La Lessinia è terra di verdi colline, monti e mute e misteriose pietre. Questa zona montana fu a lungo disabitata, sino a quando nel XIII secolo, emigrarono qui i Cimbri, provenienti all'Altopiano di Asiago.

La storia del Monte Veronese è in qualche modo legata a questo popolo d'origine tedesca, perché a loro si deve l'inizio dell'attività pastorale-casearia. Fu un'attività che si sviluppo con continuità, subendo un progresso, dopo la seconda guerra mondiale, con la nascita dei caseifici cooperativi.

Di questo gustoso formaggio esistono oggi due versioni. La prima è il Monte Veronese intero, realizzato con latte intero, di forma cilindrica e pronto in 30 giorni.

La seconda il Monte Veronese d'allevo, fatto con latte parzialmente scremato e stagionato in almeno 90 giorni. Questo è un ottimo formaggio da tavola, e se la maturazione è di almeno 6 mesi, diventa un formaggio da grattugiare o da mangiare a scaglie, bevendo vini passiti e rossi importanti, o abbinato a marmellate, mostarde e miele.

La produzione e la stagionatura avvengono nei caseifici della zona settentrionale della provincia di Verona.

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Formaggi vaccini

Asiago d'allevo

Materia prima: latte ottenuto da due mungiture, di cui una scremata per affioramento, da razza Pezzata nera (60%) e Bruno-alpina (40%).
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 35 gradi, aggiungendovi caglio in polvere o liquido previa addizione, se necessario, di innesto-fermento. Coagula in 20-30 minuti. Dopo la rottura della cagliata effettuata con lo "spino" o con la "lira" (a dimensione di un chicco di riso o di frumento) si cuoce in due fasi: una prima a 40 gradi e una seconda arrivando fino a 47 gradi. Dopo queste operazioni, la massa viene lasciata riposare nel siero e quindi estratta e posta in fascere di legno, sostituite poi con altre in plastica per imprimere il marchio Doc. La salatura si effettua a secco sulle forme o per bagno in salamoia per alcuni giorni. Matura in 90 giorni, in ambiente a 17 gradi circa e 80% di umidità, dove le forme vengono girate ogni 3-4 giorni, unte con appositi oli una volta a settimana, spazzollate una volta al mese.
Stagionatura: 6-12 mesi fino a 2 anni circa. Resa 7-7,5%.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 9-12; diametro: cm. 30-36; peso: Kg. 8-12; forma: cilindrica; crosta: appena 3-4 mm., liscia e regolare; pasta: compatta, con occhiatura di piccola e media grandezza, colore leggermente paglierino; granulosa, a spaccatura concoide e colore paglierino, se la stagionatura ha superato l'anno. Sapore: leggermente piccante se ben stagionato. Grasso: 34% minimo.
Area di produzione: provincia di Vicenza, due zone del padovano (i comuni adiacenti alla provincia di Vicenza e fra Carmignano di Brenta e Rovolon) e del Trevigiano (la fascia collinare e sud-collinare fra il Piave ed il Vicentino). Comprende anche la provincia di Trento.
Calendario di produzione: tutto l'anno.
Note: si hanno notizie risalenti al Medioevo, circa la produzione casearia sull'Altipiano di Asiago. Il formaggio quivi ottenuto, fino al XIX secolo, era chiamato "pecorino" ("pegorin" ). La fabbricazione dell'Asiago (prevalente, alla fine del secolo scorso, sull'altopiano omonimo) a poco a poco si estese sulla parte pedemontana, nelle zone di pianura ed anche nelle vicine malghe trentine. E' detto "di allevo" perché la stagionatura ne costituisce un vero e proprio allevamento. E' detto "mezzano" o "Asiago mezzano" quando è di almeno 6 mesi; è "Asiago vecchio" quando ha superato l'anno di età; è "Asiago stravecchio" verso i due anni di età. Riconosciuto Doc con Dpr del 21.12.1978.

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Asiago pressato

Materia prima: latte intero, da razza Pezzata nera (60%) e Bruno-alpina (40%).
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte previa bonifica termica (cioè una blanda pastorizzazione) a circa 35 gradi, aggiungendovi fermenti selezionati specifici e dopo 30 minuti caglio liquido di vitello. Coagula in 20 minuti. Dopo la rottura della cagliata svolta in due fasi, con estrazione intermedia di 1/3 del siero, fino a dimensione di un guscio di noce, si cuoce a 41-46 gradi (con acqua calda, a 65%). Dopo queste operazioni, si esegue una prima salatura in pasta (Kg. 5 di sale ogni 30 q.li di latte), quindi si mette in fascera e si pressa per 4 ore, poi si marchia e si porta in un locale detto "frescura" per 2-3 giorni, a 16 gradi e umidità 80%. La salatura successiva si effettua per bagno in salamoia (18-20%) per due giorni. Matura in 20-40 giorni, in ambiente a temperatura di 14-15 gradi e umidità 80%.
Stagionatura: fino a 2 mesi circa. Durante questo periodo, le forme vengono unte con olio di semi. Resa 11%.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 11-15; diametro: cm. 30-40; peso: Kg. 11-15; forma: cilindrica; crosta: sottile ed elastica; pasta: morbida con occhiatura irregolare, bianca o leggermente paglierina. Grasso: 44% minimo. Sapore: di latte, tendente al dolce.
Area di produzione: come per l'Asiago d'allevo.
Calendario di produzione: tutto l'anno.
Note: ha origini assai più recenti rispetto all'Asiago di allevo, in quanto nato e diffusosi proprio per rispondere ai gusti del consumatore moderno.

