Pane grano tenero
Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero, acqua, uova (3 x kg. di
farina), malto, strutto, lievito naturale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:
Tecnologia di lavorazione: la massa del pane, dopo lunga lavorazione
manuale, viene fatta fermentare per almeno 7 ore. Vengono poi formati dei panini
lunghi del peso di 40/50 gr., che assomigliano alla ciriola romana, solo che a
differenza di questa sono lisci. Ogni panino viene passato con il malto
assumendo un aspetto liscio e lucido. Viene cotto al forno.
Area di produzione: Mestre, in provincia di Venezia.
Note: era il pane che solennizzava un tempo la festa di S. Ambrogio da
cui deriva il nome. La consuetudine di arricchire i pani rituali con uova,
grassi, miele e altri ingredienti è documentata fin dal IV millennio a.C. Anche
il termine "panino" citato da molti autori greci ("era solito mangiare panini e
miele e bere del buon vinello") indicava un pane da forno grossolanamente
ovoidale - come è appunto l'Ambrogiano - o rotondo con tagli per favorire
l'uscita dei gas dovuti alla fermentazione o alla cottura. L'Ambrogiano, per la
sua accurata lavorazione, è un pane con un alto valore aggiunto che conserva
bene le sue qualità di morbidezza anche dopo qualche giorno che è stato fatto. (Cfr.
E. Battaglia, Artos: Il lessico della panificazione nei papiri greci, Milano,
1989).
Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero, acqua, grasso di maiale,
lievito acido, lievito di birra, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:
Tecnologia di lavorazione: la farina viene impastata con lievito, acqua,
sale e grasso di maiale fuso. Quando l'elaborato è omogeneo, si lascia lievitare
e si formano dei pani lunghi a mo' di bastone, del peso di circa 500 grammi.
Dopo breve riposo vengono cotti al forno.
Area di produzione: Padova.
Note: nell'arte bianca il bastone differisce dal filone perché più lungo
e meno alto. A queste differenze di forma si aggiungono nel Veneto differenze
tecnologiche. Infatti il bastone fa ricorso ad un tipo di impasto detto bastardo
perché né duro né morbido, mentre il filone, detto anche ciapa - parliamo sempre
del Veneto, non di altre parti d'Italia - esige un impasto duro. Il pane
padovano è particolarmente lodato da Ortensio Lando nel "Commentario delle più
mostruose e memorabili cose ch 'abbia l'Italia", Venezia, 1553, riedito da
Pendragon, Bologna, 1994.
Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero, acqua, sale, lievito naturale e
di birra.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:
Tecnologia di lavorazione: la farina viene impastata a lungo con il
lievito e l'acqua tiepida nell'impastatrice. Quando l'impasto ha raggiunto una
giusta consistenza si divide in grossi pezzi che si lasciano lievitare a lungo
in appositi contenitori. Successivamente si reimpastano e si formano tante
pagnottelle del peso di 150 gr. a cui viene data la forma di chiocciola. Pane
oblungo con le due estremità circolari. Si inforna e si cuoce.
Area di produzione: tutto il Veneto.
Note: il nome deriva dalla forma di chiocciole - lumache - che in
dialetto veneto si chiamano bovoli. La caratteristica della pasta dura è quella
di avere una bassa percentuale di umidità, quindi impastare la farina diventa
cosa molto faticosa, tant'è che in passato, prima dell'impastatrice elettrica,
si utilizzava una macchina di legno girata a mano. Dove anche la macchina era un
lusso, nelle case contadine più povere e in quelle operaie, la farina si
impastava con i piedi utilizzando un paio di zoccoli fatti apposta per questa
operazione. Si segnala che anticamente anche a Roma c'era un panino che
assomigliava al bovolo chiamato "ciumachella", piccola chiocciola, che oggi non
c è più.
Composizione:
a. Materia prima: farina integrale di grano tenero tipo 1, acqua, lievito
naturale, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:
Tecnologia di lavorazione: la farina di frumento "tipo Italia" viene a
lungo impastata con lievito naturale, un po' di olio, sale e acqua tiepida.
L'impasto deve risultare morbido e vellutato e, dopo una lievitazione che dura
oltre 12 ore, la pasta viene modellata nella forma classica, lunga e
schiacciata, incisa con tagli longitudinali e cotta al forno.
Area di produzione: un tempo tipica di Como, l'epicentro della sua
produzione si è ora spostato ad Adria, in provincia di Rovigo, ma la versione
industriale, con brevetto e farine dei mulini adriesi, viene prodotta in tutte
le città italiane ed entra nella catena della grande distribuzione in buona
parte dell' Italia settentrionale.
