I formaggi del Friuli Venezia Giulia

Montasio: Formaggio a pasta cotta, semidura. 

Asinò: Si fabbrica in alcune latterie di montagna e su alcune malghe.

Ricotta affumicata: il prodotto si presenta con crosta sottile, di colore ocra bruciato e la pasta bianca e compatta.  

Salato della Carnia: Il formaggio salato appartiene ad una antichissima tradizione produttiva.  

Tabor: l formaggio è dotato di abbondante aroma e presenta un ineguagliabile gusto

Formaggio di capra: L'allevamento della capra ha sempre avuto radici solide nelle Alpi Carniche.  

Montasio

 Origini storiche
Nasce verso il 1200 nelle vallate delle Alpi Giulie e Carniche grazie all'impegno dei frati benedettini. Dalla metà del 1700 il Montasio è presente in tutti i documenti mercantili dell'Italia nord orientale. Raggiunge il massimo sviluppo nei primi anni del '900 e diventa il prodotto comune di queste zone. La DOC è stata riconosciuta con DPR n. 1269 del 10/3/1986.

Caratteristiche del prodotto
Formaggio a pasta cotta, semidura, compatta, di colore bianco e giallo paglierino presenta un'occhiatura regolare e omogenea. Il tipo fresco, di almeno 2 mesi di stagionatura, ha un sapore morbido e delicato. Il mezzano, da 5 a 10 mesi di stagionatura, ha un gusto più deciso e pieno,mentre lo stagionato, con un'età di oltre 10 mesi, assume toni particolarmente aromatici con piccantezza non eccessiva.

Caratteristiche nutrizionali
La sua composizione dal punto di vista nutrizionale è eccellente: alto contenuto proteico, forte presenza di sali minerali e, nel fresco, un utile apporto di microflora lattica vitale.

Come gustarlo
Viene usato sia come aperitivo o come piatto da entrée, sia nei primi piatti e come valido componente di diversi secondi piatti. Lo stravecchio può essere utilizzato da grattugia o da spizzico.

Etichettatura
Il Montasio si riconosce dalla caratteristica scritta obliqua sul giro di forma, i tipi mezzano e stagionato possono anche riportare il marchio a fuoco di qualità del Consorzio.

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Asìno

 La sua origine è antica sebbene le prime testimonianze relative alla presenza di questo formaggio risalgano al secolo scorso. Si fabbrica in alcune latterie di montagna e su alcune malghe.
E' un formaggio che si prepara anche presso alcune famiglie della Carnia in provincia di Udine dove viene chiamato formaggio salato e in alcune famiglie nella Val d'Arzino, nella Val Tramontina e nel Maniaghese nella provincia di Pordenone dove viene chiamato Asìno.
Tecnologie di preparazione
Il formaggio salato o Asìno appartiene ai cosidetti formaggi ad acqua ed è ottenuto da latte intero crudo di una sola munta. Originalissimo e strano è il suo metodo di fabbricazione.
Il latte appena munto si coagula alla temperatura di 36/37C°. Intanto che il latte si coagula si fa scaldare in una caldaia dell'acqua alla temperatura di 80-90C°.
Avvenuta la coagulazione si rompe con la lira la cagliata, riducendola in grumi della grossezza media di una noce, avendo l'avvertenza di non disperdere il grasso nel siero.
Con lo spino si tiene in movimento la massa e con un mestolo si versa lentamente l'acqua calda nella massa badando che l'acqua non sia bollente. La cottura della cagliata varia dai 40-44C° secondo la stagione. Quando i grani di cagliata presi nella mano hanno la tendenza a disgregarsi, la cagliata viene lasciata depositare sul fondo della caldaia per 10 minuti.
Successivamente il formaggio viene estratto con delle tele i cui quattro angoli vengono legati a dei supporti lasciando il formaggio appeso per 1 ora - 1 ora e mezza. Solo dopo viene messo nelle fascere per dargli la forma voluta. Successivamente il formaggio rimane a temperatura ambiente per 10 giorni gonfiandosi leggermente.
A questo punto la maturazione del formaggio avviene in una particolare ambiente e precisamente in una salamoia (salmuerie) composta di acqua, sale, latte e/o panna tramandata di generazione in generazione e conservata in particolari tini di legno dove rimane dai 2 ai 6 mesi.
Questa salina pregiata non viene mai completamente sostituita, ma viene 'curata' aggiungendo di volta in volta secondo dosi che restano segrete, i vari ingredienti e girata spesso per ossigenarla.
Questa tecnologia consente di ottenere il formaggio salato o l'Asìno classico con gusto deciso e struttura compatta.
Caratteristiche del prodotto finito
La forma è cilindrica del peso di circa 6 kg., lo scalzo di 15/20 cm. e il diametro di 20 cm. Senza crosta, di colore bianco, con occhiatura uniforme.
Una variante prevede l'immissione nelle saline per circa 20 giorni del formaggio lavorato a pasta tenera. Si ottiene così il formaggio salato o l'Asìno tenero, cremoso e spalmabile.