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Cansiglio

Materia prima: latte intero prevalentemente da razza Bruno-alpina. Alimentazione: foraggi essiccati e/o erba fresca prodotta sul luogo.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 38-40 gradi, aggiungendovi caglio liquido di vitello. Coagula in 10 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di un chicco di riso), si cuoce a 45 gradi per circa 10 minuti. Dopo queste operazioni, la massa viene lasciata depositare, quindi si estrae e si mette nelle fascere. Dopo due ore di pressatura il tutto viene sistemato su delle tavole di legno per una giornata. La salatura si effettua per bagno in salamoia per 48 ore. Matura in un mese, in ambiente a circa 10 gradi e umidità 80%, dove le forme vengono rigirate e raschiate quando occorre. Resa 8,5-9%.
Stagionatura: fino a un anno. Dopo 6 mesi le forme vengono unte con olio di lino crudo.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 7; diametro: cm. 30-35; crosta: tenera, sottile, chiara; pasta: compatta con occhiatura piccola e assai rada, colore paglierino. Sapore: dolce, più o meno intenso a seconda della stagionatura.
Area di produzione: Altopiano del Cansiglio (BL).
Calendario di produzione: tutto l'anno.
Note: è un prodotto di antica tradizione locale. Il latte utilizzato per la sua preparazione proviene da vacche alimentate per 6 mesi all'anno con erba fresca dei pascoli locali, tutti situati sopra i mille metri sul livello del mare.

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Carnia dolce

Materia prima: latte parzialmente scremato per affioramento (due terzi latte scremato, un terzo intero), da razza Bruno-alpino.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte previa pastorizzazione della mungitura serale a 32-33 gradi, aggiungendovi latte-innesto (solo talvolta) più caglio in polvere di vitello. Coagula in 30-35 minuti. Dopo la rottura della cagliata svolta in due fasi, con spino manuale prima e meccanica poi (a dimensione di un chicco di riso), si cuoce a 42-43 gradi con vapore per circa 10 minuti. Dopo queste operazioni, la massa viene spurgata, estratta, avvolta da teli e sistemata nelle fascere, ove rimane per 48 ore. La salatura si effettua per bagno in salamoia (16%) durante 48 ore. Matura in 40 giorni, in ambiente a 12-13 gradi e umidità 60%, dove le forme vengono girate settimanalmente e raschiate ogni 15 giorni.

Stagionatura: fino a 12 mesi circa, in ambiente un po' più fresco e asciutto. Durante questo periodo le forme vengono oliate. Resa 8,5%.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 8; diametro: cm. 30; peso: Kg. 6-6,5; forma: cilindrica; crosta: consistente, giallognola; pasta: con occhiatura rotonda e fitta. Sapore: dolce, delicato o piccante se ben stagionato.

Area di produzione: Padola, comune di Comelico superiore (BL).

Calendario di produzione: tutto l'anno.

Note: il nome è stato suggerito dalla vicinanza dell'omonima zona alpina friuliana. Prodotto da sempre in zona, anche se assai recentemente è stata adottata qualche variazione tecnica nella preparazione

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Casalina (o Casalino)

Materia prima: latte intero, con alto grado di acidità (fino a 5,8 sh).
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte previa pastorizzazione a circa 38 gradi, aggiungendovi latte-innesto acidificato e/o siero-innesto più caglio liquido. Coagula in 3 minuti. Dopo la rottura della cagliata effettuata a più riprese, con due o tre soste (a dimensione di una nocciolina) si spurga, si estrae il siero e si cuoce a 45 gradi. Dopo queste operazioni, la massa viene estratta e messa nelle fascere. Tempo totale di lavorazione: 50 minuti. La salatura si effettua a secco sulle forme, fino ad assorbimento. Matura in 48 ore, in ambiente e umidità 85%, dove le forme vengono regolarmente girate.
Stagionatura: facoltativa fino a 2 mesi circa, in ambiente a 8-10 gradi, sempre umido. Resa 9,5%.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 6; diametro: cm. 15; peso: Kg. 1; forma: cilindrica; crosta: assente; pasta; compatta, assai morbida, friabile se stagionata. Sapore: sempre leggermente acidulo.
Area di produzione: provincia di Treviso.
Calendario di produzione: tutto l'anno.
Note: prodotto tipico della Marca Trevigiana, nato per utilizzare al meglio anche il latte accidentalmente inacidito.

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Casalingo d'Alpago

Materia prima: latte di due mungiture, di cui una scremata per affioramento, prevalentemente da razza Bruno-alpina. Alimentazione: esclusiva ad erba fresca o fieno della zona.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 30 gradi, aggiungendovi caglio in polvere o liquido di vitello. Coagula in 40 minuti. Dopo la rottura della cagliata effettuata normalmente (a dimensione variabile), si cuoce a 42-43 gradi con fuoco a legna. Dopo queste operazioni, la massa viene lasciata riposare per 15-20 minuti, quindi estratta e sistemata nelle fascere. Il tempo totale di lavorazione è di circa 2 ore. Le forme vengono poi pressate per un'ora con dei pesi. La salatura si effettua a secco sulle forme per tre giorni. Matura in 30-40 giorni, in ambiente fresco e umido, dove le forme vengono girate giornalmente e raschiate quando occorre. Resa 8-9%.
Stagionatura: fino a un anno circa, in ambiente fresco e umido. Durante questo periodo, le forme vengono unte con olii.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 7-8; diametro: cm. 30; peso: Kg. 3,5; forma: cilindrica; crosta: morbida, sottile, giallina, più dura e scura se ben stagionata; pasta: con caratteristiche variabili, occhiatura media, colore bianco. Sapore: dolce, intenso, piccante se molto stagionato.
Area di produzione: Spert, comune di Puos d'Alpago (BL).
Calendario di produzione: tutto l'anno.
Note: di antichissima tradizione locale, viene ora prodotto da un numero ristretto di agricoltori per lo più anziani, in un antico caseificio turnario.