Note: l'attuale versione della ciabatta nasce nel 1982 da una ricetta di
Arnaldo Cavallari che, abbandonato il mondo delle corse automobilistiche, decide
di dedicarsi all'attività della famiglia, proprietaria dei "mulini adriesi",
ossia di Adria, in provincia di Rovigo, capitale del Polesine. In un'Italia
colpita dalla concentrazione dei molini, dalle nuove mode dietetiche e
dall'abbandono delle lievitazioni acide, Cavallari mise in produzione la farina
"tipo 1 Italia" caratterizzata da un alto contenuto di glutine, che si prestava
bene alle lunghe fermentazioni. Questo tipo di lavorazione garantiva un prodotto
gustoso e fragrante, ma con una percentuale di umidità molto più elevata
rispetto a quella delle michette o delle baguettes francesi. Per promuovere
l'impiego delle farine, il dr. Cavallari ha realizzato presso i mulini adriesi
un piccolo laboratorio di panificazione dotato di bilancia impastatrice, madia
per il lievito naturale e per la lievitazione, spezzatrice e forno di cottura. I
panificatori, selezionati secondo particolari criteri, vengono invitati a
piccoli gruppi ad un corso di specializzazione gratuito presso sale laboratorio.
Alla fine del corso, impostato in gran parte sulla sperimentazione pratica, una
buona parte degli allievi aderisce al programma di diffusione della "ciabatta
Italia": in sostanza l'allievo accetta di approvvigionarsi di "farina integrale"
presso i mulini adriesi e in cambio riceve una targa da apporre nella vetrina
del negozio con una scritta del tipo "Qui è in vendita la ciabatta Italia".
Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero, acqua, lievito acido, sale,
lievito di birra.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:
Tecnologia di lavorazione: alla sera farina, lievito e acqua in quantità
inferiore a quella adoperata per l'impasto morbido vengono impastati
nell'impastatrice. Si lascia lievitare per diverse ore fino a raddoppiare il
volume. Poi si aggiunge altra farina, si reimpasta, si confezionano le pagnotte
nei diversi formati e si lasciano riposare. Il peso delle forme varia dal mezzo
etto ai 4 etti; le incisioni nella parte superiore possono essere trasversali o
a croce nelle forme rotonde. A cottura ultimata la mollica è compatta e si può
tagliare a fette. Si cuoce per circa un'ora al forno a legna.
Area di produzione: tutto il Veneto.
Note: il termine "cioppa" sta soprattutto per pagnotta rotonda, anche se
con questo nome si identificano pani come il "corno padovano" certamente non di
forma rotonda. Con lo stesso impasto e delle stesso peso vengono fatte le
"foglie", panini di piccole dimensioni a forma, appunto, di foglia, e le
"giraffe" trevigiane, pagnotte attorcigliate sull'allungato che ad Asolo vengono
chiamate "corni". "Cornetto" o "montasù" sono invece la stessa cosa. Nella
regione, comunque, le tipologie di pane più diffuse sono proprio le cioppe.
Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero, acqua, sansa di olive, strutto
raffinato inodore, lievito naturale, lievito di birra, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:
Tecnologia di lavorazione: la farina e gli altri ingredienti vengono
impastati nell'impastatrice. Si lascia lievitare la pasta e quando si è alzata
si porziona in tanti pezzi a cui viene data la forma triangolare montata a
torciglione. Si lasciano riposare ancora e si cuoce in forno caldo. Ne risulta
un prodotto dal colore dorato friabile, mollica compatta, sapido.
Area di produzione: tutto il Veneto e altre regioni della Padania:
Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna.
Note: di dimensioni variabili, per la sua friabilità è molto gradito
appena sfornato e un pezzetto tira l'altro, come per le ciliege, finché non si
finisce, tanto che nella dispensa raramente rimangono tozzi. Il nome deriva
dalla sua particolare forma, che è comune a tutta la Valle Padana, mentre il
peso varia notevolmente e va dai 60 gr. della Lombardia fino ai 500 gr. del
Piemonte. Nel Veneto si oscilla dai 50 ai 100 grammi.
Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero semintegrale, acqua, olio (o
strutto, lievito di birra, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:
Tecnologia di lavorazione: farina, acqua e sale vengono impastati e
lavorati a lungo e si formano dei panini a forma di banane. Si lascia lievitare
per un'oretta e si fa cuocere a forno non troppo caldo (160/170 °C) per circa
un'altra ora. Si toglie dal forno e, a freddo, si rimette nel forno che nel
frattempo è ancora sceso di temperatura, lasciando per 12 ore. Si conserva in
luogo asciutto anche per oltre sei mesi.
Area di produzione: Veneto.
Note: viene fatto in tutto il Veneto. Era il pane di riserva per quando
finiva il fresco. Esso si consumava al mattino col caffelatte o alla sera con
salumi e formaggi. Ogni famiglia teneva come scorta una quota di pan biscotto
mancando il quale in alternativa c'era solo la polenta.
