regolamentari, cambiare l'acqua, sciacquateli e di nuovo in acqua, però stavolta è quella del minestrone, in pentola, unite inoltre il lardo battuto e ribattuto. Calcolate che deve cuocere per almeno tre ore, e a metà cottura va aggiunto il prezzemolo, l'olio le patate a pezzi, il sale e il pepe. Le patate si possono mettere intere e poi schiacciarle con la forchetta prima di portare in tavola. C'è un altro zuppone che gli assomiglia, il papazzoi. Ancora fagioli, ancora g granoturco, ancora lardo battuto e, in più orzo perlato. |
| Gnocchetti alle ortiche | |
| Dosi per 4 persone: - 250 gr. circa di semolino - 100 gr. di punte d’ortica - una noce di burro - 4 uova - brodo - noce moscata - formaggio grattugiato - sale.
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Cuocere le ortiche in abbondante acqua salata per alcuni minuti (4-5 circa), scolarle e tritarle; nel frattempo scaldare il brodo portandolo a ebollizione. Mentre si attende che il brodo sia pronto, separare i tuorli dagli albumi. Lavorare in una ciotolina il burro in modo che si ammorbidisca e aggiungervi lentamente i tuorli, le ortiche e il semolino; montare gli albumi a neve ben ferma e incorporare il composto precedentemente preparato unendo inoltre il sale e la noce moscata. Con un cucchiaio formare delle piccole palline e cuocerle per 10 minuti circa, scolare e servire calde spolverate di abbondante formaggio grattugiato.
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| Gnocchi al cucchiaio Val dal But | |
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Dosi per 8 persone: - Un kg di farina 00 - mezzo litro di acqua - 4 uova - 100 gr di burro - 4 foglie di salvia - 2 foglie di alloro - 200 gr di ricotta affumicata - 1 cucchiaino di cannella in polvere - 1 cucchiaio di zucchero - sale quanto basta. |
In una terrina, versate la farina, le uova, il sale, l'acqua; sbattete energicamente con la frusta fino al formarsi delle bollicine. Portate ad ebollizione una pentola di acqua salata con alloro e versate l'impasto con un cucchiaio formando dei piccoli gnocchi; lasciate cuocere e poi passateli in una pentola d'acqua fredda. Prima di servire versate di nuovo gli gnocchi nell'acqua bollente; ben caldi scolateli e conditeli con burro fuso, salvia, ricotta grattugiata, cannella e zucchero. |
| Gnocchi di Sauris | |
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Dosi per 8 persone: - 500 gr di pane bianco e pane nero (anche raffermo) -200 gr ritagli di prosciutto e salame di Sauris- 500 gr di farina 00 - 4 uova - 1 litro di latte - gr 400 di ricotta affumicata - 1 cucchiaino di Kummel - 2 foglie di alloro - gr 100 di burro. |
Tagliare il pane a quadretti e metterlo a macerare nel latte. Quando è ben morbido, sgocciolar lo e impastarlo con il prosciutto ed il salame, finemente tritati e con 200 gr di ricotta; aggiungere il Kummel, la farina e le uova amalgamando bene gli ingredienti. Fate dei rottolini e tagliarli alla misura dei gnocchi, cuocerli in acqua bollente con due foglie d'alloro. Condirli con burro fuso e cospargerli con la ricotta affumicata. |
| Gnocchi montanari ( gnocs das mons ) | |
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Per 2 persone: - 3 patate - pane vecchio - 1 bicchiere di latte - 100 gr di farina 00 - 150 gr di farina di segala - 2 uova - pancetta affumicata e ricotta affumicata - burro cotto (ont) - sale e pepe. |
In una terrina grattugiate le patate crude, mettete dentro il pane rammollito nel latte, le 2 uova, la farina 00 e la farina di segale a che li renderà morbidi, il sale e il pepe. Fare una pasta omogenea e buttarla a cucchiai nell'acqua che bolle. Fate cuocere per un quarto d'ora, toglierli con la schiumaiola, condirli con dadini di pancetta, ricotta affumicata e burro cotto. |
| Minestra di fagioli e orzo | |
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Ingredienti per 6 persone: - 300 gr di fagioli secchi - 150 gr di orzo - 100 gr di pancetta - 1 patata grande - 2 carote - 1 cipolla - 1 costa di sedano - 1 spicchio d'aglio - 2 foglie di alloro - 1 ciuffo di prezzemolo, basilico, rosmarino - Sale e pepe |
Lasciate l'orzo a bagno in acqua fredda per 24 ore e i fagioli a parte lo stesso per 12 ore. Rosolare un trito di pancetta, aglio, cipolla e prezzemolo, unire i fagioli e le carote, la patata ed il sedano - tutto fatto a pezzettini - aggiungere le foglie d'alloro il basilico ed il rosmarino. Coprire con acqua già bollente e lasciar cuocere per 10 minuti, salare. Versare l'orzo e lasciar bollire altre 2 ore. Pepare e lasciar riposare 20 minuti prima di servire nelle scodelle. |
| Panade | |
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Ingredienti: - pane avanzato raffermo - 2 foglie di alloro - 1 manciata di semi di finocchio - Parmigiano grattugiato - Olio extra vergine - Sale e pepe |
Mettere il pane in una pentola con acqua salata e le foglie d'alloro. Far bollire finché ridotto in una pappa aggiungendo a metà cottura i semi di finocchio. Condire con olio, pepe e parmigiano |
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Ingredienti per 6 persone
per la pasta:
per il ripieno:
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Preparate una pasta per gnocchi, amalgamando le patate lesse schiacciate con la farina, l‘uovo e un pizzico di sale. Stendete quindi la pasta a mo‘ di rettangolo dello spessore di circa un dito. L‘impasto si ottiene stufando gli spinaci, passandoli al burro dopo averli tritati e aggiungendovi Il Parmigiano, la ricotta e un po‘ di sale. Stendete sulla pasta spolverata di Parmigiano gli spinaci e quindi avvolgetela come fareste preparando uno strudel. Lo strucolo va a sua volta avvolto in un tovagliolo legato alle estremità e messe in acqua salata dove va lasciato bollire per circa 40 minuti. Togliete quindi il tovagliolo, affettate lo strucolo, spolveratelo di Parmigiano e conditelo con burro fuso. |
| Topinambur Burro e Formaggio | |
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Ingredienti per 4 persone. - 800g. di topinambur, - 50g. di burro, - un quarto di bicchiere di panna liquida - 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale e pepe.
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-Rasciate e lavate
molto bene i tipinambur. Metteteli in una pentola con acqua in
ebollizione e fateli cuocere per circa 10 minuti. Scolateli, sbucciateli
completamente e affettateli. Mettete il burro nella pirofila, fatelo
sciogliere e adagiatevi le fette di topinambur, meglio se in un solo
strato (massimo due) Salate e pepate e lasciate cuocere finchè saranno
teneri, bagnando, di volta in volta con la panna liquida. Mescolate con
delicatezza ogni tanto e a cottura ultimata, spento il fuoco,
spolverrizzate con il formaggio. incoperchiate e lasciate riposare per
7/8 minuti, finchè il formaggio si sciolga un poco. Serviteli nello
stesso recipiente di cottura.- Tempo di cottura: 60'
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