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Casatella Trevigiana

Materia prima: latte intero.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte previa pastorizzazione a circa 40 gradi, aggiungendovi fermenti specifici in polvere, più caglio liquido di vitello. Coagula in 15-20 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di grossi grani), la massa viene estratta e subito messa nelle forme, senza subire alcuna cottura. Dopo una giornata vengono tolte le fascere. La salatura si effettua per bagno in salamoia satura di sale per 12 ore. Matura in 2 giorni, in cella frigorifera. Resa 14%.
Stagionatura: non si effettua, in quanto va consumato fresco.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 8; diametro: cm. 8-10 o 20; forma: cilindrica; crosta: assente; pasta: morbida, cremosa, bianca. Grasso: 58%. Sapore: dolce, tendente all'acidulo, caratteristico.
Area di produzione: provincia di Treviso. Comprende anche qualche comune del Pordenonese e della pianura friuliana.
Calendario di produzione: tutto l'anno.
Note: è un formaggio tipico della Marca Trevigiana, anche se in espansione al di fuori dei suoi confini originali. Il nome sembra derivare dal latino "caseus", formaggio. Qualche autore lo farebbe provenire invece da casa, per il fatto che un tempo era questa una produzione tipicamente casalinga.

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Comelico

Materia prima: latte intero (con percentuale media di grasso 4,6%), prevalentemente da razza Bruno-alpina.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 35-36 gradi, aggiungendovi latte-innesto più caglio liquido. Coagulazione in 30 minuti circa. La rottura della cagliata avviene in due tempi (a dimensione di mezza noce prima, e quindi a chicco di riso); si cuoce a 45 gradi per circa 10 minuti, viene spurgato poi fino ad acidità 2,6-2,7 sh. Dopo queste operazioni, la massa viene pressata per 5 minuti, messa in fascera e quindi in frigorifero per 24 ore. La salatura si effettua per bagno in salamoia (13-14%) per 48 ore. Si sala poi a secco sulle forme (12 ore per piatto). Matura in 60 giorni in ambiente a 15 gradi e umidità 80%, dove le forme vengono raschiate due volte e girate ogni due giorni. Resa 8,6%.
Stagionatura: fino a 1 anno e oltre circa.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 8; diametro: cm. 30; peso: Kg. 5; forma: circolare; crosta: tenera, marrone chiaro; pasta: con occhiatura regolare, media, colore paglierino chiaro. Sapore: dolce.
Area di produzione: comune di S. Stefano in Cadore (BL).
Calendario di produzione: tutto l'anno.
Note: è di antiche origini. E' stata recentemente introdotta qualche variazione tecnica nel processo di lavorazione.

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Dolcezza d'Asiago

Materia prima: latte intero (a bassa acidità).
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte previa pastorizzazione a circa 36 gradi, aggiungendovi fermenti lattici specifici più caglio liquido. Coagula in 25 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di chicco di riso), si cuoce a 40 gradi con acqua calda. Dopo queste operazioni, la massa viene lasciata spurgare, quindi travasata, tagliata, messa nelle fascere e pressata; dopodiché si lascia riposare fino al giorno successivo. La salatura si effettua per bagno in salamoia (20-22%) durante un giorno. Matura in 20 giorni, in ambiente a temperatura di 8-10 gradi, poi è pronto per il consumo.
Stagionatura: non si effettua.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 8; diametro: cm. 30-35; peso: Kg. 7,5; forma: cilindrica; crosta: sottile e morbida; pasta: compatta, occhiatura lieve o assente, colore paglierino. Sapore: dolce.
Area di produzione: Asiago (VI).
Calendario di produzione: tutto l'anno, a seconda della richiesta di mercato.
Note: è una produzione nuova (due anni). Si chiama così per le sue doti di dolcezza e delicatezza ancora più spiccate rispetto all'"Asiago pressato".

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Fodòm

Materia prima: latte in parte intero (circa 2/3) e in parte scremato per affioramento (circa 1/3), da razza Bruno-alpina.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a 37-38 gradi, aggiungendovi latte-innesto più caglio liquido. Coagula in 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di un chicco di mais), si cuoce a 45-46 gradi per circa 30 minuti. Dopo queste operazioni, la massa viene spurgata, estratta e messa in fascera sotto torchio. La pressatura avviene in due tempi: 10 minuti la prima volta e circa un'ora la seconda, dopodiché si lascia riposare il tutto fino al giorno successivo. La salatura si effettua per bagno in salamoia (15%) durante due giorni. Matura in due mesi, in seminterrato umido a circa 13 gradi, dove le forme vengono girate a giorni alterni e raschiate una volta al mese.
Stagionatura: fino a 3 mesi o più.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 8-10; diametro: cm. 30; peso: Kg. 5; forma: cilindrica; crosta: abbastanza dura, secca, colore giallo sporco; pasta: con occhiatura medio-grossa, abbastanza fitta, colore paglierino chiaro o scuro. Grasso: 50%. Sapore: dolce.
Area di produzione: comune di Livinallongo (BL).
Calendario di produzione: tutto l'anno.
Note: il nome è stato suggerito dall'omonima località ladina. E' una produzione recente, ha circa 6 anni.