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Ricotta affumicata
 Tecnologia di preparazione
Il siero utilizzato per la lavorazione della ricotta è di latte bovino non scremato con un livello di acidità ottimale di 2,2 - 2,4 SH/50 ml.
Il siero deve essere pulito e non deve contenere pezzetti di cagliata, che possono essere inglobati dalla ricotta e con la loro durezza disturbare la struttura morbida e cremosa. Nella fase di riscaldamento si aggiunge talvolta un po' di sale. Quando la temperatura è fra i 60 e 70C°, si possono fare aggiunte di latte per aumentare la resa e per ottenere una ricotta più grassa. Quando la temperatura raggiunge 88 - 89 C° si aggiunge una soluzione di acido citrico preparata a parte. Questa acidificazione fatta all'ultimo momento fa fioccare tutta l'albumina, già predisposta a coagulare dalla temperatura alta. Il riscaldamento viene portato avanti ancora per qualche istante in modo che la temperatura si fermi su 90 - 91 C°.
Si lascia quindi rassodare la ricotta per circa 10 minuti. Successivamente viene estratta con mestoli e messa in sacchetti di tela cuciti a triangolo muniti di due anelli per poter essere appesi su un cavalletto. I sacchetti, vengono lasciati a sgocciolare sul cavalletto per circa 1 ora e strettamente legati con uno spago. Si mettono quindi in fila su un banco e si appoggia sopra una tavola leggermente inclinata verso la punta dei sacchetti.
Sopra la tavola si mettono dei pesi e si lascia così sotto pressione fino al giorno dopo. Dopo 24 ore, si estraggono le ricotte che per la particolare forma del sacchetto e sotto la pressione della tavola inclinata hanno assunto una forma a cuneo.Le ricotte vengono successivamente strofinate con sale fine su tutta la superficie e si lasciano riposare un giorno affinchè il sale vanga assorbito.
Segue la fase dell'affumicatura che si fa in locali chiusi o in particolari armadi nei quali passa il fumo prodotto dalla combustione di legno di faggio. Se le ricotte verranno consumate abbastanza fresche si possono fare affumicature brevi (1-2 giorni), se sono invece destinate a stagionatura lunga si affumicano anche per una settimana in modo da asciugarle bene.
Caratteristiche del prodotto finito
Il prodotto si presenta nelle forme caratteristiche da 1 kg., ovali, schiacciate da una parte, con crosta sottile, di colore ocra bruciato e la pasta bianca e compatta.

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Salato della Carnia

 Il formaggio salato appartiene ad una antichissima tradizione produttiva sviluppatasi in epoca remota su entrambe le falde dei crinali che dividono la Val Tagliamento e l'Alta Val d'Arzino. La storia 'non ufficiale' dei traffici commerciali documenta con certezza le attenzioni secolari dei commercianti veneti, sicuri estimatori del prodotto.
Per una popolazione di montagna, impegnata nel conflitto della sopravvivenza in un ambiente non ostile ma aspro e poco ricettivo, la possibilità di conservare il cibo 'formaggio' a lungo nel tempo è stata una autentica ragione di vita. Il radicamento vitale del sistema lattiero caseario in Carnia ha consentito che la tradizione orale non conoscesse soluzione di continuità, garantendo una seppure limitata continuità produttiva. Un esempio è rappresentato dal Caseificio Val Tagliamento di Enemonzo (Udine) dove vengono ancora oggi utilizzate le salamoie la cui composizione è stata gelosamente custodita e tramandata da Romano Rugo, padre dell'attuale responsabile dell'azienda. La salina dei Rugo è oggi virtualmente rappresentativa delle centinaia di saline che esistevano in Carnia alla fine dell' '800.
Tecnologia di preparazione
Per la preparazione del formaggio salato viene utilizzato latte bovino lavorato entro 24 ore dalla consegna al caseificio. Il riscaldamento del latte è effettuato in caldaia fino al raggiungimento dell'acidità opportuna.
Con l'aggiunta del caglio, si ottiene la coagulazione del latte, la cui durata è variabile in relazione all'acidità. A coaugulazione effettuata, si procede alla rottura della cagliata e alla cottura, mantenendo in movimento il coaugulo. Durante la cottura non viene effettuata la spinatura fuori fuoco; al termine della cottura, amalgamatasi la massa caseosa al fondo della caldaia, viene estratta la cagliata. Con ogni singola estrazione si ottengono le singole forme. La massa caseosa derivata dalla pescata di cagliata viene conformata mediante l'uso di fasciare e non viene pressata.
La salamoia - in gergo 'salina' - viene conservata, in mastelli di larice, in appositi locali all'interno dei caseifici, a temperature non superiori ai 14°C al momento dell?immersione delle forme e per i 40 giorni successivi all'inizio del procedimento. Nei medesimi locali l'umidità, per l'intero processo di lavorazione, si mantiene nell'intervallo variabile tra l'80 e l'85%.
La salamoia è derivata da un composto - detto 'madre' - costituito da una miscela di acqua, sale, panna d'affioramento e latte, in percentuali variabili in relazione all'originale momento della sua formazione.
La massa liquida della salamoia viene almeno ogni due giorni agitata con un mestolo-bastone, per assicurare l'ossigenazione e mantenere l'omogeneità anche superficiale del composto. Le forme vengono mantenute in salamoia per un periodo non inferiore ai 60 giorni, computati dall'inizio della lavorazione del latte, e non superiore ai 120 giorni.
Le mastelle di legno utilizzate per contenere le salamoie consentono la regolare conservazione degli equilibri biochimici importanti per la caratterizzazione sensoriale del prodotto.
Caratteristiche del prodotto finito
Il formaggio salato è un formaggio a pasta dura, ma più morbida del cosiddetto 'latteria', con occhiatura di dimensioni variabili, di colore dal bianco al giallo molto chiaro, privo di fessurazioni.
La crosta si presenta liscia o leggermente rugosa, elastica, di colore più scuro rispetto alla pasta. Le forme sono cilindriche, di peso unitario variabile tra 5,5 e 6,5 kg, diametro tra i 35/50 cm e scalzo tra 8/12 cm. Ha un aroma caratteristico ed intenso. Il gusto, tipico della lavorazione, è marcatamente 'salato'.