Composizione:
a. Materia prima: farina di grano duro, acqua.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:
Tecnologia di lavorazione: la farina viene impastata con il solo ausilio
dell'acqua. Dopo breve riposo viene spianata con il "mattarello" speciale che
lascia l'impronta di numerosi forellini. Viene tagliata in rettangoli del peso
variabile dai 30 ai 50 gr. Si cuociono al forno in grossi testi o teglie.
Area di produzione: Venezia e provincia.
Note: anche gli azimi (a-zumos, ossia senza fermento nel mondo
greco-latino) appartengono alla categoria dei pani ed hanno origine per
solennizzare la Pasqua ebraica. Durante la settimana di Pasqua nelle case
dell'antica religione non doveva rinvenirsi neanche una briciola di lievito.
All'epoca di Cristo, comunque, il lievito era molto diffuso e se ne fa di
frequente cenno (cfr. G.Gandi, "Pistores", Firenze 1931). Viene consumato
durante il periodo pasquale con i cibi tradizionali.
Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero, acqua, lievito acido, lievito
di birra, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:
Tecnologia di lavorazione: farina, acqua e lievito vengono lavorati fino
ad ottenere un impasto né troppo duro, né troppo morbido. Dopo la lievitazione
vengono confezionati dei pani a forma di foglia del peso di circa 70 gr. Prima
il pane viene cotto e poi biscottato.
Area di produzione: Padova e provincia.
Note: è un pane che si mantiene anche 6 mesi. La gente di campagna, un
tempo, lo acquistava una volta ogni tanto, conservandolo nello scafetò, una
specie di scaffale in cui i contadini custodivano granaglie, farine e dunque
anche il pane. Lo scafetò è simile al pan biscotto.
Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero, strutto, acqua, olio, chiara
d'uovo, lievito acido e di birra, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici: pizzico di zucchero.
c. Additivi:
Tecnologia di lavorazione: alla farina viene aggiunto il lievito acido,
di birra sciolto in acqua, lo strutto, l'olio, un pizzico di zucchero. L'impasto
viene lavorato fino a quando l'elaborato non risulti omogeneo ed elastico. Si
lascia lievitare per qualche ora fino a che non raddoppia di volume. Si taglia
poi in tanti pezzi ai quali viene data, tramite abili manipolazioni, la forma di
rosetta. Si lascia alzare per altro tempo e si cuoce in forno caldo.
Area di produzione: le rosette, tipiche in tutto il Veneto, sono fatte
manualmente solo nella zona di Venezia.
Note: rispetto alle rosette industriali, quelle veneziane artigianali
hanno l'interno pieno. Questi panini o piccoli pani, fatti con burro o strutto,
hanno origine nelle regioni settentrionali dell'Italia romana. Secondo Plinio (N.H.,
XVIII, 105) essi potevano essere fatti solo da gente pacifica, che aveva molto
tempo da perdere e non doveva più pensare alla guerra. Nella cucina romana il
burro, che Plinio chiama "cibum lautissimum barbarorum", cibo molto nutriente
dei barbari, era infatti assente, così come non si conosceva l'uso dello strutto
nella panificazione. Lo stesso manufatto a Firenze prende il nome di "Semelle".
Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero, acqua, lievito acido e di
birra, sale,
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:
Tecnologia di lavorazione: farina e lievito vengono lavorati fino ad
ottenere un impasto dalla consistenza morbida. Dopo la lievitazione si formano
dei piccoli pani rotondi del peso di 50/100 gr. che vengono profondamente incisi
nella parte superiore. Dopo aver completato la seconda alzata vengono infornati.
Area di produzione: Padova e provincia.
Note: l'impasto morbido, nell'area veneta - dove il pane più consumato è
quello a pasta dura - viene chiamato "pasta bastarda" con la quale viene
confezionata sia la "cioppa" o "cioppetta" che lo "scafetò".
Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero, acqua, grasso, lievito di
birra, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:
Tecnologia di lavorazione: l'impasto viene fatto lievitare per circa 24
ore. Si formano dei panini, del peso di circa 70 gr., di forma ovoidale, un po'
gonfia nella parte centrale. Si cuociono nel forno e a cottura ultimata il
prodotto risulta morbido al tatto e dolce di sapore.
Area di produzione: Bassano del Grappa.
Note: la lunga lievitazione fa sì che questi panini al momento della
cottura per effetto del calore espandono la pasta che, così dilatata, "trionfa":
da cui il nome. Adatti per preparare tartine e antipasti, si accostano bene a
qualsiasi alimento.
Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero, acqua, lievito naturale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:
Tecnologia di lavorazione: è la stessa lavorazione della ciabatta (vedi
scheda). Cambia solo la forma, che è quella di un piccolo panino irregolare, dal
peso di 120 gr., dall'interno quasi cavo, croccante.