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Latteria

Materia prima: latte intero (a bassa acidità).
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte previa pastorizzazione e pulitura meccanica a circa 38 gradi, aggiungendovi latte-innesto e/o siero-innesto e/o fermenti selezionati più caglio liquido di vitello. Coagula in 18-20 minuti. Dopo la rottura della cagliata, di solito svolta in due fasi con sosta intermedia di 15 minuti circa (a dimensione di guscio di noce o nocciola), si lascia riposare per una prima estrazione del siero, quindi si cuoce a 42 gradi. Dopo queste operazioni, la massa viene raccolta su tela, sistemata in fascera e pressata per circa 30 minuti. La salatura si effettua per bagno in salamoia al 16-18% per 48 ore oppure al 18-20% per 24 ore. Matura in 15-60 giorni, in ambiente a 5-10 gradi e umidità 85-90%, dove le forme vengono girate e raschiate o spazzolate all'occorrenza. Resa 11-12%.
Stagionatura: non si effettua.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 6-8; diametro: cm. 30-32; peso: Kg. 5,5-6; forma: cilindrica; crosta: liscia, sottile, bianca o paglierina; pasta: tenera con leggera occhiatura, bianca o leggermente paglierina. Sapore: dolce, con varie tonalità, a seconda dei fermenti usati.
Area di produzione: provincia di Treviso (ove si produce la maggior quantità) e di Belluno.
Calendario di produzione: tutto l'anno.
Note: formaggio di recente diffusione, a lavorazione semi-industriale. Quello prodotto in provincia di Belluno si divide in tre categorie organoletticamente differenti a seconda del tipo di fermenti usati:
- di sapore dolce aromatico, con fermenti termofili;
- di sapore dolce di latte, con fermenti mesofili;
- di sapore dolce piatto, con miscela di fermenti mesofili e termofili.
Vi vengono anche attribuite denominazioni complementari, che richiamano nomi di località appartenenti alla zona di produzione

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Monte (fresco)

Materia prima: latte in parte intero (circa 2/3) e in parte scremato (1/3) da razza Bruno-alpina e Pezzata nera. Alimentazione: erba fresca dei pascoli locali.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo, previo naturale raffreddamento a circa 33-35 gradi, aggiungendovi caglio in polvere sciolto in acqua tiepida. Coagula in 30-40 minuti. Dopo la rottura della cagliata riscaldata un po' al fuoco (a dimensione di un chicco di riso), si cuoce a 40-43 gradi (di solito con fuoco a legna per circa 10 minuti). Dopo queste operazioni, la massa viene continuamente lavorata fino all'asciugatura voluta. Si opera quindi la sistemazione in fascera e la pressatura con pesi di 20-30Kg. Nei primi giorni si cambia spesso la tela (sciarina) finchè la crosta diventa giallina. Quindi si mette in ambiente tiepido per due giorni. La salatura si effettua per bagno in salamoia (14%) durante due giorni. Matura in due mesi, in cantina fresca umida, dove le forme vengono regolarmente rivoltate. Resa 9,6%.
Stagionatura: non si effettua.
Caratteristiche del prodotto finito: Peso: Kg.3-6; forma: variabile, di solito cilindrica; crosta: lucida, fine,gialla; pasta: compatta con occhiatura minutissima, colore bianco avorio o paglierino chiaro; sapore: dolce, talvolta leggermente acidulo.
Area di produzione: Monte Baldo, comune di Malcesine (VR).
Calendario di produzione: tutto l'anno escluso l'inverno.
Note: è il formaggio tipico del Monte Baldo, di cui sono rimasti oggi pochissimi produttori, tutti nel versante gardesano. Trattasi di agricoltori, a pieno e mezzo tempo, le cui strutture di supporto consistono in piccole casere, alquanto differenti dalle piccole malghe.

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Monte (stagionato)
Materia prima: latte in parte scremato per affioramento (circa 2/3) e in parte intero appena munto (circa 1/3), da razza Bruno-alpina e Pezzata nera. Alimentazione: prevalentemente a fieno.
Tecnologia di lavorazione: come per il Monte (fresco), ma utilizzando il latte intero ancora tiepido. Matura in due mesi, in cantina fresca e umida, dove le forme vengono pulite giornalmente con uno straccio e girate. Si raschiano una volta.
Stagionatura: un anno circa. Durante questo periodo le forme vengono talvolta lavate con acqua tiepida e unte da una a quattro volte con olio di oliva bollente. Resa 9-9,3%.
Caratteristiche del prodotto finito: Peso: variabile; forma: solitamente cilindrica di dimensioni variabili; crosta: giallastra, sottile; pasta: consistente, occhiatura piccola e rada, colore paglierino; sapore: dolce aromatico.
Area di produzione: Monte Baldo, comune di Malcesine (VR).
Calendario di produzione: inverno e inizio primavera.
Note: vedi Monte (fresco). Trattandosi di un formaggio con cottura a bassa temperatura, se stagionato va incontro facilmente a fermentazioni indesiderate. Ciò viene contrastato attraverso l'alimentazione bovina, a prevalente base di fieno (foraggi essiccati) disponibile appunto in inverno, da cui si ottiene un latte leggermente più magro e a carica batterica più contenuta.