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Tabor

Il formaggio è dotato, grazie alla particolare qualità dei pascoli e dei fieni del Carso, di abbondante aroma e presenta un ineguagliabile gusto. Viene ottenuto esclusivamente con latte prodotto sul Carso e nella sua tecnologia vengono utilizzati solo il caglio di vitello, il sale e i fermenti lattici.
Ogni forma di Tabor reca impresso nella crosta un marchio che è garanzia di origine e di qualità.
Tecnologia di preparazione
E' un tipo di formaggio semicotto, a media o lunga stagionatura. La tecnologia di preparazione è simile a quella del formaggio tipo latteria. Le caratteristiche uniche del latte vengono esaltate in questo formaggio per mezzo dei processi chimici e fermentativi che si svolgono durante il periodo di maturazione. Nei magazzini di stagionatura il formaggio Tabor è sottoposto a particolari cure e viene mantenuto a temperatura e umidità controllate.
Durante la stagionatura vengono demolite dalla microflora lattica e dagli enzimi naturali le sostanze organiche complesse contenute nel latte e vanno a formarsi nuovi composti, aromatici e più digeribili.
Dopo circa un mese di stagionatura la pasta del Tabor si è trasformata in un prezioso nutrimento, ricco di proteine, vitamine e sali minerali, tra i quali ricoprono un ruolo essenziale il calcio e il fosforo. E' consigliabile il suo consumo nell'età giovanile per favorire lo sviluppo dei tessuti muscolari e la formazione di uno scheletro robusto. Anche i grassi contenuti sono facilmente digeribili perché vengono parzialmente predigeriti durante la stagionatura.
Caratteristiche del prodotto finito
Il formaggio Tabor, in forme da circa 6 kg., è ricoperto da una crosta liscia di colore paglierino tenue e lo stesso colore si riscontra anche nella pasta, la quale è provvista di piccoli occhi.

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Formaggio di capra

 La passione per la capra non è una novità nella nostra Regione. In questi ultimi anni si è registrato nel Friuli-Venezia Giulia una generale crescita dell'interesse nei confronti dell'allevamento della capra da latte.
L'allevamento della capra ha sempre avuto radici solide nelle Alpi Carniche con discreta diffusione nelle Prealpi e in pianura. Su tale sviluppo hanno sicuramente giocato un ruolo importante il riconoscimento di una discreta redditività economica di questa produzione ed una migliore conoscenza delle caratteristiche sia di composizione sia di valore alimentare del latte prodotto da questi animali.
Infatti il latte di capra presenta pregi indiscutibili e indubbi vantaggi nella fase digestiva. Le proteine infatti sono riunite in micelle più piccole che danno origine a formaggi con una tessitura molto fine e quindi più delicati e meglio digeribili.
Lo stesso vale per i grassi che sono composti da globuli minutissimi che non riescono neanche ad affiorare per formare la panna. Grazie alle sue qualità, il latte caprino può essere consumato da moltissime persone che sono allergiche al latte di altre specie.
Il latte di capra si presta molto bene a tutte le trasformazioni casearie, in particolare modo in caciotta a rapida maturazione.
Tecnologia di preparazione
Il formaggio caprino a pasta molle è ottenuto per coagulazione presamica del latte, che è pronto per il consumo già dopo quindici giorni di stagionatura; la pasta è bianca, di sapore leggermente acidulo e conserva l'aroma tipico del latte di capra. E' prodotto con il latte di due mungiture pastorizzato a 65-70°C per minuti 10-20: con l'aggiunta del caglio liquido di vitello la coagulazione avviene in 30-40 minuti.
Raccolto in appositi stampi viene salato in salamoia oppure con salatura a secco; la stagionatura è effettuata a °C 8 - 12 per circa 10 - 20 giorni.