Area di produzione: in tutto il Veneto e altre parti d'Italia, dove viene
fatta anche la "ciabatta Italia".
Note: fruisce della stessa tecnologia della ciabatta. Essendo più piccolo
della ciabatta, viene detto "zoccoletto", termine usato in passato per indicare
un tipo di scarpa. Questa terminologia oggi è quasi in disuso.
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Pane di segale
Composizione:
a. Materia prima: farina di segale, farina di grano tenero (30%), erba
aromatica, lievito naturale e di birra.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:
Tecnologia di lavorazione: le due farine vengono lavorate bene fino ad
ottenere un elaborato omogeneo e compatto. Poi si formano delle pagnottelle
piatte dal peso di 250 gr. l'una che si lasciano lievitare per un'oretta,
durante la quale i pani si alzano di circa 2/3 cm. Vengono poi cotti al forno.
Area di produzione: Cortina d'Ampezzo, in provincia di Belluno.
Note: "puccia", nel dialetto locale, si dice di una cosa venuta male:
"questa torta è venuta come una puccia", significando che non si è "alzata" o
lievitata bene. Questi pani vengono consumati in gran quantità nei rifugi
alpini, farciti con i prodotti tipici locali e scaldati prima del consumo. Ciò
che li rende particolari è la presenza di un'erba aromatica detta localmente "zigoinr"
(una varietà di origano selvatico) che cresce solo in quella zona. Il nome
puccia, comune in tutto il meridione, e dal significato di focaccia, alcuni
etimologi del passato lo farebbero derivare da "pupja" o da "pucciledda",
bambola. In Ladinia centrale ha il significato di pizza, o pagnotta rotonda
fatta in casa. Il Vidossi non stabilisce un nesso fra queste voci settentrionali
e quelle del Mezzogiorno
Pane di mais
Composizione:
a. Materia prima: farina di mais e frumento, lievito naturale, sale,
zucchero.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:
Tecnologia di lavorazione: le farine di mais e di frumento, unitamente al
lievito stemperato in acqua e ad un pizzico di sale e zucchero, vengono
impastate a lungo. Si lascia lievitare per diverse ore. L'impasto viene ripreso
e lavorato ancora sulla spianatoia infarinata, dividendolo poi in tante parti
uguali, alle quali viene data sia la forma rotonda che quella allungata del
filone. Dopo breve riposo vengono infarinate e cotte.
Area di produzione: tutto il Veneto.
Note: nell'Italia settentrionale, soprattutto in Lombardia e nel Veneto,
dove il consumo di polenta è stato più marcato; non in tutte le località, sia di
pianura che di montagna, il pane era alimento abituale. Solo negli ultimi
decenni, con la progressiva modernizzazione dello stile di vita, c'è stata una
sua maggiore diffusione. Un tempo nei piccoli paesi di montagna della regione il
pane, quello bianco e più ambito, si faceva arrivare da grossi centri e le rare
volte che i montanari facevano il pane, lo facevano con il mais. Forse è per una
questione di nostalgia o di affezione se in questa regione il pane di mais trova
tanti estimatori. In verità, trattandosi di una miscela, sarebbe più corretto
chiamarlo pane al mais. Ma l'uso è quello accolto nella denominazione della
scheda.
Composizione:
a. Materia prima: farina di mais, pinoli, uvetta, burro, uova, acqua.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:
Tecnologia di lavorazione: la farina di mais viene impastata con tutti
gli ingredienti. Quando l'impasto è ben amalgamato si formano manualmente dei
cilindri che vengono tagliati in tanti pezzi di circa 4/5 cm. che a loro volta
vengono appiattiti con le mani lasciando le estremità a punta. Si cuoce a
temperatura superiore a quella richiesta per la farina di cereali.
Area di produzione: zona di Bassano del Grappa, e in tutto il Veneto
centrale.
Note: "Zaeti" in dialetto significa gialletti, dal colore della farina di
mais.
Pane di avena
Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero, farina di avena, acqua, olio
extravergine di oliva, lievito di birra, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:
Tecnologia di lavorazione: le due farine vengono impastate bene con
l'acqua e gli altri ingredienti. Si formano dei pani sottili, tipo piadina, del
peso di circa 90/100 gr.; si lascia lievitare e si cuoce per 4/5 minuti soltanto
nel forno ben caldo, ma anche su i carboni ardenti.
Area di produzione: Castelfranco Veneto, in provincia di Treviso.
Note: è una ricetta di origine araba. L'elaborato è ottimo da farcire e
cuocere alla griglia perché diventa subito croccante. Abitualmente si consuma in
alternativa al pane accompagnato da salumi e formaggi locali. La crescente
presenza di immigrati dai paesi arabi nel nostro paese moltiplica elaborazioni
di questo tipo. Esse fioriscono a Roma, attorno alla moschea di recente
apertura.
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