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Monte delle Dolomiti

Materia prima: latte di due mungiture, di cui una scremata per affioramento, da razza Bruno-alpina. Alimentazione: erba fresca o fieno della zona.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 33-34 gradi, aggiungendovi latte-innesto più caglio in polvere di vitello. Coagula in 35-40 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di un chicco di mais), si cuoce a 42-45 gradi per circa 20 minuti. Dopo queste operazioni, la massa viene spurgata per 10 minuti, estratta e sistemata nelle fascere, ove viene pressata per circa 15 minuti. La salatura si effettua per bagno in salamoia (15%) durante due giorni. Matura in 3 mesi in cantina, dove le forme vengono girate regolarmente e lavate all'occorrenza. Resa 9-9,5%.
Stagionatura: fino a un anno o più. Durante questo periodo le forme vengono raschiate ed unte con oli.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 10; diametro: cm. 25; peso: Kg. 4,5-7; forma: cilindrica; crosta: dura, incostante, giallognola; pasta: con occhiatura media o grossa, colore giallo. Sapore: dolce aromatico, piccante se ben stagionato.
Area di produzione: comune di Colle S. Lucia e località Coi in comune di Zoldo Alto (BL).
Calendario di produzione: tutto l'anno, tranne l'estate.
Note: a Colle S. Lucia fino a 10 anni or sono si produceva un cosiddetto tipo di "Asiago". Nella Val di Zoldo invece la produzione di formaggio, in continua contrazione, ha lasciato Coi quale ultimo superstite della tradizione casearia locale; fatta eccezione per le malghe.

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Monte veronese (tipo grasso)

Materia prima: latte intero prevalentemente da razza Pezzata nera. Alimentazione: erba fresca e/o fieno della zona.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 33-34 gradi, aggiungendovi latte-innesto più caglio in polvere o liquido di vitello. Coagula in 20 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di mezzo guscio di noce), si cuoce a 43-46 gradi, per circa 10-15 minuti. Dopo queste operazioni, la massa viene estratta e messa nelle fascere. La salatura si effettua a secco sulle forme per un massimo di 10 giorni. Matura in 30 giorni, in ambiente a 15-18 gradi e umidità 80%, dove le forme vengono regolarmente rivoltate.
Stagionatura: fino a 2 mesi circa.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 10; diametro: cm. 30; peso: Kg. 8; forma: cilindrica; crosta: sottile, morbida, colore paglierino scuro; pasta: con occhiatura regolare, colore paglierino (se di produzione estiva) altrimenti bianco avorio; grasso: 44%; sapore: dolce.
Area di produzione: Monti Lessini (VR).
Calendario di produzione: tutto l'anno.
Note: è una produzione relativamente recente (prima esisteva solo il tipo "magro" ). Le provincie di Brescia e Bergamo assorbono la maggior parte della produzione.

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Monte veronese (tipo magro)

Materia prima: latte scremato per affioramento, prevalentemente da razza Pezzata nera. Alimentazione: erba fresca e/o fieno della zona.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 33-44 gradi, aggiungendovi latte-innesto più caglio liquido o in polvere di vitello. Coagula in 20 minuti circa. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di piccoli grumi), si cuoce a 50 gradi circa per 10-15 minuti. Dopo queste operazioni, viene estratta e posta nelle fascere. La salatura si effettua a secco nelle forme per un massimo di 10 giorni. Matura in 6 mesi, in magazzini arieggiati, a 15-18 gradi e umidità 70-85% dove le forme vengono regolarmente girate.
Stagionatura: da 12 mesi fino a 2 anni circa. Durante questo periodo, le forme vengono unte con olio di lino e spazzolate ogni tanto. Resa 7%.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 10; diametro: cm. 30; peso: Kg. 7-8; forma; cilindrica; crosta: dura e secca, piuttosto scura; pasta: compatta, giallo paglierino (se di produzione estiva) o bianca (se di produzione invernale); grasso: 36-38%; sapore: dolce.
Area di produzione: Monti Lessini (VR).
Calendario di produzione: tutto l'anno.
Note: è il formaggio di più antica tradizione locale, prodotto un tempo esclusivamente nelle malghe della zona.

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Morlac (o Morlacco)

Materia prima: latte intero e/o parzialmente scremato. Alimentazione: al pascolo, se di produzione estiva.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte previa pastorizzazione o crudo (in malga) a circa 37-38 gradi, aggiungendovi fermenti termofili (se pastorizzato) e/o caglio liquido o in polvere. Coagula in 25-30 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di guscio di noce o mezza noce), si cuoce a 39 gradi, oppure si continua semplicemente a lavorare la cagliata, con varie soste di 10 minuti cadauna. Dopo queste operazioni, la massa viene lasciata riposare, effettuando poi l'estrazione in canestri in vimini (oggi quasi del tutto sostituiti con analoghi contenitori in plastica). La salatura si effettua in salamoia (18%) o a secco sulle forme, in tre riprese per 4 giorni. Matura in 20 giorni, in ambiente con meno di 10 gradi e umidità 90-95%, dove le forme vengono spesso rivoltate.
Stagionatura: fino a 2 mesi circa, in ambiente leggermente meno umido. Durante questo periodo, le forme vengono periodicamente bagnate con acqua salata. Resa 11-12%.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 6-9; diametro: cm. 30-32; peso: Kg. 6-7,5; forma: cilindrica; crosta: striata, tenera, colore paglierino; pasta: molto occhiata (specie se si è usato latte crudo), bianca. Sapore salato, di solito non piccante.
Area di produzione: area pedemontana del Grappa e Massiccio del Grappa.
Calendario di produzione: tutto l'anno, prevalentemente in estate, durante gli alpeggi.
Note: la denominazione deriva dal nome degli abitanti della Morlacchia (aree montuose dell'Istria e della Dalmazia). Componenti di quelle popolazioni si insediarono, svariati secoli addietro, sul massiccio del Grappa, portandosi la propria tradizione casearia. Ancora oggi qualcuno usa stagionare il prodotto nel letame maturo.

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Nostrano di Costalta

Materia prima: latte intero, da razza Bruno-alpina. Alimentazione: prevalentemente fieno della zona e/o, quando disponibile, erba fresca.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 32 gradi, aggiungendovi caglio in polvere di vitello. Coagula in 40 minuti circa. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di chicco di frumento) si cuoce a 42 gradi per circa 20 minuti. Dopo queste operazioni, la massa viene lasciata riposare 5 minuti, quindi si estrae e si mette negli stampi, ove rimane per una giornata. La salatura si effettua per bagno in salamoia (14%) durante 48 ore. Matura in 1-3 mesi, in ambiente a 15 gradi e umidità media, dove le forme vengono girate ogni tre quattro giorni, lavate con spazzola e acqua tiepida. Resa 8-9%.
Stagionatura: di solito non è necessaria.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 12; diametro: cm 30; peso: Kg 6-6,5; forma: cilindrica; crosta: dura, gialla; pasta: compatta, con rada e piccola occhiatura, di colore giallo in varie tonalità; sapore: dolce.
Area di produzione: comune di San Pietro in Cadore (BL).
Calendario di produzione: dal 27 giugno al 14 settembre in malga; dal 1 gennaio al 26 giugno in latteria.
Note: formaggio di antica tradizione locale. Nell'ambito della Mostra mercato dei prodotti agricoli e lattero-caseari della provincia di Belluno (a Sedico, in ottobre) ha ottenuto nel 1989 il primo posto al "Concorso dei formaggi di latteria e di malga della provincia di Belluno" per il tipo estivo (fatto in malga).

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Nostrano di Malga

Materia prima: latte scremato per affioramento con aggiunta di latte intero nella proporzione del 15%. Da razza Bruno-alpina (in prevalenza). Alimentazione: erba fresca di pascolo medio e alto.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 32-40 gradi, aggiungendovi caglio in polvere o liquido. Coagula in 30-50 minuti. Dopo la rottura della cagliata effettuata con lo spino manuale (a dimensione di un chicco di mais) si cuoce a 42-46 gradi (con fuoco a legna). Dopo queste operazioni, la massa viene spurgata, estratta a mezzo tele. Si ricoprono le forme con una tela asciutta, una tavola di legno e si pressa il tutto con dei pesi per 24 ore. La salatura si effettua per bagno in salamoia (14-15%) per 36 ore oppure a secco sulle forme (nel 20% dei casi). Matura in 30-35 giorni in ambiente a 10-13 gradi ed umidità elevata, dove le forme vengono girate spesso, bagnate con acqua, sale ed un po' di aceto (specie nell'Agordino). Resa 8,7-9,5%.
Stagionatura: fino a 5 mesi circa. Durante questo priodo le forme, dopo la pulitura, possono essere unte con oli o bagnate con vino.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 7-12; diametro: cm. 20-30; peso: Kg. 2-7; forma: cilindrica; crosta; dura, liscia, giallo-roseo o bruna se stagionato; pasta: con occhiatura piccola e regolare, abbastanza fitta, di colore giallo in varie tonalità, fino al bianco; sapore: dolce intenso, piccante dopo il quarto mese.
Area di produzione: aree montane e sub-montane della provincia di Belluno (circa 40 malghe produttrici).
Calendario di produzione: dal 10 giugno al 20 settembre.
Note: le singole lavorazioni di questi formaggi si tramandano di generazione in generazione, da secoli. Un tempo si scremava il latte più che attualmente; si ottenevano quindi formaggi più magri, in forme più grandi e a più lunga stagionatura.

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Nostrano prealpino

Materia prima: latte scremato per affioramento, oppure in parte scremato e in parte intero; oppure totalmente intero (solo in Val Belluna). Razza: prevalentemente Bruno-alpina, ma anche Pezzata rossa e Frisona.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 33-35 gradi, aggiungendovi latte-innesto più caglio in polvere o liquido di vitello. Coagula in 15-40 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione intermedia fra un chicco di mais e uno di riso o frumento) si cuoce a 37-45 gradi (i valori più alti vengono adoperati in estate) per circa 15 minuti. Dopo queste operazioni, la massa viene lavorata fino alla giusta consistenza e poi lasciata riposare 5-10 minuti, quindi si estrae e si pone nelle fascere previo avvolgimento in tela. Si mette il tutto sotto pressa in due tempi, prima con la tela e dopo senza, per un totale di 60-90 minuti. La salatura si effettua dopo 24 ore di riposo delle forme, per bagno in salamoia (con eventuale integrazione a secco) durante 48 ore. Matura in 30-60 giorni, in ambiente fresco, con umidità compresa fra l'80 e il 90%, dove le forme vengono girate regolarmente, lavate o solo raschiate. Resa 8-8,5%.
Stagionatura: da 3 mesi fino a 2 anni circa.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 8-10; diametro: cm. 20-35; peso: Kg. 4-7; forma: cilindrica; crosta: regolare, colore giallo, paglierino o rossastro; pasta: compatta o leggermente occhiata, colore giallino o paglierino. Sapore: dolce.
Area di produzione: comune di Chies, in Alpago (BL); Val Belluna, da Ponte nelle Alpi a Lentiai.
Calendario di produzione: tutto l'anno.
Note: in Alpago è un formaggio di consolidata tradizione, che si esprime attraverso la sopravvivenza di una latteria turnaria (a S. Martino d'Alpago), completa di attrezzatura tradizionale a forza idraulica, mantenuta in attività grazie all'abnegazione della casera (una donna) e alla volontà dei conferitori, sempre più anziani e sempre in minor numero. La produzione è infatti in progressiva contrazione. L'adozione di questa lavorazione da parte delle latterie sociali e turnarie della Comunità Montana Bellunese (Val Bellunese) risale invece a circa 10-15 anni fa. Queste preparano il formaggio in due versioni: a latte intero e a latte parzialmente scremato, nelle proporzioni rispettive di un terzo e due terzi. Viene chiamato, in zona, "tipo Montasio", qui come in altre aree del Bellunese, per la lavorazione del tutto simile al Montasio originale, malgrado il nome sia appannaggio esclusivo del Consorzio di Tutela.

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Pannarello

Materia prima: latte intero a bassa acidità, arricchito con una piccola percentuale di panna (1-1,5% sul totale).
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte, solitamente previa pastorizzazione, a circa 38 gradi, aggiungendovi fermenti specifici e/o latte-innesto, la panna e il caglio liquido. Coagula in 18 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di un'albicocca), si continua a lavorare con lo spino per 12 minuti, quindi si lascia riposare per 10 minuti e si estrae il siero. Dopo queste operazioni, la massa viene cotta a 40-41 gradi, quindi estratta e messa nelle fascere, tipicamente rigate all'interno. Tempo totale di lavorazione: 55 minuti. La salatura si effettua per bagno in salamoia per 18-24 ore. Matura in 7-10 giorni, in ambiente a 4-7 gradi e umidità 85%, dove le forme vengono regolarmente girate. Resa 13%.
Stagionatura: non si effettua.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 6-8; diametro: cm. 25-30; peso: Kg. 4-8; forma: cilindrica; crosta: sottilissima, rigata; pasta: morbida, compatta o leggermente occhiata, bianco crema. Sapore: dolce.
Area di produzione: provincia di Treviso. Comprende anche alcuni comuni della provincia di Pordenone, in Friuli.
Calendario di produzione: tutto l'anno.
Note: è da considerarsi un formaggio emergente, non molto datato. Il nome richiama l'aggiunta della panna (fredda) effettuata dal suo inventore nel tentativo di salvare la cagliata dopo che ci si era dimenticati di controllare la temperatura della caldaia.

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Piave

Materia prima: latte parzialmente scremato.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte previa pastorizzazione e pulitura meccanica a 36-37 gradi, aggiungendovi fermenti lattici (ottenuti da latte prodotto in aziende controllate in proprio) più caglio liquido di vitello. Coagula in 20 minuti. Dopo la rottura della cagliata, svolta in due fasi con sosta intermedia di 10 minuti (a dimensione di guscio di nocciola la prima, e di chicco di riso la seconda), si cuoce a 46-47 gradi, per circa 15-20 minuti. Dopo queste operazioni, la massa viene mantenuta a questa temperatura fino a consistenza ed asciugatura desiderata. Tempo totale di lavorazione: 2 ore. Il tutto viene poi scaricato in una vasca formatrice dove si drena il siero, si opera una leggera pressatura e si estrae la massa in pezzi tutti uguali, racchiusi nelle tele, posizionati nelle fascere. Il tutto viene pressato per 40 minuti circa a 3 atmosfere, poi si toglie la tela e si lascia il formaggio in fascera ad asciugare fino a sera. Poi si marchia e si gira. La salatura si effettua dopo 12 ore per bagno in salamoia (18-20%) a 15-18 gradi per 72 ore. Matura in 50 giorni, in ambiente a 13-15 gradi e umidità 80-85%, dove le forme vengono voltate regolarmente, raschiate o spazzolate se necessario. Resa 9%.
Stagionatura: da 3 a 6 mesi, fino a 12-15 mesi circa. Durante questo periodo, le forme vengono unte con olio di lino crudo, oltreché pulite all'occorrenza. Resa 7,5%.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 7-8; diametro: cm. 30-32; peso: Kg. 5-6; forma: cilindrica; crosta: liscia, dura, color paglierino o marrone se stagionato; pasta: compatta o solo con qualche piccola sfoglia, fragrante dopo 180 giorni dalla produzione; colore bianco o leggermente paglierino. Sapore: intenso, non piccante.
Area di produzione: comune di Cesiomaggiore (latteria di Busche, BL).
Calendario di produzione: tutto l'anno, particolarmente in inverno.
Note: il prodotto è nato intorno al 1960, con tecnologia rimasta sostanzialmente invariata, di tipo industriale. Il nome deriva dall'omonimo fiume, che attraversa l'area di produzione della maggior parte del latte utilizzato nella lavorazione.

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Pressato

Materia prima: latte intero, oppure 1/2 intero e 1/2 scremato per affioramento da razza Bruno-alpina in prevalenza, ma anche da Frisona e Pezzata rossa.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 35 gradi, aggiungendovi latte-innesto più caglio liquido di vitello. Coagula in 20 minuti. Dopo la rottura della cagliata svolta in due fasi (a dimensione di guscio di noce o mezza noce), si riscalda a 40 gradi, lasciando poi asciugare per 5-10 minuti, quindi si cuoce a 45 gradi. Dopo queste operazioni, la massa viene spurgata, estratta e versata sull'apposito banco dove viene tagliata, effettuando una prima salatura in pasta. Poi si dispone nelle fascere e si pressa per due ore. La salatura si effettua finalmente a secco sulle forme per 4 giorni. Matura in un mese, in cantina umida, dove le forme vengono regolarmente girate.
Stagionatura: fino a 2 mesi al massimo. Resa 9%.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 13-15; diametro: cm. 35-40; peso: Kg. 12; forma: cilindrica; crosta: liscia, consistente, giallo chiaro; pasta: con occhiatura media o piccola, bianca o paglierino-chiara.
Area di produzione: Val Belluna, da Ponte delle Alpi a Lentiai (BL).
Calendario di produzione: tutto l'anno.
Note: è un formaggio a lavorazione originale, anche se di recente introduzione. Si produce in due versioni: a latte intero (tipo grasso) e a latte parzialmente scremato (tipo semigrasso); i due terzi della produzione riguardano quest'ultimo.

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Renàz

Materia prima: latte in parte intero (circa 3/5) e in parte scremato per affioramento (circa 2/5), da razza Bruno-alpina.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 36 gradi, aggiungendovi siero-innesto più caglio in polvere. Coagula in 20 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di mezzo chicco di riso), si cuoce a 46 gradi; la massa viene estratta, sistemata nelle fascere e pressata in due tempi: prima per 10 minuti e poi per circa un'ora. Quindi si lascia riposare fino al giorno successivo. La salatura si effettua per bagno in salamoia (15%) durante due giorni. Matura in 3 mesi, in seminterrato umido a circa 13 gradi, dove le forme vengono girate a giorni alterni, raschiate e unte con olio di lino. Resa 9%.
Stagionatura: fino a 1 anno.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 8; diametro: cm. 30; peso Kg. 5,5; forma: cilindrica; crosta: dura, colore giallo; pasta: con occhiatura sparsa, media, colore paglierino. Grasso: 40%. Sapore: tendente al piccante.
Area di produzione: Livinallongo (BL).
Calendario di produzione: da dicembre a maggio.
Note: trae il nome dall'omonima località ladina in cui viene prodotto. Esiste da circa 6 anni. E' prodotto solo in alcuni mesi, per problemi legati all'attitudine alla stagionatura, analogamente a quanto sopra considerato per il Monte stagionato.

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Ricotta affumicata del Cansiglio

Materia prima: siero di latte, da razza Bruno-alpina. Alimentazione: fieno e/o foraggio fresco della zona.
Tecnologia di lavorazione: si porta il siero a circa 90 gradi, aggiungendovi acido citrico. Affiorato il coagulo viene "pescato" e messo a gocciolare in appositi cestelli forati. La salatura si effettua a secco in superficie. Matura in 8-10 giorni, durante i quali le forme vengono messe ad affumicare bruciando legna di faggio sul siero. Resa 8%.
Stagionatura: facoltativa, fino a 1 mese circa, in ambiente caldo e asciutto.
Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg. 0,5; forma: cilindrica irregolare; crosta: assente; pasta: color marrone chiaro. Sapore: caratteristico, "affumicato".
Area di produzione: piana del Cansiglio, comune di Tambre (BL).
Calendario di produzione: tutto l'anno.
Note: è un prodotto tipico delle malghe della zona.

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Ricotta contadina affumicata

Materia prima: siero di latte prevalentemente da razza Bruno-alpina.
Tecnologia di lavorazione: si porta il siero a circa 90-100 gradi, aggiungendovi sale amaro (4 etti/quintale di siero) e aceto (1 litro/5 quintali di siero) Affiorato il coagulo, viene raccolto e appeso dentro sacchi di tela, lasciati alcune ore a sgocciolare. Dopo queste operazioni, la massa rimasta nei sacchetti viene messa sotto pressa fino al mattino seguente. La salatura si effettua a secco, sulle forme, 2 volte per parte. Matura in una settimana, durante la quale le forme vengono messe ad affumicare con legna di conifera verde.
Stagionatura: facoltativa, fino a un mese circa, in ambiente a temperatura naturale. Resa 3% (sul siero).
Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg. 1; forma: ovale; crosta: assente; pasta: marrone o comunque scura. Sapore: affumicato.
Area di produzione: zona dell'Agordino, di Sappada (BL) e malghe in genere.
Calendario di produzione: tutto l'anno, estate in particolare.
Note: specialità di antica tradizione rurale, è attualmente in espansione produttiva, dovuta ad un recente risveglio d'interesse culinario nei suoi riguardi. Stagionata un mese è adatta alla grattugia. Ottima sugli gnocchi.

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Sappada